L'univers du fromage en France est une mosaïque de terroirs, de savoir-faire et de traditions qui traversent les siècles. Au sein de cette richesse gastronomique, le Comté occupe une place de choix, fruit d'une méthode de fabrication rigoureuse et d'une organisation collective unique : la fruitière. Le Comté est fabriqué dans environ 150 fromageries de village, appelés fruitières. Celles-ci reçoivent chaque jour le lait récolté dans les exploitations alentours. Cette structure coopérative, héritée de l'histoire rurale, permet de maintenir un lien indéfectible entre le producteur de lait, le transformateur et le consommateur final.
Le processus de transformation : de la traite à la meule
Le processus de fabrication du Comté est une science exacte qui demande une maîtrise parfaite du geste et du temps. Le lait est versé dans des cuves en cuivre pour y être chauffé. Le cuivre, par sa capacité à conduire la chaleur de manière homogène, joue un rôle essentiel dans le développement des arômes. Le fromager ajoute de la présure qui transformera le lait en un caillé, qui sera ensuite brassé et chauffé. Cette étape est cruciale car elle détermine la texture future du fromage.
Le contenu est ensuite soutiré, déversé, et pressé dans les moules à Comté. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivrera un Comté qui partira ensuite dans une cave d’affinage. Pour produire une meule de Comté de 40 Kg, il faut 400 litres de lait ! Ce rapport impressionnant souligne la concentration nécessaire pour obtenir un fromage d'exception, dont la qualité dépend autant de la qualité du lait cru que du travail minutieux réalisé en cave par les affineurs.
Pleure : une sentinelle du goût en terre bressane
Dans le département du Jura, entre Dole et Lons, le paysage fromager a profondément évolué au fil des décennies. Pourtant, certains lieux résistent, affirmant leur singularité et leur importance économique pour les communes rurales. Pleure, 400 habitants, est l’un des derniers villages bressans à encore posséder sa fruitière à Comté. Entre Dole et Lons, il ne reste qu'un atelier à comté. Un petit Poucet né en 1921. En outre le seul commerce de ce village de 400 âmes.
La Fruitière de Pleure incarne cette résilience. Avec sept exploitations, 14 sociétaires et une production de 2,5 millions de litres de lait, cette fruitière témoigne d’un fort dynamisme local, incarné par Bruno Sommer, le fromager, son second, Thierry Clerc, ainsi que Fanny Pichon, la responsable du magasin, et les vendeuses (Sandy et Magalie, remplacée par Sarah). Le fromager Bruno Sommer dynamise le site avec les 2 employées qui gèrent aussi la boutique de produits régionaux. L'engagement de ces professionnels permet de maintenir une activité économique vitale tout en garantissant la pérennité d'un savoir-faire artisanal.
Diversité et excellence régionale au comptoir
Si la spécialité demeure le Comté, la boutique de la fruitière est une véritable vitrine des richesses gastronomiques locales. Vous y trouverez trois sortes de Comté (9, 12 et 18 mois), du Morbier, du Bleu de Gex, de la Tome du Jura, des chèvres, du fromage blanc du cru (on n’est pas en Bresse pour rien !), du beurre, la crème crue locale et les délicieux yaourts de l’Enilbio de Poligny.
La reconnaissance de la qualité n'est pas qu'une affaire de sentiment local. Ils ont même obtenu l'excellence au Concours général agricole. Le fromage blanc s'est taillé une solide réputation, Bresse oblige, comme le beurre cru. Cette exigence de qualité se reflète dans la satisfaction des clients, puisque la FRUITIERE DE PLEURE compte 50 avis avec une note moyenne de 4.9. Cette note témoigne de la confiance accordée par les habitants et les touristes à cet établissement qui privilégie le circuit court.
La fabrication du Comté
Logistique et accessibilité : un service de proximité
Pour répondre aux attentes des consommateurs modernes tout en conservant une approche artisanale, la fruitière a su adapter ses services. Le saviez-vous ? Ouvert du dimanche au mercredi et les jours fériés de 8h à 12h ; du jeudi au samedi de 8h à 12h et de 14h à 18h. Ces horaires permettent une accessibilité régulière pour les locaux comme pour les visiteurs de passage.
L'accueil est également un point fort de l'établissement, avec la possibilité d'échanger avec des personnes parlant anglais, facilitant ainsi l'accès aux touristes étrangers curieux de découvrir le patrimoine jurassien. De plus, la fruitière propose des services de livraison possible (commandes 48 h à l'avance. Emballage sous vide). Cette option est particulièrement appréciée pour garantir la conservation optimale des produits, notamment lors de voyages ou pour des cadeaux gourmands.
L'organisation coopérative comme modèle de durabilité
Le modèle de la fruitière, où 14 sociétaires mettent en commun leur production, est un exemple frappant de gestion collective des ressources. En mutualisant les moyens de production, ces agriculteurs assurent la valorisation de leur lait tout en respectant les cahiers des charges stricts des appellations d'origine. Cette organisation permet de maintenir le prix du lait à un niveau rémunérateur, garantissant la pérennité des fermes familiales.
La transmission du savoir au sein de l'atelier, portée par des figures comme Bruno Sommer et Thierry Clerc, assure que les techniques ancestrales ne se perdent pas. Chaque étape, du chauffage en cuve cuivre au pressage, est supervisée avec une attention portée aux détails qui fait toute la différence entre un produit industriel et un produit de terroir. La fruitière de Pleure n'est pas seulement un lieu de production, c'est un centre névralgique du village, un lieu de sociabilisation et de fierté locale.
L'impact de la valorisation des produits laitiers sur le territoire
Au-delà du Comté, la valorisation du lait cru permet de diversifier la gamme de produits. Le beurre cru et la crème crue locale, par exemple, sont des produits qui nécessitent une fraîcheur exemplaire. La Bresse, région historiquement tournée vers l'élevage, apporte ici une matière première d'une grande richesse organoleptique. Le fromage blanc, souvent délaissé dans les circuits de grande distribution, retrouve ici ses lettres de noblesse grâce à une fabrication traditionnelle qui préserve la texture et la finesse du goût.
L'intégration des yaourts de l'Enilbio de Poligny dans l'offre de la boutique souligne également la volonté de ces acteurs de soutenir les institutions locales de formation. En favorisant ces partenariats, la fruitière de Pleure s'inscrit dans un écosystème où chaque maillon de la chaîne est valorisé. Cette approche systémique renforce non seulement la crédibilité de la marque, mais assure également une résilience face aux fluctuations du marché mondial.
Le défi de la transmission et de l'avenir
Le maintien d'une telle structure est un défi constant. La gestion d'une boutique, les relations avec les sociétaires, la production fromagère et les exigences réglementaires demandent une polyvalence remarquable. La réussite de la fruitière de Pleure démontre que l'excellence est accessible même aux structures de taille modeste. La gestion par les deux employées de la boutique, en complément du travail des fromagers, illustre la nécessité d'une vision globale du métier, allant de la transformation à la commercialisation.
L'attachement des habitants de Pleure à leur fruitière est le moteur principal de cette survie. Dans une ère où la standardisation alimentaire tend à dominer, le choix d'un produit local, fabriqué à quelques kilomètres du domicile, représente un acte de consommation conscient. Chaque meule de Comté qui sort des caves de cette fruitière porte en elle l'histoire de tout un village et le labeur quotidien de ses habitants, faisant de ce fromage bien plus qu'un simple aliment, mais un véritable témoin de la culture jurassienne.