Le céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum) est un légume d’hiver très apprécié car il peut s'accommoder de manières très variées. Cette boule blanche et goûteuse, issue de la famille des Apiacées, est un mets de caractère que l’on trouve sur les étals de fin septembre jusqu’au mois de mars. Cultiver le céleri-rave est très facile, c’est pourquoi il est très répandu dans les potagers, y compris ceux des débutants. Sa culture est plus aisée à réussir que celle de son cousin à branches.
Origines et caractéristiques botaniques
Le céleri-rave étant une variété de céleri, que l’on cultive principalement pour sa base pommée. Le céleri branche et le céleri-rave sont tous deux issus de sélections différenciées, les unes pour obtenir un feuillage abondant et des pétioles charnues, les autres pour renforcer la partie supérieure du système racinaire. Il a été longtemps consommé durant l’Antiquité dans tout le bassin méditerranéen, puis oublié du Moyen-Âge jusqu’à la Renaissance.
Il s’agit d’une plante bisannuelle, herbacée, formée d’une touffe de hautes tiges (50 à 70 cm). Ces tiges portent des feuilles très découpées, tiges et pétioles étant creux et très amers. Entre le collet de ce céleri et ses racines se forme une boule assez importante, qui peut peser jusqu’à 1 kg. Bien que cultivé comme une annuelle, le céleri est une plante bisannuelle. Dès le printemps, le céleri montera en graines en formant de vigoureuses tiges surmontées d’ombelles.
Exigences climatiques et pédologiques
Le céleri-rave préfère une exposition ensoleillée, mais il peut également tolérer une ombre légère. Idéalement, on opte pour un emplacement où la plante recevra au moins 6 à 8 heures de soleil direct par jour. Ses exigences principales sont un climat pluvieux et doux, exempt de chaleurs brûlantes et de gelées précoces. Il est peu rustique, il gèle en dessous de 0° (bien qu’il soit plus résistant que le céleri-branche).
Il se plante dans un sol bien meuble, frais et humifère, neutre ou légèrement calcaire. Il est judicieux de procéder à un généreux apport de fumier ou de compost l’automne précédant la culture. L’ameublissement préalable de la terre en profondeur est indispensable car bénéfique au bon développement des racines. Il faut éviter les zones humides car elles sont fortement défavorables au céleri-rave. Le cultiver hors des zones sujettes à l'engorgement est en effet essentiel pour prévenir les problèmes de pourriture des racines.
Maîtriser le semis et la multiplication
Le semis se fait impérativement en pépinière, c’est-à-dire dans un espace doté d’une terre bien souple et fine, entouré d’une bordure, équipé d‘une ombrière, voire d’une protection contre les intempéries. Généralement, les semis se font de février à avril, sous châssis ou sous serre, voire à l’intérieur, dans une pièce lumineuse et chauffée. La température de germination du céleri-rave se situe entre 22 et 25°C. Il faut environ 15 à 20 jours de germination.
Les graines sont très fines et photoblastiques positives : elles ont besoin de lumière pour déclencher leur germination. C’est pourquoi le jardinier se contente de les recouvrir d’un soupçon de terreau. Une fois que les jeunes plants ont formé deux à trois vraies feuilles (environ 4 semaines après le semis), il est temps de les repiquer individuellement en godets. Lors du repiquage, veillez à ne pas enterrer le collet. Avant de remettre en terre les plantules, raccourcissez légèrement toutes les extrémités des racines (le pivot).
La plantation au potager
La mise en terre définitive se fait à partir de mi-mai, il faut que les températures dépassent les 13°, sinon il vous faudra patienter, car le risque de montée en graines est important en cas de températures trop basses. Espacez vos plants de 25 à 30 cm. Pour deux lignes de céleris séparées de 40 cm, il est conseillé de faire une tranchée de 50 cm de large sur 25 cm de profondeur. Remplissez cette tranchée de fumier de cheval ou de mouton bien pailleux jusqu’à 5-8 cm de la surface finale du terrain. Sur ce fumier, déposez les céleris en mottes et comblez les trous avec la terre.
Les affinités et le compagnonnage
Le céleri est souvent cité parmi les plantes intéressantes en association. Le mariage avec le poireau est plébiscité tant par les jardiniers que par des scientifiques car bénéfique aux deux parties, notamment en terme de productivité. Il est notamment réputé pour repousser la teigne du poireau et offrir une barrière efficace aux choux contre leurs ravageurs habituels.
D’un point de vue allélopathique, le céleri s’associe harmonieusement avec le fenouil, la tomate, le haricot nain, l’oignon, les côtes de blettes et les betteraves. L’ail éloigne les ravageurs nuisibles du céleri grâce à son odeur forte. La carotte et le céleri forment une excellente association, car ils se soutiennent mutuellement dans leur croissance. À proximité des poireaux et des fenouils, le céleri-rave forme des racines nettement plus volumineuses.
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Entretien, fertilisation et gestion de l'eau
Le céleri est l’un des légumes les plus gourmands en eau du potager. Il occupe relativement longtemps sa parcelle, de la fin du printemps jusqu’à l’automne. Pensez à couvrir les pieds avec un mélange de compost et de paille. Ce tapis végétal limitera l’évaporation, gardera la terre fraîche et nourrira la vie du sol. Il est important de les arroser généreusement et fréquemment, surtout pendant la période sèche et durant les 6 semaines qui précèdent la récolte.
Il faut éviter les excès d’engrais azotés afin que vos céleris-raves ne deviennent pas « creux » du fait de la carence en bore que ces excès peuvent provoquer. Certains conseillent d’ailleurs d’en apporter un peu à la plantation. Lorsque les pommes commencent à se former, éliminez régulièrement les feuilles et les radicelles abîmées.
Prévention des maladies et ravageurs
Les maladies les plus communes sont la rouille et la septoriose. La première entraîne la formation de tâches brunes sur le feuillage du céleri, ainsi qu’un arrêt de sa croissance. Elle apparaît généralement après une période froide et humide. La seconde est provoquée par un temps chaud et humide ou par une humidité résiduelle sur les feuilles après l’arrosage. C’est pourquoi il est préférable d’arroser le matin et de ne pas mouiller le feuillage. Dès les premiers symptômes, vous pourrez traiter avec de la bouillie bordelaise ou bien, en prévention, pulvériser du purin de prêle.
Contre les insectes, le filet est le moyen le plus simple et le plus efficace de protéger les céleris contre la mouche, dont les larves mangent les feuilles et creusent des galeries, mais aussi contre les limaces qui dévorent feuilles et racines par temps humide.
Récolte et conservation
La récolte se fait généralement avant l'arrivée des premières gelées, à peu près 7 mois après le semis. Dans les régions aux hivers doux, le céleri-rave peut rester en terre, recouvert d'un léger paillis. Une fois récolté, les boules de céleri sont débarrassées de leurs racines et de leur feuillage, qui est coupé à environ 1 cm au-dessus de la boule.
Le céleri-rave pourra être stocké jusqu’à la fin de l’hiver, à condition de le garder dans un endroit sombre, frais mais hors gel et humide : soit dans un récipient rempli de sable humide, à placer dans une cave, soit à l’extérieur, dans une tranchée creusée dans le sol ou bien dans un tonneau enterré, rempli et recouvert de paille pour protéger les boules du froid. Une mise en jauge permet de ne pas perdre sa récolte.