Passer les portes des fromageries actuelles dans des communes telles que Saint-Ours et Trévignin, c’est perpétuer une longue tradition qui a vu le jour il y a plus de 100 ans. Ces fromageries contemporaines trouvent leurs ancêtres dans les fruitières, des institutions agricoles fondamentales pour le Massif des Bauges et au-delà. Étymologiquement, le mot « fruit » provient du latin « fructus », désignant le « fruit de la terre ». Ainsi, la « fruitière » désigne le lieu où les paysans mettaient le « fruit » de leur travail, en l'occurrence le lait, en commun.
Les Origines et l'Évolution des Fruitières
Les fruitières sont nées au XIIIe siècle, dans un élan de générosité et de solidarité entre villageois. À l'origine, les paysans mettaient en commun leur lait pour faire face aux aléas de la production et pour disposer de suffisamment de matière première pour fabriquer une meule de gruyère ou d'emmental. Ces gros fromages, également appelés "fromages de garde", permettaient une longue conservation pour être consommés pendant plusieurs mois, offrant ainsi une solution aux périodes moins propices de production. Ce modèle collectif est profondément ancré dans l’identité des fruitières et, aujourd’hui encore, elles défendent ces valeurs qui les rendent uniques.
Les premières traces d’associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde à pâte pressée cuite apparaissent à la fin du Moyen Âge. La diffusion d’un modèle entrepreneurial collectif de fabricant s’esquisse véritablement à partir du XVIIe siècle. Cependant, ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise, jusqu’à mettre en place, dans les années 1950, ce qui peut apparaître comme un système industriel localisé. Ce système associe des producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le biais de coopératives, des industriels et des négociants. Agriculteurs, coopératives fromagères, entreprises « privées » et établissements commerciaux ont ainsi construit, avec des règles établies peu à peu au cours de l’histoire (comme l'AOC Comté, le plan de campagne, les contrats), un système de production contrôlé sur un territoire défini, composante essentielle de cette filière active.
La Fruitière de Saint-Ours : Un Exemple Concret
À Saint-Ours, la première fruitière a été construite en 1895. À cette époque, elle comptait 70 porteurs de lait. Ces fermiers possédaient en moyenne 5 vaches et portaient deux fois par jour le lait récolté à la fruitière. Près de la fruitière s’installait souvent un élevage de porcs. Ces animaux étaient nourris avec le lactosérum, ou petit lait, issu de la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage. Produit en grande quantité - 9 litres de petit lait sont recueillis pour 10 litres de lait transformés - et n’ayant pas encore trouvé d’utilisation propre, il servait alors à l’alimentation du bétail.
Le dernier fruitier de Saint-Ours, M. Gruaz, est arrivé dans la commune le 1er janvier 1952 et a exercé sa fonction jusqu’au 31 décembre 1969. Chaque année, au 31 décembre, le prix du lait était renégocié avec les producteurs. S’il n’y avait pas d’accord, le fruitier devait quitter les lieux à cette date et trouver une autre fromagerie pour exercer son métier. À cette époque, il s’agissait même de plusieurs métiers, tous exercés par une seule personne. Le fruitier achetait le lait pour l’année aux fermiers du village, le transformait en Emmental et fabriquait chaque jour trois fromages. Sous l’atelier de fabrication se trouvait la cave où était affinée sa production. Avec le petit lait produit par la fabrication du fromage, il nourrissait ses 400 cochons installés dans la porcherie toute proche de la fruitière. Enfin, il devait s’occuper de la vente des fromages et trouver des acheteurs.
En 1982, la coopérative laitière de Saint-Ours a fusionné avec d’autres structures voisines, celles de Mognard-Epersy. C’est aussi à cette période qu'est intervenue l’arrivée des « tanks à lait » dans les fermes, permettant de stocker le lait directement sur l'exploitation dans un grand réservoir. Cela a entraîné un passage de deux livraisons quotidiennes à une seule. Le nombre de producteurs a peu à peu diminué, passant de 58 coopérateurs en 1982 à 12 en 2007. Aujourd’hui, les Fromageries Entre Lacs et Montagnes comptent 23 producteurs situés sur les communes de Saint-Ours, Trévignin, Pugny-Chatenod, Saint-Offenge et Grésy.
L'Industrie Laitière en Savoie : Un Contexte Historique et Économique
Au XIXe siècle, selon le Littré, l'industrie laitière est le « nom sous lequel on comprend toutes les opérations qui concourent à la production des richesses : l'industrie agricole, l'industrie commerciale et l'industrie manufacturière ». Plus spécifiquement, l'industrie laitière est l'une des industries agroalimentaires, transformant des matières premières issues de l'agriculture ou de l'élevage en produits alimentaires. L'objectif était de passer d'une production et vente de lait, beurre et fromage assurée par l'éleveur et sa famille, à une réalisation progressive de ces activités à l'extérieur de l'exploitation.
La Savoie est depuis longtemps connue pour sa production de lait et de fromages. Le vacherin, par exemple, était consommé et exporté depuis le Moyen Âge, son cerclage par une lamelle de bois permettant de le faire voyager jusqu'à Turin ou Paris. À la fin du XVIIIe siècle, le mouvement des Lumières a affirmé que la Nature pouvait être connue et que les hommes pouvaient améliorer leurs pratiques techniques grâce aux sciences. L'Encyclopédie, publiée entre 1750 et 1770, a diffusé l'idée de la connaissance universelle parmi les couches intellectuelles, conduisant à la publication de divers traités, dont l'« Essai sur l'amélioration de l'agriculture dans les pays montueux et en particulier dans la Savoye » d'Alexis Costa de Beauregard en 1774. Bien que l'auteur s'intéresse peu à la production laitière, il note l'intérêt économique de l'exportation des fromages et la nécessité d'en améliorer la qualité.
La fabrication du beaufort d'alpage en Savoie
Dans la première moitié du XIXe siècle, la Savoie était un pays rural où l'agriculture concernait près de 80 % de la population. Les producteurs agricoles étaient majoritairement de petits propriétaires et quelques possesseurs de grands domaines. Sur ces petites structures, les familles, souvent endettées, pratiquaient l'autoconsommation et, face aux aléas climatiques ou sanitaires, recouraient à la pluriactivité ou à l'émigration.
En 1802, le premier préfet du département du Mont-Blanc, Antoine de Sauzay, décrit la situation et note qu'en montagne, l'éleveur, favorisé par l'abondance et la qualité des fourrages, se consacre entièrement aux soins des animaux. Cette spécialisation le conduisait à utiliser les meilleurs procédés pour augmenter la production et pour la transformation du lait en beurre et fromages. Ces produits, notamment ceux provenant de la haute Tarentaise, de la Maurienne et des Bauges, étaient abondants et d'une qualité recherchée. Quelques années plus tard, le préfet Jean-Joseph de Verneilh-Puyraseau souligne la qualité et l'importance des pâturages de la Tarentaise où l'on produisait beaucoup de fromages.
Il indique que dans les montagnes, durant l'été, étaient implantés des chalets ou « vacheries » où l'on fabriquait, entre autres espèces, un fromage du genre de ceux appelés de Gruyère. La direction de ces établissements était parfois confiée à des bergers du pays, ou à des bergers suisses, qui n'y passaient que la belle saison, dite de l'Alpage. Il note l'importance de l'industrie fromagère ainsi implantée en montagnes et décrit huit variétés différentes de fromages produites à l'époque. Parmi celles-ci, le Gruyère était le plus précieux et le plus produit, exporté en Piémont et dans l'intérieur de la France.
Dans les Bauges et la vallée de Beaufort, une autre espèce de fromage connue sous le nom de vacherin était produite. Il s'agissait d'un fromage gras, fait de lait de vache, transporté dans de petits cercles en écorce de sapin et qui, lorsqu'il était un peu attendu, se servait à la cuillère et s'étendait comme de la crème. La thôme, un fromage frais, était également consommée. Les montagnes d'Annecy fournissaient le chevrotin, petit fromage fait avec du lait de chèvre, et le reblochon, fromage gras de 2 à 3 kg fait avec du lait de vaches, ainsi que d'autres moins gras nommés beaudane, et certains à pâte sèche et piquante devenant bleuâtre en vieillissant. La Tarentaise offrait le petit fromage de Tignes, très délicat, fait avec le lait de brebis. Le territoire de Valloires et les cantons les plus élevés de la Maurienne fabriquaient des fromages secs et piquants, dits persillés, de grand volume, ressemblant à celui de Sassenage, communément appelés fromages de Bessans ou du Mont-Cenis.
Le préfet considérait l'éleveur de montagne comme plus « intelligent et laborieux » que l'agriculteur de plaine, suppléant par son activité à l'infertilité de son sol et sachant tout mettre à profit pour améliorer sa situation. Cependant, la situation économique des éleveurs demeurait fragile, et ils étaient pour la plupart obligés d'émigrer tous les ans pour travailler et gagner de l'argent chez leurs voisins. La famine de 1817 a aggravé leur sort, les obligeant à vendre une partie importante de leur troupeau en France et en Italie.
La Chambre royale d'Agriculture et de Commerce de Chambéry, créée en 1825 pour conseiller le gouvernement, publiait des bulletins techniques. Il est intéressant de noter que, jusqu'en 1860, aucune de ses publications n'était consacrée à l'élevage laitier.
Matthieu Bonafous, agronome lyonnais et membre de l'Académie de Savoie, a effectué un voyage d'études en Suisse en 1828. Il a fait un compte rendu sur une association pour « la vente et l'emploi du lait » près d'Yverdon, où le lait était apporté quotidiennement, mesuré, enregistré et analysé, puis livré en ville aux abonnés, l'excédent étant transformé en crème, beurre, lait écrémé, fromage et petit-lait. Il a également étudié la « fruitière », expliquant que « chaque cultivateur apporte le lait de ses vaches, et le fromage qu'on en retire se partage à la proportion de la mise que chacun a faite. » Il a décrit la fabrication du gruyère et du serai (élaboré à partir du petit-lait) dans un chalet en pays de Gruyères, insistant sur le fait que de bons pâturages et les mêmes procédés pourraient produire des fromages similaires.
Un ouvrage collectif de 1833, « L'Art de faire le beurre et les meilleurs fromages », comprenait des mémoires sur la fabrication du beurre et du fromage, ainsi que les statuts de la fruitière de Lompniès. Cependant, les producteurs n'envisageaient pas de changer leurs pratiques, l'équilibre du travail au sein de la famille assurant la vie de chacun. Bonafous lui-même a constaté le peu d'intérêt des éleveurs à vendre leurs fromages, arguant qu'ils assuraient une nourriture saine aux producteurs et à leurs familles, et que la vente de l'excédent leur permettait d'acheter des « productions étrangères à leur sol et à leur climat ».
L'Implantation des Fruitières et leur Développement Coopératif
En Savoie du Nord, les fruitières se sont implantées d'abord dans les régions proches de la Suisse, comme Viry en 1822 et Saint-Cergues en 1825. En Savoie du Sud, elles ont été implantées en Tarentaise, avec la fruitière de Villette réputée exister « depuis des temps immémoriaux », et celle de Sainte Foy datant de 1722. Plus tard, les fruitières de Tessens (1818) et Monthion (1837) ont été créées dans l'arrondissement d'Albertville.
La situation a changé au début des années 1840 avec le développement, dans le royaume de Piémont-Sardaigne, d’un débat sur le progrès agricole. Ce mouvement a abouti à la naissance, en 1842, de l'Association agricole de Turin, et à la création en 1848 d’un ministère chargé de l’agriculture. En 1844, l'Association agraire de Turin a publié un article détaillé sur les fruitières suisses dans sa Gazette, soulignant les avantages du système d'association, où la réunion de faibles ressources individuelles exigeait bien moins de capitaux, de travail et de surveillance que dans les entreprises individuelles. Une fruitière regroupait généralement 10 associés et de 50 à 100 vaches.
Michel Saint-Martin, secrétaire du comice agricole de Chambéry, a élaboré en 1846 un « Rapport sur l'enseignement agricole en Savoie » analysant la situation de l'agriculture. Il a souligné que les petites propriétés, les plus nombreuses, disposaient de peu de capitaux et qu’il n'était pas possible de risquer l'avenir de l'exploitation dans des innovations. Il a insisté sur la nécessité d'établir des fruitières pour améliorer les productions et les revenus, invitant même les membres du comice à donner l'exemple. La description qu'il a faite de la situation des éleveurs montrait que celle-ci n'avait pas changé depuis le début du siècle. L'éleveur ne vendait que quelques livres de beurre et consommait la quasi-totalité des fromages, sans effort pour en améliorer la qualité car cela n'augmentait pas les revenus. La fruitière procurerait un revenu plus important, favorisant l'achat de bêtes de qualité. Cependant, une grande difficulté était la présence indispensable d'un bon maître fromager. Il était nécessaire que le comice crée une fruitière-école, car les maîtres fromagers avaient peu de temps pour former des élèves.
La situation n'a pas évolué rapidement. Quelques années plus tard, l'intendant général Magenta a regretté que l'agriculture de Savoie soit « restée malheureusement assez négligée jusqu'à ce jour ». Il a incriminé « la routine et l'antipathie pour tout ce qui est nouveau » qui avaient retenu la culture des terres dans la même ornière où elle marchait il y a trois cents ans, et a invité à adopter les « systèmes nouveaux » appliqués en Angleterre, France, Lombardie et Allemagne, qui avaient « doublé et même triplé le revenu des terres ».
Dans le secteur de la production laitière, la situation a évolué différemment. Le conseil divisionnaire de Chambéry, en 1851, a souligné que le traité de commerce avec la Suisse avait trop favorisé les importations de vins et de fromage de ce pays. L'industrie fromagère savoyarde avait besoin d'une protection ferme et assurée pour persévérer dans son élan de développement. En 1859, la Société centrale d'agriculture de Chambéry s'est intéressée aux fruitières, Grégoire Hudry-Menos estimant que le manque de statut adapté bloquait leur création et entraînait leur disparition.
Les Fruitières de Chainaz-les-Frasses : Un Cas Particulier
La première fruitière de la commune de Chainaz-les-Frasses, confrontée à l'individualisme des producteurs, a été fondée vers 1875. Il s'agissait d'une fruitière "au tour", avec environ 40 porteurs de lait, certains ayant leur tour tous les 15 jours et d'autres tous les quatre mois. Cette organisation, dotée en 1886 de statuts sous seing privé, correspond sans doute à la fruitière établie vers 1875 dans une ferme au hameau du Goléron. Elle a existé jusqu'à la création de la fruitière du chef-lieu vers 1900.
La seconde fruitière a été établie au hameau de Chez Dupassieux. En 1880, les producteurs ont décidé de passer à un système avec fabrication et vente du fromage par le fruitier, édifiant une salle de fabrication et une cave sur un terrain cédé par la famille Dupassieux. En 1896, la fruitière des Frasses traitait 600 kg de lait par jour. Vers 1900, l'édifice a été surélevé pour construire l'habitation du fruitier au-dessus de la salle de fabrication, et une porcherie pour 40 porcs a été édifiée.
Une troisième fruitière, la Société fruitière de Chainaz, ou du Crêt, a été établie au chef-lieu en 1904, recueillant le lait de 31 sociétaires (43 dès 1905). Le bâtiment a été édifié en 1905, avec de la molasse des bords du Chéran, et une porcherie a été construite vers 1933. De 1922 à 1930, le lait n'était plus transformé à la fruitière des Frasses mais envoyé à la condenserie Mont-Blanc à Rumilly. Dans les années 1930, la tendance s'est inversée, la fabrication a repris à la fruitière des Frasses, et certains coopérateurs sont revenus à cette fruitière, désormais desservie par la nouvelle route des Tréjauds à Grécy. En 1932, la fruitière est devenue Société civile de la Croix Dupassieux, puis en 1938 Société civile fruitière de la Croix Dupassieux.
Après la Seconde Guerre, la fruitière a été dotée de statuts de coopérative, et la cession du terrain a été régularisée. En 1961, les deux fruitières (la Société laitière agricole de Chainaz-Chef-lieu et la Coopérative Croix Dupassieux) ont fusionné au profit de la fruitière de Croix Dupassieux. En 1973, quatre gros sociétaires ont quitté la coopérative pour livrer leur lait à celle de Sales, plus dynamique. Après 1975, ce sont 10 coopérateurs qui ont abandonné la fruitière de Croix Dupassieux au profit de celle de Cusy-la Pallud, où ils étaient producteurs "forains". Par la suite, la fruitière de Croix Dupassieux a fusionné avec celle de Cusy. En 1981, le bâtiment de la fruitière de Croix Dupassieux a été mis en vente et réhabilité en deux logements.
Actuellement, "Les Sauges" (nom du hameau) comptent 6 maisons dont 2 habitées à l'année. Une de ces maisons, construite en 1922, était une fruitière sous forme coopérative. Durant l'hiver 1976, le lait a été livré à la coopérative laitière de la Compôte, à 5 km. En 1983, le bâtiment ne servant plus, il a été mis en vente. Les travaux ayant été terminés en juin 1985, les premiers vacanciers ont été accueillis en juillet 1985.
L'Arboriculture Fruitière dans le Massif des Bauges : Un Complément Essentiel
Dans le modèle traditionnel de polyculture-élevage du Massif des Bauges, la culture des arbres fruitiers a été une ressource alimentaire et marchande majeure pour les familles. Malgré le déclin de la pratique au cours du XXe siècle, de nombreux savoirs liés à l'entretien des vergers et à la transformation des fruits se sont transmis et se transmettent aujourd'hui. Ces savoirs concernent en particulier les vergers de haute tige ou pré-vergers.
Dès l'arrivée du printemps, pommiers, poiriers, pruniers, cognassiers commencent le cycle de production. Dans le verger qui s'éveille, les floraisons s'enchaînent : “Ils essayaient d'avoir plusieurs variétés, pour avoir plusieurs floraisons, parce que dans les Bauges on a souvent des printemps mauvais…”. L'été, les arbres du verger se couvrent de fruits qui, jusqu'à l'automne, grossiront à en faire courber les branches. D'août à septembre, on ramasse déjà pommes et poires d'été, ainsi que les prunes. L'automne est la saison des récoltes. C'est la période de consommation des fruits en frais, de transformation et de conservation pour l'hiver : mise en bocaux et confitures, pressage pour faire du jus et du cidre, séchage au four, préparation de tartes et épognes, préparation des fruits pour faire la gnôle, conservation à la cave.
Au fil de l'histoire, les habitants du massif des Bauges ont sélectionné, expérimenté et greffé des variétés fruitières. On parle de variétés anciennes et locales, résultat d’échanges, diffusées au niveau européen au fil des siècles, ou souvent de variétés issues de croisements et adaptations. Au cours du siècle dernier, un grand nombre de ces variétés locales a disparu, du fait de la modernisation de l'agriculture, la mécanisation et les remembrements, accompagnés de l'arrachage des arbres dans les prés. Si certaines variétés semblent perdues, d’autres sont encore replantées.
Variétés et Usages des Fruits Anciens
Dans le massif, on cultive surtout des pommiers, poiriers et pruniers. Parmi les variétés anciennes de pommes, on trouve la Galantine, la Reinette dorée, la Reinette blanche du Canada, la Belle de Boskoop, la Belle Rivet, la Tochon ou Croëson de Boussy, la Melrose, la Rose des Champs, le Museau de Lièvre, la Carcavale, la Transparente de Croncels. (Croesons est le nom des petites pommes sauvages, en patois). En prune, il y a la Cul de Poulet et la Mirabelle. Pour les poires, on retrouve la Saint-Laurent, appelée Cuisse de Dame, les poires Torleu, les Carmaniules, les poires Curé et les poires Loup. D'une commune à l'autre, les noms peuvent varier.
Chaque variété a ses particularités et ses utilisations. Les savoirs liés aux usages propres à chaque variété de fruits sont vivants et actuels, transmis par des associations comme les Croqueurs de Pommes et Croësons et Carmaniules. Certaines pommes sont bonnes au couteau comme la Galantine de Savoie ou l'Eylau. D'autres, comme la Reinette blanche du Canada, la Coutoè, la Belle de Boskoop ou la Carcavale (aussi appelée Groin de Veau, Groè de Vyô en patois) sont très utilisées en cuisine. La pomme d'août, par exemple, qui mûrit très tôt, est notamment utilisée pour faire des compotes.
Les poires Loup, grosses et dures, ou les poires Rosset sont utilisées pour les rissoles. Les poires Martin-Sec, petites poires marrons d'hiver, sont très appréciées cuites dans le vin rouge. Certaines poires se conservent peu longtemps et doivent être consommées rapidement, comme les poires Carmaniules, petites et tendres, avec lesquelles on faisait la première pressée de cidre, en septembre. Parmi les variétés de poires à couteau qui se conservent bien en cave, on peut citer la poire Curé ou la poire Torleu, très grosses, que l'on peut garder jusqu’à l'hiver pour diverses préparations : beignets, tartes, poires au four, compotes, poires au vin rouge, rissoles.
On retrouve dans le massif plusieurs variétés de prunes : la Reine Claude, la Quetsche, la Mirabelle, ou encore la Cul de Poulet. La prune Cul de Poulet est une bonne variété, bonne à manger simplement, en confiture, en tarte, etc. Elle fonctionne pour tout parce qu’elle n’est pas trop juteuse et elle a un petit goût acidulé. À l'automne, on les mettait à sécher au four.
D'autres arbres fruitiers sont cultivés dans le massif : les cerisiers Burlat, Griotte et Longue queue, cerises de table, à confitures et eau-de-vie ; les pêchers de vigne qui donnent des pêches au couteau ou à conserves ; des noyers pour faire l'huile de noix ou le vin de noix ; des amandiers, dans les vignes de la Combe de Savoie. Les variétés fruitières ayant une mauvaise conservation sont directement transformées en bocaux : confitures, compotes, fruits au sirop (poires, pêches) ou à l'eau-de-vie (cerises).
Méthodes de Conservation Traditionnelles
Les habitants transmettent le souvenir des prunes et des poires Ruclions, que l’on faisait sécher dans le four du village après la fournée de pain. Cette pratique permettait aux fruits d'être conservés pendant tout l'hiver. Aujourd'hui moins répandue, cette tradition habite les mémoires, notamment quand on parle de la rissole. “Moi je me souviens chez nous ils avaient des pruneaux bleus, de la Quetsche. Ils avaient un four, et quand ils avaient fait le pain, le four était encore chaud, ils mettaient ces pruneaux pour les faire confits, séchés. Tu pouvais les conserver deux ou trois ans”. Les fruits qui peuvent tenir tout l'hiver sont conservés dans la cave, disposés sur des clayettes ou trablas, à distance les uns des autres, et l'on passe de temps à autre pour enlever les fruits pourris. Les fruits peuvent aussi être conservés en grappes ou pinguions, c'est-à-dire tressés les uns avec les autres avec du raphia, et pendus, aérés et ventilés.
La fabrication du beaufort d'alpage en Savoie
L'automne est la période de fabrication du jus de pomme et du cidre, aussi appelé bidoyon, biskantin ou sitre en patois local. Boisson principalement consommée dans le massif depuis des générations, au côté du vin, le cidre reste encore aujourd'hui une trace vivante d’une culture du verger sur le territoire. « Avant tout le village faisait du cidre. Des maisons en faisaient 1000/2000 litres. On passait une semaine à presser les pommes et poires ». À partir du mois de septembre/octobre, les propriétaires de pommiers et poiriers récoltent leurs fruits et se rendent au pressoir le plus proche pour les transformer en jus. Les fruits sont broyés à l'aide d’une râpe, puis pressés dans le pressoir actionné par un levier ou dans certains cas par un mécanisme hydraulique.
« Dans le temps, il y avait un pressoir public. Il fallait payer. Les gens s’inscrivaient à l’avance. Tout le monde y allait. Ils gardaient le cidre dans les tonneaux. Les gens faisaient tout eux-mêmes. Le propriétaire venait seulement mettre en marche le pressoir et revenait compter les litres ». Le pressage des fruits a toujours été un élément de socialisation important dans le massif des Bauges, puisqu’il était souvent collectif, effectué dans un local spécialisé, comme par exemple le moulin d’Arith. Une fois les pommes pressées, le jus peut être pasteurisé pour mieux se conserver, ou mis en tonneaux pour l'amener à fermentation et faire du cidre. Le temps de fermentation du cidre varie selon les températures. Avec le fond de cidre restant, on fait du vinaigre en laissant aigrir le cidre pendant quelques semaines. “Maintenant, on fait du cidre, on en fait fermenter, et on fait du jus de pommes, on fait du vinaigre, et on fait sécher les pommes en apéritif. Oui, c'est tout exploité”.
Les variétés réputées pour faire du cidre sont la Croëson de Boussy, pomme très sucrée et peu acide, autrefois très cultivée pour la vente aux cidreries ; la Reinette Grise ; la Carmaniule, poire précoce typique du secteur de l'Albanais qui servait à faire la première troya, la première pressée de l'année ; ou encore la poire Maude. Aujourd’hui, certaines familles, propriétaires de pressoirs, ont une production domestique de jus de pommes/poires. De plus en plus de familles produisent du jus de pomme pasteurisé grâce à l’atelier mobile, qui circule sur le territoire.
Enfin, les fruits du verger (prunes, poires, coings) sont utilisés pour la fabrication de l'eau-de-vie, aussi appelée gnôle. Le marc, résidu issu du pressage des pommes, est conservé dans un tonneau, bien tassé et privé d'air, où il fermente pendant plusieurs semaines en attendant le passage de l'alambic en hiver. Chaque année, à partir du mois de décembre, le distillateur, appelé aussi bouilleur ambulant, passe dans les villages du massif avec son alambic afin de distiller les fruits que les bouilleurs de crus, propriétaires d'arbres fruitiers, ont soigneusement conservés. “Il faut ramasser des fruits déjà bien mûrs, sains et pas pourris. On les met dans des fûts et on brasse tous les jours pendant dix jours, puis on laisse tranquille pendant un mois pour la fermentation”. Pratique très vivante dans le massif jusque dans les années 1980, la distillation perdure encore aujourd'hui, même si elle est en déclin. Bouilleurs ambulants et bouilleurs de cru sont de moins en moins nombreux. “L'alambic, c'était à mon arrière-grand-père, et moi je continue encore aujourd'hui. Il y a une dizaine d'années, on passait dans toutes les communes des Bauges. Aujourd'hui on ne fait plus que Bellecombe”. Autrefois très utilisée comme remède, l'eau-de-vie est aujourd'hui recherchée pour son parfum et pour la convivialité de sa dégustation.
En hiver, après avoir été cueillis, transformés en bocaux ou conservés en cave, les fruits du verger se dégustent et sont la base de recettes traditionnelles locales, notamment festives. Celle des rissoles, fourrées à la pâte de fruits, demande des savoir-faire particuliers pour faire une pâte de fruits épaisse et consistante qui ne coule pas pendant la cuisson. Les variétés conseillées sont les poires d'hiver : Fer, Blesson, Livre, Loup, Caloué ou Torleu, les ruclions séchées au four ; les coings de pays ; la prune Cul de Poulet et la figue également séchée au four. Les rissoles sont préparées à l'occasion de fêtes, notamment les fêtes de fin d'année.
L'Évolution de l'Arboriculture Fruitière en Savoie
En Savoie, les déplacements des hommes et les échanges ont fait évoluer l'arboriculture fruitière. Les sociétés villageoises de montagne n'étaient pas des univers clos où s'élaboraient des variétés “autochtones” uniquement liées à la domestication d'arbres locaux. Au contraire, les greffons et techniques s'échangeaient lors de migrations saisonnières et marchandes. Les grands propriétaires terriens, en recherchant les meilleurs fruits, contribuaient aussi à la diffusion de nouvelles variétés. Au fil du temps, les savoyards ont inventé et amélioré des variétés fruitières adaptées aux contraintes locales, en mariant les variétés venues de l'extérieur aux espèces autochtones. Les élites nobles et bourgeoises l'ont fait de manière scientifique. Les XVIIe et XVIIIe siècles marquent l'essor de l'arboriculture “savante”. En témoigne la littérature de l'époque : le catalogue de variétés fruitières du Lectier en 1628 ; le “Nouveau traité de la taille des arbres fruitiers” de R. Dahuron, en 1719 ; ou le “Traité des arbres fruitiers” de Duhamel du Monceau, en 1768.
Au XVIIIe siècle, l'amélioration des connaissances en agronomie et la recherche de solutions pour contrer les aléas climatiques ont engendré une augmentation de la diversité variétale. La pomologie française rayonnait à travers toute l'Europe. Des jardiniers français travaillaient à la cour de souverains étrangers. Les progrès et connaissances se transmettaient par-delà les frontières. En Savoie, les Pépinières Martin Burdin, à Chambéry, contribuaient à la diffusion de nouvelles techniques. En ce qui concerne les pratiques “populaires”, le cadastre sarde de 1728-33 révélait l'importance des surfaces occupées par les vergers. Et les cahiers des procès juridiques du Sénat de Savoie montraient la valeur forte qui était accordée aux arbres fruitiers. Les délits de vols de fruits ou de dégradations d'arbres étaient considérés comme très graves. Dans certains cas, des précisions concernant les variétés fruitières, ou des pratiques telles que le greffage, témoignaient d'une large diffusion des connaissances pomologiques dans le savoir populaire.
Au XIXe siècle, l'agronomie est devenue une discipline scientifique à part entière. L'arboriculture fruitière est entrée dans une logique de compétition. Le nombre de variétés a augmenté et les filières agricoles ont évolué. Les nobles et propriétaires agricoles ont eu un rôle moteur dans ces transformations. À la tête des sociétés agricoles, comme la Société Royale d'Agriculture, une élite foncière a diffusé la conception du “progrès agronomique” orienté vers le productivisme. En 1857, la création de la Société d'Horticulture, d'Agriculture et d'Arboriculture a marqué un tournant politique fort, en réunissant les exploitants pour qu'ils partagent les études et découvertes faites en la matière.
Au XXe siècle, c'est une véritable industrie fruitière qui s'est développée au niveau national et européen. Les ouvrages pomologiques et techniques se sont multipliés. La conduite des vergers a évolué. Les anciennes variétés ont été abandonnées au profit de nouvelles variétés résistantes, notamment au transport. C'est aussi les débuts d'une arboriculture intensive dans les deux Savoie. Les vergers fruitiers n'étaient plus uniquement l'apanage des classes dominantes. L'activité s'est répandue dans de nombreuses fermes pour compléter le revenu de l'élevage, au-delà de la simple autoconsommation. De plus en plus de familles se sont spécialisées, comme dans la Haute Combe de Savoie, spécialisée dans la pomme au couteau. Des filières commerciales et des lignes de chemin de fer ont été créées pour acheminer les fruits vers les centres urbains de consommation. Cette période a également été marquée par l'essor d'une industrie cidricole dans les Savoie. Plus tard, les arboriculteurs se sont organisés en coopératives pour optimiser le conditionnement des fruits. Puis, les dérives et exigences du productivisme ont été mises au grand jour : utilisation de produits chimiques, exigences de présentation, calibre, conservation. Les arboriculteurs se sont tournés vers la qualité et l'identité territoriale de leurs fruits, comme en témoigne l'obtention en 1994 de l'IGP “Pommes et Poires de Savoie”.
Le massif des Bauges, en tant que territoire savoyard, a participé à cette forte émulation pour l'arboriculture fruitière. Dans certains secteurs, comme dans le cœur du massif, la production de fruits et de cidre n'était destinée pratiquement qu'à l'autoconsommation, tandis que dans d'autres, comme dans l'Albanais ou la Haute Combe de Savoie, l'activité revêtait un caractère commercial. Dans les années 1970, la fabrication du cidre a régressé, et beaucoup d’arbres ont été arrachés ou abandonnés. Sont restées des exploitations professionnelles en Haute-Combe de Savoie et quelques vergers épars.
L'Engagement Actuel des Fromageries entre Lacs et Montagnes
Actuellement, les Fromageries Entre Lacs et Montagnes sont le fruit d'une démarche collective et solidaire. Attachés à leurs racines et soucieux de leur territoire, les producteurs ont fait le choix de gérer eux-mêmes leurs circuits de commercialisation. Ils sont à la fois les propriétaires, les décisionnaires et les acteurs principaux du fonctionnement de cette structure. Au cœur du Massif, l’agriculture est rythmée par les saisons et les conditions climatiques d’un territoire montagnard, de ce fait il n’est pas question de se lancer dans une course à la production. Les agriculteurs œuvrent à la fois pour la conservation des paysages, via l’entretien de prairies 100% naturelles, et la montée des troupeaux en alpage permet de conserver les espaces ouverts en altitude. Cet agropastoralisme est une tradition à forte emprise sur le Massif.
Il y a encore peu de temps, ces deux fruitières étaient indépendantes et gérées chacune par les agriculteurs adhérents des communes respectives. Conscients que l’agriculture tient une place importante au sein du Massif, il est apparu essentiel à ces agriculteurs d’être à la fois mobilisés et unis pour la préservation de celle-ci. Cela se traduit, pour leur part, par la maîtrise de leur filière et de leurs produits.