Le territoire des Plains et Grands Essarts, niché dans le massif jurassien, est le théâtre d'une histoire fromagère riche et profondément ancrée dans le terroir. Cette commune, dont le nom évoque à la fois le plateau et les clairières défrichées, a vu se développer une activité laitière et fromagère dès le XIXe siècle, témoignant d'un savoir-faire ancestral et d'une adaptation constante aux évolutions économiques et sociales. L'histoire de la fruitière locale, aujourd'hui SCAF Monts et Vallée, est indissociable de celle du Comté, fromage emblématique de la Franche-Comté, et de la culture jurassienne dans son ensemble.
Des Origines Rurales à l'Ère Industrielle
L'histoire des Plains et Grands Essarts, commune de 207 habitants perchée à 626 mètres d'altitude, est intimement liée à son environnement naturel. Situé sur un plateau relativement plat, parcouru par des pâturages et limité par des collines boisées, le territoire ne possède pas de cours d'eau de surface, l'eau s'infiltrant dans le sous-sol karstique. Le climat, qualifié de "climat de montagne" ou "climat tempéré à été frais sans saison sèche", se caractérise par une forte pluviométrie et des hivers rigoureux, des conditions propices à l'élevage laitier. L'occupation des sols, majoritairement agricole (prairies et zones agricoles hétérogènes), reflète cette vocation.
L'activité fromagère sur le territoire communal est attestée dès 1825. En 1847, une quantité significative de lait, 65 000 litres, était transformée en 7 500 kilogrammes d'emmental. La fin du XIXe siècle marque un tournant avec l'installation de la fromagerie dans un local loué. Le bail arrivant à échéance, la commune prend l'initiative, en 1902, de faire construire un bâtiment spécifiquement adapté à cette activité, sous la direction de l'architecte Charles-Frédéric Surleau. Ce nouveau bâtiment comprenait, au rez-de-chaussée, une cuisine, une laiterie, une cave chaude et une cave froide, tandis que l'étage abritait le grenier de la fruitière et le logement du gérant. Une citerne pour l'approvisionnement en eau complétait l'ensemble. Les travaux, adjugés à François Quadri, entrepreneur à Saint-Hippolyte, furent reçus provisoirement en 1904 et définitivement en 1905.
L'Évolution et l'Expansion de la Fruitière
L'activité de la fruitière ne cessa de croître. En 1912, face au doublement de la production laitière, le conseil municipal décida la construction d'une cave à lait attenante et l'aménagement d'une chambre de domestique, selon les plans de l'architecte Lucien Bourgeot. Les années 1920 virent de nouvelles campagnes de travaux, motivées par l'amélioration des techniques de fabrication et l'augmentation de la production. L'architecte Jules Cannelle, de Charquemont, fut chargé d'un devis en 1922 pour l'agrandissement de la fromagerie, qui était devenue trop petite, notamment en raison du passage de la fabrication du gruyère à l'emmental, plus gourmand en espace, et de l'augmentation significative des apports de lait depuis la guerre. Un escalier fut transféré à l'extérieur et une cave à fromages fut construite dans le rocher. L'alimentation en eau potable fut assurée en 1926, suivie en 1929 par la construction, de l'autre côté de la route, d'une remise en bois pour abriter un garage, un dépôt de charbon, un grenier et une porcherie. À cette époque, l'établissement traitait déjà un million de litres de lait par an.
Les origines du Comté I Fromagerie Napiot
La Transformation en Société Coopérative Agricole
La croissance se poursuivit, et en 1951, la fromagerie traitait 1,5 million de litres de lait. Les installations devenant obsolètes, les 32 producteurs de lait décidèrent, le 31 décembre 1951, de se constituer en société coopérative agricole de fromagerie (SCAF). Ils achetèrent à la commune les locaux et le matériel. Un projet d'agrandissement fut étudié par l'architecte Louis Gorce, mais une autre version proposée par ce dernier, déplaçant le bâtiment principal de l'autre côté de la route, à l'emplacement de la remise, fut retenue. La nouvelle fromagerie entra en activité en 1954, tandis que l'ancienne était reconvertie en cave d'affinage.
Au fil des décennies, la SCAF Monts et Vallée a continué d'évoluer. En 1976, de nouveaux équipements furent acquis, tels qu'une cuve multiple et un nouveau système de pressage. Deux réservoirs de 12 000 litres furent également installés. Le 1er avril 1981, la coopérative absorba celle de Ferrières-le-Lac, augmentant ainsi son nombre de producteurs et son volume de collecte. En 1985, la coopérative collectait 3,6 millions de litres de lait, vendus au fromager Étienne Perrot, qui les transformait en emmental grand cru. L'équipement comprenait alors du matériel Guérin, une cuve de fabrication de 6 000 litres, du matériel de moulage et de pressage, ainsi que des cuves à saumure. Le fromager disposait de plusieurs caves d'affinage, mais devait également en louer une dans la commune voisine de Plains-et-Grands-Essarts.
Face à ces contraintes, la coopérative entreprit une modernisation et une extension d'envergure, confiées conjointement à l'architecte Jacques Huguenot et à la Direction départementale de l'Agriculture et de la Forêt du Doubs. Les travaux, débutés fin 1986, s'achevèrent au milieu de 1988, avec la réalisation d'une chaufferie en 1989. La société, qui avait entre-temps absorbé d'autres fruitières, prit alors la dénomination de "Fruitières réunies". En 1989, elle réunissait 66 producteurs et collectait plus de 8 millions de litres de lait.
La Fruitière Aujourd'hui : Entre Tradition et Modernité
À la fin du XXe siècle, de nouvelles modifications furent apportées, sous la houlette de l'agence Artica de Dole. La construction de caves d'affinage supplémentaires, d'un local pour les grandes cuves à saumure et d'une boutique eut lieu en 1994 et 1996. À cette période, la coopérative passa en gestion directe et embaucha Gilles Sanchez comme fromager. La production s'orienta progressivement vers le Comté et le Gruyère. Le personnel se composait alors de quatre personnes à la fabrication et en cave, de chauffeurs pour le ramassage, d'un livreur et de vendeuses. L'équipement comprenait des cuves de fabrication des Établissements Chalon-Megard, un système de pressage de Rouhier, une écrémeuse, une baratte et des réservoirs pour le stockage du lait et du sérum.
La SCAF Monts et Vallée, regroupant aujourd'hui environ 60 producteurs issus de 36 exploitations, continue de perpétuer ce savoir-faire. L'atelier de fabrication et les caves de pré-affinage de 600 m² témoignent de l'engagement envers la qualité et la certification AOP. La coopérative met en commun la production laitière pour la fabrication de fromages et de produits de crèmerie, vendus directement dans son magasin. Ce dernier, ouvert du lundi au samedi, est un point de vente essentiel pour les consommateurs en quête de produits authentiques issus du terroir jurassien, tels que le Comté, le Gruyère français, et divers autres fromages de Franche-Comté, ainsi que du beurre et de la crème. La SCAF Monts et Vallée incarne ainsi la vitalité d'une filière fromagère ancrée dans l'histoire et tournée vers l'avenir, perpétuant le lien entre l'homme, la terre et le fromage.
Le Comté, considéré comme le premier fromage AOP de France, est le produit d'un héritage partagé depuis des siècles, symbolisant le lien entre l'homme et la terre. Les premières traces écrites de la production fromagère prospère remontent aux années 1264-1280 à Deservillers et Levier. En 1380, il est fait mention d'un "fromage de grande taille", impliquant la nécessité de collecter une grande quantité de lait, possiblement via un système coopératif ou de vastes domaines. Le XVe siècle fut marqué par la révolte des paysans, abolissant les droits des propriétaires terriens et instaurant une démocratie locale. La fin du XVIe siècle vit le développement du marché du fromage, la production n'étant plus destinée qu'à la consommation locale mais à la vente. Le XVIIIe siècle connut une forte augmentation de la population, et les fruitières coopératives se déplacèrent vers les zones montagneuses puis les champs. La construction des chemins de fer en 1850 facilita le transport des produits, provoquant une crise économique et une baisse du prix des céréales, menant à l'abandon de la polyculture au profit de l'élevage. En 1880, l'appellation "Gruyère de Comté" apparut, soulignant l'origine spécifique du fromage, qui devint un symbole de la région. En 1914, on comptait 500 fruitières coopératives ; pendant la guerre, des fromagers suisses vinrent remplacer les hommes partis au front. Le nom "Comté" commença à être utilisé en 1924, suivi par la définition de la zone de production en 1952 et la création de l'AOC Comté en 1958. La création du CIGC en 1963 marqua une étape dans la structuration de la filière. Les années 1960 et 1970 furent témoins d'une réduction significative du nombre de fruitières coopératives, regroupées au sein de structures plus importantes, pour atteindre environ 170 aujourd'hui.
La fromagerie des Plains-et-Grands-Essarts, installée dans une ancienne école, est un exemple éloquent de cette tradition. Elle fait partie de la SCAF Mont et Vallée, une coopérative regroupant 31 agriculteurs membres. Cette petite structure de sept salariés témoigne de la vitalité des petites communes du Doubs où la fruitière à Comté représente souvent le seul commerce. La coopérative met en commun la production laitière pour la fabrication de fromages et de crèmerie, vendus dans son magasin. Le savoir-faire historique et la collecte journalière du lait auprès des producteurs permettent de fabriquer des fromages de qualité certifiés AOP.
Le Comté, produit de l'alliance entre l'homme et la terre, est le fruit d'un processus méticuleux. La préparation du foin, qui nourrit les vaches en hiver, précède le vêlage et la période de lactation. Le lait est ensuite collecté deux fois par jour, lors de la traite. Cette chaîne de production, de la ferme à la cave d'affinage, garantit l'authenticité et la qualité des fromages jurassiens.
L'histoire du Morbier, autre fromage emblématique du Doubs, est également ancrée dans l'ingéniosité paysanne. Lors des hivers rigoureux, les agriculteurs fabriquaient un premier fromage avec le lait de la traite du soir. Le lendemain matin, un second fromage était produit, posé sur le premier. Pour protéger la première fabrication, une fine couche de suie, récupérée sur le cul du chaudron, était étalée sur sa surface. Ce fromage, originaire du massif du Mont-d'Or, est produit exclusivement à partir du lait de vaches Montbéliardes, et son caillé est cerclé d'une sangle d'écorce d'épicéa.
La Cancoillotte, spécialité fromagère surprenante, est un fromage quasi liquide obtenu à partir du "metton", un lait cru caillé, écrémé et chauffé. Elle peut être dégustée froide ou chaude.
Le village des Plains est mentionné pour la première fois en 1139 sous le nom de 'Planei', tandis que les Grands Essarts apparaissent en 1312 sous le nom de 'Grand Essert'. Le village releva du comté de La Roche, passé ensuite entre différentes mains avant d'être rattaché à la Franche-Comté en 1678 sous Louis XIV. Au XVIIIe siècle, le parlement de Besançon accorda aux habitants le droit d'arpenter leur territoire, et en 1757, Les Plains et les Grands-Essarts échoient au comte de Montjoie. Au XIXe siècle, le village comptait une scierie, deux tuileries et un four à chaux. Le désenclavement intervint à la fin du XIXe siècle avec le prolongement de la ligne Morteau-Maîche, et les premières fruitières furent implantées en 1837. L'activité fromagère s'est ainsi profondément inscrite dans l'histoire et l'économie de cette région du Doubs, façonnant son paysage, sa culture et son identité.