Le Comté, un fromage emblématique de la France, est le fruit d'une histoire collective et d'un savoir-faire transmis de génération en génération. Au cœur de cette tradition se trouve la "fruitière", une fromagerie de village qui incarne l'esprit coopératif et la valorisation d'un terroir exceptionnel.
Les Origines de la Fruitière : Une Réponse aux Hivers Rigoureux
L'organisation villageoise coopérative de la fruitière est née il y a 8 siècles, témoignant d'une ingéniosité collective face aux défis naturels. La rudesse des longs hivers dans le Massif Jurassien obligeait autrefois les hommes à penser de façon collective pour subvenir à leurs besoins. Les paysans de ces zones rudes se sont regroupés pour transformer leur lait, l'idée étant de faire un gros fromage pour passer l'hiver. En mélangeant le lait de leurs troupeaux, ils arrivaient à avoir assez de volume pour faire un gros fromage. Un Comté, c'est 400 à 450 litres de lait, une quantité difficile à obtenir individuellement par petite exploitation. Ces "fructeries" deviendront les fruitières qui assurent aujourd'hui le gros des fabrications, bien que la présence des deux principaux industriels soit également notable. Le terme "fruitière" est évocateur : on y retrouve le fruit du travail des agriculteurs qui mettent en commun leur production de lait, le travail du fromager qui transforme le lait en fromage, et celui de l'affineur dans ses caves qui patiemment travaille chaque meule pour en valoriser les arômes. C'est bien plus qu’un grand fromage, c'est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire.
Le Cahier des Charges du Comté : Gage de Qualité et de Tradition
Le Comté peut se vanter d'un cahier des charges parfait qui respecte tradition et qualité. Cela commence dès l'alimentation des vaches. Du lait cru est utilisé, issu de deux races locales : les Montbéliardes et les Simmenthales Françaises. Leur alimentation se compose exclusivement d'herbe et de foin, pour profiter des 2000 variétés que l'on retrouve dans les prairies du Comté. Pas d'ensilage, pas d'enrubannage, pas d'OGM, car en Franche-Comté, on sait que pour faire un bon fromage, l'herbe suffit. L'alimentation de la vache sera composée d'herbe pâturée en été et de foin en hiver, ainsi que de compléments déshydratés sous forme de farines ou de graines aplaties afin d'ajuster la ration et de répondre aux besoins métaboliques de l'animal. Comme dans toutes les régions montagneuses, la rigueur de l'hiver oblige l'éleveur à prévoir un stock de foin important. Le lait cru étant un produit instable, la fabrication a lieu tous les jours de l'année puisque la matière première vivante ne peut se conserver plus de 24 heures. Le métier d'éleveur consiste donc à composer avec ces éléments en proposant un repas adapté aux besoins de son troupeau.
La Fabrication du Comté en Fruitière : Un Art Précis et Exigeant
Le Comté est fabriqué dans environ 150 fromageries de village, appelées fruitières. Celles-ci reçoivent chaque jour le lait récolté dans les exploitations alentours. La zone de collecte doit avoir un diamètre de 25 kilomètres maximum. Le lait issu des fermes arrive dans la nuit et doit être transformé rapidement, avant midi. Le fromager attaque tous les matins à trois heures trente.
Le processus de fabrication est méticuleux :
- Le Chauffage du Lait et l'Ensemencement : Le lait est versé dans des cuves en cuivre pour y être tiédi. À la fromagerie du Hérisson à Doucier, 4 700 000 litres de lait sont transformés annuellement en Comté. Le lait est réchauffé à 31°C et ensemencé avec des levains, des ferments lactiques mis en culture avec le lactosérum de la veille.
- L'Ajout de la Présure et le Décaillage : Le fromager ajoute de la présure naturelle qui transformera le lait en un caillé. Trente minutes après l'ajout de la présure, le lait est caillé. Vient ensuite le décaillage, moment magique où le fromager va découper le coagulum (lait gélifié) à l'aide de tranche-caillés et avec son savoir-faire. Il devra obtenir un grain de caillé souple et de petite taille, on parle de taille grain de riz.
- Brassage et Chauffage du Caillé : Le caillé est ensuite brassé et chauffé à 53-54 degrés pendant 30 à 60 minutes. Pendant trente minutes, les grains vont être brassés. Le Comté est une pâte cuite, comme le Beaufort et le Gruyère. Il était d'ailleurs appelé autrefois "Gruyère de Comté", et les fromagers suisses sont souvent venus fabriquer en Franche-Comté, notamment pendant les guerres. Suivant la cuisson du grain, le fromager déclenche le moulage. Il faut de la passion pour laisser sa main dans cette cuve à 53 degrés. À ce stade, nous avons un état solide qui deviendra le fromage et un état liquide, le lactosérum qui sera évacué du moule lors du moulage.
- Moulage et Pressage : Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à Comté. Les fromages moulés seront placés dans une palette où un vérin pneumatique exercera une pression afin de poursuivre le travail d'égouttage jusqu'au lendemain matin.
- Démoulage et Salage : Le lendemain, les fromages auront leur forme définitive, ils seront démoulés et placés dans une pièce de salage. Un premier salage sera effectué sur chaque face du fromage, frottés au gros sel.
- Pré-affinage : Les meules encore relativement fraîches seront mises en rayon dans des caves de pré-affinage où elles resteront entre 15 et 25 jours à 12 degrés. À notre arrivée à la fromagerie de Noirefontaine, toutes les cuves sont en marche aux différentes phases du processus : la présure, le décaillage, le moulage et la mise en place de la célèbre étiquette verte. Le fromager explique, répond à nos questions, en même temps qu’il vérifie à la main la bonne avancée de la fabrication.
Fabrication du comté, au cœur d'une fruitière
L'Affinage : Le Temps Révèle les Arômes du Comté
Après la période de pré-affinage, l'élaboration du fromage n'est pas terminée. Les meules partiront chez les affineurs qui vont s'employer à poursuivre ce travail d'affinage où différentes fermentations à l'intérieur de la meule vont s'opérer. Quelques heures après le moulage, l’ouverture du moule délivrera un Comté qui partira ensuite dans une cave d’affinage. Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Avec l'entrée en affinage, le robot prend le relais. Il vieillit sur sa planche d'épicéa et peut être vendu dès quatre mois. Néanmoins, il faudra attendre un an pour qu'il exprime son caractère et dix-huit mois pour son approche fruitée.
La Richesse Aromatique du Comté : Un Voyage Sensoriel
Le Comté est rare par la richesse de son potentiel aromatique. On retrouve six familles d'arômes pour les 90 arômes du Comté : lactique, fruitée, torréfiée, épicée, animale et végétale. Le bon réflexe quand on goûte un morceau de fromage est de l'apprécier dans toute sa complexité. C'est le fruit des fruitières, des terroirs, des plantes pâturées et du coup de main du fromager. Enfin, nous retrouverons le Comté sous différentes formes et différents stades d'affinage, offrant une palette de saveurs et de textures pour tous les palais.
Les Sous-Produits de la Fabrication en Fruitière
La fromagerie ne produit pas uniquement du Comté. Tous les sous-produits du fromage, crèmes, beurres, sont également valorisés. Le fromage blanc était traditionnellement fabriqué et consommé en région de plaine et est aujourd'hui apprécié par les grands comme les petits. La crème issue de la production est collectée et transformée en beurre par la coopérative beurrière du Val de Mièges, regroupement de plusieurs coopératives. Le lactosérum est vendu à une société, démontrant une gestion circulaire et optimisée des ressources.
Le Comté dans la Cuisine : Un Fromage aux Multiples Facettes
Avec 55 000 tonnes produites tous les ans, le Comté s'invite souvent sur les tables françaises, et est assurément le fromage préféré des Français. Sa richesse aromatique et sa diversité de textures en font un ingrédient de choix pour de nombreuses préparations culinaires. Je n'ai pas d'information directe concernant l'utilisation spécifique du Comté dans la cuisine, mais sa polyvalence est bien connue. Un Comté jeune, fruité et doux, sera parfait pour un plateau de fromages, accompagné de fruits secs ou de confiture de cerises noires. Ses notes lactiques et végétales se marieront harmonieusement avec des vins blancs secs de la région du Jura. Un Comté plus affiné, avec des arômes plus complexes et intenses, sera excellent pour la cuisine. Il peut être râpé sur des gratins, des soupes à l'oignon, ou des croque-monsieur pour apporter une saveur riche et un caractère unique. Sa capacité à fondre en fait un excellent fromage pour les fondues, les quiches, les soufflés, ou même des sauces crémeuses pour accompagner des pâtes ou des viandes blanches. Les arômes torréfiés et épicés d'un Comté vieux se marient bien avec des viandes rouges ou des plats mijotés, apportant une profondeur de goût incomparable. Sa texture ferme permet également de le découper en dés pour des salades composées ou des apéritifs. L'approche fruitée d'un Comté de dix-huit mois sera sublimée dans des plats sucrés-salés, comme une tarte aux poires et Comté, ou des feuilletés. Les possibilités sont vastes, allant des plats traditionnels aux créations plus contemporaines.
Découvrir le Territoire du Comté : Les Routes des Savoir-Faire
Pour les amateurs et les curieux, la découverte du Comté ne s'arrête pas à la dégustation. "Les Routes du Comté" est un réseau fondé sur le lien étroit qui réunit le Comté et le tourisme. Il regroupe en priorité des fermes, des fruitières et des caves d’affinage, mais aussi des activités de pleine nature directement liées à la découverte des paysages et des pratiques agricoles régionales, ainsi que des "étapes gourmandes" constituées de points de vente de produits régionaux et de différentes formes de restauration. Visiter une fromagerie, que l’on appelle ici fruitière, est un passage obligé en Pays Horloger. Dix-huit fruitières sont réparties sur le territoire, dont une bonne partie vous ouvre leurs portes, sur réservation, pour découvrir cette belle histoire coopérative. Les visites se font le plus souvent le matin pour voir les fromagers en action. Par exemple, à la fromagerie à Noirefontaine, le rendez-vous est tôt, à 9h, mais la journée de travail du fromager débute bien avant notre arrivée. On peut y découvrir une multitude de produits locaux du pays de Montbéliard et du Doubs. Certaines anciennes fromageries se sont même transformées en musées pour faire découvrir le métier de fromager, comme des lieux authentiques, emblématiques de la vie d’un village, garants des traditions et de la qualité. La Fruitière de Grande Rivière dans le Jura, située dans une des zones les plus froides de France, est un exemple de coup de cœur pour les visiteurs.
