L'endive, également appelée chicon dans certaines régions, est une variété de chicorée (Cichorium intybus var. foliosum). Originaire d’Europe, la culture de l’endive est relativement récente, datant du milieu du XIXe siècle. L’endive est une plante bisannuelle, cultivée comme une annuelle pour ses feuilles comestibles. La plante forme d’abord une rosette de feuilles vertes et larges. À l’état sauvage, la chicorée donne de jolies fleurs bleues qu’on trouve sur les bords de chemins, un peu partout en France. Par contre, vous ne trouverez jamais de « chicon », nom donné à ce drôle de légume pointu, dans la nature, puisque cet énorme bourgeon blanc peut être uniquement produit grâce à un processus qui n’a rien de naturel et qu’on appelle forçage.
Origines et histoire d'une découverte fortuite
L’endive n’existe pas à l’état naturel. Elle est obtenue par forçage, au jardin ou en cave, à partir de la chicorée sauvage. L'histoire voudrait que l’endive fut inventée en 1830, en Belgique pendant la prise d'indépendance, par un paysan ayant souhaité cacher sa récolte de chicorées dans une cave sombre, pour éviter la saisie. Cette technique de forçage fut ensuite reprise puis rendue systématique par Franciscus Bresiers, le jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles. L’endive arriva en France en 1873 lors de l’exposition internationale d’horticulture de Gand, avec Henri de Vilmorin. Elle fut ensuite présentée à la société nationale d’horticulture de France en 1875.
Nutrition et bienfaits pour la santé
Les endives sont riches en vitamines B9 et sont assez peu caloriques. Elles contiennent surtout un taux exceptionnel d’inuline, fibre alimentaire au goût sucré, utilisée comme substitut au sucre sans aucun effet néfaste sur la glycémie. L'inuline est connue pour abaisser le niveau de cholestérol dans le sang. L’endive est reconnue pour ses propriétés digestives et détoxifiantes. Elle est également bénéfique pour la santé cardiovasculaire grâce à sa teneur en fibres et en antioxydants. En phytothérapie, l’endive est utilisée pour ses effets bénéfiques sur la digestion, notamment pour stimuler l’appétit et favoriser le transit intestinal. Elle est riche en vitamines (notamment la vitamine C, la vitamine K et certaines vitamines du groupe B), en minéraux (potassium, calcium, fer) et en fibres.
Choix des variétés et préparation du sol
On ne peut pas faire des endives avec n'importe quelles variétés de l'espèce Chicorium intybus. Il faut choisir des variétés qui ont été sélectionnées. Avant de commencer à cultiver vos plants d'endive, il est important de choisir la variété qui convient le mieux à vos besoins et à votre environnement.
- Chicorée Witloof Béa hybride F1 : Sa précocité en fait la reine des variétés pour les cultures de début ou fin de saison. Bien adaptée au forçage en bacs, elle donne des endives en 3 ou 4 semaines. Semez en place de fin avril à juin.
- Chicorée Witloof Zoom hybride F1 : Chicons volumineux et lourds.
Avant de planter vos endives, il est essentiel de bien préparer le sol. Assurez-vous que le sol est bien drainé et riche en matière organique. Vous pouvez enrichir le sol en ajoutant du compost ou du fumier bien décomposé. Le sol doit être profond, non pierreux, ameubli à 20/25 cm au moins de profondeur. Il faut effectuer un travail de décompaction du sol. L'endive apprécie la compagnie de la carotte, du navet, du poireau et du radis.
Semis et culture en plein champ
Semez en pleine terre, en place, en rayons espacés de 25 cm et recouvrez seulement la graine de 1 cm de terre fine bien tassée. L’endive se sème généralement en pleine terre de mai à juin. Les graines sont semées en lignes espacées de 30 à 40 cm, avec un espacement de 10 à 15 cm entre les plants après éclaircissage. Pour permettre un bon développement des racines, il est recommandé de laisser un espace de 10 à 15 cm entre les plants et de 30 à 40 cm entre les rangs. L’endive a besoin d’un arrosage régulier, surtout pendant la période de croissance des racines. Un manque d’eau peut entraîner un développement insuffisant des racines et une qualité médiocre des chicons. Il est conseillé de maintenir le sol humide en permanence, mais sans excès pour éviter le pourrissement des racines.
Engrais et besoins nutritionnels
Les endives ont besoin de certains nutriments pour pousser sainement. Avant la plantation, vous pouvez ajouter des éléments nutritifs supplémentaires, tels que des engrais spécifiquement conçus pour les légumes à racines comme les endives. Les endives ont des besoins nutritionnels spécifiques pour se développer correctement. Elles ont notamment besoin d’un apport équilibré en azote, en phosphore et en potassium.
Cependant, il convient de distinguer les pratiques : en bio, les rotations sont longues (deux ou trois cultures différentes avant la plantation des racines d’endives), on n’utilise pas de pesticides chimiques. En conventionnel, les rotations sont minimes : on enchaîne la culture de racines d’endives sur les mêmes terres, ce qui épuise les sols. On utilise des herbicides, insecticides et fongicides chimiques. Tout au long de sa culture, l’endive non bio subit de très nombreux traitements chimiques (engrais, pesticides, herbicides, fongicides…), notamment au moment du forçage afin de favoriser son développement. C’est aussi un légume qui puise énormément dans les sols qui, au fil du temps, finissent par s’appauvrir. Le forçage des racines a lieu dans une solution hydroponique, c’est à dire de l’eau qui contient un engrais en solution.
Le processus du forçage : la transformation
La culture se fait en deux temps. D’abord on fait pousser sa racine dans les champs durant l’automne, après deux ou trois rotations avec d’autres espèces végétales, car l’endive est gourmande. Quand la racine est mature, l’hiver, on l’arracher, on la laisse reposer au frais puis on la repique dans le noir. Arracher les plants à l’automne. Laissez les plantes arrachées sécher sur le terrain durant une semaine, afin de provoquer l’arrêt de leur végétation, indispensable avant la poursuite de la culture. Supprimez les feuilles en les sectionnant 3 cm environ au-dessus de leur point d’insertion (collet). Raccourcissez les racines de manière à uniformiser leur longueur à 18/20 cm.
Cultiver des Endives dans sa Cave (ou Garage) : Le Guide Complet
Il existe plusieurs méthodes de forçage :
- En tranchée : Il consiste à creuser une tranchée profonde de 35 cm dans laquelle les racines préparées sont dressées verticalement à 3 ou 4 cm d’intervalle en les calant avec de la terre. La tranchée est ensuite recouverte de 20 cm de terre exempte de pierres, elle-même protégée de la pluie par une tôle ondulée ou un film plastique. Dans ces conditions, la récolte a lieu en février-mars.
- En bac : Le bac de forçage peut être de nature quelconque à condition qu’il soit étanche et profond de 15 à 20 cm (jardinière, bassine, caisse en polystyrène, etc.).
- Méthode manuelle : Pour les couches à l'extérieur, je creuse dans la terre du jardin une couche selon les dimensions que j'ai envie, j'essaye que le collet de mes racines arrive au niveau du terrain. Je raccourcis toutes mes racines à la même dimension, entre 15 et 18 cm, je les place dans la couche l'une à côté de l'autre avec un peu de terre au pied pour qu'elle ne tombe pas, ensuite, je mets quelques cm de tourbe tamisée et ensuite j'arrose abondamment.
Gestion des ravageurs et maladies
Les feuilles peuvent être attaquées par la pourriture grise. On reconnaitra les symptômes par des feuilles ramollies, brunâtres et un cœur devenant noir. Le champignon (Botrytis), vecteur de cette maladie se développe en milieu humide et entre 15 et 20 degrés. Il faut donc éviter les semis trop denses, les arrosages en fin de journée.
Parmi les autres menaces :
- Mildiou : Un champignon qui cause des taches jaunes sur les feuilles extérieures.
- Nématodes : De petits vers microscopiques qui attaquent les racines, provoquant un affaiblissement général des plants.
- Altises : De petits coléoptères qui perforent les feuilles.
- Limaces : Surveiller les limaces tout au long de la culture. Pour s'en débarrasser, on peut épandre un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs ou bien encore semer un mélange de semences de fleurs anti-limaces. Un bol de bière est aussi un piège efficace.
- Noctuelles terricoles : Les noctuelles terricoles grignotent elles aussi les endives et s'attaquent aux premières feuilles et aux collets des salades. Dès l'apparition des premiers dégâts, rechercher les larves et les supprimer.
Récolte et usages culinaires
L’endive se récolte après environ 3 à 4 semaines de forçage, lorsque les chicons sont bien formés et compacts. La récolte se fait en coupant les chicons à la base, au-dessus de la racine. Vérifiez qu’elle soit ferme avec des feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune. Un beau chicon ne doit pas excéder 180gr/pièce.
L’endive se cuisine de mille façons différentes. À l’apéritif, utiliser les feuilles de l’endive comme des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (comme du caviar d’aubergine) ou du fromage frais. En salade, la saveur douce et croquante de l’endive se marie avec presque tout. Avec des noix, du roquefort, de la pomme, des germes de haricot mungo, du chou, des agrumes, des dés de jambon ou d’avocat ou encore des cubes de gruyère. En gratin, dans une tranche de jambon recouverte de crème fraîche ou de béchamel et parsemée de gruyère. On peut aussi la poêler avec des oignons et du vin ou la préparer en velouté pour éventuellement accompagner des moules.
L’endive est cultivée essentiellement dans le Nord-Pas de Calais (63%), en Picardie (32%) et en Bretagne (4%). Composée à 95% d’eau, elle est très riche en minéraux (potassium, fer, phosphore, calcium…), en vitamines (C, A, B9…) et en fibres digestes. Avec des endives, on peut aussi fabriquer de l’électricité et de la chaleur, grâce au biogaz qu’elles produisent.