La Troussepinette, authentique apéritif du terroir vendéen, est bien plus qu'une simple boisson ; c'est une véritable immersion dans l'histoire et les saveurs d'une région. Obtenue par la macération de jeunes pousses de prunellier, également connu sous le nom d'épine noire (Prunus spinosa), dans du vin sucré, cette préparation printanière distille un goût unique et complexe. Longtemps restée un trésor caché, la troussepinette connaît aujourd’hui un regain d’intérêt, séduisant de nouveaux amateurs curieux de découvrir ces saveurs authentiques et ancrées dans leur terroir.
L'Épine Noire : Cœur et Âme de la Troussepinette
Le nom "pousse d’épine" vient directement de l’ingrédient qui confère son arôme singulier à l'apéritif : le prunellier. Cet arbrisseau épineux est également appelé épine noire, épinette ou prunier sauvage. Les jeunes pousses de printemps sont récoltées juste après la floraison pour élaborer l'apéritif. Il est crucial de noter que cette boisson se fait avec des pousses de prunellier, et non d'aubépine, comme une erreur courante pourrait le laisser croire. Le prunellier, en effet, a la particularité de faire ses fleurs avant que la moindre feuille ne sorte. Lors de la cueillette, les pousses peuvent présenter un reflet noir brillant, d'où le nom d'épine noire.
Le goût de la troussepinette est vraiment excellent et surprenant. On pourrait en effet s’attendre d’une macération de rameaux et de feuilles que le goût soit herbacé, boisé ou tannique. Cependant, chez le prunellier, comme dans beaucoup d’arbres de la famille des Rosaceae, on trouve dans différents organes et avec une concentration différente un panachage de molécules responsables de la saveur « cerise » et de la saveur « amande amère ». Cette dernière notamment est liée à la présence d’hétérosides cyanogènes comme l’amygdaline. Le résultat est un goût unique de noyaux de cerises et d’amandes amères, un profil aromatique qui séduit les palais les plus exigeants.
La Récolte de l'Épine : Un Art Précis
La réussite de la troussepinette réside avant tout dans la période de récolte de l’élément clé de sa constitution : l’épine. Un rituel se perpétue chaque année pendant quinze jours en mai, au cœur des caves vendéennes. Des mains expertes cueillent délicatement les jeunes feuilles d’épine noire.
Il est impératif de récolter les pousses au bon moment. Récoltée trop tôt, les mauvaises branches risquent d’être ramassées, altérant la qualité finale de la boisson. Mais récoltée trop tard, les pousses trop développées donnent alors un goût amer à la liqueur. C’est donc au printemps (fin avril, début mai) que l’on récolte les jeunes pousses, lorsqu’elles ont les meilleurs goûts. Le choix des jeunes pousses cueillies à la main a beaucoup d’importance pour assurer à la pousse d’épine un goût gustatif de qualité. Des essais ont même été menés pour identifier les stades les plus intéressants de la pousse : avec bourgeons fermés et verts, avec bourgeons fermés mais blancs et gonflés, et enfin en fleurs.
La Trouspinète séduit les Américains ! (Vendée)
La Recette Traditionnelle : Un Savoir-Faire Ancien
La trouspinette est un apéritif élaboré avec du vin de Vendée, de l’Épine Noire sauvage infusée dans une eau de vie de vin de Vendée et du sucre. La recette traditionnelle est un mélange harmonieux d’eau-de-vie, de feuilles de prunellier macérées, de sucre et de vin - blanc ou rouge selon les préférences. Derrière cette apparente simplicité se cache un savoir-faire artisanal minutieux.
La préparation de l’apéritif débute par la réalisation du mélange composé de vin, d’alcool et de sucre. La recette traditionnelle préconise 4 à 5 litres de vin pour 1 litre d’eau-de-vie, additionnés de 700 g de sucre. La proportion de pousses d’épine varie de 30 à 200 g par litre de vin. Après la récolte et le lavage des pousses d’épine, la mise en macération est immédiate et dure de 48 heures à 1 mois. La dégustation détermine son arrêt, entre plénitude des arômes et premiers signes d’amertume. Certains procèdent à la mise en bouteille immédiate, d’autres la font précéder d’une période de « repos », qui varie d’un à plusieurs mois, à température de cave, cette étape permettant aux arômes de se développer pleinement.
Pour réussir un vin d’Épines maison, il est conseillé d’utiliser des vins de Loire - Vendée de qualité. Les caractéristiques de ces vins, notamment leur structure et leur degré alcoolique modéré, conviennent parfaitement à son élaboration. Les anciens de la Vendée l’avaient bien compris. Une fois la macération terminée, le breuvage est filtré puis mis en bouteille.
Diversité et Évolution des Recettes
Bien qu'il existe une base commune, chaque élaboration de troussepinette diffère, donnant naissance à une grande variété de recettes transmises oralement. La macération peut se faire avec de l’eau de vie uniquement ou bien du vin et de l’eau de vie. Les pousses peuvent être cueillies et choisies différemment. Le nom même de cette spécialité vendéenne varie : troussepinette, troussepinète, ou simplement « vin d’épine » entre les familles qui la fabriquent encore à titre personnel.
La trouspinette rouge, par exemple, utilise les pousses de prunelliers, tandis que la version blanche peut parfois être élaborée avec de l’aubépine, bien que cette dernière soit distincte de l'épine noire authentique. Cette diversité est une richesse, permettant à chaque producteur ou chaque famille de laisser sa propre empreinte gustative.
Un Ambassadeur de la Vendée
Aujourd’hui, la trouspinette est bien plus qu’un simple apéritif - c’est un ambassadeur liquide de la Vendée. Des producteurs comme la distillerie Vrignaud se partagent un marché de niche, séduisant particulièrement les touristes en quête d’authenticité. Avec une production annuelle significative, la trouspinette reste un trésor local, préservé par les contraintes naturelles de sa production artisanale.
Bien que la tradition reste au cœur de la trouspinette, les producteurs n’hésitent pas à faire évoluer leurs recettes. Sans AOC ni AOP, la trouspinette conserve une liberté créative qui permet son évolution tout en restant fidèle à ses racines. En sud Vendée, des vignerons autour de Mareuil-sur-Lay, l’une des terres des Fiefs vendéens, proposent la trouspinette ou des produits dérivés. Notons, par exemple, l’originalité des vignobles MURAIL proposant une « Bulle d’épine », une version modifiée en fin de processus de fabrication.
Dégustation et Accords
Produit multi-saison, la trouspinette peut aussi bien être servie fraîche, en apéritif ou en entrée avec du préfou ou du melon. Mais aussi en dessert à la place d’un moelleux. Bien qu’elle se suffise à elle-même, il est aussi possible d’apprécier la trouspinette en mode cocktail ou avec du champagne ou de la vodka.
Un exemple de cocktail savoureux : prévoir le jus d’un pamplemousse rose, le jus d’un kiwi, 10 cl de trouspinette, 1 trait de curaçao bleu, des fraises et des framboises pour la décoration. Il suffit de mettre quelques glaçons dans le shaker et d’ajouter tous les ingrédients les uns après les autres. Mélangez avec une cuillère à cocktail, versez dans les verres à cocktail, puis ajoutez le curaçao. Des artisans comme Lise Baccara fabriquent leur trouspinette dans des ateliers locaux, perpétuant ainsi cette tradition précieuse.
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