Le haricot est une plante légumineuse incontournable de nos potagers, appréciée tant pour sa facilité de culture que pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Originaire d’Amérique du Sud, il a été ramené par les conquistadors en Europe au XVIe siècle. C’est d’abord le grain qui fut consommé, car une fois sec, il se conserve longtemps, avant de laisser peu à peu place à la gousse tendre que l’on mange depuis le XVIIIe siècle. Avec plus de 14 000 souches, le haricot est la plante potagère représentée par le plus grand nombre de variétés distinctes.
Exigences pédoclimatiques et gestion du sol
Aisé à cultiver, le haricot apprécie une exposition ensoleillée et des terres riches et légères. Le haricot a besoin d’un sol sain, meuble, bien drainé et qui réchauffe rapidement au printemps. Les haricots poussent très mal dans une terre compacte et argileuse. Le sol était peut-être trop froid, trop humide ou au contraire très sec. Un bon broyage des couverts dès mai est essentiel pour favoriser la décomposition. Le labour est conseillé pour accélérer le réchauffement et limiter les débris organiques. Attention aux excès d’humidité ou aux sols caillouteux, qui compliquent la récolte.
Contrairement à de nombreuses autres cultures, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, et dans tous les cas mieux vaut éviter le fumier frais, qui peut lui nuire ! Attention également à la matière organique fraîche qui s’avère être plutôt défavorable à la culture du haricot. Préférez un compost bien décomposé à l’automne. Si votre sol est déjà bien riche en humus, inutile de l’amender avant de semer le haricot, véritable engrais vert à lui tout seul. De plus, les haricots demandent un sol riche en potassium. Attention : les sols calcaires donnent des haricots secs difficiles à cuire, selon Jean-Paul Thorez, l’auteur du Guide du jardin bio.
Techniques de semis et développement
Les semis s’effectuent directement en place, en pleine terre, généralement à partir du mois de mai lorsque la terre est bien réchauffée. Semez directement en place, tous les 8 cm en ligne distante de 40 cm ou bien en poquet de 3 à 5 graines à 40 cm en tous sens, à une profondeur de 2 à 3 cm. Il est important de ne pas semer le haricot plusieurs années au même endroit car il est sensible à certaines maladies. Ne le semez pas trop profondément : comme pour l’ail, un vieux proverbe dit que le haricot doit « voir partir le jardinier ».
Le haricot fait partie de la “milpa”, la célèbre association originaire du peuple aztèque mêlant courge, haricot et maïs. Le haricot offre de l’azote à la courge et au maïs, lequel sert de tuteur au haricot. Avec leur feuillage charnu, les courges gardent un sol frais. Le haricot apprécie la compagnie des carottes, des choux et des choux-fleurs, des betteraves ainsi que des concombres. Éloignez-le en revanche des espèces de la famille des Alliacées comme le poireau, l’oignon ou encore la ciboulette.
Variétés et classification des haricots
Cette plante annuelle grimpante a un port volubile ou érigé pour les variétés naines. Les haricots à rames peuvent monter à 3 mètres de haut. Les haricots nains ne dépassent pas 40 à 50 cm et n’ont pas besoin de tuteur. Les gousses arborent des formes, des couleurs ou encore des dimensions très variables : elles peuvent être vertes, jaunes, violettes ou striées, droites ou courbées, plates, arrondies ou allongées.
- Les filets : Ils offrent de longues gousses vertes ou violettes, droites, cylindriques et contiennent une membrane fibreuse. Cette membrane se renforce au cours de leur développement et entraîne ensuite des fils ou du parchemin.
- Les mangetout sans fils : Leur gousse, dépourvue de membrane fibreuse, se consomme à tous les stades de leur développement. Généralement moins long que les filets, mais plus productifs, leurs teintes varient du vert au pourpre, en passant par le jaune (pour les haricots beurre) ou encore le bigarré.
- Les filets sans fils : Ces haricots fins et longs, issus du croisement entre les filets et les mangetout, présentent un parchemin, toutefois, celui-ci se forme plus tard.
Entretien et soins culturaux
Après la levée, c’est le moment de biner le sol afin de préserver l’humidité, puis butter lorsque les deux premières feuilles sont bien développées. Paillez abondamment pour conserver la fraîcheur du sol. Arrosez régulièrement, au moins une fois par semaine s’il ne pleut pas. En sol léger ou sous serre, l’irrigation est indispensable, notamment par temps chaud, pour limiter la formation de fils. Comptez 250 à 300 mm/ha. En plein champ, certaines cultures peuvent se passer d’arrosage si les sols conservent bien l’humidité.
Les fameuses nodosités (petites « boules ») pourvoyeuses d’azote sont en fait une sorte de symbiose entre de sympathiques bactéries présentes naturellement dans le sol et la racine des haricots. Après chaque culture, généralement fin août ou début septembre, je coupe les plants au niveau du collet, laissant soigneusement les racines dans la terre afin qu’en se décomposant, les nodosités restituent l’azote emmagasiné.
Culture des haricots: comment bien réussir le semi?
Gestion des maladies et ravageurs
Différentes maladies fongiques et bactériennes - notamment la rouille, l’anthracnose et la graisse - peuvent attaquer les cultures de haricots. Elles se manifestent surtout par temps frais et humide. Le meilleur traitement contre ces maladies reste la bouillie bordelaise, utilisée en prévention et en traitement de fond lorsqu’il fait chaud et humide. La principale menace pour les cultures de haricots verts reste la sclérotiniose, une maladie cryptogamique qui se déclare entre mars et novembre. Elle se reconnaît à l’apparition d’une pourriture blanche et molle sur la plante.
Les rotations longues, les variétés résistantes, l’aération des cultures sont des leviers de prévention contre la sclérotiniose. De plus, notez que ce champignon peut rester actif dans le sol durant 8 à 10 années. Un excès de limaces peut aussi détruire les graines. Pucerons visibles sur le revers des feuilles et sur les tiges, feuilles qui s’enroulent.
Stratégies de récolte et conservation
Selon la variété, on récolte les haricots entre 6 et 11 semaines après le semis. Les haricots mangetout se cueillent au fur et à mesure des besoins de 50 à 80 jours après le semis. Les haricots à écosser se ramassent généralement 90 à 130 jours après le semis. Pour les haricots secs, il faut attendre que toutes les gousses deviennent noires pour arracher le pied et récupérer les grains.
Petite astuce pour les fainéants : lorsque vous cueillez vos haricots, cassez la tige d’un petit coup d’ongle plutôt que de tirer dessus. Pour la consommation en frais, ils se cueillent dès que les grains atteignent leur taille définitive et que les gousses s’ouvrent facilement. Les gousses et les grains frais se consomment rapidement, mais peuvent aussi être congelés. On congèle le haricot vert une fois ce dernier blanchi. Le haricot sec quant à lui, est séché tête en bas durant plusieurs mois.
Bienfaits nutritionnels et précautions
Outre sa grande valeur gustative, le haricot est aussi un légume qui offre de nombreux bienfaits et vertus pour la santé. Source de fibres, de vitamine B9 et de sélénium, c’est un aliment minceur idéal ! Riche en fibres, le haricot protège des pathologies cardiaques, limite les risques de cancer colorectal et régule la glycémie en diminuant légèrement le taux de glucose dans le sang. Environ 30 kcal/100 g de haricots verts cuits.
Attention : consommés crus, les haricots verts peuvent entraîner des dérangements gastro-intestinaux, parfois sérieux, dus à la phaséoline, détruite à la cuisson. Consommé cuit à la vapeur ou bouilli, le haricot est une source de magnésium et de vitamine B2 pour les femmes, et de fer pour les hommes. Très riche en fer et en folate (vitamine B9), le haricot est conseillé en phase de croissance.