Au cœur de nos massifs montagneux, l’agriculture est rythmée par les saisons et les conditions climatiques d’un territoire montagnard, de ce fait il n’est pas question de se lancer dans une course à la production. Attachés à leurs racines et soucieux de leur territoire, nos producteurs ont fait le choix de gérer eux-mêmes leurs circuits de commercialisation. Ils sont à la fois les propriétaires, les décisionnaires et les acteurs principaux du fonctionnement de celle-ci. Nos agriculteurs œuvrent à la fois pour la conservation des paysages, via l’entretien de prairies 100% naturelles, et la montée des troupeaux en alpage permet de conserver les espaces ouverts en altitude ; cet agropastoralisme est une tradition à forte emprise sur notre beau massif.
Les racines étymologiques et historiques du mot « fruitière »
Non, les fruitières n’ont rien à voir avec les fruits ou les arbres fruitiers ! Le mot « fruitière » vient du latin "fructus" qui signifie "fruit". Dans les Savoie et en Jura Franche-Comté, la fruitière est le lieu où l’on travaille le lait. Les agriculteurs mettaient en commun leur lait pour que chaque village fabrique son fromage. D’où la naissance du mot « fruitière » puisque c’est l’endroit où l’on met en commun le fruit de son travail. À la question « Pourquoi on appelle ça une fruitière ? », le site Ça hume bon répond ainsi : « Selon une source proche du dossier, c’est parce que les producteurs du lait venaient mettre en commun le… fruit de leur travail en un même lieu. »
L'origine du mot reste floue. Elle pourrait découler du latin « fructus » qui désignait le résultat du travail, ou la redevance payée en fromage en échange de l'exploitation des pâturages. Il pourrait aussi trouver son origine dans le patois fribourgeois où « fret » veut dire fromage, et « fretier », fromager. M. le capitaine de Rochas, dans De l'utilité d'un glossaire topographique, fait remarquer que « fret » dans le patois de Fribourg signifiant un fromage, « fruitière » doit être une corruption de « frétière ».
Historiquement, les premières traces des associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde à pâte pressée cuite apparaissent à la fin du Moyen-Âge. La diffusion d’un modèle entrepreneurial collectif de fabricant s’esquisse véritablement à partir du XVIIème siècle. Nées au XIIIe siècle dans des villages du Jura, les fruitières se développèrent surtout à partir du XVIIIe siècle. Leur organisation, au départ archaïque, se structura progressivement pour atteindre un remarquable degré d’efficacité.
Le fonctionnement de la fruitière : un modèle de mutualisation
En fait, la fruitière est l'association des producteurs d'un village qui mettaient en commun le lait produit chaque jour. Ce système de production collective était un moyen pour les paysans de produire des fromages plus gros. À l'origine, le regroupement était nécessaire pour disposer de suffisamment de lait pour fabriquer une meule de gruyère ou d'emmental. Ces gros fromages aussi appelés "fromages de garde" permettaient une longue conservation pour être consommés pendant plusieurs mois.
Fabrication du comté, au cœur d'une fruitière
Au fil des siècles, son statut évoluera de la forme d'association de paysans pour devenir une coopérative, propriété des producteurs de lait. Parallèlement, la production fromagère franc-comtoise va elle aussi évoluer. Dans les premiers temps, on « fromage » à tour de rôle chez les membres de la fruitière (ou fructerie). Apparaît ensuite le fromager, qui se déplaçait avec son matériel de ferme en ferme où il était nourri par son hôte. Ce système (appelé « jour de tour ») qui représentait une lourde charge pour les petits producteurs, prend fin avec la fixation de la production dans un bâtiment dédié : la fruitière.
Aujourd'hui, les fruitières ont pour objectif de proposer un lieu de transformation mutualisé aux producteurs de lait des fermes avoisinantes, situées dans une zone géographique réduite. Le comté, par exemple, est fabriqué dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier. Conscients que l’agriculture tient une place importante au sein de notre Massif, il est apparu essentiel à nos agriculteurs d’être à la fois mobilisés et unis pour la préservation de celle-ci, cela se traduit par la maitrise de notre filière et de nos produits.
Distinctions entre fruitière, laiterie et crèmerie
Si la définition d’une fromagerie se partage de façon assez limpide entre le lieu de fabrication du fromage et son lieu de vente, les notions de fruitières, laiteries et crèmeries peuvent s’avérer plus difficiles à cerner. La fruitière est un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de grands fromages traditionnels. Contrairement aux fruitières, les laiteries sont beaucoup plus récentes dans l’Histoire du fromage. Contemporaines de l’ère industrielle, elles témoignent des enjeux de leur époque. Aujourd’hui, la laiterie est un lieu de mise en commun des laits crus achetés aux producteurs. On y effectue une véritable “mise aux normes” de ces laits par la microfiltration, la pasteurisation ou encore son empaquetage.
S’il est vrai que la définition stricto sensu d’une crèmerie est celle d’un établissement où l’on laisse le lait crémer et où l’on vend du lait, du fromage, des œufs et de la crème, il n’en a pas toujours été d’un tel usage dans l’Histoire. Paris, milieu du 19ème siècle : les crèmeries se diversifient en étoffant leurs services à de la petite restauration. Ce concept de cafés-restaurants populaires et d’un nouveau genre en pleine ère industrielle est adopté par de nombreuses crèmeries de la capitale. La faible diversité des mets et boissons que l’on pouvait y consommer, associée à l’état parfois douteux de cette pitance low cost, avait donné l’habitude aux clients de régulièrement “changer de crèmerie” !
L'évolution vers un système de production contrôlé
Ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise jusqu’à mettre en place, dans les années 1950, ce qui peut apparaître comme un système industriel localisé, associant producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le biais de coopératives, industriels et négociants. Agriculteurs, coopératives fromagères, entreprises « privées » et établissements commerciaux ont ainsi construit, avec des règles établies peu à peu dans le cours de l’histoire (AOC comté, plan de campagne, contrats), un système de production contrôlé sur un territoire défini qui est une des composantes essentielles de cette filière active.
Aujourd’hui, les ancestrales coopératives laitières rurales prennent toujours soin du « fruit du lait » des troupeaux de vaches, principalement de la race Montbéliarde. Les fruitières sont nées au XIIIème siècle, dans un élan de générosité et de solidarité entre villageois : les paysans mettaient en commun le lait pour faire face aux aléas de la production. Ils ont aussi imaginé une manière de le conserver pour les périodes moins propices, en le transformant en fromage affiné. Ce modèle collectif est profondément ancré dans l’identité de nos fruitières et, aujourd’hui encore, elles défendent ces valeurs qui les rendent uniques.
La terminologie du « fruitier » dans le langage courant
Le terme « fruitier » possède plusieurs acceptions. En tant qu'adjectif, il désigne un arbre qui produit des fruits comestibles, ou un terrain planté d'arbres fruitiers, agissant parfois comme synonyme de verger. Au sens commercial, il se rapporte aux fruits ou au commerce de ceux-ci. Par exemple, un « cargo fruitier » désigne un navire aménagé pour le transport des fruits.
En tant que substantif, il désigne le local où l’on conserve les fruits frais, souvent une étagère munie de rayons à claire-voie. Historiquement, le « fruitier » était aussi un récipient en forme de coupe pour présenter les fruits à table. Dans un sens régional, le « maître fruitier » est celui qui fabrique des fromages. Au XIXe siècle, on désignait par « fruitière » ou « fruitier » celui ou celle qui vendait au détail des fruits, légumes frais et laitages, comme en témoignent les écrits de Victor Hugo ou d'Anatole France.
L'importance de la maîtrise de la filière par les producteurs
Il y a encore peu de temps, deux fruitières étaient indépendantes et gérées chacune par les agriculteurs adhérents des communes respectives. Conscients que l’agriculture tient une place importante au sein de notre Massif, il est apparu essentiel à nos agriculteurs d’être à la fois mobilisés et unis pour la préservation de celle-ci, cela se traduit pour notre part, par la maitrise de notre filière et de nos produits.
Si vous souhaitez goûter aux talents d’un MOF (Meilleur Ouvrier de France) fromager, de nombreuses adresses existent à travers la France, de la Fromagerie Vergne à Nîmes à la Fromagerie des Alpages à Grenoble, en passant par la Fromagerie Xavier à Toulouse ou la Fromagerie Janin à Champagnol. Ces artisans, au col bleu-blanc-rouge, perpétuent le savoir-faire lié à ces fromages d'exception, issus de ces traditions coopératives séculaires.
tags: #foret #fruitiere #definition