La viticulture contemporaine fait face à des défis agronomiques et œnologiques croissants, marqués par des fermentations paresseuses, languissantes, voire inachevées, pouvant aboutir à des déviations organoleptiques telles que les Brettanomyces ou une acidité volatile excessive. Ces constats sont amplifiés par les excès climatiques actuels et à venir, mais ils partagent une origine commune : le manque d’azote dans les moûts. La réduction drastique des apports azotés et une gestion organique parfois mal maîtrisée ont conduit à une situation où la correction en cave, bien que rapide et simple, masque souvent la nécessité de traiter la cause fondamentale du déficit azoté.
Dynamique de l’azote et besoins physiologiques de la vigne
La vigne est une culture pérenne dotée d’un système racinaire capable d’explorer un large volume de sol, et ses besoins sont peu importants au regard des besoins d’autres cultures. L’azote est un élément clé, naturellement présent dans le sol, mais il est le seul élément minéral qui ne vient pas de la roche mère : il est issu de la minéralisation de la matière organique. Les faibles besoins de la vigne, environ 20 à 30 kg/ha/an, sont souvent pourvus par l’azote du sol.
Du débourrement jusqu’avant la fleur, la vigne puise dans les réserves organiques constituées à la fin de la saison précédente, puis le relais s’effectue progressivement avec le sol, une période nommée « tuilage ». De la floraison au stade grains de pois, les besoins en azote sont apportés par le sol. La véraison se caractérise par un faible besoin en azote ; à ce stade, tout excès pénaliserait la véraison et favoriserait le botrytis. Le « tuilage » est le moment le plus important dans le cycle végétatif, car le passage de la reprise des réserves à la fourniture par le sol doit se faire sans rupture. L’azote ayant un effet important sur la plante du point de vue qualitatif, il convient de trouver le juste équilibre entre développement de la vigne et qualité des raisins.
Le sol comme moteur de la fertilité biologique
Un sol fertile est un sol vivant, riche en vers de terre, champignons et bactéries, qui contribuent au recyclage de la matière organique et maintiennent une bonne porosité. Certaines bactéries du sol ont un effet structurant. La nutrition des plantes est conditionnée par la minéralisation de la matière organique, un processus qui s’effectue grâce aux êtres vivants du sol et à leurs enzymes. La connaissance de l’activité biologique d’un sol permet donc d’approcher la dynamique d’évolution du sol et ses capacités d’échange avec la plante. La quantification de la biomasse bactérienne est une des méthodes analytiques capables d’apporter une information sur l’activité biologique du sol. L’apport de matière organique, quelle que soit sa forme, est favorable aux microorganismes et à la vie du sol.
L'activité biologique du sol entraîne une acidification naturelle et progressive. Un sol trop acide (pH < 5,5) présente peu de vie. Pour déterminer s’il est nécessaire de faire un apport de calcaire, une observation simple à plusieurs endroits de la parcelle est suffisante. Les apports se font avec du calcaire cru (CaCO3). Les calcaires fins (granulométrie 0 à 0,5 mm) peuvent être apportés entre 300 et 500 kg/ha tous les 1 à 2 ans pour des corrections ponctuelles. Les calcaires grossiers (granulométrie 0,5 à 6 mm) sont à privilégier, avec des apports de 3 à 4 T/ha tous les 5 ans, soit après les vendanges, soit en sortie d’hiver. Si un apport de matière organique est opéré la même année, il est impératif d’espacer ces deux apports pour ne pas nuire aux micro-organismes du sol. Si l’apport de calcaire est réalisé en premier, attendre une semaine avant d’apporter la matière organique.
Gestion des amendements et économie circulaire
Selon leur origine, les fertilisants azotés n’ont pas la même dynamique de minéralisation et ne favorisent pas de la même façon les microorganismes. Les débris végétaux ligneux, les matières organiques compostées pendant plus d’un mois et les amendements commerciaux sont rarement nécessaires en viticulture. S’il faut en apporter, il est préférable de le faire le plus tôt possible après les vendanges, car les microorganismes utilisent l’azote minéral du sol pour minéraliser cette matière organique, ce qui entraîne par concurrence une faim d’azote à court terme. Détruits au bon moment, juste avant le débourrement, ils permettent d’apporter l’azote et l’énergie nécessaires aux organismes du sol pour lancer leur activité de minéralisation sans pénaliser la vigne.
Le fumier est un mélange de déjections animales et de litière. Pour le compostage, le fumier stocké doit être repris, retourné et mis en tas. Ce compostage doit être fait dix jours à trois semaines avant l’épandage. Cette courte fermentation permet, grâce à la montée en température, de fragiliser la paille riche en sucres, activant ainsi la vie du sol. Les apports riches en lignine ou bien compostés doivent être réalisés au plus tard après les vendanges. En cas d’apport en sortie d’hiver, la dégradation de cette forme trop stable consomme de l’azote en début de saison et donne des reliquats d’azote indésirables en fin de saison, favorisant la pourriture. Il faudra alors compenser ces pertes par un apport supplémentaire en sortie d’hiver avec de l’azote facilement assimilable (type fiente, guano, farine de plume).
30s pour comprendre le compostage
Une initiative remarquable est le compost « Onze300 » dans l’Aude, un compost 100 % végétal et local issu du marc de raisin de la distillerie de la coopérative Cavale. Depuis 2015, ce projet d'économie circulaire transforme 6 000 tonnes de marc « épuisé et épépiné » par an. Ce marc fermente pendant 9 mois sur une plateforme, puis est émietté et tamisé. Ce compost, calibré entre 0 et 10 mm, est riche en matière organique (environ 35 % par tonne) et stimule l’activité biologique des sols viticoles souvent carencés en humus.
Composition du moût et exigences fermentaires
Le moût de raisin, ou « jeune vin », désigne le jus fraîchement broyé dans son état brut (avec peaux, graines et tiges). Juste après la vendange, les fruits sont rapidement amenés à la cave pour éviter toute altération. Ils sont foulés pour faciliter l’extraction des substances (tanins, colorants). Le moût est un liquide trouble, épais, contenant des particules en suspension, contrairement au jus de raisin filtré du commerce. Il se compose de 70 à 80 % d’eau, de sucres (glucose et fructose), d’acides (tartrique et malique), de minéraux, de levures, de matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes.
La quantité d’azote, naturellement présente dans le raisin, varie selon le cépage, la fertilisation et les pratiques culturales. L'arginine est l'un des acides aminés présents en fortes concentrations, servant d'indicateur de la richesse en azote ou de la qualité du moût. Un processus de fermentation complet et de bonne qualité doit démarrer d'un moût contenant au minimum 140 mg/l d'azote assimilable. La synthèse des protéines nécessite de l’énergie, fournie principalement par des éléments chimiques présents dans les moûts.
L'apport d'engrais azoté améliore l'arôme, la saveur et la qualité du vin. Des essais ont montré qu'en complément, des apports foliaires à la véraison, avec un produit correctement formulé et dosé, permettent un gain significatif de thiols variétaux (jusqu'à 43 %), favorisant notamment le 3MH (arômes d’agrumes) et les Ac3MH (fruits tropicaux). Outre l’élaboration du vin, le moût peut être utilisé dans la production de vinaigre balsamique, ou comme ingrédient dans des préparations culinaires, illustrant la polyvalence de ce produit au-delà de la cave.
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