La stévia, une plante originaire d'Amérique du Sud, est devenue au fil du temps un substitut de sucre très apprécié, tant par les consommateurs que par l'industrie agroalimentaire. Ses feuilles, notamment celles de la variété Stevia rebaudiana Bertoni, contiennent des composés appelés glycosides de stéviol, tels que le stévioside et le rebaudioside, qui confèrent un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du saccharose, sans pour autant apporter les mêmes calories.
Qu'est-ce que la Stévia ? Une Plante aux Multiples Facettes
Le stévia est un genre de plante appartenant à la famille botanique des Astéracées, qui comprend environ deux cent quarante herbes aromatiques et arbrisseaux. Parmi eux se trouvent plusieurs édulcorants naturels tels que Stevia rebaudiana et Stevia eupatoria, plus connus sous le nom de stévias. Ces arbres sont originaires du continent sud-américain et poussent dans les massifs montagneux et les prairies qui bénéficient d'un climat semi-aride. Depuis bien longtemps, le stévia est utilisé par les tribus indigènes Guarani du Paraguay. Cela fait donc des siècles qu'elle sert d'alternative au sucre en raison de son profil nutritionnel spécifique et sûr. Ces tribus l'utilisent dans les préparations culinaires, les boissons et leurs approches traditionnels, mais aussi pour accompagner les infections cutanées (plaies infectées), les affections inflammatoires, l'obésité et la dépression. Au Brésil, on l'utilise pour accompagner le stress, le diabète et l'hypertension artérielle. La "plante au miel", comme elle est appelée en Amérique du Sud, est aujourd'hui cultivée au Brésil, au Paraguay, en Thaïlande et en Chine.
La stévia est principalement composée de glycosides de stéviol, des édulcorants sans calories et 100% végétaux. Les feuilles de stévia sont d'abord cueillies, puis séchées et réduites en poudre, donnant naissance à la "stévia verte", qui peut avoir un arrière-goût de réglisse parfois peu apprécié. On la trouve également sous forme d'une poudre blanche très fine appelée "stévia blanche". Son pouvoir sucrant est tel qu'elle s'utilise à la pointe du couteau. Il est important de bien lire les étiquetages, car tous les produits ne se valent pas, les formules ne contenant pas au moins 96% de rebaudioside A n'étant pas considérées comme de la vraie stévia. Pour une culture limitant l'utilisation de pesticides, la mention "issu de l'agriculture biologique" est préférable.
La Stévia dans l'Industrie Agroalimentaire : Entre Naturel et Transformation
L'industrie agroalimentaire a fait de la stévia une "chouchoute" pour déguiser certains produits peu sains en produits "soi-disant" sains. Dans ce secteur, les feuilles de stévia sont utilisées pour en extraire les glycosides qui sont les substances sucrantes, puis on les mélange à divers agents de charge. Les emballages mettent souvent en avant un design végétal et parlent d'extraits de végétaux ou de formes naturelles. Cependant, dès qu'un constituant d'une plante est isolé pour être utilisé, parfois à fortes doses, des problèmes de toxicité peuvent apparaître en raison de la perte de la synergie et de l'équilibre des constituants du totum de la plante.
Pour les formes "d'usine", il ne semble pas y avoir de toxicité avérée à l'heure actuelle, du moins d'après les données disponibles, bien que les données à long terme soient encore insuffisantes. Néanmoins, lorsque l'on parle de la feuille entière réduite en poudre, du "totum" de la plante, on fait référence à la somme de tous ses constituants et non à un constituant isolé.
Stévia et Santé : Bénéfices Potentiels
La stévia est souvent présentée comme une alternative saine et naturelle au sucre raffiné. Ses bienfaits potentiels sont nombreux, bien que certaines allégations nécessitent une compréhension nuancée.
Régulation de la Glycémie et Gestion du Diabète
La stévia, ne contenant pas de glucose, ne provoque pas d'élévation glycémique. Cela en fait un édulcorant intéressant pour les personnes diabétiques, en particulier celles atteintes de diabète de type 2. Les recherches suggèrent que l'extrait de stévia peut augmenter la tolérance au glucose et réduire la glycémie, y compris après un repas. Les premiers résultats de ces études semblent corroborer l'utilisation traditionnelle de la plante dans le traitement du diabète en Amérique latine. Cependant, la prudence est de mise, et un ajustement du traitement peut être nécessaire pour les diabétiques non insulinodépendants, toujours avec l'aval du médecin traitant. Il est important de noter que l'ingestion d'édulcorants pourrait entraîner la libération d'insuline par le pancréas, qui serait alors confondue avec du glucose en raison de son goût sucré.
La stévia est-elle une bonne alternative au sucre ?
Effets sur la Tension Artérielle
L'un des principaux intérêts de cette plante réside dans ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire. Les extraits de stévia peuvent être utiles aux personnes qui souffrent d'hypertension artérielle. Des études ont montré que les personnes souffrant d'hypertension d'intensité légère à modérée peuvent bénéficier des bienfaits de cette plante sur ce trouble cardiovasculaire. Cependant, il faut souligner le fait surprenant que dans certaines de ces études, aucun effet placebo n'a été observé, ce qui peut jeter un doute sur leurs conclusions. En tout état de cause, ces quelques études ont permis de confirmer l'innocuité de la plante utilisée sur de longues périodes. D'autre part, il s'avère que la plante n'est efficace que sur les personnes dont la tension artérielle est très haute.
Gestion du Poids et Apport Calorique
La stévia affiche fièrement 0 calories, ou du moins un apport calorique négligeable (100g de stévia apportent 336 calories, mais la dose utilisée est infime). En remplaçant le sucre, elle permet de manger sucré sans augmenter les apports caloriques quotidiens, ce qui peut être un atout pour la gestion du poids. Cependant, il est crucial de comprendre que la stévia ne fait pas maigrir. Elle évite simplement un surplus de calories dans l'alimentation. Des études ont montré une corrélation entre la consommation de substituts de sucres et la prise de poids, mais il est important de ne pas confondre corrélation et lien de causalité, car de nombreux facteurs confondants peuvent être en jeu. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), dans un rapport très récent (mai 2023), déconseille l'utilisation des substituts de sucre, même ceux qui sont naturels comme la stévia, pour contrôler le poids corporel, car leur utilisation ne confère aucun bénéfice à long terme dans la réduction de la graisse corporelle chez les adultes ou les enfants. A minima, il n'y a donc aucun avantage à consommer des édulcorants intenses, et certaines études suggèrent même que leur consommation pourrait favoriser la prise de poids. Il a été postulé que le fait que les édulcorants aient un goût très sucré sans procurer de calories peut entraîner une activation partielle mais incomplète des voies de récompense alimentaire, stimulant ainsi davantage le comportement de recherche de nourriture.
Autres Propriétés Bénéfiques
Les feuilles de stévia sont dotées d'une composition nutritionnelle riche, qui se démarque par ses teneurs en composants naturellement antioxydants, comme les flavonoïdes polyphénoliques (quercétol flavonoïdes et kaempférol). Ces substances sont susceptibles de réduire les risques de cancers du pancréas et, plus généralement, d'aider à prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers en bloquant les effets néfastes des radicaux libres sur les cellules, responsables du vieillissement cellulaire accéléré. Contrairement au sucre blanc, qui aurait tendance à favoriser l'apparition de cancers gastro-intestinaux, les antioxydants de la stévia aident à les prévenir. La stévia possède quelques autres vertus, qu'elle doit notamment aux vitamines (A et C) et minéraux (comme le zinc, un antioxydant très puissant) qu'elle contient, lui conférant des propriétés anti-inflammatoires. De plus, elle pourrait aider au sevrage de substances addictives comme le tabac.
Les Dangers et Précautions Liés à la Stévia
Bien que la stévia soit souvent perçue comme un édulcorant inoffensif, il est important d'être conscient des discussions en cours et des précautions à prendre.
Effets sur le Microbiote Intestinal
Des études ont montré que certains édulcorants, incluant la saccharine, le sucralose et la stévia, peuvent affecter la composition du microbiote intestinal. Une revue d'études de 2022 indique que certaines études montrent une réduction de la diversité locale des différentes espèces de bactéries, tandis que d'autres montrent au contraire une augmentation. Il est difficile de spéculer sur ce que cela signifie exactement, et il est à noter que de nombreux aliments, plantes aromatiques et épices modifient la flore intestinale d'une manière ou d'une autre. L'ingestion de saccharine, par exemple, pourrait affecter la tolérance au glucose et favoriser une dysbiose intestinale.
Phase Réflexe de la Réponse Insulinémique
La stévia ne provoque pas d'élévation glycémique, mais une "phase réflexe de la réponse insulinémique" peut survenir. On estime que cette phase réflexe ne représente qu'un faible pourcentage (de 1 à 3% de la réponse totale) de la réponse insulinémique au cours d'un repas. La signification de cet effet n'est pas complètement claire, et des recherches supplémentaires sont nécessaires.
Obstacle à une Alimentation Plus Saine
La stévia pourrait être vue comme une "barrière" vers une alimentation plus saine. L'utilisation d'édulcorants peut maintenir l'habitude du goût sucré, retardant ainsi la transition vers des aliments naturellement moins sucrés. Il est souvent recommandé de manger un vrai gâteau, avec du vrai sucre, de temps à autre, plutôt que du sucré tous les jours à la stévia. La stévia doit rester une béquille, un outil pour permettre une transition vers quelque chose moins axé sur les sucres, et non une solution miracle.
Controverses et Rapports de l'OMS
L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans un avis publié en 2015, a conclu que les études disponibles ne permettaient pas de prouver que la consommation d'édulcorants présente un intérêt sur le contrôle du poids, ni sur le contrôle de la glycémie chez le sujet diabétique. En 2023, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a également publié une ligne directrice sur les édulcorants non sucrés, qui recommande de ne pas les utiliser pour contrôler le poids corporel ou réduire le risque de maladies non transmissibles. Cette recommandation est basée sur les résultats d'une revue systématique incluant 283 études.
Les études ont également révélé une faible augmentation du risque de diabète de type 2, d'hypertension artérielle, d'accident vasculaire cérébral, de maladies cardiaques, de cancer et de décès précoce avec l'utilisation des édulcorants. Cependant, les données globales provenant de méta-analyses, de revues systématiques, d'études cliniques et d'études observationnelles n'ont pas montré de lien fort et clair entre la consommation d'édulcorants et le développement du diabète de type 2.
Allergies et Sensibilités
La stévia fait partie des plantes composées, connues pour leur caractère potentiellement allergène. Des allergies peuvent survenir chez les personnes allergiques aux plantes Astéracées comme le pissenlit, la marguerite ou les chrysanthèmes. Cependant, aucun cas avéré n'est recensé à ce jour.
Précautions pour Groupes Spécifiques
Par prudence, il est recommandé aux femmes enceintes (ou désirant l'être) et aux femmes allaitantes de ne pas consommer de grandes quantités de stévia en raison des allégations abortives que lui prêtent les populations d'Amérique latine, bien que des études chez l'humain aient montré que des doses orales de stéviolglycosides sont bien tolérées et n'ont pas d'impact significatif sur l'homéostasie du glucose, la tension artérielle et le bilan lipidique. Les personnes souffrant d'hypotension, d'hypertension ou de diabète de type 2 doivent vérifier régulièrement leur pression artérielle ou leur taux de glucose sanguin si elles souhaitent utiliser cette plante, afin d'ajuster leur médication si nécessaire, avec l'aval du médecin traitant ou spécialiste.
Réglementation et Sécurité de la Stévia
La sécurité de la stévia et de ses extraits a été évaluée par diverses autorités sanitaires à travers le monde.
Dose Journalière Admissible (DJA)
L'extrait de stévia purifié (ou glycoside de stéviol) est approuvé et réglementé par Santé Canada comme additif alimentaire (édulcorant). La consommation de ce type de stévia est considérée comme sécuritaire pour les enfants de plus de 2 ans et les adultes, y compris les femmes enceintes ou qui allaitent, dans les limites des lignes directrices concernant la Dose Journalière Admissible (DJA). La limite quotidienne a été fixée à 4 mg/kg de poids corporel par jour pour les glycosides de stéviol, un niveau correspondant à celui déjà fixé précédemment par le comité mixte FAO/OMS d'experts en additifs alimentaires (JECFA). Le groupe scientifique souligne toutefois que cette DJA pourrait être dépassée tant par les adultes que par les enfants si ces édulcorants étaient utilisés aux niveaux maximum proposés par les demandeurs d'autorisation. Dans le monde, cette dose sécuritaire a été fixée à 700 mg par jour pour un adulte pesant 70 kilogrammes.
Approbations Internationales
Autorisés depuis 2011 dans l'Union européenne, les glycosides de stéviol sont des édulcorants puissants extraits des feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. En 2010, le groupe scientifique sur les additifs alimentaires de l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué la sécurité des glycosides de stéviol et a fixé une DJA. Les tests toxicologiques ont démontré que ces substances ne sont ni génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à de quelconques effets indésirables pour le système de reproduction humain ou pour le développement de l'enfant. En août 2008, l'Australie et la Nouvelle-Zélande l'ont autorisé comme additif alimentaire. Au Japon, le stévia est utilisé depuis plus de 30 ans comme principal édulcorant alimentaire naturel.
Métabolisme des Glycosides de Stéviol
Les stéviolglycosides sont métabolisés au niveau du côlon par retrait successif de groupements de glucose par une glucosidase bactérienne (Bacteroides sp.). Seul le stéviol est absorbé par le système portal hépatique, car les enzymes bactériennes seraient incapables de cliver la structure du stéviol. Il y a par la suite formation d'un complexe stéviol-glucuronide, rendant la molécule beaucoup plus stable, hydrosoluble et non toxique. Des traces de rébaudioside A et de stévioside seraient absorbées.
Comment Intégrer la Stévia au Quotidien ?
Pour bénéficier des avantages de la stévia et minimiser les risques potentiels, quelques principes peuvent être suivis.
Choisir une Stévia de Qualité
Il est préférable de se tourner vers les extraits de stévia biologiques. Ces plantes proviennent d'une agriculture durable et respectueuse de la planète ainsi que de la biodiversité. Privilégiez les produits d'origine reconnue, peu transformés, issus de modes de production respectueux (bio, AOP, IGP, traçabilité). Vérifiez la liste d'ingrédients (la plus courte possible), les valeurs nutritionnelles, et l'absence d'additifs inutiles.
Consommation Modérée
Bien que le stévia soit considéré comme sûr aux doses usuelles, une consommation excessive peut augmenter le risque d'effets secondaires. Les experts recommandent une consommation de quatre milligrammes par kilogramme de poids corporel. La stévia est une solution pour limiter une consommation importante de sucre et de produits contenant du sucre, mais il n'en reste pas moins que le goût sucré est toujours là. Il est donc important de ne pas en abuser.
La Stévia Comme Outil de Transition
La stévia reste une béquille, un outil pour permettre une transition vers quelque chose de moins axé sur les sucres. Par exemple, pour une personne ayant du mal à boire son café sans goût sucré, la stévia peut être une aide précieuse sans pour autant être un outil miracle. La vie est faite de petits compromis, et dans cette optique, la stévia peut s'intégrer dans une démarche globale d'amélioration de l'alimentation.
Au-delà de la Stévia : Perspectives sur les Édulcorants
Les édulcorants sont des substituts de sucre qui procurent un goût sucré avec très peu ou pas de calories. On les retrouve couramment dans divers aliments transformés tels que les boissons diètes, les yogourts sans sucre et les produits pour sportifs. Il existe aussi les sucres alcools (aussi appelés polyols), qui contiennent moins de calories que le sucre et sont ajoutés dans divers suppléments, médicaments, pastilles pour la gorge, gommes à mâcher et aliments préemballés.
Le débat sur les édulcorants est complexe, et les études sont parfois contradictoires. Un rapport récent de l'OMS (mai 2023) déconseille l'utilisation des substituts de sucre pour la perte de poids ou pour réduire l'apport calorique, citant des risques potentiels pour la santé. Par exemple, une étude récente a suggéré un lien entre l'érythritol, un polyol, et le risque de maladies cardiovasculaires en favorisant la coagulation sanguine. Cependant, cette étude avait des faiblesses, notamment l'absence d'analyse de l'alimentation des sujets et la non-mesure de la quantité d'édulcorant consommée, d'autant plus que l'érythritol est également produit par notre corps.
Actuellement, il n'existe toujours pas de consensus concernant les conséquences sur la santé de la consommation d'édulcorants, car ils n'ont pas été entièrement étudiés et les études disponibles sont contradictoires. À la lumière de ces études, il serait prudent d'éviter une consommation excessive d'édulcorants. Pour ce faire, il est souvent nécessaire de modifier ses habitudes alimentaires à long terme, en privilégiant une alimentation variée et équilibrée comportant peu ou pas d'aliments transformés.