Le meilleur comté du coin, on le trouve à la fruitière des Majors. C'est sans aucun doute celui qui a le plus de goût, de parfum, de saveurs. Nichée dans le Pays Horloger, une région qui fait face à la Suisse, cette fruitière incarne une tradition séculaire qui allie avec brio l'héritage montagnard et l'exigence scientifique. La fruitière à comté de Villers-le-Lac fut créée en 1870, marquant le début d'une aventure humaine et gastronomique qui perdure avec passion.
Un ancrage historique et organisationnel
Aujourd’hui, les 18 adhérents de la fruitière de Villers-le-Lac ne cultivent pas moins de 1000 hectares, produisent 2.7 millions de litres de lait par an. Ils permettent au fromager de fabriquer 7000 meules de Comté, soit 270 tonnes de ce fromage AOC. L'organisation de la coopérative des Majors repose sur 13 sociétaires qui produisent annuellement 2,7 millions de litres de lait. Cette structure coopérative permet de garantir une traçabilité exemplaire, chaque maillon de la chaîne, du producteur au fromager, étant investi dans la quête de la qualité optimale.
Le président Auguste Germann, entouré de ses sociétaires, veille à ce que cette institution, située à 950 mètres d’altitude, demeure un modèle de savoir-faire. La fruitière a été modernisée en 2004, permettant aux visiteurs de mieux appréhender le travail quotidien des artisans. Désormais, les clients voient travailler le fromager et son second depuis la boutique, à travers la vitre, et ils apprécient.
Le terroir des Majors : une étude scientifique révélatrice
La fruitière des Majors, à Villers-le-Lac, inaugure la rubrique consacrée au programme terroir. Un programme pour montrer le lien entre sol et plaisir des papilles. L’étude de terroir des Majors a commencé en 1998, et ses conclusions ont été rendues en mai 2004. Entre-temps, président et fromager ont appris à mieux connaître leur produit et ses spécificités, à faire le lien entre flore et goût du Comté. « Cette étude du terroir a bien rassuré les producteurs sur l’AOC », explique Auguste Germann.
Sur la carte du bassin laitier des Majors, 23 unités agro-pédologiques (UAP) ont été recensées. La couleur jaune, prépondérante, indique une majorité de sols superficiels et donc un faible enracinement des plantes; des sols peu profonds, très poreux, sur du jurassique supérieur, et du calcaire pur et dur sur du jurassique supérieur. La zone étudiée comporte également un peu de jurassique marneux.
L'influence de la flore et des sols sur le goût
« Sur les sols jurassiques supérieurs, on trouve souvent des goûts fruités, et non torréfiés », indique Florence Bérodier, ingénieur qualité au CTC et spécialisée dans l’évaluation sensorielle. Le sol influence la flore. Ici, on rencontre pas mal de légumineuses, des fabacées comme le trèfle rampant ou violet, la vesse en grappe ou la vesse des haies. Dans les graminées, le vulpin-des-prés est typique du lieu. Il y a aussi un peu de fléole-des-prés, de fétuque, de fromental élevé, et un tout petit peu d’avoine jaunâtre. Dans les fourragères, le cumin-des-prés et le cerfeuil-des-prés peuvent jouer dans la persistance aromatique.
Le climat, rude mais à la pluviométrie raisonnable (1 480 mm), le reverdissement tardif mais de qualité, l’altitude (de 760 à 1 080 mètres), la variété de flore selon la période, la précocité des fenaisons, le fourrage ramassé en vrac : Tout cela joue également sur le goût du Comté, tout autant que les savoir-faire du fromager et de l’affineur.
Le portrait sensoriel du Comté des Majors
Le jury terroir invité à décrire celui des Majors sur 17 fromages fabriqués entre 1991 et 2002 a découvert une pâte avant tout fruitée, rappelant le jus d’agrume et en particulier l’orange, avec en toile de fond du torréfié doux évoquant le caramel mou. La palette aromatique comporte également des graines comme la noix de cajou, mais également la brioche, le yaourt nature, le miel toutes fleurs, le bouillon de légumes.
Florence Bérodier, qui refait l’expérience, confirme : « L’agrume, il n’y a aucun doute là-dessus. Il y a aussi un côté miel, et là, un petit côté caramel mou et beurre fondu. C’est un vrai fromage dessert, qui s’accorderait mieux à un Chardonnay bien épanoui plutôt qu’à un Vin Jaune ».
Fabrication du comté, au cœur d'une fruitière
Les coulisses de la fabrication et la vie des troupeaux
La matière première, le lait, est le fruit d'un élevage respectueux de la physiologie animale. Une vache Montbéliarde est capable de produire annuellement en moyenne 6 000 litres de son excellent lait. Elle apprécie ses 100 kg quotidiens d’herbe fraîche en été. L’hiver, elle se nourrit de bon foin séché au soleil à l’exclusion de tout ensilage.
Ici, la fabrication commence à 6h00. Les gestes sont précis, hérités d'une longue tradition. Daniel Brenet, le fromager, se souvient qu'à une époque, les laits des différents versants, plus ou moins ensoleillés, créaient des disparités dans les pâtes : « Les pâtes étaient différentes, elles avaient plus d’amertume. Maintenant, les laits sont mélangés ». Cette harmonisation permet de garantir une constance qualitative exceptionnelle à chaque meule produite.
L'expérience de visite à Villers-le-Lac
Ici, l’attraction de cette petite ville du Pays Horloger qui fait face à la Suisse, est sans contexte le Saut du Doubs, superbe chute de 27 mètres de hauteur. Cette majestueuse cascade et les bassins qui la précèdent sont reconnus comme l’un des plus beaux sites naturels de France et se visitent en bateaux ou en calèches. Mais pour les amateurs de gastronomie, la fromagerie vaut aussi largement le détour !
S’il est impossible d’entrer dans l’atelier de fabrication, le bâtiment possède à l’étage une jolie salle de visite avec une vue plongeante sur les cuves. C’est de cette salle d’une trentaine de places que Maryse explique avec passion le travail du fromager et l’étude scientifique menée sur le terroir des Majors, diffuse le film « Comté : le goût du vrai » et fait déguster ses Comté.
Le couple de fromagers vous y accueillent avec gentillesse et simplicité et vous explique avec passion l'organisation de la coopérative, l’étude scientifique menée sur le terroir des Majors et vous propose une dégustation. Visite gratuite et dégustation à 8h30 sur réservation. Pour les groupes, la réservation est bien entendu obligatoire. Cependant, pendant les vacances, une visite ouverte à tous est organisée tous les vendredis matin. L’Office de Tourisme de Villers-le-Lac met aussi en place ponctuellement des visites guidées en période estivale.
Dégustation et boutique : prolonger le plaisir
Les visites sont payantes avec dégustation de Comté bien sûr mais aussi d’autres produits régionaux comme le Morbier, les salaisons, les Vins du Jura ou la limonade Rième de Morteau. Après la visite, un passage au magasin s’impose. Il propose évidemment 2 Comté du cru, et un troisième au moment des fêtes.
C’est ouvert du lundi au vendredi de 9h00 à 12h00 et de 16h00 à 19h00 ; le samedi de 9h00 à 12h30 et de 15h00 à 18h30. Toutes les meules d’été sont destinées aux caves du Fort Saint-Antoine de l’affineur Petite, garantissant une maturation lente et optimale dans des conditions de température et d'humidité idéales pour le développement des arômes complexes du Comté des Majors.
Les Majors en bref
- Sociétaires : 18
- Production laitière : 2,7 millions de litres de lait par an
- Président : Auguste Germann
- Fromager : Daniel Brenet
- Affineur : Petite
- Modernisation : 2004