La drêche est le résidu solide obtenu après le brassage des céréales, principalement l'orge maltée et d'autres céréales, lors de la fabrication de la bière. Un peu comme la pulpe d'un agrume ou le marc de café, la drêche apparaît pour les brasseurs comme un coproduit qu'ils sont encouragés à valoriser. Elle est en quelque sorte la pulpe de la bière, obtenue lors du processus de brassage, constituant ce qui reste des céréales une fois le moût filtré.
Pour mieux comprendre ce qu’est la drêche de bière, il faut d’abord connaître le processus de fabrication de la bière. Tout d’abord, on fait tremper les céréales dans de l’eau pendant plusieurs heures, c’est l’empâtage. Une fois concassée, la céréale est chauffée avec de l’eau pour extraire tout ce qui est intéressant pour la suite du brassin : sucres, acides aminés, etc. Avec la cuisson, les céréales se déposent naturellement dans le fond des cuves. On va ensuite filtrer le tout. Le brasseur récupère uniquement le liquide pour le mettre en bouteille. La drêche est donc ce sous-produit du brassage constitué des restes de céréales maltées utilisées pour réaliser de la bière. Pour 10 litres de bière produite, on se retrouve avec en moyenne 2 kg de drêches.
Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, les drêches étaient principalement utilisées pour servir de nourriture au bétail agricole. Cependant, cette ressource est encore peu exploitée. Au niveau européen, le déchet se définit comme « toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l’intention ou l’obligation de se défaire ». Les brasseries sont dorénavant contraintes de faire collecter les drêches en tant que déchets alimentaires. Mais il est possible et souhaitable aussi pour les petites structures brassicoles de valoriser les drêches. Dans la dynamique de lutte écologique contre le gaspillage alimentaire qui anime de plus en plus les consommateurs et producteurs, la drêche est aujourd'hui au cœur de nombreux processus de valorisation.
Pourquoi la drêche n'est pas un déchet
On entend parfois parler de la drêche comme d’un « déchet » du processus de brassage, une terminologie malheureuse qui donne une image tronquée de la réalité. Pour reprendre les mots de l’Agence de l’Environnement et de la maîtrise de l’Énergie : le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas. Valoriser la drêche de brasserie, ce n’est pas recycler un déchet mais plutôt éviter que cette matière première bourrée de fibres et de protéines n’en devienne un.
La différence peut sembler subtile, mais l’utilisation des bons termes permet de replacer les initiatives de valorisation de la drêche à la place qui leur est due : en amont même du processus de gestion des déchets, soit ce qu’il y a de mieux pour lutter contre le gaspillage et la pollution. Recycler les drêches de brasserie permet de réduire l’impact environnemental et de faire des économies. C’est anti-gaspi, zéro-déchet, bon pour la santé et pour la planète : en considérant ces déchets comme une matière première, on leur offre une seconde vie. Et à ce jeu du cercle vertueux, tout le monde y gagne : les brasseurs y voient une aubaine sur le plan économique qui n’ont plus à payer le traitement de leurs coproduits. Et les transformateurs disposent d’une matière de qualité à bas prix. La drêche n’a pas dit son dernier mot après la filtration, et elle constitue une matière première bourrée de bienfaits qu’il serait particulièrement dommage de gâcher.
La drêche dans l'alimentation animale : un apport nutritif précieux
L’utilisation la plus répandue de la drêche est l’alimentation animale. Ces résidus de filtration de la bière permettent d’obtenir un bon rapport protéines/fibres. Ces qualités nutritives sont très intéressantes pour l’alimentation animale. Grâce à sa teneur élevée en protéines et en fibres, elle constitue un excellent complément alimentaire pour les bovins, ovins et porcins. Les drêches peuvent être intégrées dans la ration des animaux à hauteur de 20 à 25% sans risque de troubles métaboliques. Les éleveurs locaux peuvent contacter les brasseries pour récupérer de la drêche fraîche afin de compléter l’alimentation de leur bétail.
La drêche peut également être incorporée dans l’alimentation des volailles et même des poissons d’élevage. Séchée et broyée, elle apporte des nutriments essentiels à ces animaux. Pour les volailles, il est recommandé d’utiliser la drêche à hauteur de 5 à 10% de la ration totale. Pour les poissons d’élevage, la proportion peut varier entre 10 et 20% selon les espèces. Les drêches constituent des aliments de choix notamment pour les poules et les bovins. Les ruminants et les volailles notamment les poules sont friandes de ces céréales. Par exemple, la brasserie BREWEN donne ses drêches à une ferme située à 2km de la brasserie.
Si l’on souhaite donner ses drêches à des animaux, il est important de le faire rapidement ! D’abord parce que les qualités nutritives sont rapidement dégradées (au bout de 3 jours). Et puis parce que le taux d’humidité est très important (de l’ordre de 80%). Le risque de fermentation est élevé, les qualités gustatives et nutritionnelles pour les animaux seraient alors altérées. Pour les poules, il est possible d’étaler les drêches au sol pour permettre leur séchage (ceci leur permettra d’éviter l’entrée en fermentation).
La drêche en cuisine : une nouvelle farine riche et savoureuse
Une fois séchée et moulue, la drêche peut être transformée en farine. Cette farine originale, riche en fibres, s’utilise en pâtisserie pour apporter du goût et de la texture aux préparations. En tant que brasserie artisanale bio, des drêches peuvent être proposées aux boulangeries locales intéressées par l’incorporation de cet ingrédient original dans leurs pains spéciaux. Les drêches ont une haute valeur nutritionnelle ; elles sont moins sucrées qu’une céréale crue. On peut l’utiliser en pâtisserie, boulangerie, pour faire des pâtes, etc. C’est un produit sain, pour une alimentation durable et écoresponsable.
La drêche se prête bien à la fabrication de snacks croustillants. Personnellement, la réalisation du pain sur la base de recettes intégrant de la drêche est une réussite. Elles sont composées de fibres et de protéines, garanties sans alcool ni houblon. Ainsi, certaines préparations telles que la farine de drêche enrichissent le produit final de tous ces nutriments. Des qualités nutritives qui peuvent donc entrer dans la composition de produits très divers tels que le pain, les biscuits, gâteaux apéritifs, les pâtes, les cookies ou barres de céréales, etc. Nous avons relevé le défi avec des cookies au chocolat, qui ont rencontré un succès chez les goûteurs.
Maltivor est un acteur lyonnais qui a choisi de revaloriser le plus simplement possible cette drêche de bière. La farine Maltivor est faite à partir de céréales de brassage réutilisées, et donc très riche en fibre et en protéines. Leur point fort est de capitaliser sur la bière initiale qui a produit les drêches pour proposer plusieurs types de farines :
- farine de bière blonde, aux malts Pilsner, Lager et Vienna ⇢ notes céréalières et sucrées
- farine de bière brune, aux malts Munich, Chocolat, Dark Pils ⇢ notes chocolatées et cacaotées
- farine de bière ambrée, aux malts Café et Roasted Barly ⇢ notes caramélisées
Résolument gourmande, l’équipe de Maltivor propose de nombreuses recettes à base de drêches sur leur site, pour savoir comment utiliser leurs farines.
Happy Drêche est une association lilloise qui a décidé de s’attaquer au gaspillage des drêches. Les deux fondateurs Christophe et Caroline collectent et transforment les drêches de micro-brasseries afin de les incorporer à des recettes gourmandes, saines et locales, comme des céréales aux pépites de malt et du snacking apéritif.
Autre encas innovant, les Brewsticks sont des biscuits apéritifs en forme de bâtonnets confectionnés à partir des drêches de la Brasserie de l’Être à Paris. Les Brewsticks sont sans additifs, peu salés, riches en fibres et source de protéines. Ils se déclinent en 4 saveurs régulières : black de sésame (avec du poivre noir), coco de curry, spicy de tomate et weed de Breizh (aux algues bretonnes). Brewsticks se revendique local et a à cœur d’intégrer leur environnement dans leurs créations. Ainsi, pour les 25 ans du magasin Biocoop Canal (leurs voisins), l’équipe a créé une recette de crackers avec les épices fournies par cette épicerie BIO : gingembre, ail, poivre timur et sauce soja. La marque bordelaise Resurrection fut sans doute pionnière dans la valorisation des céréales de brasserie. Fondée en 2016 par Marie Kerouedan, la marque s’est depuis diversifiée en des petits biscuits apéros à base de marc de pomme (drêches de cidre) ou d’okara de soja (drêche de tofu) réutilisés.
Une autre entreprise parisienne mise quant à elle sur les ramen. Fondée par Jonathan, Eléonore et Sabrina, Ramen tes drêches commercialise les premières nouilles du genre, qui recyclent les céréales du brassage de la bière issue des brasseries artisanales de la région parisienne. Ici, c’est la farine de drêche qui sert de matière première aux nouilles instantanées.
La drêche au jardin : compost et paillage pour un sol fertile
Une autre solution pour valoriser les drêches est de les mettre au compost ! C’est une matière humide et riche en azote qui se décomposera très bien. Vous pouvez l’utiliser comme engrais ou amendement, en paillage une fois sec. Cet apport permettra de mieux conserver l’humidité de votre sol et de le structurer. Riche en matière organique, la drêche fait un excellent compost ou paillis pour le jardin. Elle améliore la structure du sol et apporte des nutriments aux plantes.
Pour l’utiliser comme compost, il est recommandé de mélanger la drêche avec d’autres déchets verts dans une proportion de 1 pour 3. Ce mélange peut être incorporé directement dans le sol ou composté pendant plusieurs mois avant utilisation. En tant que paillis, la drêche peut être étalée en couche de 2 à 5 cm autour des plantes. Elle est particulièrement efficace au printemps et en été pour conserver l’humidité du sol et limiter la pousse des mauvaises herbes. Il est conseillé de renouveler l’application tous les 2 à 3 mois car la drêche se décompose rapidement.
Les drêches sont un déchet naturel humide. Les drêches peuvent être compostées. Il s’agit de produits entièrement végétaux provenant de la terre. Les drêches sont des déchets plutôt verts et humides, riches en azote. Les drêches sont des matériaux très humides, compacts et riches en azote. Vous pouvez aussi tout simplement creuser des tranchées dans votre terre et y déposer des restes de céréales dont l’azote ravira les vers de terre. Le compost est un engrais naturel de qualité obtenu à partir de la dégradation contrôlée de végétaux. Les drêches, riches en azote, entrent donc parfaitement dans les constituants de base d’un bon compost ! La brasserie Petite Couronne, par exemple, apporte 100% de ses drêches (soit environ 1T/mois) à un parc naturel tout proche. Une contribution intéressante à l’entretien et la santé des espaces verts !
Des applications innovantes : mobilier, biogaz et culture de champignons
Du mobilier fabriqué à partir de résidus de bière
Ce biomatériau a la côte : dans l’alimentation, le design, et bien d'autres domaines.
Mobilier brassé
Il existe en effet une nouvelle filière de recyclage à la fois économique, écologique et innovante pour l’habitat : le mobilier brassé. Le jeune designer Franck Gossel a créé un concept de meubles issus des résidus des drêches. En chauffant à haute température, le sucre se transforme en caramel, servant de liant aux restes des céréales. Amateur de bière et soucieux de l’environnement, le designer Franck Grossel a eu la volonté en 2018 d’allier sa passion à son savoir-faire d’ébéniste et designer en créant le projet Instead (« à la place de » en anglais). Son mobilier « brassé », haut de gamme, éco responsable et made in France allie drêches compactées et bois dans une formule composée à 98 % de drêches moulées à haute pression.
Grâce à Instead, il est possible de s’asseoir sur de la bière. Des tabourets dont l’assise est en drêche de bière, personnalisables à l’infini, c’est le résultat de 2 ans de recherche et développement. Un tabouret représente l’équivalent de 6 litres de bière ! Les drêches sont pressées et moulées pour rendre l’assise solide. Pour l’instant Instead propose essentiellement des tabourets et quelques autres accessoires (horloges, dessous de verre etc), mais tout porte à croire que le mobilier brassé peut encore se montrer inventif. Le produit star reste le tabouret fabriqué à partir de 6 litres de bière soit un équivalent de 2 kg de matière revalorisée. Il est déjà possible de se procurer un tabouret, une horloge et des sous-bocks. Et le designer engagé, a d’autres idées pour développer de nouveaux produits : aménagements, panneaux et éléments acoustiques. Car au-delà de l’aspect écologique du matériau, la drêche offre de nouvelles textures et sensations.
Plus généralement, les drêches constituent un matériau d’un nouveau genre et bénéficient de belles caractéristiques techniques : flexibilité, résistance, malléabilité, imperméabilité. À Nantes, proche de certaines brasseries, l’entreprise Instead Mobilier a développé une gamme de mobilier innovante utilisant la drêche comme matière première. Plus de 2 ans de recherche ont été nécessaires à la création du produit ! Une campagne de crowdfunding a permis au créateur Franck de lever 370% du montant initial au printemps 2021 ! Parmi les contreparties, une bière éphémère, la Release, brassée par La Germoise. Haut-de-gamme et responsables, ces chaises en bières ont toute leur place dans des bars à bière qui veulent une touche d’originalité tout en revalorisant le cœur de leur métier ! Les drêches sont ici pressées et moulées comme on le ferait avec des particules de bois.
Biogaz
Pour la production de biogaz, la drêche peut être utilisée comme substrat dans des digesteurs anaérobies. Un exemple concret de cette valorisation est le projet de la brasserie AB InBev en Belgique, qui a mis en place une unité de biométhanisation utilisant ses drêches pour produire du biogaz. Le biogaz est le nom donné à un gaz issu de la fermentation des déchets. Cette fermentation intervient alors que les déchets sont privés d’oxygène.
Pour info ou rappel, on appelle biogaz le gaz issu de la fermentation anaérobique (sans oxygène) des déchets. Ces déchets produisent alors du CO2 et du méthane qui peuvent ensuite être réutilisés pour produire de l’électricité mais aussi du carburant. Il existe déjà dans l’est de la France le projet METHAVALOR qui vise justement à recycler les déchets organiques afin de produire du biogaz destiné entre autres à faire fonctionner les véhicules électriques. La ville de Reims s’est mise à faire du biogaz directement à partir de drêches. Dans le Loiret, une jeune brasserie fait déjà appel à une entreprise pour méthaniser ses drêches. Il existe même des solutions individuelles pour construire son propre méthaniseur et produire ainsi son biogaz. L’idéal semble être un mélange avec 1/3 de drêche, 1/3 de marc de café et 1/3 de paille. Le tout au préalable stérilisé au four par exemple, pour éviter les fortes odeurs de fermentation.
Culture de champignons
Les drêches sont de parfaits substrats et sont un lieu favorable à la pousse. À petite échelle, on peut même faire une culture dans sa cuisine. La drêche constitue aussi un substrat idéal pour la culture de certains champignons comestibles. Cela semble un peu fou, mais une joyeuse équipe a développé une activité autour de cela : la culture de champignon avec des drêches comme terreau. Le magazine Distil’Zine mentionne la brasserie Winterholer qui a réussi à concevoir des substrats bio à partir de leurs résidus de brassage, dans lesquels ils ont fait pousser des champignons.
Autres applications
Depuis 2021, Reus’eat commercialise des couverts 100% naturels, réutilisables et compostables à partir de drêche de bière. Installé dans la région lyonnaise, Reus’eat a fait le pari de tout faire fabriquer à maximum 250km de Lyon. Les couverts sont injectés dans une usine partenaire de l’entreprise à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Des couverts écologiques qui répondent aux obligations des professionnels concernant la loi Anti Gaspillage et pour l’Économie Circulaire (AGEC). On parle ici de 18 tonnes de céréales de bière transformées en 1 million de couverts, qui ne mettront que 50 jours à se décomposer dans le compost de façon naturelle.
Des recherches sont en cours pour intégrer la drêche dans des matériaux de construction écologiques, comme des panneaux isolants ou des briques. Les drêches séchées et réduites en poudre à différentes granulométries sont intégrées à des formules de savons et utilisées pour leurs propriétés exfoliantes.
Vous pouvez faire sécher vos drêches dans un four (chaleur tournante 60°C) afin de retarder leur dégradation. Les drêches ne doivent être constituées que de résidus de malts avant houblonnage. Notre engagement envers le zéro déchet se concrétise à travers ces diverses utilisations de la drêche. Chaque application, qu’elle soit dans l’alimentation animale, l’agriculture, la cuisine ou l’industrie, contribue à notre objectif de réduire au maximum notre impact environnemental. Il est important de souligner que notre drêche provient exclusivement de céréales biologiques destinées à la consommation humaine, garantissant ainsi sa qualité et sa sécurité pour diverses utilisations.