Le paysage viticole français, riche de ses traditions séculaires, trouve dans les replis escarpés de l'Aveyron des figures singulières qui redéfinissent le rapport à la terre. Natif de Grand-Vabre, amoureux du terroir et passionné par la viticulture, Patrick Rols n'a pas hésité à reprendre en main 6 hectares et demi qui surplombent Conques. Cette démarche s'inscrit dans une volonté profonde de restaurer un patrimoine oublié. « J'ai vu que les paysages s'embroussaillaient », alors, en 2001, il s'attaque à replanter, dans ce site classé et diablement pentu, des rangs de vigne qui furent délaissés après la crise du phylloxera de 1880 et la guerre de 14.
L'exigence d'un terroir vivant
La viticulture pratiquée par Patrick Rols ne se résume pas à une simple production agricole ; elle est une philosophie ancrée dans l'observation du vivant. Malgré un relief accidenté, Patrick Rols passe partout avec son tracteur. « Il faut un sol vivant car la vigne se défend mieux et n'est pas fragile. Tout se fait dans la vigne contrairement à ce que préconisent les œnologues », insiste ce connaisseur. Le choix de l'agriculture biologique et biodynamique n'est pas seulement une technique, c'est une éthique de protection. « Ici, il y a un terroir propre, sans produits chimiques, qui est aussi préservé car entouré de bois ».
Historiquement, la vigne s'est développée sur les terres des abbayes fondées au Moyen-Âge. Najac, Conques, Saint-Côme, Martiel : la démarche « Vins de Pays de l'Aveyron » a pour but de faire renaître la vigne dans tous ces hauts lieux en retrouvant les cépages anciens qui en exprimaient toute l'authenticité. Le domaine, replanté en 2003, 2004 et 2005, occupe un site où la vigne existait autrefois. Les 6 hectares sont répartis sur un coteau de schiste, avec 4,5 hectares en cépages rouges et 1,5 hectare en cépages blancs, où le travail du sol ou l'enherbement est pratiqué selon les parcelles.
La diversité des cépages et la maîtrise de la vinification
La richesse des vins de Patrick Rols découle d'une mosaïque de cépages, incluant le cabernet franc, le merlot, la syrah et le chardonnay. Ses pieds de vignes sont constitués par de nombreux cépages car il propose du rouge, du rosé et du blanc. « Ce sont des vignes jeunes qui ne sont pas encore en pleine expression ». La rigueur s'applique également au moment des vendanges, qui se font exclusivement à la main en caisses vers le mois d'octobre pour préserver l'intégrité du raisin.
La vinification suit des méthodes traditionnelles adaptées à chaque type de vin. Pour les blancs, le processus se déroule en barriques après débourbage. Les rouges, quant à eux, bénéficient d'une vinification traditionnelle et d'une macération carbonique, tandis que le rosé est pressé après une macération de 10 à 12 heures. Toute la production est vendangée à la main puis vinifiée en cave particulière. Le vin est vendu en bouteille après un élevage en cuves inox et en barriques. Le domaine propose ainsi deux cuvées différentes en rouge, deux cuvées différentes en blanc (Chenin et Chardonnay) ainsi qu'un rosé, le tout avec une très grande pureté, travaillée avec son frère Joël le plus naturellement possible, à la vigne comme au chai.
Une vision commerciale axée sur la qualité
La stratégie de production de Patrick Rols privilégie la maîtrise des volumes pour garantir une excellence constante. « On ne peut pas avoir de gros rendements et de la qualité », précise Patrick Rols qui parcourt les salons des vins naturels et les marchés à travers la France et au-delà. L'an dernier, il a produit 18 000 bouteilles, l'année d'avant 21 000 et son objectif est d'atteindre les 25 000.
Cette approche qualitative lui permet d'exporter son savoir-faire bien au-delà de l'Aveyron. Il vend, « jamais de gros volumes », aux États-Unis, au Japon, au Canada, en Angleterre et en Belgique. Vigneron « curieux », dans le sens d'avide de savoir mais aussi de personnage original, est une définition qu'il revendique jusque sur les étiquettes de ses bouteilles.
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L'expression des cuvées : entre héritage et surprise
Les vins du domaine portent en eux l'histoire du lieu et la créativité du vigneron. « Les Anciens », une cuvée issue des plus vieilles vignes du domaine en cabernet franc et merlot, est un vin qui se bonifiera avec le temps. À l'opposé, « La Coquille » est un vin flatteur et fruité, en hommage aux pèlerins.
Parfois, l'innovation naît de l'adversité. « Surprise 2024 » porte bien son nom. Cette cuvée éphémère signée Patrick Rols est née dans un contexte difficile. Ainsi, Surprise 2024 est un assemblage atypique. Une partie des raisins provient du Tarn, précisément du cépage Loin de l’Œil, cultivé là-bas en bio. L’autre moitié vient directement du domaine, avec les Chardonnay de Patrick, cultivés sur les sols schisteux de Conques. Le résultat dépasse les attentes. Ce blanc sec, à la robe claire et brillante, séduit d’abord par son nez franc et aromatique. On y retrouve des notes de fleurs blanches, de minéraux, et une touche originale de poivre blanc. En bouche, le vin est dynamique, vif et tendu. La matière est fluide, mais ne manque pas de relief. C’est un vin de plaisir immédiat, mais aussi de réflexion. Il ne cherche pas à impressionner, mais il accroche par son équilibre et sa franchise. À table, il fait des merveilles avec une salade estivale bien assaisonnée, des poissons blancs grillés, ou même un plat végétarien légèrement épicé. Surprise, c’est une bouffée d’air frais.
Patrick Rols a transformé la ferme familiale en exploitation viticole il y a une vingtaine d'années et il est devenu vigneron à part entière en 2005. Il a bien fait, le bougre ! Aujourd'hui, les amateurs peuvent découvrir cette aventure lors de visites du chai de vinification, de dégustations des vins, ou en explorant les vignes qui surplombent le village de Conques. C'est une immersion totale dans un terroir qui, grâce à la persévérance d'un homme, a retrouvé sa voix et sa vigueur.