C’est sur les hauteurs de la belle vallée de Cusancin que vous trouverez la fromagerie de Passavant-Chazot. Emblème de nos Montagnes du Jura, le Comté est l’un des trésors de notre région, et c’est dans ces structures typiques, les fruitières, qu’il prend vie. Une fruitière symbolise le fruit du travail des agriculteurs qui mettent en commun leur production de lait, le travail du fromager qui transforme le lait en fromage, et celui de l’affineur dans ses caves qui travaille patiemment chaque meule pour en valoriser les arômes.
Une institution historique au service du terroir
L’histoire de cette coopérative est ancrée dans le temps. En 1847 déjà, Passavant disposait de deux fromageries. Cependant, la première coopérative du XXe siècle fut créée par l’assemblée générale du 14 mai 1927. Le 6 mars 1930, le conseil d’administration décida d’acheter une maison disponible au village pour y établir l’atelier de fromagerie, qui fut construit en 1932.
C’est toujours là, 87 ans plus tard, que le fromager de Passavant transforme le lait des producteurs de 17 exploitations en savoureux Comté. Les fermes qui forment la coopérative de Passavant sont toutes à « taille humaine » et réparties sur une zone relativement étendue. Une configuration qui, selon le Président Christophe Tournier, contribue à créer une bonne ambiance.
L’évolution technique a accompagné ce développement. En 1998, la fabrication d’emmental a été abandonnée au profit de celle du Comté, nécessitant de nouveaux investissements en matériel. Puis, lors de la toute dernière fusion avec Chazot-Orve en 2004, les sociétaires ont fait construire un magasin qui a été agrandi en 2015, en même temps que les gros travaux de mise aux normes de l’atelier (cuves et matériel). Au printemps 2014, une nouvelle salle de fabrication est en cours de construction, inaugurée en février 2015, elle comprend 4 cuves double O et une presse de 48 moules. Désormais, c’est au tour des caves d’être isolées et agrandies de 300 m2, soit 1 000 places supplémentaires. Ces travaux garantiront des conditions de conservation optimales aux meules, qui partiront ensuite chez Vagne pour leur affinage.
La maîtrise du savoir-faire fromager
Benoît Cantin, maître-fromager, Rémy, son second, Clarence et Paul, les deux apprentis, composent l’équipe fromagère qui vous fera découvrir avec plaisir et enthousiasme la fabrication du Comté. Avant de prendre sa première place de maître-fromager à Chazot en 1999, Benoît Cantin a été second à Boujailles, Laviron, Pierrefontaine les Varans et Charmauvillers. Il considère le toucher comme la chose la plus difficile à transmettre : « Chaque membre de mon équipe a le sien, mais pour finir, il faut que la structure de leur caillé soit identique à la mienne ! »
La fabrication du Comté
Le lait est un produit vivant, comme l'explique le fromager : « Au moment du démoulage, je leur demande de regarder la souplesse du fromage, la différence par rapport à celui de la veille… » Il ajoute une jolie métaphore : « Le lait, c’est comme une vague, il faut toujours être dessus ». L’équipe transforme chaque jour environ 37 meules de Comté, en plus de la production de beurre et de crème.
Il est intéressant de noter le lien avec l’environnement naturel. La Centaurée jacée (Centaurea jacea L) développe ses capitules, entourés de bractées en forme d’écailles, dès le mois de mai. Cette espèce des prairies de fauche se maintient dans les prairies pâturées de manière extensive. C’est une excellente plante mellifère, riche en nectar, qui participe à la richesse des pâturages dont se nourrissent les vaches laitières, influençant subtilement la qualité du lait.
Une expérience sensorielle et locale
Le magasin, animé par quatre vendeuses, Marleyne (épouse de Benoît), Clémentine, Clémence et Marine, propose une immersion dans le goût local. Les clients se fournissent en Comté, beurre et fromage blanc, mais aussi en autres fromages AOP locaux, vins d'Arbois, miel de Clerval et bières de la Mouthier-haute-Pierre.
Pour le Jury Terroir, les Comté de Passavant ont beaucoup de goût, des arômes variés et typés. Des notes de lait caillé acidifié, crème maturée émergent en premier et passent avant les notes d’oignon blondi, de noix, de jaune d’œuf, de cuir ou de macération de caillette. Ces arômes sont accompagnés d’une note verte qui peut parfois rappeler une touche d’alliacée dans du beurre fondu. Quelques fromages plus avancés en maturité feront également ressortir des notes de torréfié fort (cacao / chocolat noir), de miel de sapin, de fumé, de champignon à la crème, qui plairont aux amateurs de fromages corsés.
La coopérative est un lieu de partage. Benoît Cantin organise, en partenariat avec l’office de tourisme de Baume-les-Dames, des visites de la fromagerie qui connaissent un franc succès. « Quand les gens me disent qu’ils ne mangeront plus le Comté de la même façon, c’est très plaisant ! » conclut le fromager. Ces visites sont proposées le mercredi et le vendredi à 9h en juillet et en août (sur inscription auprès de l'Office de Tourisme). Hors saison, elles sont possibles en juin et en septembre le mercredi à 9h00.
Aujourd’hui, 28 producteurs fournissent 5 millions de litres de lait, ramassés chaque jour par la Cuma du vallon de Sancey. Cette structure, recommandée par Le Petit Futé, continue de faire vivre la tradition fromagère jurassienne en alliant rigueur technique et accueil chaleureux au sein d'une boutique qui a su fidéliser une clientèle attachée aux produits authentiques de la région.
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