Vous buvez sans doute du café chaque matin mais, au fond, savez-vous d’où il vient ? Quand et comment est-il récolté ? Pas de souci, nous allons répondre à toutes ces questions dans cet article. La récolte du café est une étape intermédiaire importante entre la maturation du café sur le caféier et le traitement proprement dit du café. Tout comme le raisin dans les vignobles, les cerises de café peuvent être cueillies de deux manières : à la main (manuellement) ou à l’aide d’une machine (mécaniquement).
La biologie du caféier et le cycle de maturation
Avant toute chose, il est important de comprendre que les cerises mûrissent à différentes vitesses. Le caféier a la particularité de fleurir jusqu’à huit fois par an, ce qui peut entraîner la présence de différents stades de maturité sur une même plantation. Il faut 4 à 7 ans pour que le plant de café arrive à maturité. Selon la variété, 3 à 5 ans sont nécessaires pour que les fruits, appelés cerises, apparaissent.
Les fruits sont d'abord verts et deviennent rouges, jaunes ou orange lorsqu'ils sont prêts à être récoltés. Sous la peau rouge, appelée exocarpe, se trouvent la chair, appelée mésocarpe, la couche externe et la couverture parcheminée du grain, appelée endocarpe. À l'intérieur de ces deux couches, on trouve généralement deux grains de forme ovale. Le caféier est principalement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques, généralement jusqu’à 2000 mètres d’altitude.
La récolte manuelle sélective : Le « Picking »
La cueillette de café à la main, cherry picking en anglais, est simple mais laborieuse : des cueilleurs passent dans les plantations de caféiers un panier à la main et sélectionnent uniquement les cerises qui sont mûres, et laissent les autres arriver à maturation. C’est la méthode la plus noble pour récolter les grains de café car elle respecte l’arbre et son environnement.
Les avantages du picking
- Qualité supérieure : Permet de sélectionner uniquement les cerises mûres et de laisser les autres mûrir à leur aise sur le caféier.
- Résultat homogène : Qualité en tasse élevée après torréfaction, car les cerises sont bien mûres et homogènes.
- Adaptabilité : Peut se faire sur n’importe quel terrain, là où un humain peut passer.
- Accessibilité : Pas besoin de capital financier pour l’achat de matériel lourd.
Les inconvénients du picking
La récolte est étalée sur plusieurs semaines, le temps que l’entièreté des cerises mûrissent. Cela nécessite plus d’effort, car plusieurs passages dans les plantations sont nécessaires, ce qui implique un coût de production plus élevé en raison de la main-d’œuvre.
La culture du café
La récolte manuelle par égrappage : Le « Stripping »
Le stripping, appelé également récolte en bande ou pulling, est une technique de cueillette manuelle de masse. Plutôt que de choisir les cerises une à une, le cueilleur va récolter toutes les cerises de la branche en une fois en tirant sur la branche, du tronc vers l'extrémité.
Les avantages du stripping
C'est une méthode plus rapide que le picking. Il n'y a pas de contrainte liée au terrain et cela ne nécessite pas de machine, donc peu d'investissement initial.
Les inconvénients du stripping
Cette méthode est moins respectueuse des plants de café. Elle risque de cueillir des cerises qui ne sont pas mûres (vertes ou jaunes), ce qui entraîne un rendement moins élevé par caféier. De plus, un tri minutieux est nécessaire après la récolte pour séparer les cerises rouges des fruits immatures ou pourris qui pourraient altérer le goût.
La récolte mécanique des cerises de café
La récolte mécanique se fait à l’aide d’une machine qui va passer entre les caféiers et retirer l’entièreté des cerises présentes sur l’arbre. Elle fonctionne comme le stripping manuel, mais c’est une machine qui va secouer le caféier et tirer sur les branches.
Avantages de la récolte mécanique
Elle est extrêmement rapide, permettant à une seule personne assise dans sa machine de récolter une énorme plantation. C’est une méthode très économique en termes de main-d’œuvre.
Inconvénients de la récolte mécanique
- Absence de sélection : On se retrouve rapidement avec un mélange hétérogène de cerises trop mûres, mûres et pas assez mûres.
- Dégradation environnementale : Cette technique ne peut se faire que sur des plantations parfaitement rangées, sur un terrain plat, sans aucun arbre ou autre arbuste dans le passage, ce qui favorise la monoculture intensive.
- Stress pour la plante : La machine est très peu respectueuse des plants de café, pouvant abîmer l'écorce et les feuilles.
L’impact de la technique sur la qualité gustative
Lorsqu’une cerise de café mûrit, elle développe des saveurs et une sucrosité spécifiques. Par exemple, l’acide citrique est présent à concentration élevée dans les cerises vertes. Si les cerises sont récoltées trop tôt, elles donneront un café très acide. Au contraire, une cerise bien mûre, dont les sucres se sont développés correctement, donnera un café équilibré.
La récolte sélective manuelle est la technique qui permet d’avoir le café de la plus haute qualité, ne gardant que les cerises parfaitement mûres. À l'inverse, une récolte mécanique impose une étape de tri rigoureuse, souvent réalisée par flottaison dans de grands bacs d’eau : les cerises non mûres flottent tandis que les mûres coulent au fond.
Le calendrier de la récolte mondiale
La période de récolte des cerises de café varie en fonction de la région et de l’altitude. Il y a généralement une récolte par an, qui dure deux à trois mois. Dans les pays situés au nord de l’équateur, la récolte a lieu de septembre à mars. Au sud de l’équateur, elle se déroule d’avril à août. Dans les pays où les saisons des pluies et des sécheresses sont moins marquées, il peut y avoir deux récoltes par an.
Les étapes post-récolte : Du champ à l'usinage
Une fois les cerises récoltées, le chemin ne fait que commencer. Chaque process a un impact sur le résultat gustatif final. Après le traitement - qui vise à débarrasser le grain de café des couches qui composent la cerise (exocarpe, mésocarpe, endocarpe) - on obtient des grains de café vert.
La culture du café
Le séchage est une étape cruciale. Sur de grandes dalles en béton ou sur des « african beds » (lits de séchage surélevés), les cerises sèchent progressivement pendant trois semaines jusqu'à atteindre un taux d'humidité de 10 à 12 %. Ensuite, les moulins à sec interviennent pour le décorticage et le calibrage. À cette étape, des machines optiques scannent chaque grain séparément : les grains ne correspondant pas au profil de couleur prédéfini sont éliminés par un puissant jet d’air comprimé.
Innovations et avenir de la récolte
L'industrie explore aujourd'hui des solutions technologiques avancées. Certaines entreprises utilisent des drones pour surveiller leurs plantations et repérer les arbres portant des fruits mûrs. Des robots récolteurs autonomes, équipés de bras mécaniques, commencent également à être testés pour cueillir délicatement les grains mûrs, tentant ainsi de combiner la précision de la main humaine avec l'efficacité de la machine.
Le choix de la méthode dépend finalement de la taille de l'exploitation, des ressources financières et de l'objectif de qualité. Qu'il s'agisse d'un petit producteur pratiquant le picking traditionnel ou d'une vaste exploitation industrielle, chaque grain de café porte en lui l'héritage de ces techniques de récolte, des plus ancestrales aux plus futuristes.
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