L’échalote (Allium ascalonicum) est une plante herbacée vivace, cultivée comme une annuelle, appartenant à la famille des Amaryllidacées. Originaire du Proche-Orient, elle a été introduite en Europe par les Croisés, son nom dérivant d’Ascalon, une ville de Palestine. Très proche botaniquement de l’oignon, l’échalote s’en distingue toutefois par son mode de végétation très particulier : mis en terre, son bulbe forme très vite une touffe de longues et fines feuilles. Il ne fleurit pas, mais devient la souche de plusieurs autres bulbes qui deviennent au fil des semaines tout aussi forts que celui qui leur a donné naissance.
Classification et variétés : de la tradition à la diversité
Jusqu’il y a peu, on distinguait les échalotes des oignons par la faculté des premières à provenir uniquement de la plantation de bulbe. Mais depuis le début du millénaire, de nouvelles variétés ont été obtenues qui se multiplient également par semis. Pour permettre aux consommateurs et aux jardiniers de distinguer les variétés se multipliant par plant (et à la saveur plus fine), celles-ci portent l’appellation « d’échalotes traditionnelles ».
Il existe deux espèces principales : l’échalote rose (Allium cepa var. aggregatum) et l’échalote grise (Allium oschaninii). Les différentes variétés se distinguent par leur type :
- Échalote ‘Griselle’ ou ‘Grisor’ (Type grise) : La plus parfumée et la plus adaptée à la culture hivernale. Elle présente des bulbes gris de forme allongée, une chair blanche et violacée. Elle se conserve moins longtemps que les autres.
- Échalote ‘Jermor’ (Type demi-longue) : Productive et précoce, cette variété fournit des échalotes roses à la tunique cuivrée camouflant une chair blanc rosé très parfumée. Elle est de très longue conservation.
- Échalote ‘Longor’ (Type longue) : Semi-précoce, cette variété productive offre des échalotes à la tunique rouge cuivré et à la chair blanc rosé à la saveur prononcée.
- Échalote ‘Red Sun’ (Type ronde) : À la tunique rouge brun, elle est appréciée pour l’importance de son rendement, son excellente qualité culinaire et sa très bonne conservation.
- Échalote ‘Mikor’ (Type ronde/demi-longue) : Variété tardive qui se récolte en fin d’été. Elle se particularise par sa productivité : 7 à 8 bulbes par échalote. Sa conservation est excellente.
- Échalote ‘Rondeline’ : Variété ronde disposant de très bonnes qualités de conservation et de rendement.
Exigences culturales : sol, exposition et plantation
L’échalote aime toute bonne terre de jardin fertile, meuble et bien drainée : légère, plutôt sableuse. Elle craint l’eau stagnante et un substrat trop riche qui la ferait pourrir. Si votre sol est lourd et humide, cultivez-la soit sur des buttes (billons) de 10-15 cm de hauteur, soit en hors-sol. L’échalote ne supporte qu’assez mal les fumures ; évitez d’apporter du fumier frais ou n’importe quel engrais azoté qui favorise le développement du feuillage au détriment de celui des bulbes. Le terrain ne doit pas avoir reçu de fumier ou de compost depuis au moins 6 mois.
Calendrier de plantation
- Échalotes grises : d’octobre à décembre.
- Échalotes demi-longues : de février à avril.
- Échalotes rondes : de mars à mai.
Pour planter, enfoncez chaque bulbe avec trois doigts de façon à ce que seule leur pointe affleure la surface. Espacez-les de 10 à 15 cm sur le rang, avec 20 à 30 cm entre chaque ligne. Dans le potager, l’échalote se glisse facilement entre les plants de tomates, de choux ou de fraisiers. Toutefois, évitez de la placer trop près des légumineuses (fèves, pois, haricots).
Entretien et gestion des maladies
L’entretien est limité : nettoyez les rangs des mauvaises herbes, binez la terre pour qu’elle soit moins tassée, ce qui permet à l’eau d’arrosage de mieux pénétrer et rend le soleil moins brûlant pour les bulbes. L’échalote ne réclame un apport d’eau qu’en cas de sécheresse prolongée.
Côté pathologie, l’échalote peut subir quelques affections, notamment par temps chaud et humide :
- Mildiou : Apparition de taches brunes ou d’un duvet grisâtre sur les feuilles.
- Mouche de l’oignon : Les larves creusent des galeries dans les bulbes, provoquant leur pourriture et le flétrissement du feuillage.
Pour fortifier les plantes, certains jardiniers utilisent des purins ou décoctions d’orties. Si la maladie s'installe, il est conseillé d'éliminer les pieds concernés plutôt que d'arroser les plants avec des traitements liquides, l'humidité étant l'ennemi numéro un de la culture.
[TUTO] Comment planter l'échalote ? – Jardinerie Gamm vert
Récolte, conservation et atouts nutritionnels
La récolte survient dès que le feuillage commence à jaunir, idéalement lorsqu’il est desséché aux deux tiers, entre fin juillet et début août. Choisissez une période de temps sec. Arrachez les touffes et laissez les bulbes ressuyer sur place pendant deux à trois jours, ou jusqu’à une semaine, pour bien faire durcir l’enveloppe extérieure.
Une fois secs, les bulbes se conservent parfaitement dans un endroit sec, aéré et sombre. Les échalotes roses se conservent environ dix mois, tandis que les grises se gardent environ six mois.
Bienfaits pour la santé
L’échalote est un atout pour la santé, notamment grâce à son taux en substances soufrées aux propriétés antiallergiques et antimicrobiens qui favorisent la circulation sanguine. Elle est riche en vitamines C, B et E, ainsi qu'en minéraux comme le magnésium, le fer et le sélénium. Elle contient également des flavonoïdes, antioxydants jouant un rôle crucial contre le cancer, et du bêta-carotène, utile pour protéger les capacités cognitives.
Utilisation culinaire et gastronomie
En cuisine, l’échalote possède une saveur plus fine et plus complexe que celle de l’oignon. Ses feuilles, appelées « cévette » sur les marchés de Provence, sont également comestibles. Si l’on utilise traditionnellement l’oignon comme base de cuisson, l’échalote est souvent privilégiée crue, hachée dans des salades, ou utilisée pour sublimer des sauces classiques.
Quelques préparations emblématiques :
- Sauce Gribiche : Jaunes d’œufs durs écrasés, échalotes hachées, estragon, moutarde et huile d’olive.
- Sauce Béarnaise : Échalotes hachées dans un mélange de beurre fondu, jaunes d’œufs et vinaigre.
- Sauce Bordelaise : Échalotes fondues dans du beurre, farine, thym et vin rouge.
L’échalote est une plante condimentaire herbacée indispensable, dont la culture, bien que simple, demande une attention particulière au drainage du sol pour offrir le meilleur de ses arômes.