Dans le paysage gastronomique foisonnant de la capitale des Gaules, certains établissements parviennent à se démarquer non pas par le bruit, mais par la subtilité de leur proposition. Situé dans le 1er arrondissement de Lyon, juste au-dessus de la place Sathonay, se trouve un lieu singulier : le restaurant « Les Mauvaises Herbes ». Loin des clichés associés à la restauration rapide ou aux cantines austères, cet établissement, immatriculé sous le siret 832 966 964 00013, est en activité depuis sa création le 30 octobre 2017. Il s’agit du siège social de la société FTV3A, et constitue son unique établissement.
Une identité ancrée dans le terroir lyonnais
L'établissement s'est fait une place de choix sur les pentes de la Croix-Rousse. Rue du Jardin des Plantes - une adresse qui ne s'invente pas pour un restaurant misant sur le végétal - les Mauvaises Herbes, très utiles en agriculture bio, ont donné de très bonnes graines ! Pour comprendre la genèse de ce projet, il faut écouter les fondateurs, François Allemand et Thibaut Gama. « Au départ, nous souhaitions ouvrir une cave à vin, avec de bonnes bouteilles de vin nature ou en biodynamie, qu’on aurait dénichées », expliquent les deux associés. « Et puis on a vite évolué vers une proposition plus aboutie, avec du vin, du partage et un côté festif, mais une vraie cuisine ».
Leur vision a rapidement pris forme, transformant une simple idée de cave à vin en une adresse incontournable de la restauration traditionnelle (code APE 56.10a). Ce qui frappe, dès l'entrée, c'est l'absence de dogmatisme. Si la carte est à 95% végétalienne, ils n’en font pas pour autant un argument marketing agressif. D’ailleurs, de l’aveu même de Thibaut, la clientèle strictement végétarienne représente à peine 30% des personnes qui viennent se restaurer chez eux. On vient aux Mauvaises Herbes avant tout parce que la carte est très appétissante.
La créativité au service de l'assiette
En cuisine, le travail est une affaire de précision et de passion. Émily Dader, associée à François et Thibaut, laisse s’exprimer sa créativité. Elle s’amuse, se fait plaisir, et ça se ressent dans les assiettes, avec un soin particulier apporté aux dressages. Son expérience chez des chefs étoilés y est certainement pour quelque chose ! Le résultat est une cuisine végétale créative, pas question d’éradiquer ou de chercher à nuire à ces « Mauvaises Herbes » ! Leur cuisine est très verte et végétale, on s’en serait douté, mais surtout extrêmement gourmande et festive.
Le renouvellement est le maître-mot de la maison. Fanny, Thibaut et François renouvellent leur carte chaque semaine. Cette dynamique permet aux habitués de découvrir en permanence de nouvelles saveurs. Lors d'une visite, on peut par exemple déguster un potimarron rôti, purée au curcuma, salade de lentilles, tuile aux graines, émulsion châtaignes, estragon. Une très élégante (et très bonne !) salade de vitelottes à l’échalote, mayonnaise végétale aux algues. Ou encore un velouté de panais et poireaux, crumble aux noix, huile de cébette.
Une expérience sensorielle complète
Le dîner chez Les Mauvaises Herbes est une exploration des sens. À midi, la carte est très courte (deux entrées, deux plats, deux desserts) et le soir les plats sont à partager. Toujours végétalien (sans protéine animale) mais aussi pétillant, plein de saveurs et de couleurs. Pour les desserts, la curiosité est souvent récompensée, comme avec le « Comme un tiramisu » : une mousse infusée au café, biscuit café, praliné, noisettes torréfiées, avec un yaourt de soja pour remplacer les œufs.
Ceux qui ont testé les formules, comme celle entrée, plat et dessert à 19€, en ressortent souvent conquis. Le millefeuille de polenta au chou avec une purée de carottes, un confit d’oignons et raisins secs, ou le bourguignon de légumes avec purée de pommes de terre à l’ail rôti, témoignent d'une recherche constante d'équilibre. Les témoignages des clients sont éloquents : « Le seul bémol c’est qu’on en a jamais assez dans l’assiette tellement c’est bon ! », note un visiteur.
Au-delà du végétal : une philosophie de partage
L'équipe, composée de François Allemand, Thibaut Gama et Émily Dader, porte des valeurs humaines avant tout. Ils sont convaincus par la cuisine végétalienne et font tout pour qu'elle se répande et gagne ses lettres de noblesse. Cette démarche a été reconnue par le milieu : l'établissement est lauréat des Trophées des Restos de quartier du Progrès, catégorie « Végé friendly ».
Plus qu'une simple adresse, c'est un lieu qui s'épanouit depuis 9 ans sur les premières pentes de la Croix-Rousse. Le chef Mariano (qui collabore également à l'élaboration de la carte) prend autant de soin à sélectionner des produits de saison, le plus souvent bio et locaux, qu'à composer des associations de saveurs pleines de couleurs dans les assiettes. C'est aussi beau à regarder que délicieux à déguster et les vins nature s'accordent en parfaite harmonie. Végétarien ou pas, tous les gourmands craquent pour le menu déjeuner à un tarif plus qu'abordable. Les Mauvaises Herbes proposent une offre inventive et fraîche autour de la cuisine végétalienne, une valeur sûre pour les amateurs végétaliens mais aussi pour les autres. Le service est irréprochable ainsi que la cuisine. Une vraie explosion de saveurs en bouche !