La cueillette des olives, une activité à la fois passionnante, difficile, pénible et pleine de risques, est un pan essentiel de la culture oléicole. Des champs ensoleillés de la Kabylie aux vallées des Alpes-de-Haute-Provence, cette période de récolte est un temps fort qui mobilise des communautés entières et façonne la qualité de l'huile d'olive qui en sera extraite. Pourtant, derrière l'image bucolique se cachent des défis logistiques, humains, et parfois même des menaces directes, comme en témoignent les situations dramatiques vécues par les paysans palestiniens.
Les Préparatifs : Une Organisation Méticuleuse
Bien avant le début de la campagne, la réussite de la récolte repose sur une préparation minutieuse. Le chef de famille, souvent pilier de cette organisation, prend des dispositions pour réunir toutes les conditions nécessaires. Il commence par visiter ses oliviers pour nettoyer et débroussailler le terrain, facilitant ainsi le ramassage des olives. Cette étape lui permet également d'évaluer la quantité d'olives et d'anticiper les moyens à mettre en œuvre.
L'entretien préalable des lieux s'accompagne d'une vérification rigoureuse du matériel. Des gaules en bois aux corbeilles, bidons, filets, bâches, sacs, scies, haches et cordes, tous ces outils sont simples à rassembler mais indispensables. Leur bon état et leur disponibilité sont cruciaux pour un travail rapide et efficace, car le manque de moyens ou leur vétusté sont souvent la cause directe d'une perte de temps précieuse.
Une fois la récolte estimée et le matériel prêt, l'évaluation des moyens humains est la prochaine étape. Le chef de famille s'assure que la cueillette se fasse dans les délais impartis, avant que la gelée, la pluie et la neige ne s'intensifient et ne rendent les travaux impossibles. Il détermine la main-d'œuvre familiale disponible et, si nécessaire, le nombre d'ouvriers supplémentaires à embaucher. La veille de l'ouverture de la campagne, tous les intervenants, membres de la famille et saisonniers, sont informés afin qu'ils se tiennent prêts. Des dispositions sont également prises pour assurer la restauration sur les lieux de travail, un détail crucial pour éviter les pertes de temps, d'autant plus que les journées d'hiver sont courtes et que le travail ne commence généralement qu'à 9 heures pour s'arrêter vers 16 heures en raison du froid et des gelées matinales. Le chef de famille se concerte avec son épouse pour s'assurer qu'elle dispose de tout le nécessaire pour préparer les repas.
Le Jour de la Récolte : Mobilisation et Traditions
Le premier jour de la campagne, vers 8 heures du matin, tous les participants se rassemblent chez le propriétaire et partent ensemble vers l'oliveraie. Chacun, motivé et prêt à l'effort, emporte une partie du matériel et de la nourriture. Si des véhicules sont disponibles, le transport des personnes et du matériel est rapide. Pendant le trajet, les participants échangent des informations, racontent des histoires et discutent de la cueillette et d'autres sujets, renforçant ainsi les liens sociaux.
Le brief de la récolte des olives
Dans les régions productrices d'olives, toutes les familles se mobilisent durant cette période. Le matin, des petits groupes se dirigent vers les champs, où l'on voit de la fumée monter de partout et où les champs sont animés par une intense présence humaine, inhabituelle le reste de l'année. C'est un moment où toutes les potentialités de main-d'œuvre sont mises à contribution, sans distinction de sexe ou d'âge, tous participant ensemble.
À leur arrivée, un grand feu est allumé pour se réchauffer. Il est essentiel de veiller à ce que le feu soit allumé relativement loin des arbres et de la broussaille pour éviter toute propagation rapide aux oliviers. Quelques instants plus tard, le chef de famille distribue les rôles et le travail commence avec joie.
Les Techniques de Cueillette : Entre Efficacité et Préservation
La récolte des olives est une phase cruciale qui affecte directement la quantité et la qualité des olives et des produits finaux. Il existe de nombreuses techniques, allant du traditionnel au mécanisé.
La Cueillette Manuelle : La "Brucatura"
Dans le passé, la récolte manuelle des olives, appelée "brucatura", était la seule option. Cette méthode, bien que demandant beaucoup de main-d'œuvre, offrait un niveau de productivité compatible avec les besoins du marché tout en maintenant une qualité et une intégrité élevées des olives. Elle respecte les branches de la plante, évite les meurtrissures des olives et transmet au fil du temps les plus anciennes traditions agricoles. Les adultes expérimentés sont souvent chargés de faire tomber les olives, soit à la main, soit, si nécessaire, en utilisant une gaule. Cependant, l'usage de la gaule est généralement déconseillé car elle peut endommager les tiges des branches, qui tomberaient alors avec les olives. Les branches endommagées et asséchées ne produiraient plus l'année suivante, agissant négativement sur la santé globale de l'olivier.
Avant de commencer à faire tomber les olives, des filets ou des bâches sont placés au sol pour faciliter le ramassage. On commence généralement par cueillir les olives des branches accessibles sans grimper pour éviter de les écraser, en utilisant les mains ou une gaule spéciale appelée en kabyle "Akava". Celle-ci n'est pas utilisée pour frapper les branches, mais plutôt pour les ramener vers soi, rapprochant ainsi les olives à portée de main.
Une fois les olives à portée de main cueillies, un ou deux professionnels grimpent pour récolter celles qui restent. La sécurité est primordiale à ce stade ; il est impératif de ne jamais travailler à plusieurs sur le même arbre afin d'éviter les accidents qui peuvent survenir suite à des gestes inattendus, comme tirer une branche sur laquelle un autre ouvrier se trouve. Pendant que certains font tomber les olives, d'autres les ramassent et les mettent dans des sacs. Une fois la cueillette d'un olivier terminée, les olives sont séparées des feuilles tombées et les filets ou bâches sont déplacés vers un autre arbre, et ainsi de suite tout au long de la journée.
Techniques Modernes et Automatisation
La recherche ne cesse de progresser pour offrir des solutions efficaces et productives. Des entreprises comme Campagnola conçoivent depuis des décennies des outils adaptés aux oléiculteurs professionnels. Parmi ces solutions, on trouve :
- Les peignes vibrants : Capables de s'insérer dans le feuillage de la plante grâce au mouvement de leurs broches, ils facilitent la chute des olives.
- Les secoueurs : Ces outils agissent directement sur les branches pour faire tomber les olives, plutôt que sur le feuillage.
- Les systèmes électriques : Des batteries au lithium ou des générateurs électriques (comme ENERGY4) sont des alliés indispensables pour la productivité dans l'oliveraie, tout comme les motocompresseurs ou les compresseurs prise de force.
Ces avancées technologiques visent à augmenter l'efficacité de la récolte tout en préservant la qualité des olives et la santé des arbres.
Les Risques et les Défis de la Récolte
Malgré son caractère ancestral et communautaire, la cueillette des olives n'est pas sans risques. Chaque année, des accidents surviennent, avec des personnes qui tombent, se fracturent les jambes, le bassin ou d'autres parties du corps, et parfois même des décès. Ces risques augmentent considérablement lorsque les oliviers se trouvent sur un terrain accidenté, où la pente abrupte rend le travail plus difficile et la proximité des ravins allonge la hauteur des oliviers, rendant l'accès plus périlleux. Il est donc impératif de prendre toutes les précautions indispensables avant d'entamer les travaux.
Au-delà des accidents physiques, des défis plus larges pèsent sur les oléiculteurs. Dans certaines régions, comme en Cisjordanie occupée, les paysans palestiniens subissent intimidations et violences de la part des colons israéliens lorsqu'ils tentent d'accéder à leurs oliveraies en pleine période de récolte. Plusieurs ONG de défense des droits humains, à l'image de B'Tselem, partagent des images dénonçant le harcèlement constant et les violences subies. Un événement tragique a marqué cette période, avec la mort d'une femme palestinienne tuée par un Israélien alors qu'elle récoltait des olives sur son terrain. Des experts mandatés par l'Organisation des Nations unies ont même qualifié cette année de « la plus dangereuse saison de cueillette des olives de tous les temps ». Ces situations mettent en lumière les dimensions géopolitiques et humaines complexes qui peuvent entourer cette pratique agricole millénaire.
Le Transport des Olives : Un Défi Logistique
Dans la majorité des cas, surtout en Kabylie, les oliviers se trouvent sur des terrains non accessibles aux véhicules, ce qui pose un problème majeur pour le transport des olives récoltées. Autrefois, nos ancêtres effectuaient le transport à dos d'âne ou de mulet, des moyens parfaitement adaptés à tous les reliefs, y compris les plus accidentés. Cependant, de nos jours, ces moyens sont devenus rares. Les sacs pleins d'olives sont souvent transportés à dos d'homme ou de femme jusqu'au point où les véhicules peuvent enfin y accéder.
L'idéal serait d'acheminer toutes les olives récoltées chaque jour à la maison. Cependant, en raison des difficultés de transport, il est fréquent de laisser tous les sacs sur les lieux de cueillette et de procéder au transport en une seule fois à la fin de la récolte.
La Période Idéale de Récolte : Un Facteur Clé de Qualité
Identifier la meilleure période de récolte des olives est une étape clé pour obtenir des résultats satisfaisants et des produits finaux de bonne qualité, qu'il s'agisse d'huile d'olive ou d'olives de table. Plusieurs facteurs influencent cette période :
- Le cultivar et la variété spécifique des olives : Ils déterminent leur période de maturation, qui peut être précoce, contemporaine, moyennement tardive ou tardive.
- L'usage prévu :
- Pour la production d'huile : Les olives sont généralement récoltées dans la phase de véraison, c'est-à-dire au point de maturation complète. À ce stade, la couleur de l'olive varie du vert au violet, et c'est là que se trouve la concentration maximale d'huile et de substances phénoliques, qui contribuent à la saveur et à la qualité du produit final. Une oléicultrice du domaine Salvator, Sophie Pinatel, décrit par exemple une olive avec une "chair bien blanche, bien juteuse, on voit que le jus est déjà gras et gorgé d'huile". C'est cette richesse qui intéresse des chefs étoilés comme Jany Gleize, qui croque l'olive pour en découvrir les saveurs et la mettre en avant dans ses plats, comme un loup à la tapenade.
- Pour les olives de table : La période de récolte peut différer pour obtenir la texture et le goût souhaités.
En Algérie, dans le passé, le ramassage des olives se faisait à partir de la fin du mois de décembre pour obtenir de meilleurs rendements et une huile de qualité. De nos jours, il y a encore des régions où la cueillette ne commence qu'après le 25 décembre, mais jamais avant. Cependant, d'autres localités préfèrent entamer l'opération plus tôt, en novembre, voire dès la fin octobre, afin d'éviter de travailler dans les champs en période de grandes gelées. Dans les Mées, dans les Alpes-de-Haute-Provence, par exemple, la période est considérée comme idéale pour la récolte, produisant une huile fruitée et dotée d'une appellation d'origine contrôlée.
L'Après-Récolte : Les Dernières Étapes
Une fois la récolte des olives sur un terrain terminée, on se déplace vers un autre, et ainsi de suite jusqu'à la fin de la campagne oléicole. Malgré tous les aléas évoqués, la cueillette des olives reste un moment agréable où tous les membres de la famille contribuent à la récolte et à la production d'huile. C'est aussi un événement qui leur permet de s'évader à travers champs, sous un climat doux, parfois ensoleillé, de respirer un bol d'air pur, dénué de pollution.
Dans le passé, l'usage de la monnaie était rare, et pour la cueillette des olives, on s'entraidait. Parfois, on avait recours au travail collectif, appelé "thiwizi". Cette pratique était décidée lorsqu'un ou plusieurs propriétaires n'arrivaient pas à cueillir seuls leurs olives. Les citoyens du village se mobilisaient alors pour leur prêter main-forte pendant quelques jours, leur permettant ainsi de terminer la cueillette et le ramassage.
La campagne se termine en ramassant toutes les branches tombées au sol et en les brûlant. Les laisser sous les arbres ou à côté pourrait constituer des foyers propices à la constitution de parasites nuisibles aux oliviers et aux olives. Leur élimination réduit considérablement les risques de maladies propres aux oliviers et aux olives.
Enfin, les olives récoltées ne doivent pas séjourner longtemps chez le propriétaire. Il est fortement recommandé de les acheminer vers l'unité de pressage et de raffinage d'huile le plus tôt possible afin d'éviter que le taux d'acidité ne devienne trop élevé, phénomène dû à la fermentation et à la détérioration d'une partie des olives. Le pressage des olives et le raffinage de l'huile constituent la phase finale de la campagne oléicole, transformant le fruit du travail en un produit précieux et savoureux.