Les Ferments Lactiques et la Fabrication du Yaourt : Démystification et Précisions

Les ferments lactiques sont des microorganismes vivants essentiels à la transformation de nombreux aliments, en particulier les produits laitiers comme le yaourt. Loin d'être une simple addition, leur rôle est fondamental dans l'obtention de la texture, de la saveur et des propriétés nutritionnelles de ces aliments. Cet article explore en profondeur la nature des ferments lactiques, leur utilisation dans la fabrication du yaourt, et les facteurs qui influencent la réussite de ces transformations.

Qu'est-ce qu'une Bactérie Lactique et un Ferment Lactique ?

Une bactérie lactique, également appelée microorganisme lactique, est un microorganisme vivant qui produit de l'acide lactique en consommant des sucres présents dans les aliments. Ces microorganismes sont présents naturellement dans l'environnement et sont utilisés depuis des millénaires pour transformer toutes sortes d’aliments par la fermentation. Il existe des centaines de variétés de bactéries lactiques, toutes ayant en commun leur capacité à consommer des sucres pour produire de l'acide lactique.

Le terme "lactique" fait référence à l'acide lactique, qui est créé lors de la fermentation. Il est important de noter que les bactéries lactiques sont sans lactose et n'ont aucun lien direct avec le lait en tant que tel, bien qu'elles soient cruciales dans la transformation de celui-ci.

Les ferments lactiques (aussi appelés cultures lactiques) sont des bactéries lactiques spécifiquement utilisées pour transformer des aliments par la fermentation. Le nom « ferment lactique » est donné à l’ingrédient utilisé pour réaliser une fermentation lactique, c’est-à-dire pour convertir des sucres en acide lactique. Parmi les plus de 200 souches de bactéries lactiques existantes, seules celles ayant une utilité pour transformer les aliments peuvent être considérées comme des « ferments lactiques ».

Par exemple, pour transformer du lait en yaourt, il faut un ferment lactique qui contient au moins deux types de bactéries : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Ces bactéries, dans les bonnes conditions, vont transformer le lait en un produit acidulé et crémeux. Si d'autres types de bactéries lactiques sont utilisés pour fermenter le lait, un autre type de lait fermenté sera obtenu, et non du yaourt traditionnel. Le choix du ferment est donc crucial et se fait selon les résultats souhaités. Un ferment lactique peut contenir plusieurs ou une seule sorte de bactéries lactiques, et certains peuvent aussi contenir des levures, enzymes et d’autres types de bactéries pour réaliser la fermentation.

Rôles des Ferments Lactiques en Cuisine et dans l'Alimentation

Les ferments lactiques jouent un rôle multifacette dans l'alimentation, allant de la transformation des aliments à leurs bienfaits pour la santé. On retrouve trois manières principales d'utiliser les ferments lactiques pour la transformation alimentaire : pour fermenter le lait, les légumes, et la viande.

Fermentation du Lait : Yaourt, Fromage et Laits Fermentés

Les ferments lactiques sont au cœur de la fabrication d'une vaste gamme de produits laitiers. Les bactéries lactiques consomment le lactose présent dans le lait et produisent de l'acide lactique. Selon la quantité d'acide produite et divers autres facteurs, le lait peut cailler pour le fromage ou se solidifier sous forme de gel pour le yaourt.

La diversité des ferments lactiques disponibles permet d'obtenir des produits très différents :

• Yaourt : Le yaourt est un lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ces bactéries « digèrent » le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, et produisent de l'acide lactique. Ce processus génère la consistance, la saveur, l'arôme et des bienfaits pour la santé du yaourt.
• Yaourt grec : Sa recette est identique au yaourt traditionnel, mais une étape d’égouttage supplémentaire vient modifier la texture pour le rendre plus épais en enlevant le lactosérum ou « petit-lait ».
• Viili, Matsoni, Quark, Skyr, Kéfir de lait : Chacun de ces produits utilise des ferments lactiques spécifiques pour créer des textures et des saveurs uniques. Par exemple, la culture de viili contient principalement Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. biovar lactis. diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, donnant un yaourt moins acide et plus filant.
• Fromages : Les ferments lactiques sont essentiels à la coagulation du lait et au développement des arômes et des textures caractéristiques des différentes sortes de fromages. Il est important de noter que la présure, souvent utilisée dans la fabrication du fromage, n'est pas un ferment lactique. C'est un mélange d'enzymes qui fait cailler le lait, mais elle ne contient pas de microorganismes vivants et ne produit pas d'acide lactique. Pour un beau caillé, il est indispensable d'apporter à la fois de la présure et des ferments lactiques.

Fermentation des Légumes (Lacto-fermentation)

La lacto-fermentation des légumes est une méthode ancestrale de conservation et de transformation. La choucroute, le kimchi et les cornichons sont des exemples populaires utilisant des bactéries lactiques. La plupart des recettes de lacto-fermentations s'appuient sur les bactéries sauvages naturellement présentes sur les légumes.

Cependant, dans certaines situations, comme avec des légumes cuits, congelés ou fumés, la quantité de microorganismes naturels peut être insuffisante. Dans ces cas, l'utilisation de ferments lactiques spécifiques pour légumes assure une bonne fermentation. Les microorganismes les plus couramment utilisés sont les bactéries lactiques de type Lactobacillus et Leuconostoc. Ces bactéries produisent de l'acide lactique, qui contribue à la conservation des légumes et leur confère leur goût aigre caractéristique.

Fermentation des Viandes (Charcuteries)

Les ferments lactiques sont également utilisés dans la préparation de certaines charcuteries, telles que les saucissons, le salami et le jambon cru. Leur rôle principal est de protéger les charcuteries des agents pathogènes et de la contamination. Les bactéries lactiques couramment utilisées dans ce domaine incluent Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus. Il est à noter que toutes les charcuteries n'utilisent pas la fermentation dans leur production.

Les Ferments Lactiques comme Compléments Alimentaires Probiotiques

Une quatrième façon d'utiliser les ferments lactiques est de les consommer directement comme suppléments alimentaires, agissant comme probiotiques. Ces microorganismes sont consommés pour leurs bienfaits sur la santé sans nécessairement transformer un aliment. Pour être qualifié de probiotique, un microorganisme doit être présent en quantité suffisante, résister au passage dans l'intestin, et avoir des effets bénéfiques prouvés sur le corps.

Le terme « probiotique » étant souvent réglementé, certains producteurs de suppléments alimentaires préfèrent utiliser l'appellation « ferments lactiques » pour désigner un ensemble de bactéries lactiques bénéfiques à la santé, évitant ainsi les coûts et les délais liés à la certification. Cela ne diminue en rien la valeur de ces suppléments, car les bactéries lactiques sont de plus en plus étudiées pour leurs bienfaits sur la santé.

Bienfaits pour la Santé des Ferments Lactiques

Les ferments lactiques apportent plusieurs bienfaits pour la santé, que ce soit via la consommation d'aliments fermentés ou de suppléments.

• Facilitation de la digestion : Les bactéries lactiques digèrent le lactose dans les yaourts et les fromages, les rendant plus digestes pour les personnes intolérantes au lactose.
• Renforcement du système immunitaire : Manger des aliments fermentés et vivants peut avoir un effet positif sur le système immunitaire et sur la santé en général. Plusieurs bactéries lactiques peuvent survivre à la digestion et rejoindre notre microbiote intestinal, participant ainsi à la protection de notre organisme.
• Amélioration de la santé digestive : Les ferments lactiques aident à maintenir un microbiome intestinal sain, ce qui est crucial pour une bonne digestion et l'absorption des nutriments.
• Réduction des inflammations : Les bactéries lactiques sont étudiées pour leurs effets sur la réduction des inflammations, le diabète et même le cancer.

La Fabrication du Yaourt : Un Processus Précis

La fabrication du yaourt est un exemple éloquent de l'application des ferments lactiques. Le processus est rigoureux et plusieurs étapes sont cruciales pour garantir la qualité et la conformité du produit final à la dénomination « yaourt ». Le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 réserve la dénomination yaourt ou yoghourt au « lait fermenté obtenu, selon des usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ».

Les Étapes Clés de la Fabrication du Yaourt

1. Réception et Traitement du Lait : Le lait cru est transporté de la ferme au lieu de fabrication. Si cette étape de pasteurisation n'est pas obligatoire à l'obtention d'un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l'homme. Le lait utilisé doit avoir subi un traitement thermique au moins égal à la pasteurisation. Le lait peut être écrémé ou non, ou concentré ou en poudre, enrichi ou non de constituants du lait.
2. Standardisation et Enrichissement : Le lait subit une standardisation en matière grasse, ajustant la teneur en matière grasse à une valeur spécifique. Il est ensuite enrichi en matière sèche par ajout de poudre de lait écrémé ou de protéines de lactosérum.
3. Pasteurisation et Homogénéisation : La préparation est ensuite pasteurisée (à 80°C pendant environ 15 minutes) et homogénéisée sous haute pression. L'homogénéisation empêche la crème de se séparer de la phase aqueuse et de remonter à la surface.
4. Refroidissement et Ensemencement : Le lait pasteurisé et homogénéisé doit être refroidi entre 43 et 46 °C. À cette température, les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. Une culture de ferments est ensuite ajoutée à une concentration d'environ 2%. Cette culture est constituée des deux bactéries lactiques spécifiques du yaourt : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. D'autres cultures de bactéries sélectionnées peuvent être ajoutées.
5. Fermentation : Une fois ensemencé, le lait est mis en pots (pour le yaourt ferme) ou maintenu en cuve (pour le yaourt brassé). Les pots ou la cuve sont ensuite placés dans une étuve chauffée à environ 45°C pendant 3 à 5 heures. Pendant ce temps, les bactéries se nourrissent du lactose du lait, génèrent de l'acide lactique et font passer le lait de l'état liquide à l'état solide. Au cours de la fermentation lactique, la production d'acide lactique par les bactéries à partir du sucre du lait, le lactose, modifie la structure des protéines (caséines micellaires) du lait et conduit à la prise en masse de celui-ci. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Outre le goût acidulé qu'elles confèrent au produit final, les bactéries lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques.
6. Refroidissement et Stockage : Après la fermentation, les yaourts sont rapidement refroidis et stockés à 5°C pour stopper l'acidification et éviter l'exsudation du sérum. La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication, car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10 millions soit 10^7 à la DLC).

Types de Yaourts et Leur Fabrication

• Yaourt Ferme (ou Étuvé) : La fermentation a lieu directement dans le pot. Le lait et les ferments sont conditionnés, puis le pot part en fermentation en étuve avant d'être refroidi et stocké. Il a une texture cassante, où l'on voit bien la trace de la cuillère.
• Yaourt Brassé : La fermentation en étuve se fait en cuve. Après fermentation, le yaourt est brassé pour obtenir une texture onctueuse et veloutée, puis conditionné à froid en pot.

L'Importance du Lait et des Conditions de Fabrication

La qualité du yaourt et d'autres produits fermentés dépend fortement du lait utilisé et des conditions de fabrication.

Le Choix du Lait

Le choix du lait influe principalement sur la consistance et le volume de la préparation.

• Lait Cru Fermier : Idéal pour la richesse de sa flore bactérienne naturelle, il donne des fromages plus fermes et un goût plus typé. Pour des raisons sanitaires, il est recommandé de le pasteuriser minimalement (66°C durant plusieurs minutes) avant l'emprésurage afin de détruire les microorganismes pathogènes ou délétères pour le goût, tout en conservant une partie de la flore utile.
• Lait Pasteurisé : Le lait frais BIO pasteurisé est standardisé en usine, il est donc moins riche en protéines et en matières grasses qu'un lait cru, ce qui peut nécessiter d'augmenter légèrement la dose de présure ou le temps de durcissement. Un lait industriel est également homogénéisé, c’est-à-dire que la taille des globules de matière grasse est considérablement diminuée, le rendant plus blanc et moins sensible à l'oxydation.
• Lait UHT : Le lait UHT (Ultra Haute Température, monté à 130°C) est déconseillé pour la fabrication de yaourts ou fromages car le traitement thermique intense détruit la quasi-totalité des bactéries, y compris la bonne flore bactérienne essentielle à la coagulation. Un lait UHT aura beaucoup de mal à cailler, voire pas du tout, car les ferments ajoutés ont été détruits ou ne trouvent pas un environnement propice à leur développement.
• Lait Écrémé ou Demi-écrémé : Nos recettes peuvent être réalisées avec du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mais évidemment la texture et le goût seront à chaque fois différents. Un lait trop riche en crème devient très difficile à coaguler et à égoutter. L'ajout de crème dans du lait demi-écrémé n'est pas équivalent à un lait entier, car la crème aura subi des traitements spécifiques.

Température et Hygiène

• Température de Fermentation : Il est crucial de maintenir une température adéquate pour les ferments lactiques. Pour la fabrication de yaourts et fromages, une température constante de 43-46°C pendant l'ensemencement et la fermentation est essentielle. Une température ambiante de 22-23°C est souvent recommandée pour les phases de caillage, d'égouttage et de ressuyage des fromages. Des températures trop basses ou trop élevées peuvent inhiber l'action des ferments, entraînant un caillage insuffisant ou une texture granuleuse.
• Hygiène : L'hygiène est primordiale pour éviter l'introduction de mauvaises bactéries qui pourraient contaminer la préparation. C'est moins le lait cru en soi que les outils, récipients et mains mal nettoyés qui risquent d'introduire des germes indésirables. Pour des raisons sanitaires, la pasteurisation du lait est recommandée pour la fabrication de fromages maison.
• Antibiotiques : Si les vaches ont été traitées par antibiotiques, les ferments n'acidifient pas le lait, ce qui peut empêcher la coagulation.

Arômes dans les Yaourts et Autres Aliments

La saveur des yaourts ne dépend pas uniquement de la fermentation. L'ajout d'arômes joue un rôle significatif, et il est important de distinguer les différents types. L'arôme est ce qui donne l'essentiel du goût d'un aliment. Alors qu'il n'existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, salé, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c'est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments.

Le règlement européen définit les arômes alimentaires comme des « substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments ».

• Arôme Naturel : Pour qu'un arôme obtienne l'appellation « arôme naturel » selon la réglementation européenne, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Il est fabriqué à partir de substances naturelles qui vont être transformées pour être concentrées, par des techniques comme la déshydratation ou la distillation. Quand il est précisé « arôme naturel de », cela assure qu'il est obtenu à partir d'au moins 95% du produit source.
• Arôme Artificiel (ou Synthétique) : C'est un produit de synthèse chimique, entièrement produit à partir de molécules aromatisantes. Il peut copier un goût naturel ou créer un goût inédit (barbapapa, barbecue, etc.). Sur l'étiquette d'un produit, il sera simplement mentionné « arôme », sans la précision « artificiel ou synthétique ». La présence du mot « naturel » est donc la clé pour les distinguer.
• Extraits Alimentaires : Ils sont directement obtenus à partir du produit d'origine (grains de café, gousse de vanille, fleur d'oranger, citron). Il s'agit d'une précision sur le procédé employé pour recueillir l'arôme, en l'occurrence « l'extraction ». Les extraits entrent dans la catégorie des « préparations aromatisantes ».

En cuisine, les arômes ont tendance à se dissiper, car ils sont fragiles et éphémères. C'est pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu'on incorpore quelques gouttes d'arôme alimentaire dans la recette.

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