Le topinambour, officiellement appelé Helianthus tuberosus, est un tubercule sucré introduit en Europe depuis l'Amérique du Nord au XVIIᵉ siècle. D'après son nom latin, on peut déduire que le topinambour est apparenté à la famille des tournesols. Ce légume-racine au délicat goût d'artichaut qui mériterait sa place dans chaque jardin a pourtant longtemps été délaissé. Il fait son retour en force grâce à sa facilité de culture et à sa floraison aussi lumineuse qu'ornementale en automne.
Emplacement et préparation du sol
Le topinambour est très vigoureux et résistant… limite envahissant ! Avec sa haute taille, il pourrait aussi faire ombrage aux autres cultures légumières : veillez donc bien à le planter à l'écart, par exemple en bout de potager. D'ailleurs, comme il atteint 2 à 3 m de hauteur, il pourra constituer un brise-vent des plus efficaces ! Il préfère les situations ensoleillées, mais tolère la mi-ombre. Le sol est indifférent, même s'il apprécie les terres bien drainées.
Si vous le pouvez, préparez une plate-bande à l'automne en enfouissant généreusement un bon compost. Le topinambour pousse le mieux dans un sol léger, bien drainé et aéré, avec un pH neutre. Comme pour les patates douces, une culture sur sol humide ou mal drainé entraîne la pourriture des tubercules.
Période et méthode de plantation
La période de plantation du topinambour s'étale de la fin de l'hiver au milieu du printemps, soit mi-février à mi-avril. Vous pouvez vous procurer des tubercules dans les catalogues de semences, mais vous pouvez également utiliser ceux que vous achetez pour la consommation dans un magasin bio ! L'intérêt : vous goûtez avant plantation.
Pour la plantation, choisissez de beaux tubercules entièrement intacts. Le topinambour ne peut être cultivé que par plantation de tubercules moyens et entiers. Bêchez le sol avant de planter, à la faveur d'une bonne pluie. Enfoncez les tubercules à environ 10 à 15 cm de profondeur, espacés de 30 à 50 cm. Si vous plantez en plusieurs rangées, laissez 75 à 80 cm entre chaque rangée.
Si vous souhaitez planter des tubercules de topinambour en pot, trois tubercules par contenant suffisent. Utilisez un pot ou une jardinière avec un bon drainage, car les tubercules n’aiment pas les sols détrempés. Ne plantez pas de pommes de terre à côté du topinambour, car leurs systèmes racinaires entreront en compétition.
Entretien et soins des plants
Une fois planté, le topinambour ne nécessite aucun soin ! Lorsque les premières pousses apparaissent, vous pouvez butter la plante, c'est-à-dire entasser de la terre autour de la base. Buttez les plants dès qu’ils atteignent 10-15 cm de haut, puis à 20-30 cm, afin qu’ils aient moins de prise au vent. Et si besoin, tendez un fil de fer costaud entre 2 piquets pour soutenir ces géants, s'ils paraissent devoir tomber. Arrosez un peu si le sol est très sec.
Le topinambour n’a pas besoin d’être fertilisé si vous les cultivez à titre de loisir. Si vous avez un sol aéré avec une vie microbienne active, les micro-organismes fourniront naturellement aux plants les nutriments disponibles dans le sol. Le topinambour est sensible à l’oïdium, une maladie qui provoque une moisissure blanche sur les feuilles. Pour prévenir cela, vous pouvez pulvériser de l’Oenosan toutes les trois semaines dès que les pousses sortent de terre.
La récolte : techniques et conservation
Profitez de la floraison puis, à partir d'octobre, quand la croissance ralentit et que le feuillage sèche, arrachez les tubercules selon vos besoins en les soulevant avec une fourche bêche. Si vous les plantez en avril, il est préférable d’attendre fin novembre pour les récolter.
Récolter les topinambours
Ne faites pas l'erreur de tout vouloir récolter d'un coup : le topinambour se flétrit très vite à l'air. Le topinambour ne peut pas être stocké très longtemps contrairement à la pomme de terre. Les rhizomes peuvent être conservés une semaine au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Heureusement, il est tout à fait possible de les laisser en pleine terre et de les récolter au fur et à mesure des besoins !
Cependant, il est conseillé de les déterrer car certains tubercules pourris peuvent être présents. Après les avoir récoltés, vous pouvez les entreposer dans une fosse, de préférence dans un autre endroit, et les recouvrir de paille et de plastique. Pour ma part, je place les tubercules dans une caisse en les superposant par couches, en intercalant généreusement du sable de Rhin entre chaque couche.
Propriétés nutritives et usages culinaires
L’une des substances les plus connues du topinambour est l’inuline. Cette fibre végétale est transformée en fructose lors de la cuisson, donnant au tubercule un goût sucré. L’inuline favorise un bon fonctionnement des intestins et aide également à ralentir la digestion des glucides, stabilisant ainsi le taux de glycémie. De plus, le topinambour contient du calcium, du fer, du silicium et du sodium.
Les tubercules de topinambour peuvent être rôtis, frits, mijotés ou bouillis. Tout est possible ! Si vous cuisinez des topinambours pour la première fois, commencez par une petite quantité et assurez-vous qu’ils soient bien cuits. Attention, l'inuline présente dans le topinambour occasionne des flatulences chez certaines personnes. Pour limiter ces effets, il est conseillé de les cuire en même temps que des pommes de terre dans de l'eau bouillante ou d'ajouter du bicarbonate à l'eau de cuisson. Après avoir épluché le topinambour, il est utile de bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde et noircisse.
