La nature nous offre une diversité fascinante de fruits, chacun suivant un rythme biologique qui lui est propre. Pourtant, combien de fois avez-vous déjà jeté un fruit parce qu’il commençait à être trop mûr ? Cette frustration quotidienne cache un processus biologique complexe : la maturation. Pour mieux comprendre pourquoi certains fruits continuent de s'épanouir après avoir quitté l'arbre tandis que d'autres stagnent, il est essentiel d'explorer les mécanismes invisibles qui régissent leur évolution.
Le clivage biologique : fruits climactériques vs non climactériques
Au cœur de la physiologie végétale, deux grandes catégories se distinguent par leur comportement post-récolte. Les fruits climactériques sont des fruits qui continuent de mûrir après leur récolte. À l’inverse, les fruits non climactériques sont des fruits qui arrêtent définitivement de mûrir après la cueillette.
Mais pourquoi continuent-ils de mûrir ? Tout simplement parce que les fruits respirent, mais les fruits climactériques vont dégager un gaz, l’éthylène, qui accélère leur maturation. L’éthylène agit sur l’assouplissement de la chair du fruit, l’évolution de sa couleur, l’intensité de ses arômes ou encore son taux de sucre. Vous l’avez compris, le fruit mûrit. Et comme il continue de produire de l’éthylène après sa récolte, il continue de mûrir !
L’éthylène est un gaz incolore, inodore et très volatil (formule chimique C2H4). Ainsi, la banane peut être cueillie verte et mûrir sur le comptoir, parce qu’elle dégage de l’éthylène elle est donc climactérique. La framboise fait donc partie de la deuxième catégorie de fruits, les « non-climactériques ». Effectivement les fruits non-climactériques sont stressés par l’éthylène dégagé par les fruits climactériques. En situation de stress, les végétaux réagissent comme nous, ils vont respirer plus rapidement, ce qui réduit leur durée de vie et ils vont transpirer, ce qui les rend mous et flétris. L’ananas est un fruit non climactérique, il ne produit pas d’éthylène. Une fois cueilli, il ne peut devenir plus sucré ou moins acide.
Stratégies de conservation et gestion du mûrissement
La maîtrise de la conservation repose sur la compréhension de ces cycles. Si vous n’avez pas l’intention de consommer les fruits immédiatement, il peut être préférable d’acheter des fruits qui sont encore un peu verts ou fermes.
Une fois que les fruits ont atteint le niveau de maturité désiré, ils peuvent être placés dans le réfrigérateur pour ralentir le processus de mûrissement. Les fruits non climactériques, contrairement aux fruits climactériques, ne continuent pas à mûrir une fois qu’ils ont été cueillis. Par conséquent, ils doivent être récoltés ou achetés à leur stade de maturité optimal pour obtenir la meilleure saveur et texture. La plupart des fruits non climactériques se conservent le mieux au réfrigérateur, où ils peuvent rester frais pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans certains cas.
Bien que les fruits non climactériques ne produisent pas d’éthylène en grandes quantités comme les fruits climactériques, ils sont sensibles à cette hormone. Il est donc crucial de stocker séparément ces deux groupes. Si vous comptez conserver des fruits non climactériques pendant une période prolongée, envisagez d’utiliser des sacs de conservation spéciaux pour fruits et légumes. Enfin, ne pas laver avant de stocker : l’eau peut favoriser la croissance des bactéries et des moisissures. Il est donc préférable de ne pas laver les fruits non climactériques avant de les stocker. Rappelez-vous que la durée de conservation spécifique peut varier en fonction du type de fruit, de sa maturité au moment de la récolte et des conditions de stockage.
Les indicateurs de maturité : l'art de la dégustation
Il est important de discerner également si un fruit est mûr ou non avant de le consommer, afin de préserver votre santé et déguster un bon fruit. Commençons par la peau du fruit qui permet de déterminer son état de maturation dans certains cas, par exemple pour les bananes, ou les pommes. Une jolie teinte vive et colorée donne généralement envie de croquer le fruit à pleines dents. La maturité est une notion importante puisque c’est d’elle dont dépendent les qualités gustatives, visuelles et de conservation des fruits.
En tant que producteur de pommes et poires en Ile-de-France, prenons l’exemple de la pomme. Elle obtient ses couleurs et ses sucres pendant la phase de mûrissement. Il est donc primordial de cueillir les pommes au bon stade pour pouvoir ensuite déguster des produits parfumés, juteux et fruités. Par conséquent, cueillir trop tôt : les fruits sont durs, acides et sans saveur. Le stade de maturité à la récolte doit néanmoins être modulé suivant l’utilisation que vous souhaitez faire des fruits. Si vous voulez les manger immédiatement, alors il conviendra de les cueillir bien mûrs. À l’opposé, un fruit se conservera mieux pour être mangé plus tard s’il est récolté pas trop mûr.
Ensuite, un réflexe commun que nous avons tous avant de consommer un fruit : toucher les fruits. Pour vérifier qu’un fruit est mûr, certaines personnes le saisissent, le manipulent, le tâtent afin de connaître sa texture. Un fruit est mûr lorsqu’on appuie sur le fruit et qu’il revient lentement à sa forme initiale comme un oreiller en mémoire de forme. Si on appuie sur le fruit mais que le creux ne revient pas, c’est souvent qu’il est trop mûr. Pour finir, votre odorat est votre meilleur allié lorsqu’il s’agit de reconnaître un fruit mûr. Ces derniers dégagent en effet une savoureuse odeur, qui devrait avoir le don de vous mettre l’eau à la bouche.
Techniques d'accélération et défis de la récolte
Vous avez envie de manger un fruit climactérique mais ceux que vous trouvez sont durs comme le roc. La bonne nouvelle, c’est qu’il est facile d’accélérer le mûrissement de nos fruits à la maison. Pour cela, il suffit de concentrer l’éthylène, le gaz du mûrissement. Pour tempérer l’éthylène, on favorise les rapprochements, en mettant dans le même bol à fruits tous les fruits climactériques. Le gaz qu’ils dégagent touchera alors les autres fruits à proximité et les stimulera.
Autrement, placez les fruits non mûrs dans un sac en papier brun et fermez sans serrer, parce qu’ils sont encore en vie et qu’ils doivent respirer de l’oxygène sinon ils suffoqueront. Certains fruits comme la banane, la tomate et la pomme dégagent beaucoup d’éthylène. En ajoutant un ou deux fruits aiderez les autres fruits à mûrir plus vite. Les fruits mûrs doivent être consommés dès que possible ou gardés au réfrigérateur (sauf la banane à laisser à température ambiante sinon la peau noircie). Mais attention plusieurs de ces fruits peuvent être endommagés s’ils sont entreposés à des températures trop froides avant qu’ils ne soient mûrs. Des pêches en apparence très belles mais dont la chair est farineuse ou l’avocat qui est souple sous la peau, mais qui cache une chair noire autour du noyau.
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La perspective de l'arboriculteur : une science de précision
Il est très important pour l’arboriculteur d’être capable d’évaluer l’état de maturité de ses fruits pour savoir quand les récolter. Une cueillette trop précoce entraîne une maturation défectueuse, un manque de goût, un flétrissement prématuré et même parfois de l’échaudure et du bitter-pit. Une cueillette trop tardive entraîne une maturation accélérée donc une mauvaise conservation, des fruits qui deviennent rapidement farineux et sensible aux maladies de conservation.
L’éthylène n’est pas seulement un gaz, c’est aussi une hormone contrôlant la maturation des fruits climactériques. Elle est synthétisée par le fruit en cours de maturation et stimule les différentes modifications biochimiques et texturales du fruit. Une faible température, un taux d’oxygène réduit et/ou la présence de gaz carbonique (qui inhibe l’action de l’éthylène) vont ralentir le murissement. L’amidon se transforme progressivement en sucre, les acides organiques régressent et les arômes se développent. Ainsi, on peut faire une première évaluation de la maturité d’un fruit en le dégustant. On observe et une régression des chlorophylles et une synthèse de pigments. La couleur verte de l’épiderme du fruit va donc s’estomper pour devenir jaune. Les composés pectiques présents dans le fruit, responsables de sa fermeté, vont se solubiliser.
Pour déterminer le moment opportun, plusieurs méthodes techniques sont utilisées :
- Au printemps, il faut repérer le stade phénologique F2 (75% des fleurs ouvertes) et ajouter le nombre de jours correspondants à la variété. On aboutit à la date présumée de la récolte. Ce nombre de jours peut varier de 100 à 165 jours selon la variété. Ce calcul n’est plus utilisé car il ne tient pas compte des variations météorologiques annuelles.
- Souvent, on entend dire que si les pépins sont bruns, le fruit est mûr. C’est parfois exact, mais il existe des exceptions. Pour certaines variétés, le bon moment pour la cueillette est arrivé quand chaque pépin est au ¾ bruns.
- Pour les variétés très cultivées, l’INRA a publié des échelles colorimétriques de référence.
- À l’aide d’un pénétromètre et selon un procédé standard, on peut évaluer le degré de maturité d’un fruit.
- Il permet d’estimer la teneur en sucre du fruit. C’est donc un indicateur très important.
- Ce test consiste à verser quelques gouttes d’une solution de lugol (produit à base d’iode) sur la coupe d’un fruit partagé en deux. En se référant à des stades identifiés, il est possible d’estimer le degré de maturité du fruit.
Éveil à la nature : l'éducation par le fruit
La compréhension des fruits ne s'arrête pas au laboratoire ou au verger professionnel. Nous assurons la livraison de fruits en entreprise par des corbeilles de fruits frais et de saison, une à plusieurs fois par semaine. Ce ne sont pas tous les milieux qui vont en sortie pour faire l’autocueillette de pommes dans un verger.
Créer un coin automnal dans le local avec des feuilles, un panier rempli de belles pommes ainsi qu’un peu de branches d’arbres ou d’autres éléments de la nature, comme des cocottes. Vous pouvez faire une activité de peinture avec l’aliment de la saison. Réciter des comptines sur le thème de l’automne et des pommes. Réaliser une dégustation de pommes. N’hésitez pas à faire une causerie sur le sujet. Comme vous, plusieurs enfants de votre groupe font l’autocueillette de pommes au verger chaque année. Parlez de la connexion à la nature (les arbres, les feuilles colorées, l’air frais, etc.). Les enfants prendront ainsi conscience de la façon dont la nature change. Demandez-leur ce que les pommes du verger ont de spécial. Ils vous diront, entre autres, qu’elles sont juteuses et croquantes. Éducatrice à la petite enfance.
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