La myrtille, qu'elle soit sauvage et délicieusement aromatique, ou cultivée avec sa chair blanche caractéristique, est un fruit très apprécié dont la saison de récolte est un moment attendu avec impatience par les amateurs. Cependant, la cueillette de ces petites baies juteuses n'est pas sans difficultés. Entre l'identification du moment idéal de maturité, les contraintes réglementaires, les défis logistiques et les aléas climatiques, la récolte des myrtilles est une activité qui demande savoir-faire et patience, tant pour le simple cueilleur que pour les producteurs commerciaux.
Identifier le moment parfait pour la récolte
La réussite de la récolte des myrtilles repose avant tout sur la capacité à identifier le moment où ces fruits sont parfaitement mûrs. C'est une étape cruciale qui détermine la saveur et la qualité des baies. La saison des myrtilles débute généralement au début du mois de juillet, mais cette période peut légèrement varier en fonction des conditions climatiques locales et de l'ensoleillement. La durée de la saison dépend également du type de myrtilles, cultivées ou sauvages.
La maturité des myrtilles : au-delà de la couleur bleue
Une erreur fréquente est de penser que la couleur bleue est le seul indicateur de maturité. Ainsi, le passage de la couleur blanc-rose au bleu ne signifie pas que les fruits sont déjà prêts à être récoltés. Il est important de savoir que même si les baies sont bleues, cela ne signifie pas forcément qu'elles sont mûres. Dans la culture commerciale des myrtilles, les fruits légèrement bleus sont souvent récoltés tôt pour faciliter le transport et le stockage à long terme.
Cependant, dans un jardin familial, où le goût et la qualité priment, il est conseillé d'attendre 5 à 15 jours après ce changement de couleur avant de procéder à la récolte. Bien sûr, c'est un exercice difficile ; voir ces baies appétissantes accrochées à leur arbuste, suppliant presque d'être dégustées, met notre patience à l'épreuve.
Pour savoir si une myrtille est suffisamment mûre pour être ramassée, il suffit d'observer sa couleur : lorsque du vert, elle est passée au bleu noir ou bleu-violet près du pédoncule, elle peut être cueillie et dégustée, dégageant son arôme caractéristique. À ce moment, elle se détache facilement de son pédoncule. Lorsque les baies sont vraiment mûres, elles tombent naturellement dans les mains plutôt que de rester accrochées à la tige. Au début, les myrtilles ont un goût plutôt vert et acidulé, qui devient progressivement plus doux. C'est généralement à ce stade intermédiaire qu'il est idéal de commencer la récolte.
La maturation échelonnée et l'optimisation de la récolte
La majorité des variétés de myrtilles cultivées mûrissent sur une période de 3 à 5 semaines, ce qui signifie qu'il n'est pas possible de récolter toutes les baies en même temps. En pratique, il faut apprendre à identifier les baies qui ont mûri de 5 à 15 jours après leur changement de couleur et qui ont accumulé suffisamment de sucre. Ces baies se détachent généralement facilement de la tige et peuvent être cueillies facilement avec les deux mains. Pour une récolte optimale, il est conseillé de cueillir les fruits tous les 4 à 7 jours, ce qui vous permet de toujours choisir les fruits les plus mûrs.
Pour optimiser la durée maximale de la récolte annuelle des myrtilles dans votre jardin, il est possible de sélectionner soigneusement différentes variétés. Cela offre aux amateurs de baies bleues une saison de dégustation prolongée, pouvant s'étendre sur 16 à 20 semaines.
La cueillette des myrtilles sauvages : une quête délicate
Le temps d'attente avant de pouvoir récolter varie selon la variété et l'année, car les caractéristiques propres à la variété et les conditions climatiques (telles que la chaleur et l'ensoleillement) influencent le processus. La meilleure approche consiste donc à tester !
Il est assez facile de reconnaître le bon moment pour cueillir des myrtilles dans le jardin, car nous avons toujours les arbustes sous les yeux. Cependant, il n'en va pas de même pour les myrtilles sauvages ou des bois. Peu d'entre nous ont l'occasion de se rendre en forêt chaque jour pour vérifier si les myrtilles sont prêtes à être cueillies. Il arrive donc parfois que nous manquions le moment idéal pour la cueillette, car nous nous y rendons trop tard.
Où et quand trouver des myrtilles sauvages en France ?
Les myrtilles sauvages, que l'on trouve dans les bois, sont prêtes à être cueillies de juillet à août. En France, pour trouver des myrtilles à coup sûr, il faut se rendre dans les Vosges, dans le Massif central, dans les Alpes et en Ardèche. Elles affectionnent les landes sèches à plus de 700 m d'altitude et on les retrouve en priorité au-delà de 1 000 mètres, car elles aiment les sols acides, en milieu frais et humide. On en trouve également en plaine dans les régions du nord de la France, mais elles se raréfient.
La période de récolte en forêt est très courte chaque année. Les myrtilles apparaissent vers la fin du mois de juin : les premières baies bleues et noires font leur apparition, pour disparaître ensuite jusqu'à l'année suivante vers le début ou la mi-septembre. Dans des lieux comme la lande de Lunebourg, il existe des millions de ces arbustes nains, mesurant entre 10 et 60 centimètres de hauteur selon leur emplacement dans les forêts.
Les myrtilles c'est un peu comme les champignons, on ne partage pas "son coin", mais vous en trouverez facilement le long des chemins forestiers des Pays de Savoie, elles adorent les versants sud et la proximité de la forêt qui les protège d'un trop fort ensoleillement. On les trouve principalement en moyenne montagne (entre 1000 et 2000m). Pour repérer les zones de myrtilles, partez en randonnée et notez en tête leurs emplacements. Tentez de déterminer s'ils sont proches d'un parking, signe d'une plus grande fréquentation. N'hésitez pas à parcourir des sentiers de randonnée faiblement empruntés pour plus de tranquillité.
En Savoie, tout le monde connaît les fameux champs au départ de la randonnée au Grand Arc, surtout n’y allez pas ! Vous pouvez toujours demander à un voisin de vous indiquer ses coins secrets, mais comme pour les champignons, ne comptez pas trop dessus. Si vous habitez en ville, par exemple la charmante cité de Chambéry, comptez au moins sur une heure et demie de route pour trouver des myrtilles. C'est ainsi qu'elles se répandent dans les massifs montagneux des Alpes intérieures comme les Écrins, Belledonne, le massif du Beaufortain, etc. En revanche, peu de myrtilles peuplent le parc naturel régional de la Chartreuse, ni du Vercors, des Aravis, entre autres, de formation calcaire, et qui présentent des sols basiques.
Réussir la culture de la myrtille de jardin
Les difficultés de la cueillette sauvage
Hormis lorsqu'on profite de grignoter quelques myrtilles en passant sur un sentier de petite montagne, la récolte des myrtilles se montre fastidieuse car les sous-arbrisseaux de petite taille nécessitent d'être baissé, ce qui déplait aux gens sensibles du dos. Beaucoup sont découragés à l'idée d'avoir les mains égratignées, les doigts colorés, et de passer beaucoup de temps à cueillir des myrtilles.
Par ailleurs, les emplacements des zones de myrtilles dans les forêts sont souvent gardés secrets. Celui qui découvre une telle source ferait bien de la garder pour lui. Cela peut paraître égoïste, mais un certain degré d'individualisme est en fait recommandé, tant pour la cueillette des myrtilles que des champignons.
Réglementation et bonnes pratiques de cueillette
Même si les plantes ne sont pas protégées, vous n’avez pas forcément le droit de les cueillir. Toutes les terres de France ont un propriétaire, qu’il soit public ou privé. Légalement, tout ce que vous prendrez sur un terrain sans avoir eu l’autorisation du propriétaire est considéré comme un vol.
La réglementation locale : un casse-tête
Chaque département spécifie ses propres règles qui, malheureusement, ne sont pas coordonnées avec les départements voisins. Très souvent, elle fixe les limites de récolte ainsi que l’interdiction ou non de la cueillette de myrtilles au peigne. Ce dernier présente des controverses parmi les amateurs de cueillette sauvage, car mal emparé, il abîme les myrtilles.
Prenons un exemple, dans le massif des Vosges, un arrêté préfectoral des Vosges n’autorise pas l’utilisation d’un peigne et borne la récolte à 5 litres par personne. L’affaire se corse puisque l’Alsace, sur l’autre versant des Vosges, admet l’utilisation de peignes. Cependant, dans le parc naturel des Ballons des Vosges, une zone de récolte est bornée.
En Savoie, on ne peut pas ramasser plus de 5 litres de petits fruits sauvages et de champignons, par jour et par espèce. L’utilisation du peigne demeure proscrite avant le 15 août, date à laquelle on estime que les fruits arrivent à pleine maturité. Le département de l’Isère contraint la récolte à 1 kg par personne et par jour et comme en Savoie, le peigne reste interdit d’utilisation avant le 15 août. Ces règles valent également pour le parc national des Écrins, partagé avec les Hautes-Alpes. En cas de non-respect avéré des règles, un garde-chasse de l’ONF ou la police de l’Environnement se réserve le droit de verbaliser.
De manière générale, l’office national des forêts (ONF) cite l’article 547 du Code civil et spécifie bien la limite de récolte à 5 litres par personne et uniquement sur le domaine public. Elle ne doit pas engendrer un bénéfice commercial et il convient de les ramasser à la main, même si cela demande beaucoup plus de temps.
Techniques de cueillette et préservation des plants
La cueillette à la main dans le jardin est préférable car elle est plus douce. Si vous "cueillez" tout de même les myrtilles à l'aide d'un peigne, faites-le comme vous le feriez avec vos propres cheveux : superficiellement, avec ménagement et toujours de manière à ne pas endommager les myrtilliers. Et si vous laissez des myrtilles au prochain randonneur pendant la période de maturation ? Il sera aussi reconnaissant que vous l'avez été.
La récolte peut également se faire à l'aide d'un peigne à baies. Il s'agit d'un outil semblable à une pelle avec des dents. On le passe à travers les arbustes pour que les baies tombent directement dans le godet. Contrairement à ce que l'on pense souvent, il n'est pas interdit de récolter les myrtilles avec un peigne. Il serait bien entendu plus correct et plus écologique de récolter les myrtilles dans la forêt de manière traditionnelle, c'est-à-dire à la main.
Si à l’inverse, vous savez prendre en main avec finesse le peigne, vous gagnerez en efficacité. Partez du bas du myrtillier et remontez progressivement le peigne pour empocher les fruits. Vous atteindrez rapidement la limite légale des 5 litres sans y passer la journée entière. Veillez à bien choisir le peigne, les tiges en métal doivent apparaître souples, arrondies à l’extrémité et pas en pointe. S’il offre un réceptacle fermé à myrtilles, c’est encore mieux. Les peignes finlandais, à la pointe de la technologie, sont réputés et là-bas, la cueillette des airelles demeure très populaire et les étals des magasins abondent en peignes. Vous verrez rapidement si la finesse caractérise votre récolte, au nombre de feuilles qui viennent se mélanger aux fruits. Cela fait d’autant plus de travail de tri à la maison chronophage. Bref, prenez soin des plants avec douceur !
Ennemis de la récolte et solutions
Pour garantir que vous serez le seul à en profiter, il est conseillé de recouvrir les myrtilliers d'un filet de protection contre les oiseaux pendant la période de maturation. Lors de la plantation des myrtilliers et surtout au moment de la récolte, il ne faut pas que les fruits soient écrasés, que les genoux soient cassés ou douloureux et que la peau soit couverte de bleus.
Dangers et précautions sanitaires
Vous devez rechercher les baies mûres en repérant leur couleur bleu-violet près du pédoncule et sélectionner uniquement celles qui ne présentent pas de meurtrissures. Évitez de cueillir les baies proches du sol, car elles peuvent être contaminées par les déjections de renards et d'autres animaux.
Distinction entre myrtille sauvage et airelle des marais
Peu de baies sauvages ressemblent aux myrtilles, il n’y a donc pas de difficulté à reconnaître les myrtilles sauvages. Cependant, il est possible de les confondre avec l’airelle des marais qui fait partie de la même famille (le terme « airelle » s’applique à la totalité des fruits de la famille Vaccinium, une myrtille peut donc être considérée comme une airelle) et qui est également comestible mais moins savoureuse que la véritable myrtille sauvage. Chez la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus), les feuilles sont dentelées et la chair est bleue. Chez l'airelle des marais, les feuilles sont rondes et la chair blanche.
Les défis de la filière myrtille sauvage : un patrimoine menacé
Le myrtillier sauvage (Vaccinium myrtillus) fait partie des quelques rares fruits sauvages à être encore cueillis et commercialisés à échelle relativement importante en France. Fruit emblématique de nombreux territoires du Massif central dont celui du Parc où sa présence apparaît menacée, la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) est une ressource complémentaire pour des exploitations agricoles d’élevage et sa gestion contribue au maintien de milieux ouverts remarquables, à la préservation de paysages caractéristiques et au développement (ou au renouveau) de filières locales.
Le déclin des landes à myrtilles sauvages
Le déclin des landes à myrtille sauvage et de l’activité de cueillette peut s’expliquer par plusieurs raisons. C’est à partir des années 1920 que la myrtille sauvage va vraiment s’exprimer dans les landes avec la moindre pression du pâturage ovin. Dans les années 1960-1970 des quantités considérables sont ramassées, c’est une activité économique à part entière, organisées par des courtiers auvergnats qui fournissent les peignes pour les récoltes et achètent les fruits. S’en suit un long déclin notamment depuis les années 2000, dont les raisons sont multiples, parmi celles avancées :
- L’abandon du pâturage ovin lié aux difficultés de l’élevage : les landes à myrtilles ne sont alors plus entretenues et les pieds de myrtilles se retrouvent étouffés par les callunes, bruyères, genêts… (le surpâturage peut empêcher lui aussi l’expression de la myrtille).
- La transformation de landes à myrtille en prairies ou en plantations monospécifiques de résineux : ne laissant pas suffisamment passer la lumière.
- Les conséquences du changement climatique : sur une plante très sensible aux aléas du climat (gelées tardives, fortes pluies ou manque d’eau…) qui rendent les récoltes et les revenus plus irréguliers et ne facilitent pas la structuration des acteurs économiques autour d’outils de valorisation ou de reconnaissance.
- L’apparition, comme sur d’autres espèces fruitières, du ravageur Drosophila suzukii : qui peut causer des pertes importantes sur les fruits et contraindre à une cueillette précoce.
- L’intérêt à partir des années 80 en France pour la myrtille arbustive (Vaccinium Corymbosum), une espèce nord-américaine appelée bleuet : cultivable et à la production moins aléatoire qui s’exprime bien sur le territoire du Parc où elle est valorisée par la Marque Valeurs Parc.
- La forte concurrence d’autres pays européens pour la myrtille sauvage.
La distinction entre myrtille sauvage et cultivée (bleuet)
Il convient de ne pas la confondre avec la myrtille de culture (corymbosum, formusum, angustifolium et virgatum) des champs agricoles de petits fruits, mais qui n’offre pas la même saveur que les sauvages avec un prix très cher. Lorsque vous achetez des pots de confiture, la mention « sauvage » doit impérativement figurer sur le produit.
- Myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) : baie violet - noir à chair rouge, de petite taille, poussant sur des arbrisseaux de moins de 60cm, au goût puissant.
- Myrtille arbustive ou bleuet (Vaccinium corymbosum) : baie violette couverte d’une légère pruine, à chair blanche, poussant sur des arbustes pouvant aller jusqu’à 2 m, au goût plus doux.
Réussir la culture de la myrtille de jardin
Programmes de préservation et de valorisation
Pour autant, malgré ces difficultés, s’exprimant d’ailleurs différemment selon les territoires, un potentiel intéressant existe toujours. Son expression implique de mieux identifier et diffuser les pratiques d’entretien des landes à myrtille les plus adaptées, tout en valorisant le fruit et les savoir-faire associés auprès des propriétaires - agriculteurs - cueilleurs - acheteurs - consommateurs. C’est ce à quoi s’attache le programme d’actions dans le lequel est impliqué le PNR de Millevaches en Limousin aux côtés de ceux du Livradois-Forez, des Monts d’Ardèche et du Pilat. Ce travail s’inscrit dans le prolongement du programme d’expérimentation lancé en 2015 par le Parc sur son territoire.
Depuis 2020, le PNR de Millevaches en Limousin et 3 autres Parcs du Massif central ont souhaité travailler ensemble à la préservation et à la valorisation de la myrtille sauvage sur la base des apports de leurs initiatives locales. Le programme d’expérimentation et d’innovation mené par le Parc entre 2015 et 2020 a permis d’apporter de premiers éléments contribuant à la bonne gestion de la lande à myrtille. Le PNR s’est parallèlement rapproché de ceux des Monts d’Ardèche, du Livradois Forez et du Pilat pour aller plus loin, à l’échelle du Massif central. L’objectif est d’identifier des modalités de gestion, efficaces sur le développement et la production de myrtilles sauvages, tout en étant respectueuses de la biodiversité des habitats. Le travail mené fera notamment l’objet de fiches techniques à destination des professionnels pour aider à la prise de décision.
Trois des 11 parcelles expérimentales sont localisées sur le PNR de Millevaches en Limousin, dont la parcelle expérimentale « historique » lancée en 2015 dans les Monédières sur une des très rares fermes qui intègrent aujourd’hui un atelier myrtille sauvage sur le Parc. La démarche est participative incluant des partenariats avec les propriétaires, gestionnaires (éleveurs, cueilleurs, gestionnaires forestiers), partenaires scientifiques, établissements d’enseignement agricoles. Le protocole a été réfléchi, testé, amélioré avec les partenaires scientifiques (INRAE / CNRS/ Conservatoire Botanique du massif central).
L’hypothèse de travail est que l’équilibre entre la réouverture des milieux et leur entretien (par le pâturage notamment) apparaissent aujourd’hui comme la clef principale de la redynamisation des landes à myrtilles et de la stabilité interannuelle de la production dans le contexte en particulier du changement climatique avec plus précisément l’impact des périodes de sécheresse et des gels printaniers. Cette redynamisation et stabilisation pourraient être atteintes par la suppression ou la réduction de la concurrence subie par la myrtille sauvage concernant d’une part son étalement dans l’espace limité par les autres espèces de la lande, et d’autre part son accès à la lumière diminué par les arbres et arbustes dans des contextes (pré)forestiers.
La récolte commerciale des myrtilles : enjeux et innovations
Le marché de la myrtille est une chaîne d’approvisionnement complexe capable d’offrir une grande variété de produits aux caractéristiques très différentes. Les baies juteuses du bleuet sont cultivées dans de nombreuses zones géographiques, qui répondent, par le climat et les caractéristiques, aux besoins spécifiques de la plante. Parmi les principaux producteurs mondiaux, les États-Unis et le Canada se distinguent incontestablement, mettant sur le marché un tonnage de baies résolument élevé. La production italienne de myrtilles n’est pas particulièrement élevée en termes de quantité, mais elle est appréciée pour la qualité des baies et des produits issus de leur transformation.
Techniques de récolte mécanisée et préservation de la qualité
Différentes régions climatiques, en effet, déterminent une saisonnalité différente de la récolte et une programmation spécifique des opérations par les agriculteurs impliqués dans le marché. En plus d’identifier les variétés qui peuvent être cultivées à différentes latitudes et le moment exact de maturité, l’un des problèmes les plus importants pour ceux qui cultivent des myrtilles est la mise en œuvre de techniques de récolte capables de préserver les caractéristiques esthétiques et organoleptiques de ces fruits.
La conformation spécifique de ces arbustes, essentiellement bas et touffus, se prête aisément à différentes méthodes de récolte mécanisée, facilitées au moyen des outils les plus modernes capables de détacher la baie en secouant la branche. La recherche Campagnola va précisément dans cette direction, en essayant de concevoir et de fabriquer des outils pour la récolte facilitée des myrtilles qui rendent ces opérations plus efficaces, tout en préservant le bien-être de la plante et l’intégrité du fruit. Équipé de deux crochets secoueurs différents, l’outil donne un rendement de récolte élevé sur tout type de plante et sur toute forme d’agriculture. Alimenté par des batteries lithium-ion enfichables pratiques, STARBERRY MD2 offre une excellente maniabilité et un faible poids de seulement 1,431 kg (batterie incluse), des détails qui le rendent adapté à tout contexte d’utilisation. Un autre avantage de STARBERRY MD2 capable de contribuer à l’optimisation économique des opérations de récolte est la présence d’un chariot spécial, dans lequel les baies fraîchement cueillies peuvent être transportées directement, de sorte qu’elles ne soient à aucun moment touchées par ceux qui sont engagés.
La fermeté des fruits : un défi permanent pour l'exportation
La discussion sur les normes de fermeté du bleuet a été prolongée de façon permanente, et à mesure que l'industrie progresse, davantage de variables sont incluses, principalement en raison d'une nouvelle gestion en pré-récolte, récolte et post-récolte, rendant la recherche plus complexe et reportant l'émanation des résultats. En évaluant la relation entre la fermeté des fruits, la teneur en éléments nutritifs foliaires, la teneur en éléments nutritifs des fruits et les variables climatiques et de gestion en pré-récolte, les experts concluent que «la fermeté est positivement corrélée avec la teneur en azote et en phosphore dans les fruits et de même avec la teneur foliaire en azote et en soufre. Pour le moment, il n'existe pas de méthodologie permettant de différencier la fermeté du fruit sur le terrain et au niveau de la production, ce qui améliorerait l'homogénéité des unités d'exportation et réduirait les possibilités de rejet, bien qu'il existe des facteurs techniques déterminants qui permettent d'obtenir des résultats optimaux.
N'oublions pas que les myrtilles mûrissent séquentiellement au sein de la plante, ce qui rend très probable que les fruits rouges, et donc plus sensibles aux dommages, ont un âge physiologique plus grand que les fruits fermes. Des études importantes soulignent que certaines pratiques, telles que la récolte précoce et l'accès rapide au froid, réduisent l'incidence des fruits rouges, mais leur utilisation n'est pas encore répandue.
La grande majorité des expéditions de fruits latino-américains se font par voie maritime, il faut donc entre 20 et 50 jours pour atteindre le consommateur final. Cette réalité, associée à sa périssabilité élevée, fait de la qualité à l'arrivée l'une des caractéristiques les plus pertinentes pour assurer de bons rendements économiques à l'industrie. Dans le processus, les fruits peuvent souffrir de pourritures, de troubles physiologiques, de déshydratation, de ramollissement et de perte de poids, entre autres altérations, étant particulièrement sensibles aux dommages mécaniques, produits de coups ou d'une mauvaise manipulation, qui se transforment en un ramollissement excessif du fruit. Bref, la question de la fermeté comporte de nombreuses variables. De nouvelles technologies et des recherches connexes émergent périodiquement. L'intervention du professeur Retamales est très importante, car elle permettra d'approfondir les connaissances sur ce sujet, avec un discours prévu le jeudi 27 août, accessible de différentes parties du monde.
Conservation et utilisation des myrtilles
Si les myrtilles ne sont pas consommées immédiatement après la récolte, placez-les dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Pour les conserver et en profiter l'hiver suivant, vous pourrez les faire sécher sur des clayettes au soleil (30°C minimum), protégées des oiseaux par un tissu fin, durant 4 à 7 jours, en les retournant régulièrement ; le four correspond à une alternative (th. 1/3, porte ouverte, pour évacuer l’humidité).
Méthodes de conservation à la maison
Les procédés de conservation des myrtilles sauvages restent simples :
- En garder quelques centaines de grammes pour en consommer frais en dessert ou au petit-déjeuner avec votre muesli, même au bivouac.
- Par ziplock de 500 grammes au congélateur. Ce poids correspond à la garniture d’une tarte ou pour une future confiture en pot classique de 500 grammes (moitié fruits et moitié sucre).
- Transformation en pot de confiture de 500 grammes immédiatement. La technique de préparation de confiture en deux phases permet de récupérer du jus pour un délicieux sirop.
Idées de recettes gourmandes
Elles ne manquent pas, voici quelques-unes des recettes préférées : tarte avec crème pâtissière ; clafoutis ; quatre quarts ; muffins ; crumble ; panna cotta ; tiramisu ; cake avec des bananes ; cheesecake. Elles complètent aussi très bien le petit-déjeuner.
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