Les légumes à bulbe, incluant l'ail, l'oignon et le poireau, sont des aromates essentiels qui rehaussent le goût des ragoûts, bouillons, courts-bouillons et soupes. Ils tirent leur nom du fait que ce ne sont pas les feuilles de ces légumes qui sont consommées, mais leurs bulbes. Ces légumes merveilleux ne se contentent pas de transformer de simples plats en repas savoureux ; ils possèdent également des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment la prévention du cancer et le renforcement du système immunitaire, ainsi que d'autres vertus médicinales. Certains légumes racines ont des feuilles très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées, à la manière des épinards.
Ciboulette : La Délicatesse Aromatique
Bien que souvent considérée comme une herbe aromatique, la ciboulette est en réalité le plus petit légume de la famille des oignons. Elle offre un goût et un arôme très doux et délicat.
Caractéristiques et Culture
Qu'elle soit sauvage ou cultivée, la ciboulette pousse très facilement. Ses longues feuilles vertes, creuses et filiformes, poussent en touffes, atteignant jusqu'à 20 centimètres de hauteur. Chaque feuille provient d'un bulbe situé juste sous terre, et les feuilles non coupées finiront par fleurir en petites fleurs roses, blanches ou violettes. La ciboulette, issue d’une plante potagère vivace, fleurit de juin à juillet. Ses tiges odorantes sont comestibles en tant qu'herbe aromatique, tout comme ses fleurs violet clair. Elle vient d’Asie orientale et est cuisinée depuis plus de 3000 ans, avant d'être importée en Europe au Moyen-Âge, où elle épice les salades, poissons et plats en sauce.
Conseils Culinaires et Utilisation
Pour la ciboulette, il est préférable de choisir des brins fermes et vert foncé, exempts de signes de mildiou, de moisissure ou de jaunissement. Pour l'utiliser, coupez-la avec un couteau très aiguisé ou ciselez-la directement sur le plat avec des ciseaux. La ciboulette est employée pour assaisonner un grand nombre de plats chauds et froids, et elle est idéale pour aromatiser les vinaigrettes, la mayonnaise, le beurre ramolli ou les trempettes de légumes. En cuisine, il est préférable de l'ajouter à la dernière minute pour préserver toute sa saveur.
Disponibilité et Conservation
La ciboulette est disponible toute l'année dans la section des produits frais. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur et peut être congelée sans blanchiment.
Valeur Nutritionnelle
La ciboulette est très faible en calories et, comme d'autres espèces d'allium, a été associée à la prévention de certains cancers. Elle est également une bonne source de vitamines A et C.
Ail Éléphant : Le Géant au Goût Subtil
Saviez-vous que l'ail éléphant n'est pas vraiment de l'ail, mais plutôt un cousin éloigné du poireau ? En effet, l'ail éléphant est souvent désigné sous les noms de poireau d'été, ail à tige dure, ail oriental, ou encore ail de cheval.
Caractéristiques et Culture
L'ail éléphant est véritablement un géant ! Dans des conditions de plantation idéales, son bulbe peut atteindre près de 500 grammes. Chaque bulbe est composé de quatre à six gousses qui ont pratiquement la taille d'un bulbe d'ail traditionnel, bien qu'il existe des variétés plus petites d'ail éléphant. Sa saveur se situe à mi-chemin entre le poireau et l'ail traditionnel, bien que plus douce que cette dernière. L'ail éléphant est idéalement consommé cru. L'ail, dont les bienfaits sont vantés depuis plus de 7000 ans, provient du continent asiatique. Il permet d’épicer vos mets. Également appelé Thériaque des pauvres, il se cultive facilement après division du bulbe. Il est issu d’une plante de 20 à 50 cm de haut. Son odeur forte et son goût particulier se créent lors de la coupe de ce dernier.
Conseils Culinaires et Utilisation
Sélectionnez des bulbes dodus et fermes, sans germes ni taches, et dont la peau est intacte. Pour un épluchage facile, écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau ; la peau se détachera presque d'elle-même. Grâce à sa saveur subtile, l'ail éléphant peut facilement compléter n'importe quel plat. L'ail éléphant est un excellent choix pour la torréfaction au four en raison de sa grande taille.
Disponibilité et Conservation
L'ail éléphant est disponible toute l'année dans la section des produits frais. L'ail doit être conservé dans un endroit sombre, frais, aéré et sec, à l'écart des autres aliments.
Valeur Nutritionnelle
L'ail éléphant est une source de manganèse, phosphore, fer, cuivre et vitamines B6 et C.
Échalote : Le Trésor de la Cuisine Française
Cet oignon légèrement plus sucré, avec plusieurs variétés différentes, est un ingrédient essentiel de la cuisine française.
Caractéristiques et Culture
L'échalote est composée d'une grappe de deux ou trois gousses, similaire à l'ail et de taille comparable. Elle est plus parfumée et a une saveur plus subtile que l'oignon. La peau de l'échalote est brun-orange et la couleur de sa chair varie du blanc au blanc violacé. L'échalote est l'une des plantes de la famille des Liliacées, caractérisée par des feuilles généralement verticales et très allongées et des fleurs à six pétales colorés.
Conseils Culinaires et Utilisation
Lors de l'achat, évitez les échalotes germées ou molles. Les échalotes sont souvent utilisées pour la confection de condiments et se retrouvent dans des sauces classiques comme la béarnaise et la sauce au vin rouge. Lorsque vous faites revenir des échalotes dans du beurre ou de l'huile, veillez à ne pas les brûler ou les roussir, car elles deviendraient amères. Tranchées et macérées dans l'huile, les échalotes peuvent être conservées au réfrigérateur pendant un certain temps ; l'huile peut être utilisée pour ajouter de la saveur à de nombreux plats.
Disponibilité et Conservation
Les échalotes sont disponibles toute l'année dans la section des produits frais. Les échalotes peuvent être conservées jusqu'à un mois dans un endroit sombre, sec et frais.
Valeur Nutritionnelle
Bonne source de vitamines A et B6, les échalotes sont connues pour abaisser le cholestérol, la tension artérielle et aider à la digestion. Comme les autres oignons, elles ont des propriétés antifongiques et antibactériennes ; certains les utilisent même en application topique pour apaiser les brûlures et les piqûres d'insectes !
Poireau : L'Élégance Douce des Potagers
Le poireau possède un goût subtil et raffiné, plus doux et plus sucré que l'oignon.
Caractéristiques et Culture
La partie blanche du poireau qui pousse sous terre est la plus prisée et souvent la plus consommée ; seule une petite quantité est nécessaire pour aromatiser les plats sans masquer le goût des autres ingrédients. Les feuilles vertes sont idéales pour les soupes, les bouillons et les ragoûts mijotés. Le poireau est récolté lorsque la partie blanche mesure environ dix centimètres.
Conseils Culinaires et Utilisation
Choisissez des poireaux fermes avec de belles feuilles vertes et sans taches brunes ni décoloration. Lavez soigneusement les poireaux pour éliminer le sable caché entre les feuilles ; coupez les feuilles dans le sens de la longueur, en laissant quelques centimètres de la racine intacte, et rincez dans un grand bol d'eau, en écartant les feuilles pour un nettoyage en profondeur. Les poireaux crus finement tranchés constituent un bel ajout aux salades. Les poireaux entiers peuvent être servis en accompagnement ; qu'ils soient cuits à la vapeur, au four ou braisés, cuisez-les juste assez longtemps pour que les feuilles ramollissent - une surcuisson les rendra pâteux et flétris. Les poireaux finement tranchés mettent environ 20 minutes à ramollir à feu doux, 3 à 5 minutes à sauter à feu vif et 10 minutes à mijoter à feu moyen-doux.
Couper Des Poireaux | Cuisine
Disponibilité et Conservation
Les poireaux sont disponibles toute l'année dans la section des produits frais. Les poireaux peuvent être conservés pendant deux semaines au réfrigérateur.
Valeur Nutritionnelle
Le poireau est une bonne source de potassium, de fer, de vitamine C et B6, de magnésium, de cuivre et de calcium. Il est connu pour nettoyer le système digestif.
Oignon : La Base Intemporelle de la Cuisine
Cultivé depuis plus de 5 000 ans, l'oignon est l'un des légumes les plus anciens et les plus utilisés au monde.
Caractéristiques et Culture
L'oignon sec est un légume composé de couches concentriques successives de feuilles. Il existe de nombreuses variétés différentes d'oignons secs : les oignons jaunes ont un goût doux et sucré ; les oignons blancs sont les plus doux ; et les oignons rouges sont à la fois doux et sucrés. Il existe également des petits oignons blancs et des oignons grelots, qui peuvent être blancs, bruns ou rouges. Ceux-ci sont utilisés pour faire des marinades ou sont cuits et servis comme condiment ou accompagnement.
Conseils Culinaires et Utilisation
L'utilisation des oignons est illimitée - ils peuvent être ajoutés aux tartes, aux soupes, transformés en condiments ou utilisés crus ! Pour atténuer la force d'un oignon cru et puissant, tranchez-le et plongez-le dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis rincez-le rapidement sous l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.
Techniques pour éviter de pleurer en coupant un oignon :
- Couper l'oignon en deux et le tremper dans de l'eau chaude salée.
- Couper les oignons dans l'eau.
- Placer un morceau de pain au bout de votre couteau.
- Utiliser un couteau à lame dentelée ou un couteau à pain pour couper l'oignon.
- Utiliser une roulette à pizza pour couper l'oignon.
- Tenir une allumette en bois entre les dents, l'extrémité incandescente dirigée vers la surface de coupe.
- Couper l'oignon sous la hotte de votre cuisinière ou près d'une fenêtre ouverte.
- Allumer une bougie près de la surface de coupe.
- Respirer uniquement par la bouche en coupant l'oignon.
- Mâcher du chewing-gum en coupant l'oignon.
- Placer l'oignon au congélateur pendant dix minutes avant de le couper.
Disponibilité et Conservation
Différentes variétés d'oignons sont disponibles toute l'année dans la section des produits frais. L'oignon peut être conservé jusqu'à deux mois dans un endroit frais, sombre et sec.
Valeur Nutritionnelle
L'oignon contient du potassium, des vitamines C et B6 et de l'acide folique. C'est un diurétique, un stimulant et un expectorant naturel.
Oignon Vert : Le Printemps dans l'Assiette
Au Canada, l'oignon vert peut aussi être appelé échalote ou ciboule.
Caractéristiques et Culture
L'oignon vert est une plante aromatique cultivée en Chine depuis plus de 2 000 ans. L'oignon vert n'a pas de bulbe mais sa base a plus de volume. La partie blanche inférieure est plus charnue que la ciboulette et ses longues feuilles vertes étroites et creuses peuvent atteindre jusqu'à 50 centimètres. L'oignon vert a un goût légèrement épicé, quelque part entre la ciboulette et l'oignon sec. La ciboule, oignon d’Espagne, civat ou cive, pourrait provenir de Chine et est aussi trouvée en Sibérie. Aromatique, elle est vivace et disparaît aux gelées. Elle contient beaucoup de vitamine C et du calcium, et se récolte du printemps à l’automne. La ciboule parfume les sauces en se coupant dès que nécessaire.
Conseils Culinaires et Utilisation
Choisissez des tiges d'oignon vert fermes et vertes, sans signe d'humidité ni de flétrissement et avec un arôme agréable. Les oignons verts sont utilisés pour assaisonner une multitude de plats chauds et froids, ou pour ajouter de la saveur aux vinaigrettes, à la mayonnaise, au fromage à la crème et aux trempettes de légumes. Les feuilles vertes de l'oignon vert peuvent être utilisées comme la ciboulette, mais en plus petites quantités car le goût est plus fort, tandis que la partie blanche peut être utilisée comme l'oignon sec. Il est préférable d'ajouter l'oignon vert haché aux plats à la dernière minute pour préserver toute sa saveur et son arôme.
Disponibilité et Conservation
Les oignons verts sont disponibles toute l'année dans la section des produits frais. L'oignon vert peut être conservé plusieurs jours au réfrigérateur et peut facilement être congelé sans blanchiment.
Valeur Nutritionnelle
L'oignon vert est une bonne source de vitamines A et C, de potassium, de fer, d'acide folique, de zinc et de phosphore.
Châtaigne d'Eau : La Touche Croquante d'Asie
La châtaigne d'eau est un légume à bulbe qui a une fine peau brune et une chair blanche croquante, juteuse, sucrée et parfumée. Elle occupe une place importante dans les cuisines asiatiques.
Caractéristiques et Culture
La châtaigne d'eau pousse en eau profonde et, comme le riz, nécessite beaucoup d'eau pour se développer. C'est pourquoi elle est souvent cultivée dans les rizières. Elle a un goût délicat et une texture croquante qui la rend idéale dans les plats de légumes sautés à la poêle ou au wok, ou servie crue dans les salades. En Amérique du Nord, les châtaignes d'eau sont principalement vendues en conserve. La châtaigne d'eau, cette plante aquatique en surface, a un bulbe qui ressemble à la châtaigne, mais n’est pas de la même famille. Aliment adulé dans la cuisine asiatique, sa chair blanche sucrée et croquante est agréable en salade ou en sauté. Sa peau brune n’est pas comestible et on peut aussi trouver ce légume en conserve.
Conseils Culinaires et Utilisation
Recherchez des châtaignes d'eau fraîches qui sont très dures, sans imperfections ni parties molles. Lavez et pelez dans l'eau. La cuisson des châtaignes dans de l'eau fraîche leur donnera un goût légèrement plus sucré. Cuisez-les dans l'eau pendant 5 minutes ou à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. La châtaigne d'eau ajoute une belle texture croquante aux sautés.
Disponibilité et Conservation
Les châtaignes d'eau en conserve sont disponibles toute l'année. La châtaigne d'eau pelée peut être conservée deux à trois jours au réfrigérateur. Les châtaignes d'eau non pelées placées dans un récipient d'eau peuvent être conservées jusqu'à deux semaines au réfrigérateur.
Comprendre les Légumes Racines et leur Culture
L'appellation « légume racine » regroupe de nombreux légumes, de familles et d'apparences différentes. Botaniquement parlant, elle concerne également des organes différents. La racine stricto sensu est la partie souterraine de la plante qui la maintient au sol et qui l'alimente en eau et en sels minéraux. Cependant, ce n'est pas le seul organe que l'on trouve sous terre : en effet, les rhizomes ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines. Toute racine ou tout rhizome ne se consomme pas. Pour être considérés comme légumes, il faut qu'ils soient « tubérisés », c'est-à-dire transformés en tubercules. Un tubercule est un organe stockant des aliments de réserve. Il se trouve ainsi « gonflé » par ces derniers. On reconnaîtra donc, entre autres, comme racine tubérisée, la carotte, le panais, la betterave, le navet ou le radis, et comme rhizome tubérisé, la pomme de terre, le topinambour ou le gingembre. Pour faire le tour complet des légumes souterrains, on ajoutera à la liste les plantes à bulbe (ail, oignon, échalote), dont la très courte tige recouverte de feuilles gonflées de réserves (le bulbe) se développe également dans le sol.
Cultiver les Légumes Racines : Les Règles d'Or
Bien que provenant d'origines diverses, les « légumes racines » se retrouvent cependant sur le plan « conduite de culture ». La première règle à respecter lorsqu'on cultive des « légumes racines » est de leur préparer un sol adéquat ; en effet, afin que la partie souterraine se développe correctement, la terre doit être ameublie en profondeur, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber le développement du légume et lui donner une forme irrégulière. Un émiettage du sol à l'aide d'une griffe (croc) permet de pulvériser les grosses mottes de terre en fines particules et de retirer tous les obstacles indésirables.
Le deuxième point commun est la nature du sol. En effet, les « légumes racines » s'épanouissent de préférence dans une terre riche et légère ; l'excès d'eau pouvant entraîner le pourrissement de la partie souterraine. Sauf pour la pomme de terre, il est préférable d'effectuer un apport de compost l'année précédant la culture du légume racine (primordial pour l'oignon, l'ail et l'échalote). Tenez-en compte lors de l'organisation de la rotation des cultures du potager.
Les Ennemis des Légumes Racines
Si le sol abrite des alliés de choix pour le jardinier (vers de terre), il peut également héberger quelques prédateurs redoutables pour les légumes racines :
- La courtilière : Cet insecte, dont l'apparence rappelle le grillon, creuse sans cesse des galeries, à la recherche de sa nourriture de prédilection, que sont les vers de terre et autres habitants du sous-sol. Ce faisant, elle n'hésite pas à ronger toutes les racines pouvant lui gêner le passage.
- La larve du hanneton, ou « ver blanc » : C'est une chenille blanche qui se délecte des racines ; un fléau pour les pommes de terre, carottes, betteraves et autres navets.
- Le taupin : C'est un coléoptère dont les larves, vers jaunes que l'on nomme souvent « vers fil de fer », s'installent dans les racines pour les grignoter.
S'il est relativement facile de repérer et de chasser le ver blanc, détruire les nids de courtilières et chasser le taupin s'avère être plus délicat. La rotation des cultures et la préservation de leurs ennemis naturels sont des mesures préventives qui prennent ici tout leur sens, même si cela peut s'avérer insuffisant.
La Conservation des Légumes Racines
Un des grands avantages des légumes racines est leur aptitude à la conservation. En respectant quelques règles, vous pouvez profiter de leur agréable saveur durant tout l'hiver. Laissés en place ou installés en silo, de la cave au grenier, autant de possibilités pour autant de variétés !
Les Feuilles Comestibles des Légumes Racines
Pour clore notre petit tour d'horizon, sachez que les légumes racines n'ont pas que leurs racines à offrir ; beaucoup d'entre eux possèdent des fanes (feuilles) très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées à la manière des épinards ! De plus, vous pouvez récolter beaucoup plus sur une petite surface lorsque vous utilisez les légumes dans leur totalité.
- Radis : L'un des tout premiers légumes que l'on récolte au potager, ce sont les radis. C'est dommage, car en plus des radis, les fanes sont elles aussi comestibles. Crues, les fanes ont une saveur plus piquante que la roquette. Leur saveur est fraîche et légèrement piquante, plus douce que celle des radis.
- Navets : Les navets sont à leur meilleur lorsqu'ils atteignent environ 10 cm de diamètre : leur chair est alors fraîche et légèrement sucrée. Les graines sont semées de façon très dense pour éviter que les bulbes ne se forment. Après quatre semaines, vous pouvez effectuer une première récolte, puis les feuilles repoussent.
- Carottes : Les carottes orange sont très appréciées : à la vapeur, en purée, râpées ou même intégrées dans des gâteaux. Les fanes ont une douce saveur de carotte et peuvent être utilisées dans des soupes, des salades ou même comme base pour un pesto. Pour cela, utilisez la partie supérieure et tendre du feuillage, soit environ les deux tiers de l’ensemble.
- Betteraves : Les fanes de betterave se consomment également. Les feuilles sont elles aussi comestibles.
- Brocoli : Le brocoli est une plante vraiment généreuse dont on peut récolter pendant plusieurs mois. En général, on détache les fleurettes et on jette la tige centrale. Les feuilles de brocoli sont également comestibles.
- Raifort : Le raifort est très riche en vitamine C. La racine est la partie la plus connue de la plante. Les petites fleurs du raifort apportent une touche magnifique aux salades.
Exploration des Familles de Plantes et Leurs Caractéristiques
Un légume est une plante potagère pouvant entrer en partie ou en intégralité dans l’alimentation humaine. S’il connaît un regain de popularité ces dernières années, c’est que le légume appartient à une grande famille. Naturellement pauvre en calories et en matières grasses, le légume est une contribution indispensable à l’alimentation quotidienne. Vous le trouverez frais, surgelé, séché ou en conserve, et le sublimerez d’une multitude de façons.
Les Ombellifères
Les Ombellifères sont une famille de plantes qui a comme caractère essentiel la disposition de ses fleurs en ombelles, ce qui lui a valu son nom. Certaines espèces comme la cigüe peuvent être toxiques alors que d’autres sont comestibles. Quelques exemples : aneth, anis, angélique, carotte, carvi, céleri, cerfeuil, coriandre, cumin, fenouil, panais, persil.
Les Labiées
Les Labiées sont une famille de plantes à fleurs dont les feuilles contiennent de nombreuses petites glandes, sécrétrices d’huiles essentielles qui rendent ces plantes très aromatiques, d’où l’usage de beaucoup d’entre elles en tisanerie (menthe, mélisse) en confiserie (menthe), en cuisine (sauge, thym, sarriette), en parfumerie (origan, lavande), etc. Quelques exemples : basilic, cataire, hysope, lavande, marjolaine, marrube, mélisse, origan, romarin, sarriette, sauge, thym.
Les Solanacées
Les Solanacées sont des plantes herbacées, des arbustes, des arbres ou des lianes des régions tempérées à tropicales. Quelques exemples : aubergine, poivron, pommes de terre, tabac, tomates.
Les Composées
Les Composées représentent une importante famille de plantes comprenant près de 13 000 espèces dont essentiellement des plantes herbacées même s’il peut exister des arbres, des arbustes ou des lianes dans cette famille. Quelques exemples : absinthe, artichaut, camomille, cardon, chicorée, estragon, laitue, pissenlit, salsifis.
Les Crucifères
Les Crucifères sont caractérisées par une fleur à quatre sépales, quatre pétales en croix, six étamines dont deux plus petites et par son fruit en silique. Quelques exemples : choux, cresson, navet, radis.
Les Liliacées
Les Liliacées sont une très grande famille de plantes aux feuilles généralement verticales et très allongées et aux fleurs à six pétales colorés. Ces espèces sont ornementales, alimentaires, médicinales ou textiles. Quelques exemples : ail, asperge, ciboulette, échalote, oignon, poireau.
Les Rosacées
Les Rosacées sont des plantes herbacées ou ligneuses, à feuilles alternes, simples ou composées, généralement de couleur rosée. Quelques exemples : fraisier, cerisier, framboisier, mûrier, poirier, pommier, prunier.
Les Cucurbitacées
Les Cucurbitacées sont des plantes herbacées (très rarement des arbustes), plus ou moins rampantes ou grimpantes grâce à des vrilles spiralées, des régions tempérées, chaudes à tropicales. Quelques exemples : citrouille, courge, concombre, melon.
Les Chénopodiacées
Les Chénopodiacées sont des plantes sans pétales, provenant souvent de terrains salés ou nitratés. Quelques exemples : bette à cardes, betterave, épinard.
Les Fabacées
Les Fabacées, couramment appelées les légumineuses sont, au sens large, des plantes herbacées, des arbustes, des arbres ou des lianes. C’est une famille cosmopolite des zones froides à tropicales. Quelques exemples : haricot, pois, lentille, arachide, soja, fève.
Les Poacées
Les Poacées, autrefois appelées graminées, représentent près de 12 000 espèces en plus de 700 genres et on y trouve la plupart des espèces de plantes qu’on appelle communément « herbes », mais on retrouve également d’autres espèces comme les bambous par exemple.