Le houblon est un ingrédient clé dans la production de bière, apportant amertume, arôme et stabilité à la boisson. Le houblon est une plante grimpante qui produit des cônes qui sont utilisés dans le brassage de la bière. Ils contiennent des composés appelés acides alpha qui apportent de l’amertume à la bière, équilibrant la douceur du malt. De plus, les cônes de houblon contiennent des huiles essentielles qui contribuent à l’arôme de la bière. Ces arômes peuvent varier considérablement en fonction de la variété de houblon, allant des notes d’agrumes et de fruits tropicaux aux arômes herbacés et épicés. Cependant, pour que le houblon puisse être utilisé efficacement dans le brassage, il doit d’abord être séché. Le séchage du houblon est une étape cruciale qui permet de réduire son taux d’humidité de 80% à moins de 12%, garantissant ainsi une bonne conservation et une certification.
L'importance vitale du séchage post-récolte
Le séchage du houblon est une étape indispensable après la récolte pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le houblon fraîchement récolté contient environ 80% d’humidité. Un taux d’humidité aussi élevé rend le houblon susceptible de moisir et de se détériorer rapidement. Pour garantir une bonne conservation et obtenir une certification, le taux d’humidité du houblon doit être réduit à moins de 12%. De plus, le séchage a un impact direct sur la qualité et l’arôme du houblon. Les huiles essentielles contenues dans le houblon, qui sont responsables de ses arômes distinctifs, sont sensibles à la chaleur (à partir de 37°C) et peuvent se dégrader si le houblon est mal séché.
Il existe un style de bière appelé Harvest Ale, une bière de récolte. Il s’agit là d’utiliser le houblon non séché et récolté dans la journée (ou la veille) pour brasser une bière. Les cônes de houblon sont alors chargés à leur maximum d’huiles essentielles, car ils n’ont pas encore été soumis ni à la chaleur du séchage ni aux multiples manipulations, ce qui donne des bières avec des parfums aromatiques exceptionnelles. Toutefois, si l'on sèche le houblon, c’est pour réduire le taux d’humidité du cône au minimum. Au-dessus de ces valeurs, l’humidité présente dans le cône risque sérieusement d’en détériorer la qualité en accélérant son oxydation et en augmentant son risque de moisissure. En deçà de 6% d’humidité, le houblon sera trop friable. Outre le mauvais esthétisme du cône, cela entraînera des pertes de lupuline, ainsi que des huiles essentielles volatiles et donc une baisse de la qualité et de sa valeur brassicole.
Peut-on utiliser un séchoir à fruits pour sécher du houblon ?
Méthodes et équipements de séchage
Selon votre production, vous aurez besoin d’un équipement plus ou moins grand. Si vous êtes un peu bricoleur, vous pouvez également construire votre propre séchoir à houblon avec du matériel bon marché. Mais attention, il concerne les cultures de moins de 0,5 hectare.
Dans cette méthode, le houblon est disposé en une couche épaisse entre 50cm et 1M, et l’air chaud est soufflé à travers. Cette méthode implique de faire passer le houblon d’un niveau à l’autre avec un système de claies basculantes, créant un flux de séchage plus optimisé et une meilleure homogénéité du séchage du houblon. Dans cette méthode, rarement observée chez les producteurs européens, le houblon circule sur un convoyeur perforé qui avance très lentement, permettant un flux continu de séchage. Les séchoirs à houblon observés sur le marché sont conçus pour de grandes exploitations, d’une surface supérieure à 25 hectares, ce qui les rend inadaptés aux petites et moyennes exploitations. Le séchage du houblon est un processus délicat qui doit être soigneusement contrôlé pour préserver la qualité du houblon. Le séchoir doit être facile à monter et à démonter, avec un suivi du temps de séchage et une structure ergonomique.
Pour sécher naturellement les cônes, il vous faut un séchoir ! Vous pouvez le confectionner à l’aide d’une gaze, de votre étendage et de quelques pinces à linge. Mettez votre étendage dans un endroit relativement tempéré, avec une bonne circulation de l’air. Pour assurer un séchage uniforme, il faut prendre la peine de mélanger les cônes une à deux fois par jour. Dans l’idéal, il faut faire sécher le houblon en couche fine de 2cm d’épaisseur, sur une sorte de tamis fait en tissu pour moustiquaire ou d’un grillage très fin, dans une pièce chauffée et avec un ventilateur soufflant sous le tamis. Une machine à déshydrater la nourriture réglée sous 40°C aurait aussi fait l’affaire.
Contrôle de la température et conditions optimales
Pour sécher le houblon, il faut respecter des fourchettes de températures assez précises, ce qui rend le travail plutôt complexe lorsqu’on ne possède pas de séchoir à houblon. Plus vous séchez vos houblons à basse température, plus vous préservez leur qualité aromatique. A contrario, les acides alpha ne sont pas impactés par les hautes températures. Idéalement et si votre équipement vous le permet, nous vous recommandons de déshydrater entre 40 et 45 °C pour limiter au maximum les pertes en huiles essentielles et en résines molles. Au-delà de ces températures, vous affectez la qualité de vos houblons. À cette température, le houblon va sécher pendant plus ou moins 7 h, cela dépendra de la variété et du taux d’humidité de votre houblon.
Pour les houblons amérisants, vous pouvez augmenter la température de séchage. Certains Américains choisissent de sécher le houblon amérisant à 60 voire 63 °C, les acides alpha étant moins affectés par cette température. Vous y perdrez les propriétés aromatiques, mais vous économiserez du temps, de l’énergie et par conséquent de l’argent. La circulation d’air est un point essentiel durant le séchage, donc choisissez une pièce bien aérée et de préférence pas trop poussiéreuse aussi ! Attention, sécher le houblon au dessus de 40°C risque de dégrader sa qualité et de faire s’évaporer une partie des arômes. Évitez donc le séchage au four, sauf si c’est réellement votre unique solution et restez ultra attentif à la température dans le four. Pour un séchage au four, mettez votre four sur chaleur tournante sans dépasser 50°C, enfournez vos cônes et patientez 3 heures. Si le rachi (tige au centre du cône) est craquant, le houblon est sec.
Équilibre, conditionnement et stockage
La fleur du houblon ne sèche pas d'une manière homogène. Lorsque le houblon sera sec (6 à 8% d’humidité), il vous faudra le laisser reposer à température ambiante pendant 12 h à 24 h. Lors de cette opération, appelée “conditionnement” ou “équilibre”, l’humidité de la fleur va s’homogénéiser entre le cône, la tige et les bractées. Vous gagnerez ainsi 1 à 2% d’humidité globale ce qui amènera le houblon entre 8 et 10% d’humidité. Une fois équilibrés, les houblons doivent être stockés à des températures différentes selon si vous les commercialisez en cônes ou en pellets. Si vous les vendez en cônes, mettez-les sous vide puis certains les gardes à température ambiante, d'autres les mettent en chambre froide. Pourquoi les mettre au froid ? Sachez que le houblon se détériore dans le temps et perd donc en qualité. On estime qu’à une température ambiante, le houblon perd jusqu’à 18% de sa teneur en huiles essentielles.
L’oxygène est en effet le troisième ennemi mortel de la qualité du houblon. C’est d’ailleurs sous vide et dans des sachets opaques que beaucoup de houblons sont vendus aujourd’hui, ce n’est pas pour rien. Au niveau amateur, les sachets alimentaire refermable c’est mieux que rien, même si c’est pas parfaitement hermétique, et le congélateur à -18°C fait largement l’affaire pour préserver les saveurs de nos fragiles houblons de quelques mois à une année et plus. Il n'y a pas vraiment de DLC pour du houblon mais plutôt une DLUO qui est de 2 ans quand il est bien conservé. Après les deux ans il peut être congelé et servir de houblon en amérisant en début d’ébullition ou pour la création de recette de bière type "Lambic".
Perspectives sur la culture et la récolte
La culture du houblon exige un ensoleillement soutenu, un emplacement à l’abri du vent ainsi qu’une hydratation abondante et régulière pour se développer. La plante de houblon repousse d’une année sur l’autre et a une durée de vie d’environ 25 ans. Il lui faut 3 ans pour atteindre sa maturité et donc son plein rendement. En France, la filière a connu des hauts et des bas, mais grâce à l’engouement des petits brasseurs qui réclament du houblon français, on voit émerger des néo-houblonniers. Ce sont des petits producteurs qui cultivent entre 1 et 5 hectares de houblon dans des régions telles que la Normandie, la Charente ou encore la Bretagne. Le houblon, que certains surnomment la vigne du nord, est une plante vivace.
À la fin du mois de septembre, peu de temps avant la récolte, une poudre jaune appelée lupuline se développe à l'intérieur des cônes. Considérée comme l'or des brasseurs, c'est elle qui apporte les arômes de la bière. C'est une fleur fragile aux qualités aromatiques puissantes, qui, pour dévoiler tout son potentiel, doit absolument être récoltée au bon moment ! Si on récolte trop tôt, le houblon sera humide et faiblement concentré en huiles essentielles. Si on récolte trop tard, le houblon risque de s'oxyder plus rapidement, ce qui va altérer sa qualité et pourrait donner un goût d’ail à la bière. L'analyse sensorielle consiste à vérifier visuellement que le bout des feuilles n'est pas trop brun, signe d'un mauvais vieillissement et que les cônes sont d'une belle couleur vert vif. L'analyse d'échantillon permet de prélever des cônes au hasard sur une même parcelle et d'analyser le taux d’humidité. Il doit être autour de 80%. En fonction de la taille de la houblonnière, les producteurs choisissent de récolter manuellement ou mécaniquement. Pour la cueillette mécanisée, il faut couper le houblon à un mètre du sol pour permettre de laisser assez de matière à la plante pour la repousse de l’année suivante.
Défis techniques et innovations pour la petite houblonnière
L’échangeur d’air permet de traiter l’air vicié (90-100% d’humidité) et chaud sortant du séchoir, l’air extérieur froid et relativement sec passe par l’échangeur et ressort chaud et relativement sec. Il passe ensuite par le déshumidificateur. De nombreux agriculteurs sont dotés de haies, de parcelles boisées ou peuvent planter du miscanthus pour alimenter leur séchoir. Le séchage du houblon est un processus délicat qui doit être soigneusement contrôlé pour préserver la qualité du houblon. Les méthodes artisanales varient, mais l'objectif demeure le même : préserver l'intégrité de la lupuline.
Certains brasseurs amateurs privilégient l'étalage sur du papier absorbant pendant 24 heures pour absorber le gros de l'humidité, suivi d'un passage au four à basse température. Cependant, il ne faut pas en mettre trop épais dans le four, sinon ceux du dessous sèchent mal. La sécheresse des cônes s'apprécie au toucher. La patience est de mise, le processus complet pouvant prendre plusieurs heures selon la variété et la teneur en eau initiale. Il est important de noter que le houblon sauvage, souvent récolté dans des conditions moins contrôlées que les variétés cultivées, demande une attention particulière lors du séchage pour éviter les moisissures précoces. La gestion des résidus (tiges et feuilles) est également cruciale avant la mise en séchoir, car ils retiennent l'humidité et n'apportent aucune valeur brassicole.
Intégration de la production locale et artisanale
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La démarche de cultiver son propre houblon s'inscrit dans un mouvement de réappropriation des savoir-faire brassicoles. Que ce soit pour une Harvest Ale ou pour une conservation longue durée, le séchage demeure le pivot central de la qualité. En maîtrisant les cycles d'humidité, de température et de stockage, le brasseur amateur accède à une autonomie qui enrichit la complexité de ses créations. La transmission de ces techniques au sein de la communauté des brasseurs est essentielle pour pérenniser la culture française du houblon, en s'appuyant sur des méthodes éprouvées, du respect des cycles biologiques de la plante jusqu'à la mise en fût ou en bouteille. La recherche du juste équilibre, entre tradition et innovation technique, définit le quotidien du houblonnier amateur passionné.