Le Pignon de Pin : Une Graine aux Multiples Facettes

Le pignon de pin, cette petite graine logée au cœur des cônes de pin, est un trésor culinaire et nutritionnel dont l'histoire et les usages traversent les siècles et les cultures. Apprécié pour sa saveur douce et son croquant délicat, il est bien plus qu'un simple ingrédient : c'est un aliment riche en bienfaits, dont la production et la consommation ont façonné des traditions gastronomiques et même posé des défis sanitaires.

Qu'est-ce que le Pignon de Pin ? Définition et Espèces Comestibles

Le pignon de pin est la graine enveloppée dans une coquille dure qui se trouve sous chacune des écailles de la pomme de pin. Le pignon désigne donc la graine que renferme le cône (aussi appelé pigne) et fait partie des fruits à écale. Le pin est un arbre conifère du genre Pinus appartenant à la famille des Pinacées. Il existe 111 espèces de pin dont une minorité est comestible. Cette graine, généralement petite, oblongue et de couleur crème, mesure habituellement de 1 à 2 cm de long. Sa texture est molle et sa saveur délicate et sucrée, plus ou moins résineuse selon les variétés. Elle est protégée par une coque dure.

Un gros cône peut contenir près d’une centaine de graines. Certaines sont tellement petites qu’il en faut en moyenne 1 500 pour obtenir 500 g.

Suite à un scandale de mise sur le marché de pignons de pin non comestibles, l'ANSES (Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a établi, depuis 2010, une liste de quatre espèces dont la consommation est autorisée. Ces espèces sont :

• Le pignon de pin parasol (Pinus pinea) : Également appelé pin pignon, c'est l'espèce la plus emblématique des régions méditerranéennes. Les pignons de pin proposés ici sont des Pinus pinea L. Ils sont de couleur ivoire à jaune pâle et de forme ovale régulière. Leur goût typique de pignon de pin offre un croquant très agréable et une saveur douce. C'est la variété Pinus pinea qui est délicieuse crue et excellente rôtie, contrairement à la plupart des autres variétés qui ne se consomment pas crues.
• Le pignon de pin de Gérard (Pinus gerardiana).
• Le pignon de pin de Corée (Pinus koraiensis).
• Le pignon de pin de Sibérie (Pinus sibirica).

Ces espèces ont été sélectionnées pour leurs qualités gustatives et leur innocuité, évitant ainsi les phénomènes de dysgueusie (un goût amer prolongé) qui ont pu être observés avec d'autres variétés.

L’araucaria (Araucaria araucana) est une autre espèce qui produit de grosses graines, mesurant environ 4 cm de long et 2 cm de large. Ces graines sont recouvertes d’une fine enveloppe légèrement ligneuse, teintée de rouge, et se mangent surtout cuites, le plus souvent par ébullition (30 min).

Production et Récolte du Pignon de Pin : Un Processus Traditionnel

Le pin fait partie des paysages des zones sclérophylles regroupant les forêts, les terres boisées et les broussailles méditerranéennes. Bien entendu, on retrouve ce climat méditerranéen dans d'autres pays du monde comme la Californie, le Chili, l'Afrique du Sud et l'Australie. Le pin pignon appelé aussi pin parasol est un arbre emblématique de nos régions méditerranéennes.

Un pin met environ 18 mois, dans des conditions environnementales favorables, pour atteindre son stade de maturité. La floraison a lieu en juin et laisse apparaître juste après les cônes d'une quinzaine de centimètres de long. Les pignons de pin (ou pignoles) sont cachés dans les écailles serrées du cône. Le Pin parasol va fleurir très discrètement laissant place à des cônes ovoïdes d’une quinzaine de centimètres de hauteur. Ces pignes ou pommes de pin sont constituées d’écailles plus ou moins resserrées.

C'est avec la température de l'été que les écailles s'ouvrent dévoilant leurs pignons qui seront récoltés à la fin de l'été. Lorsque les thermomètres vont grimper à leur maximum, la chaleur sera suffisamment importante pour entraîner l’écartement des écailles qui libérera ainsi les graines dites pignons. Cela signifie que les pignons sont arrivés à maturité et que la récolte peut commencer.

Les pignons sont récoltés manuellement ou mécaniquement à l’automne, lorsque les pommes de pins mûres s’entrouvent. Une fois les cônes récoltés, ils sont mis à sécher dans des sacs de toile au soleil pendant une vingtaine de jours. Cela permet au cône de s'ouvrir complètement. Il faut ensuite les casser et extraire les pignoles à la main des écales brunes qui les renferment. Vous allez donc récupérer des amandes couleur ivoire de forme oblongue entourées d’une coque dure qu’il vous faudra casser afin de récupérer le précieux pignon de pin qui pèse environ 5 grammes.

Le rôtissage diminue grandement la saveur résineuse.

Utilisation en Cuisine : Un Ingrédient Versatile

Le pignon de pin est un ingrédient phare du pesto italien et un produit majeur de la cuisine méditerranéenne. Sa saveur douce a une force aromatique assez puissante, si bien qu'il n'est pas besoin d'en mettre beaucoup pour exprimer tous ses arômes. Les pignons de pin peuvent se grignoter, agrémenter salades, tourtes ou poêlées de légumes méditerranéens. Leur craquant apporte une touche irrésistible aux plats salés ou sucrés. Ils s'utilisent entiers, concassés ou pilés et peuvent être consommés crus ou torréfiés à la poêle. Les pignons sont presque toujours vendus écalés.

En Apéritif

Rôti nature ou avec quelques épices, le pignon constitue une belle alternative aux cacahuètes ou noix de cajou que l'on picore pour l'apéritif. Cette préparation culinaire accompagne délicieusement des gressins, des tuiles au parmesan, des sablés salés, des bruschettas ou encore des feuilletés pour l'apéritif. On peut également réaliser une multitude de tartines, toasts ou verrines sur lesquels les pignoles serviront de décoration tout en apportant leur saveur, doux mélange d'amande et de pin. Ils sont par exemple excellents associés à la soubressade, ce saucisson espagnol relevé d'épices et d'herbes aromatiques.

Dans les Pesto

Dans le traditionnel pesto genovese italien basé sur du basilic, des pignons de pin, de l'ail, du fromage pecorino romano ou parmesan et d'huile d'olive, le pignon de pin est un ingrédient essentiel que l'on retrouve dans toutes les autres déclinaisons de pesto : pesto de roquette, pesto rosso à base de tomates confites, pesto d'ail des ours, pesto de fanes de radis ou encore pesto d'épinards. Idéalement, vous devrez écraser au pilon dans un mortier tous les ingrédients afin qu’ils exhalent le meilleur de leur saveur.

Avec les Légumes et les Pâtes

Le pignon se marie avec tous les légumes du soleil : courgettes, poivrons, tomates, aubergines, oignon, ail… Que ce soit dans une poêlée, une salade, une ratatouille, une caponata, un crumble, une tarte, un chausson farci, une brick ou encore dans un risotto ou des pâtes, vous ne risquez pas le faux pas et au contraire apporterez la touche finale à vos plats du sud. Il aime également les crudités comme le concombre. Vous pourrez aussi l'ajouter à votre salade d'avocat. Il est également excellent avec des épinards à l'ail.

Dans la Cuisine Orientale

Dans les pays du Maghreb on use des pignons de pin dans beaucoup de plats traditionnels : tajines, couscous, pastillas, plats de semoule ou de boulgour. Il est aussi très courant d'en mettre dans le célèbre thé à la menthe oriental.

Avec les Viandes et les Produits de la Mer

Ces viandes de prédilection sont les volailles : poulet, dinde ou encore pigeon ! Il peut accompagner un foie gras en le grillant légèrement ou être incorporé à une terrine ou un pâté. Du côté de la mer, on l'aime avec les noix de Saint Jacques, les sardines, le cabillaud… Que ce soit viande ou poisson, le pignon de pin s'incorpore à votre plat entier dans des papillotes par exemple, ou concassé pour réaliser une panure.

Avec les Fromages

La noix de pin est en terrain conquis avec les fromages. Vous pourrez réaliser de belles associations avec la plupart des fromages italiens tels que la mozzarella, le pecorino, le parmesan ou la ricotta, également avec la feta, le fameux fromage grec, ainsi que nos fromages français comme les chèvres, les bleus ou le brie. N'hésitez donc pas à varier les saveurs !

Dans le Sucré

On y pense moins qu'avec les pistaches ou les amandes, mais les pignons de pin sont également excellents dans la cuisine sucrée. En le mariant au miel, au caramel, aux fruits secs comme le raisin ou l'abricot, ou aux oléagineux, vos tartes, cakes, macarons, croquants, pralinés et autres gourmandises auront un parfum de nouveauté ! Des gâteaux traditionnels italiens, notamment en Toscane, lui font également honneur comme le Gubana, la Torta Co' Bischeri, une tarte au riz, chocolat et pignons de pin, le Castagnaccio alla toscana, un gâteau aux châtaignes, pignon de pin et raisins secs, ou encore la Torta della nonna, une tarte ultra-gourmande à base de crème pâtissière et de graines de pin. On trouve également un grand nombre de recettes dans lesquelles les amandes sont remplacées par des pignoles.

Quelles Épices et Herbes Aromatiques Associées ?

Les épices les plus recommandées avec les graines de pin sont la cannelle, le cumin, le paprika, le gingembre, le basilic et la menthe.

Bienfaits pour la Santé du Pignon de Pin : Un Concentré de Nutriments

Le pignon de pin est une petite graine dense en énergie, reconnue pour ses nombreux bienfaits pour la santé.

Pour la Perte de Poids

Comme pour la plupart des fruits à écale, certains se méfient du pignon de pin car il ferait grossir. En réalité, les études scientifiques montrent qu'il serait plutôt conseillé de consommer quotidiennement des portions d'oléagineux car, si leur teneur calorique est élevée, l'absorption de leurs lipides ne se ferait pas complètement et engendrerait une diminution de l'apport en énergie tout en augmentant la sensation de satiété et le métabolisme. Il est donc vivement conseillé, lorsqu'on veut perdre du poids et qu'on est pris d'une fringale, de remplacer les bonbons, chips et autres encas gras ou sucrés, par des fruits à coque et oléagineux. Les pignons de Pin ont un indice glycémique faible, elles équilibrent la glycémie et favorisent le rassasiement.

Protéines Végétales et Bonnes Graisses

Selon des études canadiennes, le pignon de pin contiendrait 14 % de son poids en protéines végétales. Bien que ce type de protéines soient moins complètes que les protéines animales, en variant les sources de protéines dans la journée avec des céréales, des légumineuses, des fruits à coque et protéines animales, les besoins en protéines sont satisfaisantes. Les matières grasses contenues dans les pignons de pin sont essentiellement constituées d'acides gras polyinsaturés et d'acides gras monoinsaturés, ce qui correspond à un apport en graisse bénéfique pour le corps. De plus le taux de phytostérols présent dans la graine de pin est supérieur à celui des autres noix. Les phytostérols sont très bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la réduction du mauvais cholestérol LDL, malheureusement la portion de pignon de pin à ingérer pour que ces bénéfices aient un réel effet sur la santé, serait d'environ 850 g par jour, ce qui est tout simplement impossible. Les fibres, associées aux oméga-6, réduisent la cholestérolémie.

Nutriments Essentiels et Effets sur le Corps

Le pignon de pin est riche en potassium (environ 662 mg/100 g), phosphore (environ 527 mg/100 g) et magnésium (environ 227 mg/100 g). Ainsi la consommation de pignons de pin apporte sa contribution dans la santé des dents et des os, la croissance et la régénération des tissus, le maintien du pH du sang, la construction de protéines, les actions enzymatiques, le bon fonctionnement du système immunitaire, le métabolisme de l'énergie et la transmission de l'influx nerveux. On y retrouve également du zinc, du manganèse, du cuivre, du fer, des vitamines E, K, B1, B2, B3 et des folates. En outre, l'incidence des complications vasculaires est réduite, grâce aux anti-oxydants présents dans les pignons de Pin : vitamine E, zinc, manganèse et cuivre.

• Métabolisme : Les pignons de Pin sont idéaux pour aider à réguler la glycémie et la cholestérolémie. Leurs fibres réduisent également la charge glycémique des repas, ce qui harmonise la glycémie et favorise le rassasiement. Denses en énergie, elles luttent également contre le coup de fatigue et stimulent les fonctions cognitives.
• Système nerveux et bien-être : En cas de fatigue intellectuelle, physique ou psychique, agrémentez vos journées avec quelques pignons de Pin. Ces noix sont denses en énergie lipidique, et en nutriments du métabolisme énergétique (cuivre, phosphore, zinc, magnésium, manganèse, fer, vitamine B1 et vitamine B3). Ainsi, elles stimulent l'organisme. D'autant plus que dans ces nutriments du métabolisme énergétique, trois sont reconnues pour réduire la fatigue : magnésium, fer et vitamine B3. Les pignons de Pin pallient également les déficiences de fer et de zinc, qui amenuisent les performances intellectuelles. Enfin, elles contribuent au fonctionnement du système nerveux et aux fonctions psychologiques, grâce au potassium, au cuivre, au magnésium et aux vitamines B1 et B3.
• Système digestif : Les pignons de Pin sont riches en fibres, ils stimulent ainsi le transit intestinal.
• Système circulatoire : Les pignons de Pin peuvent contribuer à ralentir les phénomènes d'anémie. En effet, la vitamine K stimule la cicatrisation de la brèche vasculaire. En outre, ils participent aux apports de fer (le cuivre participant au transport du fer dans le sang). De plus, elles sont intéressantes pour leurs quantités non négligeables en vitamine K. Cette dernière contribue à la coagulation sanguine.
• Système osseux : Les pignons de Pin sont des petits suppléments non négligeables en cas de déminéralisation ou fracture osseuse. Riches en minéraux (magnésium, phosphore), ces derniers vont se stocker dans le squelette et contribuer à sa minéralisation. De plus, on retrouve du zinc et du manganèse, qui agissent comme cofacteur sur les enzymes de la minéralisation osseuse.
• Muscles et articulations : Les pignons de Pin se révèlent utiles en cas de trouble de la contraction musculaire, grâce au potassium et au magnésium. Grâce au manganèse et au cuivre, les articulations en profiteront également, ces derniers contribuant à la formation normale du tissu conjonctif.
• Système bucco-dentaire : Grâce au magnésium et au phosphore, les pignons de Pin contribuent au maintien de la dentition normale.

Propriétés Nutritionnelles Clés

• Anti-oxydant (zinc, cuivre, manganèse, vitamine E) : Les pignons de Pin ont un score ORAC de 720 µmol TE/100 g, montrant une activité antioxydante faible mais présente.
• Contribuant au métabolisme énergétique (cuivre, magnésium, manganèse, fer, phosphore, zinc, vitamine B1, vitamine B3, lipides) : Ils possèdent une énergie lipidique élevée, les lipides étant les macronutriments avec la plus grande densité énergétique.
• Contrôle de la glycémie (fibre, lipide) : Les fibres et les lipides confèrent un indice glycémique bas aux pignons de Pin, diminuant la charge glycémique du repas et équilibrant la glycémie.
• Régulateur d'appétit (fibre, lipide) : Par leur faible indice glycémique, ils luttent contre les fortes variations de la glycémie, favorable aux sensations de rassasiement.
• Protection du système cardiovasculaire (fibre, oméga-6, potassium, vitamine B1) : Ils réduisent la cholestérolémie et luttent contre l'hypertension artérielle. Ils sont pauvres en sodium et riches en potassium, un minéral hypotensif. La vitamine B1 contribue à une fonction cardiaque normale.
• Reminéralisant (magnésium, phosphore, manganèse, zinc) : Ils permettent le maintien d'une ossature solide.
• Cicatrisant (vitamine K) : Ils soutiennent le processus de coagulation sanguine.
• Laxatif (fibre, lipide) : Riches en fibres, ils stimulent le transit digestif.

Précautions d'Emploi et Allergies

Le pignon de pin, tout comme d'autres oléagineux, peut provoquer des allergies. Il est recommandé aux personnes souffrant d'allergies alimentaires à certains fruits à coque et notamment aux arachides, de ne pas consommer d'autres fruits à écales et oléagineux pouvant comporter un risque de contamination croisée. Allergène : traces de sésame, fruits à coques et de soja.

Recommandations de Consommation Journalière

En raison de la densité énergétique des pignons de Pin et de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, des recommandations de consommations journalières sont définies. En cure, une portion de pignons de Pin, soit 15 g par jour, l’équivalent de trois cuillères à café, est conseillée.

Histoire du Pignon de Pin : Un Héritage Millénaire

La consommation du pignon de pin a débuté avec le paléolithique en Europe et en Asie.

Du Paléolithique au Siècle des Lumières

En Asie, c'est le pignon de pin de Corée qui est intégré aux recettes. Les Grecs et les Romains, eux, étaient surtout friands du pignon de pin parasol dont ils se délectaient avec gourmandise en le mélangeant à d'autres fruits à coque ou fruits séchés. Ils en farcissaient également leurs charcuteries ou confectionnaient des sauces. Il est fait mention du pignon dans la Bible. On en a retrouvé des vestiges à Pompéi. Au Mexique et dans le sud des États-Unis, le pignon fut longtemps un aliment de base de plusieurs tribus indiennes.

Que ce soit dans la cuisine antique romaine ou la gastronomie catalane du Moyen-Âge, les amandes sont souvent remplacées par les pignoles. Le pinyonat et le nogat seraient d'ailleurs les ancêtres de notre nougat français dont les pignons ont été remplacés par des amandes. Un livre de gastronomie médiévale datant de 1420, "Du fait de cuysine", rédigé par un grand cuisinier de l'époque, Maître Chiquart, retrace différentes recettes incorporant le pignon de pin. Jusqu'au XVIIIe siècle on lui prêtait des vertus aphrodisiaques, on l'utilisait comme remède contre la tuberculose, l'ulcère et la toux.

Le Scandale de la Dysgueusie (2008-2010)

En mars 2008, un premier cas de dysgueusie se manifestant par un goût amer ressenti plusieurs jours après la consommation de pignon de pin a été notifié par le Centre antipoison et de toxicovigilance. Jusqu'en janvier 2010, une enquête a été menée dans les différents centres CAPTV recensant 4 851 cas dont 3 403 cas symptomatiques avec une forte progression à partir de mai 2009 et un pic en août 2009. Le symptôme de dysgueusie apparaissait dans les 24 à 72 heures suivant l'ingestion. Dans 95 % des cas la dysgueusie durait de 3 à 14 jours pouvant aller jusqu'à 45 jours.

Les régions de France les plus touchées étaient celles où la consommation de pignons de pin est la plus fréquente, c'est à dire la région PACA, avec 13,3 cas pour 100 000 habitants, mais aussi l'Île de France et l'Alsace. Après avoir écarté les hypothèses de contamination, mycotoxines, il s'est avéré que la raison de cette amertume prolongée en bouche était due aux variétés de pignons de pin non commercialisées habituellement : Pinus armandii et Pinus massoniana. Ces variétés, originaires de Chine, permettaient d'accroître les quantités vendues aux revendeurs occidentaux.

Après découverte de cette supercherie, l'ANSES a alors établi une liste des quatre espèces autorisées à la mise sur le marché français : Pinus pinea, Pinus gerardiana, Pinus koraiensis et Pinus sibirica. Tous les lots de pignon de Pin suivent un contrôle strict pour assurer que les espèces présentées soient comestibles. Rassurez-vous, bien que cette variété soit identifiée comme non comestible, aucun effet néfaste pour la santé est identifié. Ce phénomène, nommé Syndrome du pignon de Pin, n'était pas normal et traduisait une fraude du fabricant.

Culture du Pin Parasol à Partir des Pignons

Le pin parasol (Pinus pinea) est une espèce cultivée pour ses graines. La graine du pin parasol ne demande aucun traitement particulier pour germer, et surement pas à être décortiquée. En plus d'une baisse de température en hiver (légère puisque l'espèce ne pousse que dans des zones aux hivers doux), elle a peut-être également besoin d'être exposée à un soleil de plomb dans un premier temps.

Récupérer les Graines pour la Germination

Il est possible de ramasser des pignons tombés à terre qui se mettent à germer en automne et au printemps. Vous pouvez aussi récupérer des pignes garnies et en extraire les pignons. La coque dure qui entoure la graine a une fonction protectrice. Les producteurs de jeunes plants pratiquent le semis avec la coque. Casser la coque, étant très dure, risque d'endommager la graine par écrasement.

Étapes de Germination

Pour faire germer des pignons de pin à la maison, voici une méthode simple :

1. Ramassez des pignons ou des pignes garnies.
2. Déposez-les sur une couche d'ouate humide et recouvrez d'une autre couche humide également. Maintenez une légère humidité, mais pas trop, pour éviter la moisissure. Il est possible de poncer un peu la coque pour que l'humidité parvienne à la graine elle-même, ou d'attendre suffisamment pour que la température et l'humidité du sol fassent gonfler la graine qui forcera la coque à s'ouvrir.
3. Attendez un certain temps, car le processus est long.
4. Lorsque les deux coques s'ouvrent et que le germe sort, ils sont bons à manger.
5. Si vous attendez encore un peu, une partie verte va commencer à sortir à reculons. À ce stade, ils auront un petit goût subtil de résine.

Plantation et Croissance

Vous pouvez planter les pignons en pleine terre, mais sachez que vous attendrez environ 30 ans pour avoir les premières pignes. La croissance du pin parasol est très lente. Les jeunes plants de 20 cm peuvent être achetés chez un producteur et placés en pleine terre après avoir atteint 30/40 cm. Les racines s'échappant par le fond des paniers après quelques mois et les plants engraissés au granuler de fumier de vache en fin d'hiver, avec un arrosage conséquent en été, peuvent atteindre 40 à 60 cm.

Conservation

Une fois débarrassés de leur coque, les pignons ne se conservent pas très bien : ils rancissent rapidement. Les pignons écalés rancissent de 3 à 6 mois après la cueillette. Conservés au réfrigérateur, ils ne se conservent pas plus d’un mois. Il est conseillé de les placer dans un récipient hermétique. Les acheter dans des magasins où le renouvellement de la marchandise est constant est préférable. Choisir des pignons qui ne dégagent pas d’odeur rance est un signe de fraîcheur. La congélation est également une option pour une conservation plus longue.

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