L’univers des matières grasses alimentaires est vaste et complexe. Des huiles raffinées aux huiles pressées à froid, le consommateur se retrouve souvent face à un choix cornélien. Dans ce panorama, l’huile de sésame occupe une place singulière, tant par ses propriétés organoleptiques que par sa richesse nutritionnelle. Issue du Sesamum indicum, une plante qui prospère particulièrement en Inde et dans les zones climatiques similaires, cette huile est devenue un pilier de la cuisine asiatique et s'invite désormais dans les foyers du monde entier. Comprendre sa composition, c’est avant tout apprendre à distinguer ses variétés et à optimiser son utilisation pour en tirer le meilleur parti.
Les fondamentaux de la sélection des huiles
Avant d'aborder les spécificités du sésame, il est crucial de comprendre les critères généraux de sélection des huiles végétales. Le marché offre une très grande variété d’huiles, raffinées ou pressées à froid. Certaines sont exemptes d’additifs, les autres en contiennent quelques-uns. Leur nombre varie d’une marque à l’autre; il faut consulter la liste des ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette. Dans le cas des huiles pressées à froid, il vaut mieux vérifier s’il y a une date de pressage ou de péremption sur l’étiquette.
La nature des acides gras de l’huile détermine son point de fumée, ce qui indique les possibilités d’utilisation. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. C’est pourquoi une huile adéquate pour la friture devrait posséder un point de fumée supérieur à 218 °C. Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées; ils s’oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques. Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur le contenant; c’est cependant rarement le cas.
Composition nutritionnelle et profil énergétique
L'huile de sésame est une source d'énergie dense et un concentré de micronutriments. Avec environ 900 calories pour 100 millilitres, elle est l'une des huiles de cuisson les plus riches en énergie et doit être utilisée avec modération. Sa composition est particulièrement intéressante pour qui recherche un équilibre alimentaire. Elle se compose d'environ 40 % d'acides gras insaturés, principalement d'acide oléique et d'acide linoléique, qui peuvent avoir un effet positif sur le taux de cholestérol.
Au-delà des lipides, elle brille par sa teneur en vitamines et minéraux. Elle est riche en vitamine E, un puissant antioxydant qui protège les cellules de l'organisme contre le stress oxydatif et contribue à la santé de la peau. Elle contient également de la vitamine K, qui joue notamment un rôle dans la coagulation du sang et le maintien d'une ossature saine. Enfin, l'huile de sésame fournit des minéraux précieux tels que le magnésium, le calcium et le phosphore. Cette combinaison fait de l'huile de sésame un complément savoureux et sain à un régime alimentaire équilibré.
Distinguer l'huile de sésame claire de l'huile de sésame foncée
Le choix entre l'huile de sésame claire et l'huile de sésame foncée est déterminant pour la réussite de vos préparations culinaires. La version achetée fait-elle une différence ? Tout à fait. Les deux huiles sont traitées différemment et ont donc des propriétés et des utilisations différentes dans la cuisine. Qu'elles soient claires ou foncées, les deux huiles sont extraites des graines du sésame, dont la moitié est constituée d'huile obtenue par pression.
Pour obtenir une huile foncée, les graines sont torréfiées avant d'être pressées. Les graines de sésame grillées sont pressées à froid. Cela confère à l'huile de sésame foncée un goût intense et caractéristique qui lui est propre : noisette et torréfaction. Toutefois, elle ne doit pas être chauffée à des températures élevées, car elle contient des acides gras libres qui la font fumer à des températures plus basses. D'un point de vue sanitaire, l'huile de sésame foncée pressée à froid est considérée comme le meilleur choix, car elle contient davantage d'ingrédients naturels, tels que des lignanes antioxydants et des vitamines sensibles à la chaleur, à condition qu'elle ne soit pas soumise à une chaleur excessive.
À l'inverse, les graines de sésame non torréfiées sont utilisées pour produire l'huile légère et jaunâtre. Dans la plupart des cas, elle n'est pas pressée à froid mais raffinée en vue d'une transformation ultérieure. Après le pressage, les graines sont traitées avec un solvant pour extraire l'huile restante. Le résultat est une huile qui peut être utilisée de multiples façons, qui supporte des températures élevées et qui a une longue durée de conservation. Cependant, comme les odeurs, les arômes et les colorants sont également éliminés, l'huile perd une partie de son caractère au cours du raffinage et a un goût relativement neutre.
Les bienfaits de l'huile de sésame
Techniques de préparation et gestion des températures
De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie. Certaines huiles ne supportent pas la chaleur, dont l’huile de noix, l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soja pressées à froid.
Si vous utilisez l'huile pour la friture, certaines conditions doivent être remplies afin que l'huile soit réutilisée sans danger :
- Ne pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 °C pour plus de sûreté.
- Filtrer l’huile (filtre à café, mousseline) après usage afin de retirer les particules d’aliments.
- Ne pas utiliser l’huile à plus de 5 à 7 reprises.
- Éviter l’utilisation d’ustensiles en cuivre, en bronze ou en laiton qui peuvent favoriser la détérioration de l’huile par oxydation; utiliser de préférence l’acier inoxydable.
- Jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.
Le thermomètre à cuisson est un outil précieux; il permet de connaître précisément la température à laquelle on doit plonger les aliments et d'éviter d’atteindre le point de fumée. Ne pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés; ceux-ci absorberont alors plus de gras et ne seront pas aussi savoureux.
Conservation et péremption
Un stockage correct est essentiel pour préserver les bienfaits de l'huile de sésame. Une fois ouverte, la bouteille doit être fermée hermétiquement pour éviter que le moins d'oxygène possible n'entre en contact avec l'huile. Il est recommandé de conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur. Les bouteilles foncées et le stockage dans un endroit frais contribuent à retarder le rancissement.
À titre indicatif, les durées de conservation varient selon la température :
- Partie réfrigérateur (7 °C) : 56 jours.
- Température ambiante (20 °C) : 28 jours.
Le fait d’ajouter de l’huile fraîche dans une huile qui a déjà servi n’améliorera pas la qualité de celle-ci. Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire afin d’éviter les éclaboussures d’huile bouillante. Gardez à l'esprit que toutes les spécifications indiquées doivent être considérées comme des valeurs indicatives et dépendent dans chaque cas du type de denrées alimentaires et du stockage correct et sans interruption de la chaîne du froid depuis la récolte jusqu'à l'utilisation finale.
Perspectives scientifiques sur les propriétés du sésame
La recherche scientifique moderne s'est penchée sur les effets physiologiques de l'huile de sésame. Des études ont montré que le sésame et ses composants, comme le sésamol, peuvent améliorer l'efflux de cholestérol des macrophages via la régulation positive de l'activité transcriptionnelle PPARγ1 et LXRα. D'autres travaux ont mis en évidence les propriétés anti-inflammatoires des composants aqueux extraits de l'huile de sésame.
La relation entre les composants antioxydants et l'activité antioxydante de l'huile de graine de sésame fait l'objet de publications rigoureuses confirmant son potentiel dans la lutte contre l'athérosclérose. Des recherches sur des modèles animaux ont également évalué l'impact de l'huile de sésame blanche sur le contrôle de la glycémie et les biomarqueurs des fonctions hépatiques, cardiaques et rénales. Enfin, des études cliniques préliminaires ont exploré des usages alternatifs, tels que l'effet de l'huile sur la gingivite liée à la plaque dentaire, ouvrant des pistes de réflexion sur l'utilisation thérapeutique des huiles végétales au-delà de la sphère purement nutritionnelle.
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