Le Pain d'Épice : Une Épopée Sucrée et Épicée du Seigle au Citronnier

Le pain d'épice, une douceur hivernale par excellence et un incontournable des marchés de Noël, est profondément ancré dans l'imaginaire populaire. Souvent associé à la tradition alsacienne, il est de coutume, dans cette région, d'offrir des pains d'épice aux enfants à la Saint-Nicolas, une tradition qui perdure depuis le XVe siècle. Au cœur de Gertwiller, un charmant village viticole alsacien, la maison Lipps abrite le musée du pain d'épice et de l'art populaire alsacien. Ce lieu fascinant expose d'anciens moules témoignant de la diversité des sujets fabriqués en pain d'épice, ainsi que toutes sortes d'images qui les ornaient. Une reproduction d'une maison en pain d'épice, à l'image de celle du conte des frères Grimm, « Hänsel et Gretel », y est même présentée, conférant une saveur toute particulière à cette histoire bien connue.

Cependant, bien que l'Alsace ait su développer cette spécialité au XVIIe siècle, elle n'est pas la seule région où le pain d'épice a fleuri. Des villes comme Reims et Dijon se sont également distinguées en impulsant fortement cette fabrication traditionnelle en France. D'où vient réellement ce fameux pain d'épice, devenu si commun aujourd'hui dans notre alimentation ? Et plus encore, en quoi est-il épicé ? N'aurait-il aujourd'hui d'épice que son nom ? Rétablir l'histoire du pain d'épice permet de comprendre l'évolution de sa fabrication et la place que prennent les épices dans sa composition. S'il a sans doute perdu au fil du temps le parfum de ses épices premières, son histoire est riche et multiculturelle.

Les Racines Antiques du Pain d'Épice : Du "Melitounta" au "Mi-Kong"

L'histoire du pain d'épice est une longue épopée qui remonte à l'Antiquité, bien avant nos marchés de Noël européens. Les égyptiens consommaient déjà un pain au miel. Les auteurs grecs et romains, quant à eux, attestent de l'existence d'un pain de miel. Ainsi, Aristophane, dans « Les Nuées » ou « Les Oiseaux », évoque le « melitounta », un gâteau de miel très apprécié, semblable à d'autres variétés dites « elephos », consommées au moment des fêtes d'Artemis (fin mars - début avril). La légende rapporte que les défunts devaient se munir d'une petite quantité de « melitounta » pour calmer Cerbère, le célèbre gardien des enfers. Au livre VI de L'Énéide, Énée, en compagnie de la Sybille, déjoue ainsi sa vigilance, grâce à un gâteau de miel soporifique. Dans l'épopée comique qui parodie L'Iliade, la Batrachomyomachia, littéralement « la bataille des rats et des grenouilles », datée probablement de la fin de l'époque hellénistique, le rat Psicharpax raffole des miettes du « melitounta » que laissent tomber les hommes. Athénée vante le « melilates » fabriqué à Rhodes.

Pline l'Ancien rapporte que les Romains connaissaient le « panis mellitus », un pain frit arrosé de miel. La formule ordinaire des gâteaux grecs est : farine, miel et sésame. Souvent on ajoute du fromage et des œufs. À partir du premier siècle, d'autres ingrédients sont incorporés à la pâte : noix, raisins secs, amandes, figues, mûres, safran, thym, etc. Cette recette provient d'un célèbre et riche Romain, gastronome et cuisinier, Caelius Apicius (Ie siècle ap. J.-C.) qui livre ses secrets culinaires dans un livre intitulé « De re coquinaria », ou « L'Art culinaire », ouvrage compilé plus tardivement à la fin du IVe siècle de notre ère. Il nous transmet la composition d'un autre gâteau très proche, dit « domestique au miel » (Dulcia domestica ex melle) : « Broyez des dattes, des noix ou des pignons de pomme de pin avec de l’épeautre cuit à l’eau. Travaillez cette bouillie avec du poivre et du miel, façonnez-les en boulettes, dont vous salerez légèrement la surface. Vous les ferez frire à l’huile, puis vous les arroserez de miel écumé ». Ces gâteaux sont plutôt réservés aux jours de fête et les épices telles que la cannelle, le poivre ou encore le girofle en relèvent souvent le goût. On dénombre beaucoup de variantes de ces douceurs plus ou moins sucrées et épicées dans le bassin méditerranéen dont les « loukoumades » ou les « melomacarona » par exemple.

S'ils ont tous un rapport plus ou moins éloigné avec notre actuel pain d'épice, ils ne suffisent peut-être pas à en expliquer à eux seuls l'origine. Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le « Mi-Kong », littéralement « pain de miel » en chinois, déjà consommé au Xe siècle. Il était composé d'un mélange de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques et cuit au four. À cette époque, le pain d'épices était un aliment de base salé, cuit au four, et non une douceur. Sous la dynastie Yuan, il était alors consommé par les soldats de l'armée de Gengis Khan, qui envahirent la Chine au XIIIe siècle. Facilement conservé sous la selle, le pain d'épice offrait l'énergie nécessaire pour résister dans des conditions de vie très rudes. Une variante est le « fong-gao », « vendu dans les rues de Pékin, dont la farine est de riz et non plus de froment et dont la partie supérieure est semée de jujubes, de poires à Bon Dieu ou de pépins de pastèques ». Ce gâteau est surtout présent au moment des fêtes du solstice d'hiver, un point commun avec la tradition occidentale, en raison sans doute de sa forte teneur en calories.

La Diffusion Occidentale et les Croisades

Il semblerait qu'entre autres inventions des Chinois léguées aux Arabes, le pain d'épice en soit une. Les Croisés, venus en Terre Sainte lors des XIIe et XIIIe siècles, auraient dû leur survie, en traversant les terres arides de la Roumanie, à ce seul pain de miel de couleur rouge, attestant probablement de la présence d'une épice qui en colorait la pâte. Ils découvrirent ce pain, ramenèrent la recette ainsi que les épices dans leur royaume respectif. Une thèse du linguiste, historien et sociologue français, spécialiste du Proche-Orient et de l'Islam, Maxime Rodinson, parue en 1949 dans la Revue des études islamiques, porte sur les documents arabes relatifs à la cuisine. L'auteur relève aussi la couleur de ce pain d'épice, caractéristique de la présence d'épices. Un poète arabe du nom de Ma'Muni évoque sa ressemblance « par le nombre de ses épices au camphre broyé auquel on aurait mélangé des fragments d'ambre et de musc ».

On suppose dès lors que le pain d'épice s'est diffusé en Occident par l'entremise des Croisés. Dès le XIe siècle, il se répand depuis l'Est, en traversant la Hongrie, la Pologne, l'Allemagne, la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie… jusqu'à atteindre les contrées de Reims et de Dijon. Sa confection se répand un peu partout en Europe et si elle perdure dans certaines contrées ou régions, elle le doit probablement au développement de cette spécialité et au nombre croissant de « pain d'épiciers » qui s'établiront dans certaines villes et en feront leur réputation.

L'Essor du Pain d'Épice en Europe : Moines, Corporations et Spécialités Régionales

La première mention du « Lebkuchen », pain d'épices en allemand, est faite à Ulm en 1296. Ensuite, il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un « Lebzelter » (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aix-la-Chapelle, Bâle, Augsbourg… Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël. Les moines tenaient des abeilles en ruchers pour la cire des cierges, ce qui leur donnait également du miel avec lequel ils composaient des pains d'épices. Ceux-ci se gardaient longtemps et pouvaient se confectionner à l'avance afin de répondre aux journées d'affluence qu'étaient les pèlerinages pour le saint vénéré dans leurs églises. Au Moyen Âge, c'était une compétition à celui qui avait le plus grand pèlerinage. Des kermesses avec attractions ludiques viendront s'ajouter à la dévotion pour attirer toujours plus de monde aux pèlerinages. Les épices qui entrent dans les compositions se retrouvent dans les diverses appellations des pains d'épices. En anglais « Gingerbread » soit textuellement « pain de gingembre » et au Nord de l'Europe et aux Pays-Bas « Peperkoek », soit « gâteau au poivre ». Le poivre étant une des premières épices commercialisées. Déjà Marco Polo dit que sur les côtes de l'Inde du Sud, on y charge le poivre sur le bateau, comme chez nous, on charge le blé.

En Alsace, un peu plus tard à la Renaissance, les « Lebküchler » (pain d'épiciers) fondèrent leur propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretzel. Des moules en bois nobles du XVIe siècle, finement sculptés de magnifiques scènes, ont été conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée. En l'an 1452, le Duc de Bourgogne, Philippe III le Bon, déguste pour la première fois cette curieuse galette à Courtrai en Belgique.

L'Émergence des Corporations et des Centres de Production Français

La connaissance de l'histoire du pain d'épice tient d'abord à quelques auteurs érudits qui ont permis de garder trace de ses origines et de son évolution au fil du temps. Un article est en particulier majeur pour cette connaissance ; il paraît en 1959 dans la revue des Arts et traditions populaires, et il est signé René Gandilhon (1907-1990), docteur ès Lettres et directeur des archives de la Marne. Son titre indique « Le pain d’épice de Reims », ce qui d’ores et déjà bouleverse un peu nos repères. Quelques études préalables ont nourri cette première recherche exhaustive sur le sujet. Prosper Tarbé (1809-1871), archéologue, homme de lettres et historien, en particulier du pays champenois, fait paraître en 1842 une « Histoire chronologique, pathologique, politique, économique, artistique, soporifique et mellifique du très noble, très excellent et très vertueux pain d’épice de Rheims ». Le pain d’épice semble participer d’une tradition folklorique très vivace dans cette région, comme en attestent deux études encore, l’une datée de 1860, signée Alexandre Assier (1821-1906), historien et archéologue champenois, et reprise en 1931 par Pol Gosset (1868-1942), médecin et passionné d’histoire locale, dans le bulletin du comité du folklore champenois.

Le second pendant de l’histoire du pain d’épice nous renvoie à la ville de Dijon. Jean Kiger, pharmacien-capitaine au laboratoire régional des substances militaires à Dijon, définit les principes de fabrication du pain d’épice et étudie les composants de celui-ci, après avoir contribué à étudier dans sa thèse sa valeur alimentaire. Son étude est succinctement reprise par un certain Pierre Gras qui signe cinq pages intitulées « Le pain d’épices de Dijon », saluant au passage l’effort de René Gandilhon d’avoir retracé l’historique du pain d’épice et en particulier celui de Dijon. Pierre Gras (1914-1998) a été conservateur en chef honoraire de la bibliothèque municipale de Dijon, après des études brillantes puisqu’il est resté major de sa promotion à l’école des Chartes de 1935 à 1939. Enfin, plus récemment, l’universitaire dijonnais Guy Renaud, dans son ouvrage « Histoires de moutarde, cassis et pain d’épices », paru en 1987, complète les propos de ses prédécesseurs en mentionnant notamment les « pain d’épiciers » dijonnais les plus célèbres.

Il existe dans la région Centre Val de Loire, plus précisément à Pithiviers aux frontières de la Beauce et du Gâtinais, une confrérie gastronomique, dite la confrérie du pain d’épice. Celui-ci est fabriqué dans cette commune depuis le Xe siècle, apporté par un certain Saint Grégoire de Nicopolis. Ce dernier vécut dans la seconde moitié du Xe siècle, au temps de l'empereur chrétien de Constantinople Basile II et du roi Senequerim. Il fut chassé de son diocèse par une armée perse peu après une insurrection des Arméniens contre l'empereur Basile II. Il prit alors son bâton de pèlerin et se dirigea vers l'Occident. Après avoir traversé l'Europe centrale et l'Italie, il trouva refuge à Pithiviers auprès d'Aloyse qui l'autorisa à mener une vie d'ermite, reclus dans une grotte. Il y vécut sept années, se nourrissant de racines et de miel sauvage et menant une vie austère alors inconnue en Occident. Le bruit de sa sainteté se répand ; sa bienveillance, ses connaissances et son don de prédication guérissent les maux. Les offrandes qu'il reçoit lui permettent de redistribuer ses richesses aux plus nécessiteux. Il offre à chaque visiteur un gâteau qu'il fait lui-même à partir de miel et d'épices selon une recette de son lointain pays, l'Arménie. Un manuscrit daté du Xe siècle conservé à l'Abbaye Saint-Mesmin de Micy en conserverait le souvenir. L'ermite de Pithiviers saint Grégoire de Nicopolis passe pour avoir inventé un gâteau au miel bien proche du pain d'épices. Saint Grégoire de Nicopolis avait coutume de partager avec les Prêtres ou les chrétiens qui venaient le visiter le dimanche, un gâteau confectionné selon l'usage de son pays « avec de la farine de seigle, du miel et des épices ». Il existe la « Confrérie du pain d'épices de saint Grégoire de Nicopolis » à Pithiviers.

La corporation des « boulangers en pain d’épice », existante depuis le Xe siècle aurait permis de maintenir longtemps vivante la recette de Saint Grégoire l’Arménien, faite à partir de farine de seigle, de miel et d’épices. Il faut attendre la fin du XVIe siècle, pour qu’apparaisse une corporation des seuls « pain d’épiciers », en trop petit nombre jusqu’alors. Ils sont restés de ce fait longtemps assimilés aux corporations des « boulangers-pain d’épiciers » ou des « pâtissiers-oubloyers ». Les travaux de René de Lespinasse sur les corporations de métiers et un rapport de jury international à l’occasion de l’exposition universelle internationale de 1900 fournissent de précieux renseignements à ce sujet. Au XVIe siècle, Henri IV accorde aux « pain d’épiciers » leurs premiers règlements. Des jurés sont chargés de veiller au bon fonctionnement de la profession. L’apprenti « pain d’épicier » est alors tenu de « préparer une masse de pâte de 200 livres parfumée aux aromates, puis à la diviser en pains de diverses grosseurs ». Si le suivi de la recette, le choix de produits de qualité et le respect de la technique de fabrication sont entravés, le « pain d’épicier » encourt alors une amende. Il doit encore s’acquitter d’un droit qui le rattache à son corps de métier. La profession fait l’objet d’une reconnaissance plus forte au cours du XVIIIe siècle et ce sont alors de véritables lettres patentes qui en régissent l’organisation, jusqu’en 1791 où l’on mit fin à cette corporation entre autres, la période post-révolutionnaire s’attachant à redonner à l’économie et à l’industrie toute sa liberté.

Reims et Dijon : Deux Capitales du Pain d'Épice en France

La profession compte une vingtaine de « pain d’épiciers » au milieu du XVIe siècle, principalement regroupés à Reims, berceau de cette spécialité. S’il existe une corporation présente à Paris, elle ne peut rivaliser avec celle de Reims dont le pain d’épice n’a pas d’égal en raison de la qualité des miels de Champagne et d’une façon de faire, propre à cette région. Le dictionnaire de l’Académie française, en 1694, rappelle que l’on qualifie les habitants de cette ville de « mangeurs de pain d’épice ». Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas note à l’entrée « pain d’épices » que celui de Reims en particulier, jouissait sous Louis XII, au XVe siècle, d’une grande réputation. Le triste sort d’Agnès Sorel, maîtresse de Charles VII morte à cause d’un poison qu’on y aurait glissé n’en altère pas pour autant la réputation. Plus tard, Marguerite de Valois, sœur de François Ier en raffole.

Sous Henri II, la réputation du pain d’épice se dégrade, les Italiens y mettaient un poison qui refroidit la gourmandise pendant tout un temps. Il faut attendre le règne de Louis XIV pour le voir de nouveau surgir à la Cour et retrouver grâce aux yeux des plus grands. Au XVIIIe siècle, à Reims, certains maîtres épiciers deviennent réputés, ainsi un certain Henri-Charles-Ignace Poulet, pour n’en nommer qu’un, a gravé le souvenir de son nom dans les mémoires du pain d’épice rémois. C’est vers le XIVe siècle que les pâtissiers rémois eurent l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices ; ils reçurent alors le nom particulier de pâtissiers de pain d’épices. Le 2 août 1571, les ouvriers du pain d’épices affirment leur existence, revendiquent leur monopole. La corporation des pain-d’épiciers est alors fondée dans cette ville, puis reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Le pain d'épices de Reims est de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle, d'eau, de miel (60%) et d'épices. Selon Le Larousse ménager illustré de 1926, « Le pain d’épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur, trop petits, ils indiquent une pâte insuffisamment levée, trop grands, ils sont l’indice d’une pâte trop levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche. » L’originalité du pain d’épice de Reims vient du fait qu’il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu’il est édulcoré au miel. L’appellation « pain d’épices de Reims » est réservée au pain d’épices composé de farine de seigle. On appela dès lors les Rémois sous le sobriquet de « mangeurs de pains d’épices ». « On fait à Rheims de bon pain d’espice avec farine de seigle, miel et un petit de poyvre ou de cannelle… Aucuns ont opinion que les femmes lyonnoises, auvernoises, champenoises et spécialement les dames de Rheims pour user ordinairement de ce pain, sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent. » (1608). Référence : « Friandises d’hier et d’aujourd’hui », éd. Berger Levrault, 1979 de M.Laure et Jacques Verroust.

À la fin du XIXe siècle, Dijon semble avoir volé la palme à Reims en termes de renommée pour la fabrication de ses pains d’épice. Les traces des premiers maîtres « pain d’épiciers » dans cette ville remontent à la moitié du XVIIIe siècle, s’ils sont encore majoritairement associés à la corporation des boulangers ou des pâtissiers, à la fin de ce même siècle, ils s’en détachent pour relever ensuite de leur seule profession. On dénombre une dizaine de fabricants à Dijon, en 1881, « l’arrivée du chemin de fer en 1852 a achevé la transformation des boutiquiers en industriels ». Guy Renaud mentionne par exemple « la biscuiterie Pernot, fondée en 1869, (qui) a employé à son apogée jusqu‘à mille salariés, faisant ainsi figure de grosse entreprise à Dijon ». Au XXe siècle, c’est en tonnes que l’on évalue le nombre de pains d’épice fabriqués dans cette ville. Mais si le pain d’épice rémois a conservé la farine initiale de seigle, à Dijon, on la remplace par la farine de froment, selon la tradition du « boichet » flamand. Le « boichet » apparaît dès le XIVe siècle, il est fait à partir de farine de blé et de miel. Introduit dans cette région par Marguerite de Flandre qui épouse Philippe Le Hardi en 1369, le « boichet » s’apparente déjà au pain d’épice actuel, car on y ajoute du levain. Dans cette même ville au XVIe siècle, le « pain de gaulderye » remplace peu à peu le « boichet », il en suit à peu près la recette, si ce n’est que la farine est à base de… Chaque ville, chaque fabricant gardait jalousement la recette. Les produits de base étaient pour Dijon de la farine de froment et pour Reims de la farine de seigle.

Le Pain d'Épice au-delà des Frontières Françaises

Les « licitar », « leceter » ou cœurs de Zagreb sont des pains d’épices le plus souvent en forme de cœur fabriqués dans le Nord de la Croatie. Certains servent de décoration et sont non comestibles et d’autres peuvent être dégustés accompagnés de « medica » et de « gvirc », des boissons à base de miel vendues lors de fêtes et des processions religieuses. « L’art du pain d’épices en Croatie du Nord » a été inscrit en 2010 par l’UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le « printen » est la spécialité de Noël et aixoise (Aix-la-Chapelle/Aachen) par excellence. On la retrouve dans l’Est de la Belgique et surtout dans la petite communauté germanophone (0,7 % des belges). Elle dérive des couques de Dinant (B) et par leur recette et par leurs formes variées. L’expression « printen » vient de « parente » (« empreinte » en dialecte aixois). La variante par rapport aux couques au miel consiste au remplacement du miel par des sirops de sucre, ce qui démocratisera la pâtisserie de Noël au goût d’épices et ingrédients du monde entier. La forme rectangulaire plus simple plutôt que les formes plus recherchées et sculptées dans le bois, prédispose à une consommation plus facile. À Aix-la-Chapelle on propose les « printen » sous deux types « weich » ou « hard », c'est-à-dire, de différentes textures.

Ce produit a bien varié au fil du temps, et principalement dans le choix des épices qui entrent dans sa composition. S’il doit « rester une sorte de pain à base de farine, de miel et d’épices, dont le mélange est effectué antérieurement à la cuisson », cette base permet justement d’en retrouver plus aisément la généalogie, les évolutions et les variantes. On trouve de multitudes de variations de pain d'épices aujourd'hui, allant du classique au seigle et miel, aux créations modernes intégrant des agrumes comme le citronnier, ajoutant une touche de fraîcheur acidulée à cette douceur intemporelle.

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