Le printemps est bel et bien là et que ça fait du bien! Il est donc temps de partager avec vous une recette estivale qui patientait sagement. Le framboisier est un dessert des plus classiques de la pâtisserie française. L’idéal est de le faire avec des framboises fraîches, de juin à octobre selon les variétés. Pâques étant tardif cette année, je peux vous proposer les fruits rouges. Voici donc un framboisier composé d’une génoise, d’une crème légère à la pistache, de framboises fraîches, d’un coulis de framboises gélifié et d’un joli décor de pâques.
Les fondamentaux de l'association pistache-framboise
La framboise s’associe très bien avec la pistache, c’est bien connu. C’est un dessert qui avait beaucoup plu. C’est hyper frais et fruité mais aussi hyper doux et gourmand grâce à la crème à la vanille. Pour les amateurs de pistache, sachez que le goût de pistache est assez discret puisque seul le biscuit est à la pistache. Si vous aimez réellement ça, vous pouvez réaliser ce dessert en faisant une crème diplomate à la pistache. L’association pistache-framboise marche très bien, je l’ai déjà testée ici avec le macaron géant et c’est vraiment un délice. A l’occasion d’un anniversaire, j’ai voulu tester de nouveau ces saveurs mais avec un biscuit à la cuillère, légèrement arômatisé à la pistache, et une mousse plus légère que la crème mousseline du fraisier comme ici, avec une crème mascarpone pistache.
La technique du biscuit imprimé et la maîtrise des bases
Felder l'a appelé Framboisier, je l'ai rebaptisé 'Merveille à la Framboise' car imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache… Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique… Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche.
Pour réaliser ces structures, le choix du matériel est crucial. Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer. C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin !
Pour un entremets, mélangez la farine, la poudre de pistache, la levure et le sucre glace. Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez en soulevant la masse. Versez cette pâte sur un tapis silicone ou sur feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four. Laissez refroidir avant de découper aux dimensions voulues. Pour le montage, imbibez le biscuit avec le sirop à 30 Baumé à l'aide d'un pinceau de cuisine. Retournez et déposez le 2ème biscuit (la face imbibée doit toucher la crème, le côté sec est celui qui sera visible). Ébarbez : coupez les bords afin d'égaliser.
La préparation des crèmes et des inserts
Mélanger la pectine avec le sucre puis ajouter l’ensemble à la purée de framboise. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez les framboises, le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir complètement. Lorsque la crème est froide, battez-la au fouet électrique et ajoutez le beurre mou. Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16 mm de diamètre.
Crème Diplomate ou à mille-feuilles - 750g
Sur le biscuit pistache, étalez en couche régulière le confit de framboise à l’aide d’une petite spatule. Pochez la crème diplomate sur tout le confit de framboise puis l’égalisez à l’aide d’une spatule. Disposez les framboises sur le biscuit. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un résultat gourmand en fruit.
L'univers des "Fantastiks" et créations contemporaines
On ne présente plus les Fantastiks du chef pâtissier Christophe Michalak, ces desserts à mi-chemin entre la tarte et le gâteau. Moelleux, croustillants, frais… Bref, tout ce qu’il faut là où il faut ! Vous aurez besoin d’un cercle en inox ou d’un moule de 18 cm de diamètre pour réaliser cette recette. Côté organisation, vous pouvez faire la base jusqu’à 3 jours à l’avance et la conserver bien emballée à température ambiante. Si vous n’avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la bonne confiture aux fraises. Si vous n’avez pas de pâte de pistaches, vous trouverez plein de recettes sur Internet pour la faire vous-même.
Décorez la tarte de petits dômes de ganache montée vanille et de ganache montée pistache. Terminez la décoration avec quelques pistaches, des framboises fraîches, un peu de verveine citron ou de menthe, et des décorations de Pâques. Pour les finitions, je pose les framboises (600 g), puis des feuilles d'or comestible pour sublimer la petite merveille. Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : cela doit être expressément indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes.
Logistique et conservation des produits artisanaux
Pour les produits frais, passez commande en choisissant la date souhaitée pour le retrait et présentez-vous, le jour choisi, à notre atelier de fabrication situé à Lebetain (90100) à moins d'1km de la nationale 1019 à la frontière franco-suisse entre Delle et Boncourt. Ingrédients : Framboises, pistaches, crème, lait, œufs, sucre, farine, fécule de maïs, gélatine de bœufs. Allergènes : Lait et produits laitiers, œufs, gluten, fruits secs. A conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 48 heures.
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