Le monde de la fermentation artisanale et industrielle en France traverse une période de turbulences intellectuelles. Au cœur de ces débats se trouve un ouvrage récent, Mange ton compost, qui, malgré son titre, ne traite pas de la fermentation en tant que technique culinaire ou biologique. L’autrice, Anne-Sophie Moreau, rédactrice en chef à Philosophie Magazine, y déploie une étude philosophique cherchant à interpréter le regain d’intérêt pour les micro-organismes dans nos sociétés occidentales modernes. L’ouvrage aborde des thématiques aussi variées que le compostage, l’urbanisation, l’humusation - pratique funéraire transformant les défunts en humus - et le développement du blob.
Une perspective critiquable sur la fermentation
La thèse centrale de l’ouvrage suggère que l’engouement actuel pour les microbes, sous toutes leurs formes, dénote un retour en arrière civilisationnel. Selon l’autrice, cet intérêt trahirait une peur panique de l’avenir et du déclin, agissant comme une prophétie auto-réalisatrice. Notre société serait présentée comme pré-apocalyptique, où l’humain, se sentant coupable d’avoir surexploité la nature, se soumettrait désormais à elle par le biais du microbiote intestinal, cutané ou de la végétalisation urbaine.
Cependant, cette vision soulève des réserves majeures quant à sa représentativité. L’ouvrage semble se focaliser exclusivement sur les pays développés, tout en proposant une vision parfois mal informée qui ignore des pans entiers de la réalité mondiale. Dans des pays comme le Japon, la Corée du Sud, l’Inde, la Chine, ou encore la Russie, la fermentation occupe une place immense dans l’alimentation, et ce, depuis des siècles. En Russie, par exemple, la jarre de kombucha a trôné dans les cuisines des familles durant toute la période soviétique. Considérer l'intérêt pour ces boissons comme un nouveau phénomène "occidental" est une méconnaissance historique : les Allemands, dès après la Première Guerre mondiale, préparaient déjà du kombucha, et la "mère" s’échangeait de main en main, comme en témoignent les recettes publiées dans les journaux féminins de l'époque, de l'Allemagne à la Tchécoslovaquie.
Les fermenteurs : une réalité loin des caricatures
Le malaise ressenti par de nombreux acteurs du milieu de la fermentation face à cet ouvrage tient à la nature caricaturale des portraits dressés. Les "néo-fermenteurs" décrits dans le livre sont souvent présentés comme des personnages atypiques - hippies déconnectés, féministes invoquant la lune ou queer rejetant la reproduction sexuée - qui ne reflètent absolument pas la majorité des praticiens.
Les amateurs et professionnels que l’on rencontre dans les ateliers, les producteurs de légumes ou les artisans de boissons fermentées, sont avant tout motivés par deux piliers : la santé et le goût. Loin d’être des adeptes d’une secte, ces personnes sont ancrées dans la société, dirigeant des entreprises, pratiquant la cuisine, l’agriculture ou exerçant dans le domaine de la santé. La fermentation n’a jamais cessé d’exister en Occident. Elle a toujours été présente à travers le fromage, le pain, le vin, le saucisson, la choucroute en Alsace ou les olives en Provence. L'idée que nous aurions "oublié" ces pratiques est un contresens. Ce qui a changé, c'est l'accès aux connaissances scientifiques sur le monde microscopique, notamment depuis les travaux de Pasteur.
La révolution du micro-vivant : entre science et sémantique
L’histoire de l’hygiène, telle que racontée par Anne-Sophie Moreau, souligne avec justesse comment la découverte des microbes par Pasteur a conduit à une volonté d’éradication systématique : nettoyer, désinfecter, récurer. Or, nous vivons aujourd'hui une troisième révolution médicale. Après l’asepsie et les vaccins (Pasteur), puis les antibiotiques et la pénicilline (Fleming), nous découvrons l’importance cruciale des microbiotes pour notre santé physique et mentale. Le micro-vivant n’est plus l’ennemi, mais un allié. La pénicilline, rappelons-le, est une moisissure, cousine de celle qui peuple nos fromages.
Le problème réside aussi dans le vocabulaire employé. L’autrice utilise les termes "fermenté", "moisi", "pourri" et "dégénérescence" comme s’ils étaient interchangeables. Cette confusion sémantique est périlleuse. La fermentation aboutit à la conservation du substrat, tandis que la pourriture mène à sa destruction. La fermentation est un processus culturel exigeant : sans l’intervention humaine, les anchois de Collioure ou le lait cru de Roquefort ne deviendraient pas des produits gastronomiques, mais des matières non comestibles.
Débats sur l'urbanisme et l'idéologie
L’ouvrage établit des parallèles troublants. En associant l’urbanisme contemporain - qui cherche à intégrer la nature en ville par la végétalisation - à une forme d’imaginaire proche du IIIe Reich, l’autrice s’aventure sur un terrain glissant. Elle soutient que les jeunes écologistes d’aujourd’hui, en souhaitant le "pourrissement" des villes, partageraient des points communs avec les théoriciens nazis fascinés par l’apocalypse. C’est un sophisme qui ignore les réalités historiques de l’urbanisme nazi, lequel, loin de rejeter la ville, cherchait à la modeler selon des projets titanesques.
De plus, l’idée que les fermenteurs chercheraient une forme d’"horizontalité" parfaite où tout le monde vivrait en symbiose sans compétition est démentie par l’observation même des fermenteurs. Ils savent parfaitement qu’à l’intérieur d’un bocal, une véritable "guerre des étoiles" se joue entre les micro-organismes, avec des compétitions féroces pour les ressources. La fermentation n’est pas un aveu d’impuissance face à la nature, mais bien une maîtrise culturelle qui nécessite l’homme pour transformer le cycle naturel de la mort en un processus de vie.
99 secondes - Comprendre la Fermentation
La culture comme rempart contre le nihilisme
Le détournement de la pensée de Voltaire, cité dans l’ouvrage, illustre cette incompréhension. Lorsque le Candide de Voltaire conclut qu’il faut "cultiver son jardin", il ne prône pas le repli sur soi ou l’isolement dans une bulle. Le "jardin", c’est le monde, et il s’agit d’y œuvrer pour le rendre meilleur. Prétendre que les fermenteurs contemporains "fermentent dans leur coin" comme un contre-modèle aux excès de la mondialisation est une lecture étroite.
La frustration que peut susciter ce type d’analyse philosophique reflète un décalage profond entre une vision intellectuelle, parfois déconnectée, et la réalité pragmatique des acteurs du terrain. Le monde, avec ses "cantines numériques" et ses espaces de coworking aseptisés, semble parfois incapable de saisir la richesse organique et vivante des pratiques qu’il tente d’analyser. La fermentation est une dimension verticale, une transcendance du simple fait de se nourrir, qui nous rappelle que la culture, loin d'être une dégénérescence, est ce qui permet à l'humanité de s'inscrire durablement dans le cycle du vivant.