La Dordogne, terre d'histoire et de gastronomie, est réputée pour ses paysages verdoyants et la richesse de son terroir. Au cœur du Périgord Vert, à Saint-Pantaly-d'Excideuil, se niche la Maison Révidat, une exploitation agricole qui incarne l'essence même de l'agriculture locale. Depuis cinq générations, cette ferme familiale perpétue un savoir-faire transmis de père en fils, cultivant avec passion légumes de saison et noix, tout en innovant à travers une gamme de produits transformés maison. Stéphane Révidat, figure emblématique de cette lignée d'agriculteurs, nous ouvre les portes de son exploitation, dévoilant les secrets d'une récolte façonnée par le respect de la nature et le désir de qualité.
Les Légumes de Saison : Un Engagement pour la Diversité et l'Authenticité
La Maison Révidat se distingue par sa capacité à produire une large gamme de légumes de saison, respectant les cycles naturels et en privilégiant la diversité. Stéphane Révidat explique : "On cultive tout, en fonction de la saison." Cette approche garantit des produits d'une fraîcheur incomparable, récoltés à leur juste maturité. De la tomate aux courgettes, en passant par les poivrons et les aubergines, chaque légume est cultivé avec soin, en prenant en compte ses spécificités propres. L’exploitation met un point d'honneur à ne jamais vendre des produits hors saison, respectant ainsi les rythmes naturels de la terre. Cette philosophie s'inscrit dans une démarche de consommation responsable, où la qualité prime sur la quantité et la saisonnalité sur la disponibilité à outrance.
La demande de produits frais et locaux étant croissante, Stéphane adapte son offre en fonction de celle-ci, sans jamais sacrifier la qualité. Ce souci constant d'écoute du marché tout en conservant les valeurs traditionnelles est une des forces de la Maison Révidat. Stéphane précise : "Nous avons arrêté la culture de la fleur pour nous concentrer sur des produits plus en lien avec la consommation actuelle, comme les légumes et les noix." Cette réorientation stratégique témoigne de la capacité de l'exploitation à s'adapter aux évolutions des attentes des consommateurs, tout en restant fidèle à son identité de producteur local. Les clients retrouvent ainsi des saveurs authentiques, issues d'une agriculture respectueuse de l'environnement et du goût.
La Culture des Noix du Périgord : Entre Tradition et Résilience face aux Aléas Climatiques
Outre les légumes, la Maison Révidat produit également des noix, une culture plus longue et exigeante, emblématique du Périgord. Le noyer, dont la production s’étend sur plusieurs mois, nécessite une attention constante. Stéphane raconte : "Le travail commence dès le mois d’avril avec la mise en culture des noyers. Mais chaque année, nous espérons une récolte en octobre." Cette attente de la récolte en automne est un rituel ancestral dans la région, où la noix est bien plus qu'un simple fruit : elle est un symbole du terroir. Cependant, les aléas climatiques peuvent parfois jouer un rôle imprévu, comme ce gel tardif qui a anéanti la récolte de l’an passé. Ces défis météorologiques rappellent la vulnérabilité de l'agriculture face aux caprices de la nature et l'importance de la résilience pour les producteurs.
La filière de l'AOP Noix du Périgord, bien que parfois en pleine tourmente, comme en témoigne la chute mondiale des prix de la noix en période de surproduction en 2022, cherche à retrouver son dynamisme. L’appel estival de Sophie Marceau, vu par des millions d’internautes sur Instagram, "Mangez des noix françaises, c’est bon pour la santé", a redonné un peu de baume au cœur des nuciculteurs. Jean-Charles Chanquoi, un jeune agriculteur de 28 ans en Dordogne, sourit en disant : "Sophie Marceau, il en faudrait beaucoup d’autres, pour convaincre les Français de manger des noix, et surtout dès le plus jeune âge." Cette déclaration souligne l'importance de la promotion des produits locaux et de la sensibilisation du public aux bienfaits des noix françaises. Jean-Charles, avec son frère Pierre-Henri, a repris le GAEC familial (élevage et noix) et se diversifie pour résister aux dures lois du marché, ajoutant à leur activité d'élevage de vaches limousines, une SARL d'évacuation de déchets végétaux, de la production solaire et de miscanthus. Ces "parachutes" financiers leur permettent d'encaisser les chocs économiques, prouvant que l'innovation est essentielle pour la survie des exploitations agricoles.
La récolte des noix est un moment fort et convivial. Jean-Charles Chanquoi décrit le rituel matinal : "Quand on a fini de soigner les vaches, à 8h30, on déjeune tous ensemble. Pâté, saucisson, fromage, confiture et toujours des noix." Le processus de récolte et de tri des noix est une affaire de famille et de voisins, comme le montre le partage des machines de récolte et de lavage entre quatre agriculteurs. Malgré la mécanisation, "il reste encore beaucoup de main-d’œuvre manuelle," précise Jean-Charles. La sécheresse et les coups de vent peuvent impacter les récoltes, comme en témoigne la chute libre annoncée pour certains cette année, tandis que d'autres, comme Jérémy Catus à Pazayac, peuvent bénéficier de l'eau de l'Auvézère. Le souhait des nuciculteurs est de voir les habitudes de consommation changer et les importations de cerneaux cesser. Jean-Marie Chanquoi, le père de Jean-Charles, assure : "Je mange quatre noix par jour pour les Omega 3. Et mes analyses sont extra. Au lieu de servir des cacahuètes dans les restos, c’est des noix qu’il faudrait." Joseph, le grand-père de 90 ans, affiche une forme olympique, attestant des bienfaits de ce fruit.
L'Art de la Transformation : Valoriser Chaque Partie du Fruit et du Légume
Les noix ne sont pas uniquement vendues brutes ; elles sont transformées en une multitude de produits. L’huile de noix, par exemple, est utilisée pour créer des confits ou des sauces qui enrichissent les recettes maison. Stéphane Révidat explique : "On essaie d’utiliser chaque partie du fruit pour maximiser la valeur ajoutée." Cette approche permet non seulement de valoriser la production, mais aussi de diversifier l’offre, en apportant des produits plus originaux aux clients. La Noix Patiente, avec Lucette Dubreuil Lachaud, partage également ses astuces simples et gourmandes pour cuisiner ce fruit emblématique, de la torréfaction à la chapelure, en passant par le gomasio ou le pesto. De même, les Noyeraies du Lander organisent un Marché à la noix à Sarlat, une journée entre terroir, gastronomie et démonstrations pour valoriser la filière agricole locale.
À partir des légumes récoltés, Stéphane et son équipe créent une gamme de produits maison. Les potages, les confits d’oignons au miel, les pickles de courgettes et les sauces tomate poivron sont des incontournables. Ces produits transformés sont la marque de fabrique de la Maison Révidat, offrant aux consommateurs des mets prêts à consommer, mais toujours dans le respect de la qualité des ingrédients. Cette démarche permet de prolonger la saisonnalité des légumes et de proposer des saveurs authentiques tout au long de l'année.
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Une autre innovation récente est la création de kits pour préparer des gâteaux aux noix. Ces kits contiennent des ingrédients comme de la farine de noix, un produit fabriqué à partir des tourteaux récupérés après l’extraction de l’huile de noix. Ce produit sans gluten et dégraissé est une alternative saine et gourmande pour ceux qui veulent cuisiner avec des produits locaux et de qualité. "C’est aussi une manière d’apporter un produit fini qui reflète notre travail à chaque étape de la production," ajoute Stéphane. Cette initiative montre la créativité et l'ingéniosité de la Maison Révidat pour répondre aux attentes des consommateurs en quête de produits sains et pratiques, tout en valorisant l'ensemble de leur production.
La Vente Directe et les Marchés : Un Lien Privilégié avec les Consommateurs
Les produits de la Maison Révidat sont disponibles à la boutique de la ferme, ouverte les mardis et vendredis de 15h à 19h, permettant un contact direct et privilégié avec les producteurs. Cette proximité est essentielle pour les consommateurs qui souhaitent connaître l'origine de leurs aliments et soutenir l'agriculture locale. En plus de la vente à la ferme, Stéphane Révidat et son équipe sont présents sur plusieurs marchés locaux : celui d'Excideuil le jeudi, de Cubjac le samedi, et de Sorges le dimanche. Cette présence sur les marchés permet de toucher un public plus large et de participer à l'animation des villages du Périgord.
Dans le village d'Eyliac, en Dordogne, l'Agora des Champs a même lancé des casiers connectés qui permettent d'acheter des produits locaux à toute heure. Cette idée innovante transforme la manière de consommer tout en soutenant les producteurs locaux, offrant une flexibilité et une accessibilité accrues pour les consommateurs. Ces initiatives, qu'il s'agisse de la vente directe à la ferme, des marchés traditionnels ou des casiers connectés, illustrent la volonté des producteurs locaux de s'adapter aux nouveaux modes de consommation tout en conservant l'authenticité de leur démarche.
Le Périgord : Une Terre d'Innovations et de Richesses Agricoles
La Dordogne, avec son riche terroir, est un véritable laboratoire d'innovations agricoles. Au-delà de la Maison Révidat, d'autres acteurs locaux contribuent à la vitalité de l'économie agricole. Apisphère, par exemple, transforme le miel du Périgord en une gamme innovante de produits dérivés, de la moutarde au miel aux créations à la truffe et au cèpe. Cette jeune entreprise valorise le terroir et soutient l'agriculture locale, démontrant le potentiel de diversification des produits issus du Périgord.
La culture du chanvre (Cannabis sativa) fait également un retour remarqué en Périgord. Cultivé il y a longtemps dans la région, le chanvre est aujourd'hui promu par le Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine et le Conseil départemental de la Dordogne. Des débouchés existent dans le bâtiment, l’alimentation et le bien-être, notamment le chanvre bien-être qui contient des cannabinoïdes comme le CBD. Stéphanie Sauvée, consultante de Chanvre Nouvelle-Aquitaine, précise que "un agriculteur peut faire du chanvre bien-être tout seul sur une toute petite surface, même s’il aura beaucoup de travail manuel." Pour la production en grandes cultures, il est recommandé aux producteurs de se grouper, car la récolte est compliquée et il faut gérer la graine, qui est fragile. La constitution de groupements autour d'unités de défibrage est encouragée. Parmi les avantages de la culture du chanvre, on note sa faible consommation d'eau et d'intrants. Cette diversification vers des cultures moins gourmandes en ressources et offrant de nouveaux débouchés est un exemple de l'adaptation de l'agriculture périgourdine aux enjeux environnementaux et économiques actuels.
Des Records et des Passions dans les Jardins Périgourdins
La passion pour la terre et les légumes se manifeste également par des exploits étonnants. Un Périgourdin de Saint-Martial-Viveyrol a réussi à faire pousser une tomate de 1,160 kg dans son jardin. Son secret ? "Je n'ai vraiment rien fait d'exceptionnel, j'ai juste mis un peu d'engrais à la plantation et à la floraison, j'ai fait un arrosage régulier, bien trempé au pied tous les trois soirs," explique-t-il humblement. Un autre Périgourdin a récolté une carotte géante de près de 2,5 kg et longue de plus de 38 centimètres. Ces récits illustrent la richesse des sols de la Dordogne et le savoir-faire des jardiniers locaux.
À Saint-Pierre d'Eyraud, Alain Fritsch voue une passion très envahissante à la culture des cucurbitacées, en ayant plus d'un millier dans son jardin. Ces exemples, parfois anecdotiques mais toujours révélateurs, témoignent d'un lien profond entre les habitants du Périgord et leur terre, où la culture des légumes et des fruits est bien plus qu'une activité : c'est une véritable passion.
L'Art de Vivre en Périgord : Entre Gastronomie et Patrimoine
La Dordogne ne serait pas ce qu'elle est sans son art de vivre, où la gastronomie et le patrimoine se mêlent harmonieusement. À Montignac-Lascaux, Christophe Teyssier revisite les recettes traditionnelles du Périgord avec créativité, proposant des foies gras en panna cotta, des gésiers en blanquette ou des péricroques gourmands. Ces innovations culinaires sont présentées lors du Salon des Vins et de la Gourmandise. Le Domaine de Rapatel à Villefranche-du-Périgord ouvre ses portes pour "Bienvenue à la ferme," offrant des visites immersives, des dégustations et la découverte de la châtaigne, un autre fruit emblématique de la région.
La vallée de la Dordogne est également une vallée à la nature préservée, pourvue de sites patrimoniaux majeurs : les villages de Beynac, La Roque-Gageac, Domme, classés parmi les Plus Beaux Villages de France, ainsi que les sites de Castelnaud et Marqueyssac. Ces trésors naturels et culturels attirent de nombreux visiteurs et contribuent à la renommée du Périgord.
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Des événements comme la Fête de la Fraise à Vergt, où la vie voit en rouge, célèbrent les produits emblématiques de la région. La Dordogne est également un département engagé, comme en témoigne le développement de gîtes paysans et la promotion d'une agriculture biologique, avec des poules qui pondent des œufs 100% bio et recyclent les déchets organiques. Cet ensemble d'initiatives, de la production à la transformation, en passant par la valorisation du patrimoine et la promotion de l'art de vivre, fait de la Dordogne un territoire où l'agriculture est au cœur de l'identité et du dynamisme local.