La présence de marc de café au fond d'une tasse est une expérience désagréable qui altère la qualité de la dégustation. Si pour certains, la lecture des formes laissées par le marc au fond de la tasse relève de la tradition divinatoire, pour l'amateur d'expresso, c'est avant tout le signe d'un dysfonctionnement technique ou d'un réglage inapproprié. Cet article explore les causes mécaniques et humaines de ce phénomène, tout en abordant les solutions pour y remédier.
Les causes liées à l'extraction et au matériel
Lorsque le marc finit dans la tasse, il est nécessaire d'exclure d'abord les causes les plus simples avant de s'attaquer à la mécanique complexe. La présence de résidus peut provenir d'un filtre abîmé ou mal fabriqué, bien que ce ne soit pas le genre de la maison Simonelli. Si le filtre est en bon état, le problème se déplace vers la mouture elle-même. Une mouture trop fine ou, plus vraisemblablement, manquant d'homogénéité est une cause fréquente.
Il est impératif de ne pas négliger le démontage et le nettoyage des pièces des broyeurs. Sans cela, la présence d'éclats de grain dans l'assemblage peut occasionner des irrégularités de mouture. Même avec un broyeur manuel comme le Porlex, une attention particulière au nettoyage est nécessaire, car c'est bien plus facile à décrasser qu'un Mazzer. Si le problème persiste malgré un broyeur de qualité, il est utile de vérifier la pression d'extraction. Une pression trop élevée associée à un tassage exagéré peut provoquer des passages préférentiels, souvent appelés channeling.
RÉUSSIR L'EXPRESSO SUR MACHINE MANUELLE
Analyse de la pression et des réglages machine
Pour ceux qui utilisent une machine sans OPV (Valve de Surpression) dans sa version de base, il est complexe d'ajuster la pression manuellement. Certains constructeurs connaissent leur affaire et l'auraient inclus en standard si nécessaire, bien que l'absence d'OPV puisse être mise sur le compte d'un positionnement commercialement agressif.
Si le dévissage de la douchette est problématique, il est sans doute plus que temps d'aller voir ce qui se passe au-dessus et de décrasser. Pour diagnostiquer le problème, il est conseillé de valider avec une jauge (mano monté sur le porte-filtre), histoire de ne pas démonter des trucs pour rien et de ne pas partir sur une fausse piste. Si vous avez une mouture qui n'a pas fait de marc dans la tasse mais qui s'est extraite trop rapidement en 18 secondes, vous avez un point de repère. Sans augmenter la finesse, il est possible de tenter d'obtenir 25 ou 30 secondes d'extraction en jouant sur deux tableaux : la quantité de café et la force de tassage.
La gestion des résidus et l'entretien automatisé
Au-delà de la dégustation pure, la gestion du marc est une problématique majeure pour les entreprises. Les machines à café équipées d'une évacuation de marc simplifient la vie en réduisant la gestion quotidienne. Toutefois, cela nécessite des aménagements techniques. Parmi les avantages, on note une hygiène améliorée, car vous diminuez les risques de moisissure du marc à l'intérieur de la machine, et une fiabilité accrue, car en prévenant les blocages causés par une accumulation excessive, vous augmentez la durée de vie de la machine.
Cependant, il existe des inconvénients : il faut un espace disponible d'environ 30 cm de hauteur sous le plan de travail sur lequel la machine est placée pour y installer le récipient qui collecte le marc. Cette option est uniquement disponible pour les machines de grande capacité (80 tasses/jour minimum). Pour les entreprises de plus de 50 personnes et disposant de l'espace adéquat, cet investissement semble être une évidence.
Diagnostics courants sur les machines automatiques
Pour les utilisateurs de machines automatiques, comme les modèles Saeco, la consistance des palets de marc est liée aux réglages de la machine et au type de boissons préparé. Lors de la première utilisation, il est normal que les premières tasses préparées soient fades, car le système d'adaptation est encore en phase de réglage. Préparez 5 à 7 tasses de café supplémentaires et l'apparence du palet devrait s'améliorer.
Parfois, les utilisateurs s'inquiètent de trouver de l'eau dans le bac à marc. Si cela arrive après que vous ayez préparé une "boisson à basse pression" comme un americano, un café crème, ou un café, les palets sont toujours humides et plus d'eau est visible dans le bac. De même, après le cycle de rinçage automatique, de l'eau se retrouve dans le bac à marc, ce qui produit des palets humides. L'eau dans le bac à café doit venir de la condensation au moment où il tombe dedans, surtout si vous faites deux ou trois cafés de file. Tant que c'est le fond humide, il ne s'agit pas nécessairement d'un problème de fuite.
Valorisation du marc de café
Si l'idée de recycler votre marc vous intrigue, sachez que le marc de café est une matière riche en éléments nutritifs. Lors du rempotage de vos plantes, ajoutez un peu de marc de café au terreau pour le rendre plus fertile. Dans le potager, il aide les graines à germer. Il est également un excellent activateur de compost : il va attirer une colonie de vers et de bactéries, ce qui accélèrera le compostage de vos broyats de plantes et autres déchets organiques.
Pour les plus téméraires, sachez que le marc de café a des propriétés décongestionnantes. Finis le concombre, qu'on préfère en salade, et vive le marc ! Si vous utilisez une machine à café grain, alors vous n'aurez plus qu'à le "cueillir" dans le bac à marc de votre machine. Utilisateurs de machine à café filtre, dosettes souples ou dosettes ESE, ne vous embêtez pas à enlever le papier filtre, qui est biodégradable. Mettez les dosettes telles quelles dans votre bac à compost, la nature fera le reste.