Le Comté, bien plus qu'un simple fromage, est un véritable emblème de l'Arc jurassien, un produit profondément enraciné dans l'histoire, la culture et l'organisation sociale de sa région. Sa fabrication, attestée dès le Moyen Âge, s'inscrit dans une tradition ancestrale qui a su évoluer et s'adapter au fil des siècles, tout en conservant son essence coopérative. Cet article propose une exploration sociologique de la fruitière à Comté, en examinant comment ce produit alimentaire se transforme en un objet culturel porteur de sens, et comment les dynamiques entre histoire, techniques, économie et tourisme façonnent son identité.
Aux Origines de la Fruitière : Une Histoire de Techniques et d'Organisation
L'intérêt pour le lait et les techniques laitières remonte à des recherches sur des textes agronomiques du XIXe siècle, révélant la dimension hygiéniste du sujet, point de départ du projet interdisciplinaire HYSAM en 2019. Ce projet intègre l'histoire contemporaine, la sociologie et la médecine, soulignant la richesse des approches nécessaires pour comprendre la complexité de la production laitière. L'ouvrage "La Fabrique du lait" se concentre, quant à lui, sur un dialogue entre histoire et agronomie, en étudiant la fabrication des produits laitiers, l'extraction du lait et l'élevage des vaches, privilégiant sciemment le lait de vache et les réflexions sur les techniques concernant l'élevage bovin. Il s'agit avant tout de techniques, c'est-à-dire de gestes techniques, d'outils, de pratiques culturales et d'élevage, mais aussi de chimie, de biologie et d'hygiène. L'attention est principalement focalisée sur les productions issues de la transformation du lait et quelques autres sous-produits comme le petit lait ou le caillé.
Les structures agraires et sociales ont évolué lentement du Néolithique jusqu'au début du XIXe siècle sans grands changements techniques dans les fabrications de fromage ou de beurre. C'est à partir du milieu du XVIIIe siècle que le processus d'industrialisation modifie en profondeur les sociétés rurales. Pour la période allant de 1870 à la Première Guerre mondiale, le sociologue François Vatin parle même de "révolution laitière".
Les fruitières de l'Arc jurassien, d'origine médiévale, représentent une organisation originale de la production fromagère. Le XIXe siècle est un moment de grand dynamisme pour ces coopératives, dont le modèle a eu des répercussions sociotechniques de grande ampleur dans le massif du Jura et les plaines adjacentes. Des agronomes comme Charles Lullin ont minutieusement décrit et cherché à améliorer ces techniques, inscrivant ces propositions dans un discours où l'innovation et le rejet des routines paysannes occupent une place centrale. Ces agronomes abordent l'ensemble de la filière de production laitière, accordant une attention particulière au système des fruitières et au travail quotidien des fruitiers. La production des savoirs agronomiques au XIXe siècle s'intègre dans une filiation de longue durée et des héritages à moyen terme avec l'agriculture nouvelle du milieu du XVIIIe siècle.
La production industrielle concerne principalement le fromage, tandis que la production de beurre est longtemps restée fermière, s'inscrivant dans une forte division sexuelle du travail agricole, traditionnellement féminine. Cependant, les façons de faire sont bouleversées, mais cela n'entraîne pas la disparition des anciennes techniques qui coexistent avec les innovations de type industriel. Dans le département du Jura, l'emblématique marque Bel, fondée en 1897 à Lons-le-Saunier, symbolise l'essor industriel de la production fromagère à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. L'économie laitière reste diverse, entre autoproduction et autoconsommation d'un côté, et spécialisation fromagère et industrialisation de l'autre.
Le Comté : Du Produit Alimentaire à l'Objet Culturel Patrimonial
Le Comté, fromage à pâte pressée cuite, est la première appellation d'origine contrôlée (AOC) française en termes de tonnage, avec une zone de production délimitée par décrets depuis 1952. L'étude de ce fromage permet d'adopter un regard réflexif sur la manière dont il est transformé, en partie au cours de sa mise en tourisme, en un objet culturel porteur de sens. Comment ce fromage peut-il représenter et transporter des images susceptibles de produire des effets, voire des émotions ?
Le processus de patrimonialisation du Comté est un enjeu central. Les fromageries et la communication des "Routes du Comté" sont des lieux de production et de diffusion d'un fromage de "terroir", inscrit dans un territoire et une culture. Le discours des fromagers et les objets exposés aux visiteurs, ainsi que les dispositifs de communication, jouent un rôle majeur dans cette patrimonialisation.
Fabrication du comté, au cœur d'une fruitière
La Mise en Scène du Quotidien : Fruitières et Tourisme
Les visites de fromageries sont un terrain privilégié pour observer l'interaction tripartite entre touristes, producteurs et l'aliment. Le rapport symbolique que le mangeur entretient avec son alimentation devient un facteur explicatif de la pratique touristique autour du Comté. Dans un contexte de "crise de confiance des consommateurs envers l'agriculture en général", les producteurs s'efforcent de présenter le Comté comme un produit "sûr", local, "traditionnel" et résistant à l'industrialisation.
L'étude comparative de plusieurs fromageries met en lumière cette interaction.
La Coopérative de Frasne : Toujours ouverte au tourisme, elle cherche aujourd'hui à développer ce mode de promotion et d'écoulement de la production. Les producteurs s'efforcent de montrer ce qu'ils font, espérant ainsi faire expérimenter aux visiteurs la preuve que leur produit est "bien" fait. Si le film réalisé pour cette étude est une "fiction ethnographique", il s'agit d'une démonstration du quotidien des producteurs.
La Fruitière 1900 de Thoiria : Ancienne coopérative fermée dans les années 80, elle a été transformée en "musée vivant". Le fromager y travaille avec d'anciens outils, montrant comment le Comté, alors appelé "gruyère de Comté", était fabriqué "en 1900". Ce dispositif institue une réalité où le lieu est présenté comme intact, une fenêtre sur le passé des villages, et non comme un aménagement actuel.
La Fruitière Massif Jurassien de Pont du Navoy : Cette fromagerie, la plus grande productrice de Comtés de la zone AOC, privilégie la grande distribution. Le contact avec les visiteurs y est peu recherché, en raison des contraintes (perte de temps, manque de place, risque sanitaire). L'entreprise est parfois perçue comme "un peu en fabrication industrielle", ce qui entre en contradiction avec l'idée que les visiteurs se font du Comté, imaginé comme un fromage "rustique" et "traditionnel". La mise en tourisme est donc paradoxale, avec des visites organisées depuis l'extérieur, complétées par une dégustation et des explications dans un chalet en bois.
La Fruitière à Comté de la Vallée du Hérisson : Son architecture, inspirée du "style comtois" et recréant la "fruitière traditionnelle", est un atout pour le développement du tourisme régional. Un hall de visite a été construit pour accueillir les visiteurs tout en respectant les normes européennes. La démonstration a souvent lieu près des cuves et du fromager pour faciliter la communication.
L'étude ethnographique de ces fromageries révèle à quel point la question touristique et la qualification patrimoniale sont liées. La mise en tourisme des lieux productifs entraîne une patrimonialisation du Comté, qui se construit au cours de l'interaction touristique. Les fromagers, par leur discours et les éléments de fabrication mis en avant (ou cachés), donnent à voir une fruitière et des hommes "re-liés à un passé, à une nature, et en rupture avec le monde dit industriel". Ils inscrivent le Comté dans un territoire et une culture qu'ils actualisent par là même. Les noms des fromageries (fruitière de la vallée du Hérisson, fruitière du massif jurassien, coopérative de Frasne ou fruitière 1900) informent le public que le fromage fabriqué est un produit unique, localisé dans un espace et une époque.
L'exposition d'outils anciens comme le tranche-caillé, la baratte, les cuves en cuivre et les cloches, ou de leurs reproductions miniaturisées, permet de montrer la continuité de la fabrication avec le passé. En revanche, l'équipement issu de la technologie contemporaine est simplement laissé à la vue des visiteurs, sans discours précis.
La Sociologie de la Coopération dans la Filière Comté
La fruitière à Comté est le reflet d'un héritage centenaire de partage et de collaboration. Les premières traces écrites de la production fromagère à Deservillers et Levier remontent à 1264-1280, et dès 1380, un "fromage de grande taille" implique la nécessité d'un système coopératif. La révolte paysanne du XVe siècle a conduit à l'abolition des droits des propriétaires terriens et à la mise en œuvre d'une démocratie locale, pérennisée jusqu'à la Révolution. Le développement du marché du fromage à la fin du XVIe siècle, avec la croissance des villes, a transformé la production fromagère, la destinant à la vente plutôt qu'à la seule autoconsommation.
Au XVIIIe siècle, l'augmentation de la population a conduit les laiteries coopératives à se déplacer vers les zones montagneuses, puis vers les plaines. La construction des chemins de fer vers 1850 a facilité le mouvement des produits, entraînant une crise économique et une chute du prix des céréales, ce qui a conduit à l'abandon de l'agriculture mixte au profit de l'élevage. Dès 1880, la désignation "Gruyère de Comté" apparaît, indiquant une origine spécifique et faisant du Comté un symbole de la région. En 1914, on comptait 500 laiteries coopératives. Le nom "Comté" a commencé à être utilisé en 1924. La définition de la zone de production de Comté date de 1952, suivie par la création de l'AOC Comté en 1958 et du CIGC en 1963. Dans les années 1960-1970, une réduction importante du nombre de laiteries coopératives a eu lieu en raison de leur regroupement, pour arriver à environ 170 aujourd'hui.
Implication des Producteurs et Renouvellement du Sociétariat
La filière Comté cherche à impliquer davantage les producteurs dans la vie de leur fromagerie, quelle que soit la taille de la fruitière. Décider ensemble au conseil d'administration et informer les sociétaires est un minimum requis. Un groupe de travail FDCL-CIGC a été mis en place pour préserver les atouts de la coopération et renouveler le sociétariat.
L'exemple de trois coopératives à Comté, réunissant chacune une vingtaine de sociétaires et transformant un litrage similaire, met en évidence la diversité des approches.
Flangebouche : Le président consacre trois jours par semaine à la gestion de la coopérative, soulignant l'importance du dynamisme et de la "niak" pour faire avancer l'entreprise. Les réunions sont préparées avec des supports vivants (Powerpoint, tableaux, chiffres) pour animer le débat et permettre à chacun d'exprimer son avis. Le conseil d'administration, volontairement restreint, suit tous les dossiers et se réunit fréquemment, préférant une décision collective et informée. Le président implique les membres du conseil lors des déplacements extérieurs.
La coopérative gérée par Emmanuel Mathey : L'organisation est plus traditionnelle, avec un conseil d'administration de 15 personnes, des réunions de bureau et cinq commissions. Le processus de décision, plus long mais plus riche, repose sur le dialogue et la confiance. Un document recto-verso sur le fonctionnement de la coopérative sert d'outil pour un bon fonctionnement du CA et des commissions. Un tableau de bord avec les prix est remis à chaque CA, assurant une transparence complète. L'enjeu actuel est important avec le départ à la retraite d'administrateurs piliers et l'arrêt d'activités pour certains producteurs.
La fruitière du plateau de Bouclans : Née de la fusion de quatre coopératives en 1992, elle a conservé des points de vente dans les anciennes fromageries pour maintenir un lien. La convivialité est une valeur cultivée, avec des réunions qui se prolongent par des repas. Tous les producteurs n'ont pas la même envie de s'investir, et il est important de respecter cette diversité. La fruitière cherche à "ne pas avoir peur de dire qu'on existe", en organisant des visites pour les producteurs, les élus et les techniciens, et en communiquant dans les journaux. Cette démarche montre aux producteurs qu'ils sont "insérés dans le milieu social". Une partie du lait est valorisée en Comté biologique, et une société, Les Délices du Plateau, commercialise une partie de la production en vente directe.
La fruitière de Plasne-Barretaine : Cette coopérative se distingue par sa convivialité et la délégation de responsabilités. Le président délègue des tâches aux 12 membres du conseil d'administration, comme la responsabilité du ramassage du lait ou la vente et le suivi qualité du Comté bio. La coopérative a connu quatre présidents en 15 ans, avec un "noyau dur" d'anciens présidents qui restent au CA, assurant une continuité. De jeunes agriculteurs intègrent le conseil d'administration, apportant un regard neuf.
La Formation, un Clé pour Communiquer
La formation est essentielle pour le management des coopératives. Des formations au management de coopérative sont proposées aux présidents et aux conseils d'administration, permettant de définir le rôle de chacun et les modes de communication. L'évolution du rôle du fromager, devenu manager avec des salariés et plus de matériel à gérer, souligne la nécessité de ces formations.
La Coopération : Un Modèle "Moderne" face aux Défis
Autrefois perçue comme un modèle "dépassé", la coopération suscite aujourd'hui un intérêt renouvelé, notamment depuis la crise financière. Cependant, le système coopératif n'est pas à l'abri des dérives et des difficultés, d'où la nécessité pour les producteurs d'être toujours présents et de partager les responsabilités. Le prix du lait, bien que motivant, n'est pas la seule raison de l'implication des sociétaires. Le bénévolat, au sens de "vouloir le bien commun", reste une valeur sûre dans les fruitières à Comté. L'engagement n'est pas principalement financier, même si la professionnalisation du bénévolat émerge.
Dans une petite coopérative de village, le fonctionnement de la coopérative est souvent le reflet de l'entente du village. Tous les producteurs participent au conseil d'administration, et les décisions prises reflètent un objectif commun. Il est important de respecter le collectif et de ne pas avoir d'exigences personnelles. Les sociétaires doivent accepter de laisser une partie du résultat à la coopérative pour lui donner les moyens de préparer l'avenir. Le travail collectif de la filière tire le prix du lait vers le haut.
La gestion de l'outil de fabrication est un enjeu majeur pour l'avenir des coopératives, surtout pour les plus petites qui reposent sur un nombre restreint de sociétaires. Les difficultés économiques peuvent freiner l'engagement, mais l'aspect humain est également crucial. Il est regrettable qu'il y ait souvent un fossé dans l'esprit des sociétaires entre ce qui se passe à la coopérative et les mécanismes de la filière.
Les principes fondamentaux de la coopération incluent la réflexion et l'assentiment général, l'apport d'idées, le travail, le débat et la conviction. La réactivité peut être moindre que chez un industriel, mais le projet est porté par tous, suscitant une forte mobilisation. Avoir des projets est essentiel pour éviter la routine et les conflits. Cependant, les tâches administratives de plus en plus complexes peuvent entraîner un découragement. Des formations existent pour accompagner les présidents et les nouveaux coopérateurs.
tags: #fruitiere #a #comte #sociologie