L'expression "Fruitier Coteaux Bas" évoque un univers riche et diversifié, englobant à la fois l'excellence arboricole de la région nantaise et la tradition fromagère ancestrale du Jura. Ces deux domaines, bien que distincts dans leur géographie et leurs produits, partagent une même philosophie : la recherche de la qualité, le respect de l'environnement et la valorisation des savoir-faire locaux. Cet article explore ces deux facettes, mettant en lumière les spécificités et les engagements de chaque entité.
L'Excellence Arboricole des Coteaux Nantais : Une Conversion Biologique Précoce
Dès 1970, l'entreprise Les Coteaux Nantais a initié une démarche pionnière en convertissant ses vergers à l'agriculture biologique, marquant ainsi un engagement profond pour une production respectueuse de l'environnement. Cette vision précoce s'inscrivait dans une ambition claire : améliorer la qualité gustative des produits tout en préservant la nature. Aujourd'hui, avec un verger de 105 hectares et une gamme impressionnante de 250 produits, Les Coteaux Nantais est un acteur majeur de l'arboriculture biologique.
Un Terroir Idéal et des Arbres Centenaires
La région nantaise, caractérisée par un climat océanique et un sol légèrement sec, offre des conditions optimales pour le développement de l'arboriculture. Cette combinaison permet aux pommiers et poiriers de s'épanouir pleinement, produisant des fruits d'une qualité exceptionnelle. Une particularité notable des vergers des Coteaux Nantais réside dans la présence de pommiers âgés de plus de cinquante ans, qui continuent de produire en abondance, un phénomène relativement rare et témoignant de la vitalité de ce terroir.
Sur les cinq sites de production, l'engagement envers la préservation de l'environnement est une priorité. Les arbres sont peu fertilisés, une pratique qui favorise un enracinement profond, renforçant ainsi leur résistance naturelle et leur autonomie vis-à-vis des intrants externes.
De la Récolte à la Transformation : Un Processus Maîtrisé
La récolte des pommes débute fin août, suivie de près par celle des poires. Un principe fondamental guide cette étape cruciale : les fruits sont cueillis avant d'être entièrement mûrs sur l'arbre. Comme l'explique Simon Clenet, directeur de production, ce qui est déterminant, c'est la maturité physiologique du fruit, garantissant ainsi une qualité optimale pour le stockage et la transformation.
Une fois cueillis, les fruits sont délicatement chargés sur des palox - de grands bacs - puis acheminés à la station fruitière, située à Vertou. C'est là que commence un processus rigoureux de tri et de préparation.
Lavage et Tri Innovants
Après un premier lavage, l'étape du tri est essentielle pour différencier les fruits. Les plus beaux sont destinés à être des fruits de table, tandis que les autres sont réservés à la fabrication de jus, compotes et vinaigres. Pour optimiser cette étape, l'entreprise utilise un système de circulation ingénieux : les fruits sont plongés dans des couloirs d'eau. Anne-Isabelle Leconte, responsable de production, précise que cette méthode en circuit fermé permet non seulement de les laver efficacement, mais surtout de les déplacer le long de la chaîne de tri sans les abîmer, préservant ainsi leur intégrité. Un scanner de pointe passe ensuite au crible les fruits, identifiant et écartant ceux présentant des défauts.
C'est également à la station fruitière de Vertou que les pommes de table sont mises en sachet. Les autres fruits partent ensuite à l'usine de Remouillé pour être transformés.
Stockage et Conservation : La Préservation de la Fraîcheur Biologique
Si une partie des fruits est consommée rapidement, une autre est stockée et commercialisée progressivement, en fonction de la saisonnalité des variétés (primeurs, mi-saison et tardives). La conservation des pommes bio est une étape particulièrement délicate, nécessitant des techniques spécifiques pour maintenir leur qualité. À Vertou, la fraîcheur est préservée grâce à un traitement innovant à la vapeur d'eau, une méthode naturelle qui permet d'éviter l'apparition de champignons pendant le stockage sans recourir à des produits chimiques.
L'Usine de Transformation de Remouillé : La Valorisation des Nutriments
À l'usine de Remouillé, la transformation des fruits atteint une échelle impressionnante. L'année dernière, 6,8 millions d'unités, tous formats confondus (compotes, jus, purées), y ont été produites. Près de 6 200 mètres carrés sont dédiés à cette activité, soulignant l'ampleur de l'opération.
Un aspect crucial de la transformation des fruits issus de l'agriculture biologique est la conservation de leur peau, naturellement gorgée de nutriments. Cette approche permet de maximiser les bienfaits des produits finis. Après la mise en pot ou en bouteille, les produits subissent une étape de pasteurisation d'environ une heure, garantissant ainsi leur qualité sanitaire et leur conservation dans le temps.
Enfin, les produits finis sont acheminés vers divers points de vente, incluant les magasins bio, les grandes surfaces, et le magasin de Vertou, idéalement situé à proximité de la station fruitière et de l'un des vergers, favorisant ainsi les circuits courts.
La Fruitière des Coteaux de Seille : Un Patrimoine Fromager Ancien au Cœur du Jura
L'expression "fruitière" revêt une signification bien différente dans le Jura, désignant les petites fromageries coopératives de village, véritables gardiennes d'un savoir-faire ancestral. La Fruitière des Coteaux de Seille, située au cœur du vignoble jurassien, incarne parfaitement cette tradition, transformant le lait de ses 70 vaches Montbéliardes en Comté et en Morbier, deux fromages AOP emblématiques.
Une Coopération Locale et un Engagement Biologique
La Fruitière des Coteaux de Seille collecte 7,5 millions de litres de lait par an, provenant de 22 producteurs locaux, dont trois engagés en agriculture biologique. Ce modèle coopératif garantit une rémunération juste des éleveurs et une gestion durable de la production laitière. Environ deux tiers de la production sont vendus à des grossistes, tandis que le reste est commercialisé directement au magasin de la fromagerie, offrant aux consommateurs une opportunité de découvrir les produits frais et locaux.
Le Comté : La Première AOP Française et un Fromage d'Exception
Le Comté, avec ses 57 000 tonnes annuelles de fromages, est la plus importante spécialité fromagère française bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Créée en 1958, elle est également la plus ancienne des appellations, témoignant d'une histoire et d'une tradition fromagère profondément enracinées. Aujourd'hui, l'AOP Comté regroupe environ 2 700 producteurs de lait répartis sur l'ensemble du Jura, du Doubs, l'est de l'Ain et dans quelques communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.
Un Cahier des Charges Rigoureux : Garant de la Qualité
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite, élaboré exclusivement à partir de lait cru de vaches de races Montbéliarde ou Simmental. Le cahier des charges de l'AOP est d'une grande rigueur, encadrant chaque étape de la production pour garantir l'authenticité et la qualité du fromage.
Parmi les exigences, la distribution de concentré (sans OGM) aux vaches ne doit pas dépasser les 1 800 kilos par vache et par an, et la production de lait est limitée à 4 600 litres par hectare. La traite doit avoir lieu deux fois par jour, excluant ainsi la traite libre-service au robot. Le lait doit être collecté quotidiennement à une température spécifique de 12°C, et non à 4°C comme il est d'usage dans les tanks conventionnels, une particularité essentielle pour la maturation du lait destiné au Comté.
Le Rôle du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Le prix des meules de Comté est défini par l'interprofession, regroupée sous l'égide du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), qui a célébré ses cinquante ans récemment. Le CIGC joue un rôle crucial dans la régulation de la filière, évaluant l'état des stocks, les perspectives de production et de vente. Il attribue également à chaque éleveur un nombre de plaques, appelées plaques vertes, en fonction des quotas laitiers et de l'ancienneté de chacun. Ces plaques, collées sur le bord de la meule, indiquent notamment la date et le lieu de fabrication, assurant une traçabilité complète.
La force de l'interprofession réside également dans sa capacité à fixer une stratégie de communication commune. Les deux tiers de son budget sont dédiés à la publicité, une condition sine qua non pour le maintien de bonnes ventes et la promotion de ce fromage d'exception.
Une Rémunération Juste pour les Éleveurs
Le Comté est revendu à 95 % à la grande distribution, avec un prix moyen d'environ 12 €/kg en rayon. Grâce à cette valeur ajoutée, les éleveurs bénéficient d'une rémunération avantageuse : en moyenne 450 €/1 000 litres pour la production conventionnelle, et une centaine d'euros de plus pour ceux engagés en agriculture biologique. Ce dernier marché est principalement destiné à l'export, notamment vers l'Allemagne, soulignant la reconnaissance internationale du Comté biologique. La paie du lait est décalée de trois mois après la livraison, et les coopérateurs ont la possibilité de décider d'un complément de prix réévalué tous les six mois.
En contrepartie de cette rémunération avantageuse, la grille de qualité est particulièrement stricte. Le lait est analysé trois fois par mois et doit présenter un comptage de cellules somatiques inférieur à 200 000 cel/ml, en plus d'être exempt de germes et de butyriques. Ces derniers, en effet, pourraient provoquer l'éclatement des meules lors de l'affinage. C'est l'une des raisons pour lesquelles le cahier des charges de l'AOP proscrit l'ensilage de maïs et d'herbe dans l'alimentation du troupeau, garantissant ainsi la pureté du lait et la qualité optimale du Comté.
Le Morbier AOP et les Autres Fromages du Terroir Jurassien
La Fruitière des Coteaux de Seille ne se limite pas au Comté. Elle propose également à ses visiteurs un vaste espace dédié au Morbier AOP, un autre fromage emblématique du Jura, reconnaissable à sa ligne noire cendrée. En plus de ces deux fleurons, la fruitière fabrique de la tomme du Jura et de la raclette au lait cru.
Dans son magasin, les visiteurs peuvent retrouver ces quatre fromages phares, accompagnés du Bleu de Gex AOP, du Mont d'Or AOP (en saison), et d'un large choix d'autres fromages régionaux. L'offre est complétée par une sélection de produits du terroir comtois, tels que miels, Vins du Jura et salaisons, offrant ainsi une immersion complète dans la richesse gastronomique de la région.
Le magasin de la Fruitière des Coteaux de Seille accueille ses visiteurs du lundi au samedi de 9h à 12h15 et de 14h à 19h, ainsi que les dimanches et jours fériés de 9h à 12h, permettant à tous de découvrir et d'apprécier la diversité des produits locaux.