L'histoire du blé est intrinsèquement liée à celle de l'humanité. Cette céréale, première plante cultivée au monde, a marqué une étape fondamentale, la « Révolution néolithique », où l'homme est passé de prédateur à gestionnaire de son environnement. Des millénaires plus tard, le blé demeure une composante essentielle de notre alimentation, avec la France jouant un rôle important dans sa production et sa transformation. Au-delà de son rôle nutritionnel incomparable, les dérivés céréaliers entrent également dans la composition de nombreux produits non alimentaires. Mais au-delà des rendements records et de l'hégémonie industrielle, une voie alternative émerge, celle des semences paysannes et des filières locales, redonnant ses lettres de noblesse au savoir-faire ancestral du grain au pain.
Le Blé : Une Céréale aux Propriétés Exceptionnelles
Le blé, appartenant à la famille des Graminées (ou Poacées), est caractérisé par ses tiges cylindriques, souvent creuses, appelées chaumes, et ses feuilles longues et étroites à nervures parallèles. L'appareil reproducteur des graminées est spécifique, constitué de fleurs nombreuses, petites et peu visibles, regroupées en épis à l'extrémité des chaumes. Après fécondation, l'ovaire se transforme en un « grain » qui est à la fois un fruit et une graine, soudés l'un à l'autre au cours du développement. Ce grain de blé, ou caryopse, est entouré de deux enveloppes jointives, le péricarpe et le tégument de la graine, qui entourent un petit embryon ou germe en vie ralentie. Le germe est repoussé sur le côté par un volumineux tissu nourricier formant l'amande, chargée de réserves nutritives. Ces substances sont utilisées pour le développement de la jeune plantule lors de la germination.
La forte capacité de prolifération des graminées, et en particulier le rendement élevé des espèces cultivées comme le blé, proviennent de leur capacité à associer très efficacement la multiplication végétative et la reproduction sexuée. La multiplication végétative résulte de la ramification des bases de tiges au contact du sol, produisant un faisceau de chaumes se terminant chacun en un épi porteur de plusieurs dizaines de graines.
Le blé sauvage se reproduit spontanément, contrairement au blé domestique qui ne peut le faire sans l'aide de l'homme. Le rachis, ou axe, est fragile chez le blé sauvage et se fragmente en dispersant les semences, ce qui constitue un inconvénient majeur en pratique agricole. Les épis les plus solides ont dû être favorisés par la cueillette et peu à peu naturellement sélectionnés. Chez le blé, la fécondation a lieu dans la fleur avant même qu'elle ne s'ouvre, par autofécondation. Cette particularité évite le brassage génétique et favorise donc le maintien des mutations dans le patrimoine des descendants, augmentant l'efficacité de sélection par l'homme.
[Au Fil du Grain] Du blé tendre au pain : le boulanger industriel | Les Céréales
L'Importance des Semences Paysannes : Un Patrimoine Vivant
Les semences paysannes, ou semences de pays, sont des semences issues d’une population ou d’un ensemble de populations dynamiques reproductibles par le cultivateur. Elles sont sélectionnées et multipliées avec des méthodes non transgressives de la cellule végétale et à la portée du cultivateur final, dans les champs, les jardins, les vergers conduits en agricultures paysanne, biologique ou biodynamique. Ces semences sont renouvelées par multiplications successives en pollinisation libre et/ou sélection massale, sans auto-fécondation forcée sur plusieurs générations. Elles sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre.
Le monopole radical exercé par l'industrie sur les semences a provoqué la disparition de 75 % de la biodiversité cultivée en 50 ans. Pourtant, les paysans du monde ont toujours sélectionné et produit leurs semences et par delà entretenu cette biodiversité cultivée essentielle à notre alimentation. La majorité d'entre eux utilisent toujours des semences paysannes. À l'opposé des hybrides F1, des clones et autres OGM industriels, les semences paysannes sont libres de droits de propriété et sélectionnées de façon naturelle dans les fermes et les jardins. Rustiques et peu exigeantes en intrants, elles possèdent aussi une grande diversité génétique qui les rend adaptables aux terroirs, aux pratiques paysannes ainsi qu'aux changements climatiques. Elles sont une clé de voûte pour assurer la souveraineté alimentaire des populations.
La Révolution Néo-paysanne : Réseaux et Sélection Participative
La création du Réseau Semences Paysannes (RSP) a mis en lien plusieurs paysans français qui multipliaient chaque année sur leur ferme des collections de multiples variétés de blés « anciens ». La plupart d'entre eux y puisaient de quoi sélectionner les blés qu'ils mettaient en culture pour produire farine et pain à la ferme. Ils ont constitué un premier réseau de praticiens au sein du RSP, structuré autour de tournées d'échanges et de voyages d'études. Ces tournées visaient à visiter les jardins collections de blés paysans dans les fermes, la remise en culture de blés de pays à paille haute et les ateliers de meunerie et de boulangerie artisanale. Elles étaient orientées autant sur la panification à la ferme que sur la réappropriation des savoir-faire associés, notamment de sélection. Suite à un premier voyage « fondateur » en Syrie en 2006, des voyages d'étude ont été organisés, notamment en Italie, à la découverte des sélections paysannes de blés durs et des fabrications artisanales de pâtes à la ferme.
Le RSP anime depuis une dizaine d'années un programme de sélection participative qui regroupe certains praticiens et collectifs. En 2017, ce groupe comprenait 12 collectifs du groupe blé membres du RSP, 87 paysans, 15 animateurs, et 10 membres d’équipe de recherche (INRA, ITAB, CIRAD, EI Purpan). Les premiers résultats de ce programme sont prometteurs. En conditions d'agriculture biologique, les variétés paysannes de blé (plus d’une centaine en cours de sélection dans le réseau) sont très intéressantes. Au-delà du rendement en grain, la production de biomasse (pailles hautes) et les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées, notamment dans les sols maigres avec moins de potentiel. Ces variétés montrent aussi une stabilité et une résilience intéressante face aux aléas climatiques. Surtout, elles montrent une voie différente de celle du « progrès génétique » qui aboutit aujourd'hui à l'hégémonie de l'industrie agrochimique et à l'imposition programmée d’une alimentation biotechnologique bardée de brevets. Cette voie repose sur des réseaux de collectifs locaux en lien avec la recherche qui construisent ensemble d’autres pratiques en partageant semences et savoir-faire. (DEMEULENAERE Élise, GOLDRINGER Isabelle et al., RIVIÈRE P. et al.)
L'association TRITICUM, par exemple, met en place sur plusieurs parcelles autour de Rouen un travail de sélection participative autour des céréales anciennes. Il s'agit de la sélection des variétés de pays par des citoyens et des paysans afin de protéger et développer ce patrimoine vivant. L'association fait vivre sa collection de céréales à paille en la ressemant chaque année. Une collaboration avec l'INRAE, Bio en Normandie, l'association Initiatives Paysannes, l'association Triptolème, et l'association Graines de Noé a déjà permis de réunir 150 variétés au sein de leur Maison des Semences Paysannes et Citoyennes.
De la Moisson à la Farine : Les Étapes Traditionnelles
Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Le travail commence à l'automne, car les variétés les plus utilisées sont des « blés d'hiver » qui supportent bien le froid. Cette aptitude à résister au gel et à la neige explique que le blé pousse bien sous des climats variés et contrastés. Les basses températures sont même nécessaires au bon développement de la plante : c'est la vernalisation ou printanisation. Pendant les mois de repos, les germinations, sous l'action du froid, subissent une série de transformations internes qui les rendent aptes à monter en fleur au printemps suivant.
Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui-même qui était dans l'amande du grain. Il faut d'abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l'entourent dans l'épi. Ces grains sont battus et vannés. Après le criblage, les grains passent entre les lourdes meules du moulin. L'entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale, soit par le mouvement d'une roue à aubes dans les moulins à eau, ou encore par les moulins à vent. Aujourd'hui, les meules de pierre sont parfois remplacées par des cylindres compresseurs métalliques.
Quelle que soit l'échelle des installations, il faut, après broyage, bluter, c'est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du cœur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Finalement, en moyenne, 75 % du grain, finement pulvérisé et homogénéisé, fournit une farine blanche panifiable. Une extraction plus grossière en exploite davantage mais la farine obtenue est associée à des débris de son : c'est la « farine complète ». Sa couleur bise provient des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe. Inversement, une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la « fleur de farine ».
TRITICUM projette de produire des farines de Blé Rouge de Bordeaux, Engrain Noir, Seigle, Blé Autrichien, Barbu du Maconnais, Blanc de Flandre, Bon Cauchois, Victor, Noé et bien d'autres. L'association souhaite oeuvrer pour la mise en place de filières locales autour des céréales anciennes en réunissant des paysans, des meuniers, des boulangers, des artisans brasseurs afin qu'un pain, une farine, une bière, à partir de céréales de pays voient le jour à Rouen ainsi qu'à différents lieux en Normandie.
La Magie du Pain : Farine, Eau, Sel et Levain
La farine poudreuse va, grâce au travail du boulanger, d'abord être transformée en pâte élastique et bien liée. Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit doit être fabriqué dans des conditions précises : le pain s’obtient après cuisson d’une pâte résultant du pétrissage d’un mélange d’une farine de blé tendre correspondant à un type officiellement défini (taux d’extraction, composition), d’eau, de sel et d’un agent de fermentation. Le pétrissage associe et lie ces constituants. On peut mettre en évidence les protéines du gluten dans la farine de blé par une expérience simple : on place un pâton sous un filet d’eau, l’amidon est lessivé peu à peu, ne laissant finalement qu’une boule élastique de gluten.
Dans les réserves du grain de blé, on trouve, en plus faible quantité que l’amidon (10 à 15 %), des matières azotées, des protéines, qui ont la propriété de pouvoir être associées, « agglutinées », par malaxage, en un réseau élastique et adhésif : le gluten. Ce réseau donne de la « force » à la pâte et permet aux produits de la fermentation des levures, dont on ensemence la préparation, de jouer leur rôle. Seuls certains blés fournissent un gluten qui présente cette propriété : ce sont les blés tendres. D’autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n’est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires.
Une première étape de repos appelée « pointage » est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain. La pâte se met à lever. Une étape caractéristique se produit alors dans la pâte, c’est le phénomène de « pousse » ou « levée ». Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures.
Le Levain Naturel : Un Héritage Biologique Ancien
Le levain est un organisme très subtil, parfois associé à des bactéries. La pâte à pain est produite par un travail au levain naturel par fermentation lente. Le levain, riche en microorganismes, rend le pain plus digeste et plus goûteux. Les levures sont des champignons ascomycètes. En présence d'oxygène, la levure produit son énergie par respiration (glucose et dioxygène transformés en eau et dioxyde de carbone). Durant la levée, la levure se multiplie abondamment par bourgeonnement, en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain. Le gaz carbonique produit est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. Il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et le retient. Les levures utilisent les sucres présents dans la pâte mais ceux-ci sont rapidement épuisés. Ces enzymes, les amylases, proviennent du blé et sont présentes dans la farine.
La confection du levain commence par le prélèvement d’un peu de pâte d’un pétrissage précédent. Le « pied de culture » ou « levain chef » est rafraîchi et renouvelé (levain de première main, levain de seconde, levain tout point…). Au moment de l’ensemencement, il ne doit pas être trop jeune (pousse insuffisante), ni trop âgé, car les bactéries qu’il contient donnent une fermentation acide puis un goût aigre. Lorsqu’on ne met pas de ferment, le pain ne lève pas : c’est le cas du pain azyme (étymologiquement : sans ferment).
De nombreux facteurs peuvent perturber la levée : température, qualité du blé qui produit des pâtes faibles ou fortes ou présence d’additifs comme l’acide ascorbique (vitamine C) qui augmente la ténacité.
L'Art de la Boulangerie : Diversité et Qualité
Lorsque la farine est bonne et la pâte bien faite, chaque pâton, après la levée, a triplé de volume. Il est prêt à être cuit à 250 °C. Avant d’enfourner les pâtons, le boulanger injecte dans le four de la vapeur d’eau pour le rendre très humide : ainsi, le pain cuira harmonieusement.
Poussez les portes de Du Grain Au Pain et découvrez une gamme variée de pains et de viennoiseries traditionnelles, produites à partir de variétés de blés anciennes. Tous les produits sont certifiés Agriculture Biologique et répondent aux normes de qualité de Bureau Veritas.
Le Moulin de Saint Germain propose une gamme étendue de pains, tous certifiés par FR-BIO-01 Agriculture France. Parmi leurs offres, on trouve le Pain de blé noir 400 g à 3,65 €, ainsi que diverses tailles de Pain multigraines : 1 kg à 6,90 €, 1.5 kg à 10,14 €, 2 kg à 13,28 €, et 500 g à 3,77 €. Le Pain multigraines moulé 1 kg est également disponible à 6,90 €. Pour les amateurs de saveurs plus simples, le Pain nature est proposé en plusieurs formats : 1 kg à 5,44 €, 1.5 kg à 8,00 €, 2 kg à 10,46 €, et 500 g à 3,04 €. Le Pain nature moulé 1 kg est au même prix que le Pain nature 1 kg, soit 5,44 €. Des pains spéciaux viennent compléter l'offre : Pain noix 500 g à 4,08 €, Pain pépites de chocolat 400 g à 3,04 €, et Pain raisins 500 g à 3,77 €. Enfin, le Pain seigle en tourte ou moulé 1 kg est proposé à 6,49 €.