Bali est un paradis tropical pour les passionnés de cuisine et les amateurs de nouvelles saveurs. Connaissez-vous les fruits de Bali ? Ces trésors locaux ne se contentent pas d’ajouter de la couleur à vos assiettes ; ils sont un voyage sensoriel à part entière. Lorsqu’on évoque Bali, on pense naturellement à ses plages paradisiaques et à sa culture captivante. Cependant, l’île est aussi une véritable oasis pour les amateurs de fruits exotiques. Les marchés locaux débordent de variétés aussi fascinantes qu’intrigantes, dont certaines ne se retrouvent nulle part ailleurs. À Bali, il suffit d’entrer dans un marché matinal - pasar pagi - pour sentir battre le cœur de l’île. Entre les paniers de fleurs destinées aux offrandes et les étals de riz, un monde chatoyant attire le regard : les fruits tropicaux. Ici, chaque saison a ses couleurs, chaque fruit a son parfum, et souvent, sa valeur symbolique.
Les Incontournables : Noix de Coco et Bananes
La noix de coco, ou kelapa en indonésien, est un fruit que l’on trouve en abondance sur l’île de Bali. Contrairement à l’habituelle représentation que l’on se fait de la noix de coco, celles que vous consommerez sur les plages de l’île seront vertes. Le tout premier jus de noix de coco des babi, en sortant du temple d’Uluwatu, fut une révélation. La noix de coco jeune et fraîche est un gros fruit, vert, lourd, avec toute son écorce, pas juste la noix marron poilue comme chez nous. Ici, la kelapa est servie avec le haut coupé à la machette, une paille plantée directement dans la noix pour en boire le jus si rafraîchissant. La plupart du temps on vous les offrira avec le haut coupé, une paille et une cuillère sur le côté.
La banane, appelée pisang en indonésien, est omniprésente : il en existe des dizaines de variétés à Bali, petites et sucrées pour les offrandes, grandes et fermes pour la cuisson. En effet, les bananes existent en quantité industrielle sur l’île et sont cuisinées à toutes les sauces. Vous aurez le choix entre de toutes petites bananes « pisang mas » et des « pisang raja » de 30 cm de long ! À Bali, la banane se mange souvent en pisang goreng : des beignets de banane hyper gras saupoudrés de sucre de palme. Ces bananes-là sont plutôt grandes quand même.
Le Durian et le Fruit du Jacquier : Les Géants de la Forêt
Le durian est l’un des fruits les plus controversés de Bali. Surnommé le « roi des fruits », il est sans doute l’un des plus controversés en raison de son odeur intense. Il est en saison deux fois par an, d’abord entre décembre et février, puis entre juin et août, selon les microclimats de l’île. Le durian est un fruit qui est réputé pour sentir très mauvais, et en arrivant ici, vous vous apercevrez vite que ce n’est pas qu’une rumeur. D’abord le durian pue la mort. Tu le sens quand tu marches dans la rue, tu sais qu’il va y avoir un marchand de durians à des kilomètres avant d’arriver. Il sent parfois tellement mauvais qu’il est interdit dans des endroits comme les aéroports ou certains hôtels. Mais c’est un peu comme un bon munster, une fois passé le cap de l’odeur, on est agréablement surpris !
Sous la carapace du durian on trouve des quartiers de pulpe jaune. Celle-ci est dense, sans jus, et sa texture crémeuse rappelle l’avocat. Il est à la fois doux, crémeux et fondant. En clair le durian est un fruit complexe, bizarre et surprenant, c’est pour cela qu’il attire. Les graines du durian sont également comestibles une fois grillées. On vous recommande de ne pas goûter ce fruit si vous êtes enceinte, si vous avez des problèmes de tensions artérielles ou des migraines. Déguster le durian est donc une expérience étrange que l’on réitère… ou pas !
Le nangka, plus connu sous le nom de « jackfruit » en anglais, est surnommé le « fruit du pauvre ». C’est un gros fruit qui pèse en moyenne 4 à 8 kg, mais j’ai lu qu’il peut peser jusqu’à 20 kg ! Sa peau est verte et rugueuse, avec des sortes de petites épines - qui ne piquent pas vraiment, juste c’est rugueux. Le goût est doux, comme un mélange improbable d’ananas et de mangue, mais c’est un fruit qui peut vite devenir écœurant. Le fruit du jacquier cuisiné en plat salé est une surprise : quand la sauce est brune, on croirait à s’y méprendre du bœuf bourguignon. Et quand la sauce est plus claire, on dirait du poulet. Ce qui est étonnant, c’est que la saveur sucrée du fruit disparaisse totalement à la cuisson.
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Le Mangoustan et les Curiosités Locales
L’un des fruits les plus surprenants que vous aurez l’opportunité de goûter à Bali est le mangoustan, « manggis » en indonésien. C’est un des fruits exotiques les plus savoureux ! Il n’est pas plus grand qu’une clémentine avec une épaisse écorce d’une couleur brun-rouge. À l’intérieur de la gangue, le mangoustan est séparé en plusieurs quartiers qui contiennent chacun un gros noyau. Évidemment il n’y a pas grand-chose à manger mais c’est beau et c’est bon : tendre, sucré et légèrement acidulé. En plus c’est censé être plein de qualités nutritionnelles. D’après ce que j’ai compris, ici, en Indonésie, les dentistes utilisent le manggis pour anesthésier la douleur. Petite astuce : pour ouvrir le fruit, il n’est pas nécessaire de faire un carnage en essayant de l’ouvrir avec vos ongles ; placez vos paumes au-dessus et en-dessous du mangoustan et appuyez légèrement.
Le salak, ou fruit du serpent, est une curiosité à ne pas rater lors de votre périple balinais. Il pousse en grappes et sa peau est recouverte d’écailles comme des écailles de serpent, d’où son nom. Lorsqu’il est bien mûr, l’écorce s’enlève assez facilement à la main. À l’intérieur, le fruit ressemble à des gousses d’ail plus ou moins grosses. Le salak est LE fruit anti-gastro. Sa chair douce et acidulée ravira vos papilles.
Le jambu air est un petit fruit en forme de poire, dont la peau varie du rose au violet et dont la chair, blanche ou parfois rose pâle, est très croquante. Le goût se rapproche de celui d’une pomme sans saveur. L’arbre du jambu air est magnifique. Une autre sorte de goyave appelée « jambu » en indonésien existe aussi ; les asiatiques ont pour coutume d’en tremper des morceaux dans de la sauce soja pour la déguster.
Mangues et Autres Fruits de Saison à Bali
À Bali, et encore plus à Lombok, il existe cinq ou six variétés de mangues différentes ! Leur chair va du blanc cassé à l’orange vif, en passant par toutes les nuances de jaune, mais la peau des mangga d’ici est presque toujours verte. Les Balinais parlent de la mangue avec tendresse : sucrée à la fin de l’année, plus acidulée au début, elle se mange mûre à pleines mains ou verte en rujak, salade épicée qui mêle piment et sucre de palme. Les mangues sont particulièrement savoureuses entre septembre et décembre, marquant une période idéale pour les amateurs de ce fruit juteux et parfumé.
J’ai également découvert le buah wani, aussi appelé mangue blanche (mangga putih) parce qu’il est en effet de la taille d’une mangue, également revêtu d’une peau verte. En jus et à la croque, c’est super bon. Le jeruk est un agrume de la taille d’une grosse clémentine de chez nous mais au goût d’orange. Le jeruk muntis ou jerunga est un fruit mi-pamplemousse mi-orange.
La papaye (pepaya) a toujours un petit goût de vomi quand on en regoûte pour la première fois après longtemps… mais il faut persévérer, et c’est bon ! C’est quand même un fruit à l’intérieur suggestif. Le fruit du dragon (pitaya) est un fruit ovale mesurant une dizaine de centimètres, avec la couleur rose de sa peau et celle violet foncé de sa chair qui contient de petits pépins noirs ressemblant à ceux du kiwi.
L’avocat, appelé « apokat » en indonésien, est utilisé la plupart du temps dans des recettes sucrées et non salées. En Indonésie vous trouverez très communément dans les restaurants des smoothies d’avocats avec une touche de chocolat liquide à l’intérieur. Enfin, la carambole, connue sous le nom de « belimbing », est un fruit qu’il est bon de manger lorsqu’il fait bien chaud car il est très rafraîchissant et son goût ressemble à celui d’un melon d’eau acidulé.
La Saisonnalité et la Culture des Offrandes
L’un des aspects fascinants des fruits de Bali est leur saisonnalité, étroitement liée au climat tropical de l’île. Chaque période de l’année offre des variétés différentes. Le mangoustan, souvent surnommé la « reine des fruits », est en pleine saison entre octobre et janvier. Le ramboutan, reconnaissable à son apparence hérissée et colorée, est récolté principalement entre novembre et février. Le durian est en saison deux fois par an. En dehors de ces fruits, d’autres variétés tropicales telles que les mangues, les ananas et les papayes sont disponibles presque toute l’année grâce aux différentes périodes de floraison et de récolte.
Dans la cosmologie balinaise, les fruits ne sont pas qu’une nourriture : ils sont aussi offrandes aux dieux. Sur les hauteurs des temples, on aperçoit souvent des gebogan : ces tours spectaculaires d’ananas, bananes, oranges et salaks, soigneusement empilés et portés sur la tête des femmes lors des processions. Chaque fruit symbolise abondance et gratitude envers Dewi Sri, déesse du riz et de la fertilité. À l’occasion de Galungan ou Kuningan, les fruits sont bénis, partagés, parfois transformés en mets collectifs. Goûter les fruits de Bali, c’est ouvrir un livre sensoriel : sucré, acidulé, amer, piquant… une palette infinie qui reflète la richesse de l’archipel. Mais c’est aussi un rappel : ces fruits ne sont abondants que parce que les sols, les forêts et les eaux de Bali demeurent encore fertiles. Préserver les marchés, les jardins, les mangroves, c’est préserver la possibilité de retrouver chaque saison ces couleurs et ces parfums.