Le fruit du cognassier : entre amour, légendes et vertus méconnues

Le cognassier, avec son nom scientifique Cydonia oblonga, est un arbre fruitier de la famille des Rosacées, souvent éclipsé par ses cousins plus populaires comme le pommier et le poirier. Originaire des régions tempérées d'Asie, notamment du Caucase et de l'Iran, cet arbre a une longue histoire et une place particulière dans de nombreuses cultures. Ses fruits, les coings, sont des pommes ou des poires à la forme irrégulière, recouverts d'un duvet grisâtre lorsqu'ils sont jeunes, et bien que leur aspect ne soit pas toujours engageant à première vue, ils cachent de nombreuses vertus et légendes.

Origines et botanique du cognassier

Le cognassier est un arbre fruitier originaire des régions tempérées de l’ouest de l’Asie, voisin du poirier mais à fleurs plus grandes, de teinte blanc rosé. On le cultive pour ses fruits, les coings, et pour sa valeur ornementale. D'autres noms lui sont attribués, tels que Cydonia vulgaris, Abrolin, Canié, Cognier, Coudonié, Godinié, ou encore Père d'coin. Le terme « cognassier » dérive de « cognasse », qui désignait un « coing sauvage, fruit du cognassier non greffé ». Quant au mot « coing », il tire son origine du latin impérial cotoneum, lui-même probablement une déformation du grec κ υ δ ω ́ ν ι α [μ η ̃ λ α ou μ α ̃ λα], signifiant « pommes de Kydonia » en Crète (La Canée).

Cet arbre fruitier de petite taille, dont l'allure rappelle celle du pommier, ne dépasse pas les 6 mètres de haut et les 3 mètres de large à sa taille adulte. Son houppier est compact et globuleux, et ses bourgeons sont pointus. Le cognassier se distingue par sa silhouette buissonnante et ses feuilles caduques, ovales et duveteuses, lui conférant un aspect doux et velouté. Ses rameaux, d'abord duveteux, deviennent glabres. Au printemps, il se pare de fleurs solitaires de 4 à 6 cm, de couleur rose pâle ou blanc, avec de nombreuses étamines à anthère jaune avant la fécondation et des filets (tiges support) violets. Ces fleurs, à cinq pétales, sont accompagnées de cinq sépales velus et triangulaires. Il existe d’ailleurs des variétés de coings autofertiles.

La floraison du cognassier ne commence qu’au cours de sa quatrième ou cinquième année de maturité, les premières fleurs apparaissant en avril. Les fruits, de couleur jaune vif et légèrement duveteux, se récoltent entre septembre et novembre. Ils sont bosselés, odorants, et mesurent de 7 à 12 cm de long pour 6 à 10 cm de large, prenant une forme de poire ou de pomme. Certaines variétés produisent des fruits très gros, pouvant dépasser le kilogramme. Les fruits des variétés sauvages sont, quant à eux, bien plus petits, de l'ordre de 3 à 5 cm. Le coing est parfois appelé « pomme d'or » ou « poire de Cydonie », en référence à Kydonia, une région du nord-ouest de la Crète. Pour les puristes, le coing n’est pas un fruit au sens botanique strict, mais un pyridion, un faux fruit qui s’est développé autour des carpelles.

Le cognassier se plaît bien dans des régions où il résiste à des températures allant jusqu’à -25 degrés Celsius. Il préfère les sols bien drainés. Il est intéressant de noter que la Turquie est un très gros pays producteur de coings, avec 135 500 tonnes de fruits par an.

Le cognassier du Japon (Chaenomeles japonica) est un petit arbuste fruitier originaire de l’est de l’Asie, voisin du cognassier commun mais à plus petits fruits et à rameaux épineux. On le cultive principalement pour sa floraison blanche, rose ou rouge, qui est parmi les plus hâtives.

Le coing à travers les mythes et légendes

Le coing apparaît très précocement dans l'histoire et son fruit était spécialement consacré à Vénus. L'identification de la pomme d'or des Hespérides est, dans la mythologie grecque, le pendant de celle du fruit de l'arbre de la connaissance du bien et du mal dans la Bible. Ces fruits mystérieux, aux identités incertaines, ont fait saliver des générations de botanistes ; la plupart conviennent que cette pomme d'or a pu être le coing, bien connu des anciens Hellènes et qui poussait spontanément dans les forêts des bords de la Caspienne, du Caucase, de l'Anatolie et de la Grèce septentrionale.

Dans la mythologie grecque, Zeus en aurait offert à Héra, son épouse. Pâris en aurait offert un à Aphrodite, ce qui en a fait un fruit sacré et un gage d'amour. C'est pourquoi, pour poursuivre cette tradition, une mariée grecque mangeait un coing avant d’entrer dans sa chambre nuptiale rejoindre son mari, « afin que le premier salut ne soit ni désagréable ni déplaisant », selon Plutarque. D'après un décret de Solon au VIe siècle av. J.-C., qui consacrait ainsi par la loi un usage populaire existant, la nouvelle mariée devait en manger un avant de monter sur le lit nuptial. Les Grecs appelaient le coing chrysomela, c’est-à-dire, pomme d’or, le malum aureum de Virgile.

Les coings confits avec du miel auraient été une invention des nymphes qui les auraient utilisés pour apaiser les cris de Zeus lorsqu'il était encore enfant. Columelle donne la recette détaillée de ce méli-mélo (pommes de miel).

Consacré à Aphrodite-Vénus et surnommé « pomme d'or », le coing était considéré comme un gage d'amour chez les Anciens. Un couple plaçait sa vie conjugale sous les meilleurs auspices en offrant une corbeille de coings à Vénus ; les conjoints pelaient un fruit et le partageaient devant la statue de la déesse, assurant ainsi leur bonheur familial. Dans toutes les provinces de l'Empire, l'usage d'aller peler un coing au temple de Vénus se perpétua assez tard, jusqu'au 1er siècle de notre ère, semble-t-il.

Sur des fresques mises au jour à Pompéi, on voit des ours marcher en tenant dans leurs pattes des fruits qui sont visiblement des coings ; on ignore malheureusement à quel mythe, ou à quelle légende, se rapportent ces images. Parmi les châtiments que se vit infliger Capoue, la cité félonne qui s'était alliée aux Carthaginois et dont Hannibal avait fait son quartier général, figure l'arrachage de tous les Cognassiers poussant sur son territoire.

Chez les Anglo-Saxons, une tradition veut que les fruits du cognassier aient été à l'origine les fruits défendus du jardin d'Eden, ce qui explique que certains s'interdisaient d'en manger pour ne pas attirer le malheur. Toutefois, les Espagnols s'en servaient comme contre-poison.

Vertus médicinales et bienfaits pour la santé

Le coing est un fruit astringent de par les tannins qu'il contient, et émollient de par sa pectine. La combinaison de ces deux propriétés le recommande tout particulièrement dans le traitement des diarrhées, des dysenteries, des entérites et des digestions laborieuses, où il fait merveille. Ses fruits, qui se nomment codon, coing, poire de coing, ou pommes d'or, exhalent une odeur très forte, suave, fragrante. Leur chair jaunâtre possède une saveur âpre, austère, un peu acide, et très astringente. Par la cuisson, cette astringence disparaît en partie et le fruit prend une saveur aromatique.

Les semences du coing contiennent dans le spermoderme du mucilage presque pur, usité en médecine et en parfumerie sous le nom de bandoline. On prépare avec les coings un grand nombre de substances médicamenteuses usitées comme astringentes et en même temps adoucissantes. Elles conviennent dans le traitement des flux muqueux et sanguins, le relâchement des organes, la débilité de l'estomac, et la faiblesse générale. L'eau de coings, le sirop, la gelée, la pâte, le suc, le vin sont fréquemment prescrits par les médecins.

Le mucilage des semences, analogue à celui de la gomme arabique, est un bon véhicule des substances résolutives et irritantes destinées à être introduites dans l’œil ; on l’emploie avec succès pour badigeonner les surfaces qui reposent sur un plan solide dans les maladies de longue durée. Même en application externe, l'usage du coing est multiple. Le jus de coing apaise les maux de gorge et réduit les problèmes intestinaux.

Riche en pectine, le coing se prête parfaitement bien à la confection de gelées ; cette substance a, en effet, la propriété de se solidifier en refroidissant. Pommes, groseilles, framboises, cassis et mûres en contiennent également, d'où leur préparation aisée en gelées. Le coing est riche en antioxydants et en vitamines C, et comme il n’est pas très sucré, c’est un bon allié contre l’hyperglycémie. Il contribuerait également à prévenir le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et d’obésité.

Les feuilles de cognassier, renfermant de l'acide cyanhydrique comme celles du pêcher, peuvent être prescrites, sous forme d'infusion à 5%, comme sédatif léger aux coqueluches et aux névropathes. En décoction, les feuilles sont utilisées en cas d'irritations vaginales. La pulpe des coings combat les inflammations intestinales et l'acidité d'estomac, et leurs pépins, sous forme de sirop, sont efficaces contre le catarrhe des bronches. En outre, l'acide malique contenu dans le coing neutralise l'acidité du sang, sa pectine freine les hémorragies, et son tanin a des propriétés astringentes.

Le symbolisme profond du cognassier

Au-delà de ses propriétés botaniques et médicinales, le cognassier et ses fruits sont chargés d'un symbolisme riche et diversifié, traversant les cultures et les époques.

Symbolisme magique et rituel

Pour Scott Cunningham, le Cognassier (Cydonia vulgaris) est associé au genre Féminin, à la planète Saturne, à l'élément Terre, et à la divinité Aphrodite-Vénus, particulièrement dans sa forme élevée dite « Ourania » (amour spiritualisé). Ses pouvoirs incluent la protection du couple, le bonheur, la fécondité et l'évolution commune de l'homme et de la femme.

Les légendes associent le coing à pratiquement toutes les divinités protectrices du mariage, de la famille, du bonheur domestique paisible : Diane-Artémis, Héra-Junon, l'Hécate simple, Déméter-Cérès, la nymphe Cardea, les Euménides, Athéna-Poliouchos. Cependant, c'est dans les cultes rendus à Aphrodite-Vénus, dans leur forme élevée dite « Ourania », que ce fruit acquit, en Grande-Grèce comme plus tard à Rome, une célébrité qui devait durer plusieurs siècles. Donner un coing était un gage d'amour.

Les graines du coing sont considérées comme protectrices. Il est recommandé de les faire sécher dans des coupes et de les répartir dans les diverses pièces de la maison. Les mères peuvent également en coudre dans les vêtements des jeunes enfants. Une croyance populaire suggère que la femme enceinte qui mange beaucoup de coings donne la bosse des mathématiques à l'enfant en gestation. D'autres auteurs le recommandaient pour avoir de beaux enfants, et l'on disait aussi que le coing mangé par une femme enceinte la ferait enfanter d'un beau garçon. Al-Qazwīnī ajoute que « si une femme enceinte mange des coings et des grenades jusqu’au troisième mois de sa gestation, l’enfant sera intelligent, habile et de bonne conduite ».

Symbolisme celtique et psychique

Dans le symbolisme celte, le cognassier est parfois associé au Centaure. Les fruits du cognassier, avec leur aspect physique, ne sont pas très engageants à première vue, durs, extrêmement astringents lorsqu'ils sont crus, recouverts d'une pellicule feutrée, mais ils cachent bien leurs vertus ! En gelée, confiture et pâte de fruit, leur saveur est délicieuse.

Christiane Beerlandt, dans sa "Symbolique des aliments", décrit le Coing comme une entité qui étudie les choses et réfléchit sur elles. Il incarne la sagesse, la patience de méditer calmement sur certaines choses afin de parvenir à une solution sensée. Il pèse et soupèse, tâche d'apporter une solution harmonieuse à des affaires en suspens ou à première vue insolubles, en faisant appel à la sagesse qui réside au plus profond de lui. Il ne juge pas, ne condamne pas, mais ne nie pas pour autant que certains éléments demandent à être résolus. Le Coing déborde de compréhension, il comprend la gauche et la droite, le féminin et le masculin, le blanc et le noir, le oui et le non, il peut se mettre « dans la peau » des autres, mais ne se laissera néanmoins jamais induire en erreur ni déséquilibrer par d’éventuelles mystifications, manipulations ou feintes.

Sylvie Verbois, auteure de "Les arbres guérisseurs", associe le cognassier au mot-clé "Renouer avec son cœur", à l'élément Eau et Feu, et aux émotions de Mélancolie et de Colère. Elle lui attribue le rôle d'accompagnateur sur le chemin de la vie, épaulant dans les passages délicats, amenant l'esprit à prendre du recul, à s'alléger, redonnant légèreté et délicatesse au cœur, telle une feuille se détachant de sa branche. Le fruit, doré comme un ciel d'automne, est décrit comme exceptionnel et réservant bien des surprises si l'on prend le temps de s'en occuper, apportant douceur et force.

Roger Tanguy-Derrien, inspiré du savoir ancestral sur les élixirs floraux, qualifie l'élixir de coing de psychotonique. Il diminue l'hypersensibilité à l'environnement et contrôle d'éventuelles défaillances intervenant dans le corps physique, notamment dans les cas d'allergie. Il équilibre l'aspect féminin de la personnalité et aide les femmes à concilier leurs aspirations professionnelles avec leurs obligations familiales. Cette plante est riche en mucilage, pectine et calcium. L'élixir de coing est donc conseillé contre les rhumes des foins (associé au Citron), contre les allergies au pollen, les allergies à certaines mauvaises nouvelles qui déclenchent des diarrhées, contre les psychoses installées dans la sphère hépatique, et contre les diathèses exsudatives. Le cognassier, avec l'amandier, est l'un des trois premiers arbres à fleurir au printemps, défiant le froid hivernal et les gelées matinales. Son élixir est conseillé chaque fois qu'un "barrage de Saturne" se présentera.

Ana M. Cabo-González, dans son étude sur les propriétés « merveilleuses » des plantes, rapporte qu'à propos du coing (safarǧal, Cydonia oblonga Mill.), al-Qazwīnī écrit : « Ses fleurs ont des propriétés merveilleuses pour fortifier le cerveau et le cœur. » Il est également dit que le Messager de Dieu cassa en deux un coing et l’offrit à Ǧaʿfar ibn Abī Ṭālib, en disant : « Mangez-en parce qu’il purifie l’homme et il rendra plus beau à vos descendants ! »

Le coing dans la cuisine : de la marmelade aux plats salés

Le fruit du cognassier, même mûr, se révèle parfaitement immangeable cru en raison de son âpreté extrême. Aussi utilise-t-on le coing sous forme de gelée et de pâte, l'âpreté du fruit ne disparaissant qu'à la cuisson. Un seul arbre peut produire entre 100 et 400 kg de fruits par an, offrant ainsi de nombreuses possibilités culinaires.

C'est la cuisson qui casse son amertume et qui va lui donner un goût délicat. On le retrouve souvent en compote, en confiture, ou dans des préparations sucrées. En Grèce, le coing était surtout utilisé pour concocter de la confiture et des gelées. Le mot « marmelade » provient même du terme grec « marmelada », qui signifie « confiture de coing ». Cela est dû à la pectine qui joue le rôle d’épaississant.

En version salée, il se marie parfaitement avec le potiron, dans une tarte par exemple, ou en tajine, avec des émincés de soja fumé. On fait aussi de l’eau-de-vie de coing. Le coing est employé depuis l’Antiquité pour accompagner des plats, les viandes en particulier, en raison de leur haute teneur en principes gélifiants comme les pectines. Le duvet de la peau, riche en substances amères, doit être enlevé car il peut contaminer la chair ou le jus. Les coings sont riches en tanins et acide tannique qui procurent cette âpreté de goût, en acides organiques (citrique, malique, quinique, shikimique…).

Recette : Compote de coing à la vanille de Madagascar

Voici une recette simple et délicieuse pour une compote de coing à la vanille de Madagascar, testée et approuvée. (Pour 4 portions de compote)

Ingrédients :

• 6 coings bien mûrs
• 4 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

1. Préparation des coings : Lavez et épluchez les fruits. Coupez-les en quatre afin de retirer les pépins et les cœurs. Coupez-les ensuite en gros morceaux carrés.
2. Première cuisson : Mettez les morceaux de coing dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau. Faites cuire jusqu’à ébullition puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 35 minutes.
3. Préparation finale : Égouttez les morceaux de fruit et gardez un peu d’eau de cuisson dans le fait-tout. Remettez les coings dans l’eau. Ajoutez le sucre roux, la pincée de fleur de sel et la cannelle. Récupérez les graines d’une gousse de vanille de Madagascar et ajoutez-les aux fruits.
4. Deuxième cuisson : Laissez cuire la préparation environ 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement et en écrasant petit à petit avec une fourchette pour conserver quelques morceaux.
5. Dégustation : La compote est encore meilleure tiède ou accompagnée d’un biscuit à la cannelle. Vous pouvez aussi varier la recette en y ajoutant quelques pommes si vous en avez encore de l’hiver dernier.

Multiplier et protéger le cognassier

Il existe plusieurs méthodes pour multiplier votre cognassier du Japon, comme la greffe, les semis ou encore le bouturage. Les semis s’effectuent pendant l’automne et le printemps. Les graines peuvent être récupérées dans les fruits. Les greffes ne sont pas toujours couronnées de réussites.

Le cognassier est un arbre qui se raréfie dans les jardins de nos campagnes où il a pourtant toute sa place. Il donne en plus de ses somptueuses fleurs au printemps, de beaux fruits jaunes.

Cependant, le cognassier peut être sujet à plusieurs maladies, dont les cryptogamiques. Celles-ci se développent au printemps et en été, notamment quand les conditions sont humides et chaudes. L’arbre faiblit, et la maladie revient d’année en année.

• Tavelure du cognassier : Des taches rondes et brunes apparaissent sur les feuilles, puis de petites croûtes sombres renfermant le champignon se forment. Les feuilles et les fruits sont touchés par des attaques qui durent jusqu’à l’automne et la chute des feuilles. L’arbre est souvent touché par cette maladie qui intervient en période très pluvieuse ou très humide.
• Moniliose : Les attaques interviennent à partir du début de la floraison, pendant toute la période de développement de la fructification. C’est par les fleurs qu’arrive la maladie, elles se dessèchent, tombent et les branches commencent à sécher par leur extrémité, et sur la totalité pour les sujets les plus atteints. Les fruits quant à eux sont atteints de taches brunes. C’est une maladie cryptogamique, un champignon que les jardiniers amateurs connaissent bien, qui nuit au développement de l’arbre.
• Oïdium : Les attaques interviennent lors des périodes chaudes et par manque d’eau. Les signes apparaissent sur les bourgeons et les boutons floraux qui se déforment, puis les fleurs se dessèchent. Les feuilles sont recouvertes de poudre blanche et se flétrissent.

Il est également possible qu'un insecte attaque les fruits à différents moments de leur croissance. Il est recommandé de récolter les fruits à complète maturité et de ne pas les conserver en compagnie d’autres fruits pour éviter la propagation de maladies.

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