Ah… ces mauvaises herbes du potager… ! On a beau pailler, il y en a toujours qui trouvent le moyen de s’installer entre nos rangs de carottes, au pied des tomates et au milieu du basilic. Mais s’il s’agissait de plantes comestibles ? Si au lieu de les regarder d’un mauvais œil et de les arracher les dents serrées, on se réjouissait de la salade sauvage qu’elles nous offrent gratuitement ? Dans cet article, je vous présente des plantes sauvages comestibles communes du potager, ainsi que des plantes succulentes. J’espère, de ce fait, vous aider à les reconnaître dans votre jardin et de vous donner envie de les y accueillir avec joie afin qu’elles puissent atterrir dans votre assiette et non au compost.
Les plantes sauvages du potager : trésors méconnus
Votre jardin regorge de plantes sauvages comestibles que vous ignorez ; vous pouvez ainsi cueillir le pissenlit, l'ortie jeune (à utiliser cuite), le plantain, la raiponce, la mâche sauvage, la roquette, la consoude (à déguster cuite), la pimprenelle, la cressonnette (Lepidium sativum), l'achillée millefeuille, la bourrache, la mauve, le coucou (ou primevère officinale), le pourpier, le trèfle et tant d'autres plantes !
Le chénopode blanc
Le chénopode blanc (chenopodium album) est une plante très courante des potagers qui peut même devenir envahissante. C’est une annuelle aux feuilles vertes, légèrement bleutées au dessus et blanchâtres en dessous. La face inférieure des feuilles, surtout au sommet de la plante, est recouverte d’une curieuse couche farineuse qui se détache facilement au toucher. Les feuilles sont ovales, dentées, avec une forme plus ou moins de patte d’oie. La plante atteint une hauteur de 20 cm à 1,20 m. Si on regarde attentivement la tige, on se rend compte qu’elle est striée de haut en bas de bandes vertes (parfois légèrement violettes) et blanchâtres. Les fleurs du chénopode sont verdâtres - grisâtres, toutes petites et regroupées en longes grappes terminales.
Pourquoi se réjouir quand le chénopode blanc s’installe dans votre jardin ? En fait il appartient à la même famille que les épinards et ses feuilles font d’excellents légumes. On peut les manger crues en salade à laquelle elles apportent un agréable goût de petits pois crus. Cuites, les feuilles peuvent entrer dans la composition de soupes, quiches, farces, gratins… comme les épinards, mais sans le goût acide de ces derniers. Le meilleur moment pour cueillir les feuilles de chénopode est avant l’apparition des fleurs. Le chénopode est très riche en protéines complètes, c’est-à-dire qu’il contient l’ensemble des acides aminés essentiels. Il apporte aussi des quantités très intéressantes en Vitamine A, vitamine C et en calcium. Par contre il renferme, pareil que l’épinard, pas mal d’oxalates qui peuvent avoir un effet irritant.
Le pourpier : une succulente comestible
Le pourpier (portulaca oleacera) est une « mauvaise herbe » classique des jardins potagers. Il ressemble à une plante grasse et il rampe au sol où il s’étend en étoile. Le pourpier est une plante grasse rampante qui pousse sur les sols secs et tassés. Les feuilles du pourpier sont épaisses, charnues et luisantes. Elles sont directement posées sur les tiges rougeâtres qui, couchées au sol, s’étendent dans toutes les directions. Les petites fleurs jaunes à 5 pétales se trouvent à l’aisselle des feuilles et ne s’ouvrent que par temps ensoleillé.
Une fois que l’on a goûté au pourpier on l’adopte. Ses feuilles et jeunes tiges sont acidulées, juteuses et croquantes et font d’excellent ajouts aux salades. On peut aussi les faire cuire à la vapeur et les servir avec un filet d’huile d’olive. Ou les incorporer aux soupes et aux poêlées de légumes… Les jeunes tiges, feuilles et fleurs, conservées dans du vinaigre, remplacent les cornichons. Et même les graines se mangent ! Elles ont été mangées bouillies comme « céréales » mais on peut aussi les moudre pour les ajouter à la farine. Le pourpier est riche en vitamines (notamment la vitamine C) et en minéraux ainsi qu’en acide gras oméga 3. D’ailleurs il fait partie du régime crétois, ce mode alimentaire (et même de vie) basé sur une consommation importante de légumes et de fruits.
L’amarante réfléchie
L’amarante réfléchie (amaranthus retroflexus) est une plante entièrement verte, aux feuilles ovales et allongées qui fait un long et épais épis floral vert au sommet de la tige. A l’aisselle des feuilles, les épis floraux sont plus petits et plus courts. Les jeunes feuilles d’amarante sont tendres et très bonnes crues en salade. Leur saveur est douce et ne présente pas d’amertume. Les feuilles et jeunes tiges et même les jeunes inflorescences peuvent être cuites comme des épinards. Les graines d’amarante peuvent être mangées tel que des céréales. Les feuilles d’amarante sont riches en protéines, vitamines et en minéraux, notamment en fer.
La lampsane
Dès la fin de l’hiver, la lampsane présente de jolies rosettes de feuilles que je cueille comme de la laitue à couper. La lampsane est une astéracée annuelle qui a des feuilles d’une forme caractéristique : la feuille est profondément divisée en lobes inégaux. Le lobe terminal est beaucoup plus grand que les autres. La salade de lampsane ressemble au goût à la salade de pissenlit, avec cette même amertume. La texture de la feuille est par contre plus tendre que celle du pissenlit. Pour couvrir l’amertume, le meilleur moyen est d’ajouter de l’œuf dur à la salade.
Le galinsoga
Le galinsoga (galinsoga parviflora et galinsoga ciliata) a les feuilles opposées, ovales et terminant en pointe. Chaque feuille est dentée tout autour. La hauteur de la plante atteint 20 à 50 cm. Les fleurs sont composées d’un centre jaune à minuscules fleurs en forme de tube et de 5 fleurs blanches en forme de courte languette sur le pourtour. Toutes les parties tendres de la plante se consomment, c’est-à-dire les feuilles, jeunes tiges et les fleurs. On peut les manger crues en salade, en pesto ou en smoothie ou alors les incorporer, cuites, à de nombreux plats. Le goût du galinsoga est aromatique tout en restant doux.
Comprendre les plantes succulentes
Qu’est-ce que les plantes succulentes ? Les plantes succulentes sont des plantes capables de stocker de l’eau dans leurs pousses, leurs feuilles ou leurs racines et sont donc adaptées pour survivre dans des régions à faible pluviosité. Il peut s’agir de régions où les précipitations sont faibles toute l’année ou de régions présentant des périodes de sécheresse auxquelles ces plantes doivent survivre. On trouve des plantes succulentes dans toutes les zones climatiques, et leur répartition ne se limite pas aux régions chaudes du désert et des prairies. Les plantes succulentes les plus connues sont sans aucun doute les membres de la famille des cactus (Cactaceae). Il est moins connu que certaines orchidées sont également des plantes succulentes. Elles stockent l’eau dans leurs racines épaisses ou leurs feuilles charnues.
Précautions et identification : les règles d'or
Il est important d'être sûr que l'on a bien la bonne plante en face de soi, sans oublier que certaines d'entre elles peuvent être toxiques. Pour identifier facilement une plante, il existe des applications pour smartphone comme Seek by Inaturalist ou Plantnet. Il suffit de pointer l'objectif sur la plante et elle est reconnue automatiquement en quelques secondes.
La sécurité avant tout
Attention cependant : ne consommez que ce que vous avez parfaitement identifié. Choisissez des feuilles jeunes et craquantes. Généralement, ces plantes « durcissent » très vite. L’échinococcose ou « maladie du renard » est l'un des risques majeurs des cueillettes sauvages. C'est une maladie grave transmise par les déjections des animaux (renards, petits rongeurs principalement). Certaines plantes extrêmement toxiques peuvent ressembler à s'y méprendre à des espèces comestibles, ce qui exige une prudence absolue. Apprenez à distinguer l'ortie commune de l'aconit, qui est mortel même à faible dose. Concernant le sureau, soyez très vigilant : ne consommez jamais les baies du sureau hièble. Seules les baies bien mûres du sureau noir sont consommables, et toujours après cuisson.
Conseils de cueillette responsable
Pratiquer une récolte responsable des plantes sauvages est essentiel pour préserver les écosystèmes. Il est primordial de ne jamais prélever plus de 30 % des individus présents sur un site, et même moins si l'espèce est peu abondante. Cette règle fondamentale permet aux populations de se régénérer et d'assurer leur pérennité. Évitez de ramasser des plantes sauvages dans des endroits potentiellement pollués, comme le bord des routes ou les champs traités aux pesticides. Utiliser un couteau pour prélever préserve les racines et garantit la durabilité de votre lieu de récolte.
Diversité des plantes sauvages consommables
L’ail des ours, Allium ursinum, est une des plantes sauvages comestibles les plus récoltées en Europe. Pourquoi ? Parce que c’est une des meilleures et elle pousse en abondance au printemps. Toutes les parties de cette plante sauvage sont comestibles ! Son goût d’ail est incomparable et rehausse la saveur de tous vos plats. L’aspérule odorante, Galium odoratum, est le joyau du mois de mai. C’est une plante sauvage comestible discrète qui colonise les sous-bois de hêtre. C’est en la séchant qu’un parfum profond va naitre. La berce des prés, Heracleum sphondylium, est une plante sauvage qui ne passe pas inaperçue grâce à ses grandes feuilles velues et à sa haute tige. Cette plante à l’odeur aromatique qui rappelle l’agrume est l’un de nos meilleurs légumes sauvages.
L’égopode, Aegopodium podagraria, est un autre grand classique de nos contrées. Une très bonne plante sauvage, qui est de surcroit très abondante. Cette plante est aromatique dans toutes ses parties et a un goût qui rappelle le céleri. Le gaillet blanc, Galium album, fait partie de mes salades de printemps préférées. Il a un goût de noisette et il est tendre et juteux. La famille des lamiacées nous offre de fabuleuses plantes sauvages comestibles, comme le lierre terrestre, Glechoma hederacea ! C’est une de nos meilleures herbes aromatiques. L’origan, Origanum vulgare, aime le soleil et les milieux plutôt secs et il peut être très abondant localement.
L’ortie, Urtica dioïca, n’est plus à présenter ! Tout le monde a déjà fait l’expérience de ses délicates caresses pimentées. Ne vous arrêtez pas là, car c’est une plante sauvage comestible majeure qui est abondante et très nutritive. L’oseille des prés, Rumex acetosa, est une autre plante sauvage comestible que vous devez connaître. Elle est commune dans les prairies grasses. Elle est acidulée et sa saveur rappelle le citron ! Le pissenlit officinal, Taraxacum officinale, est la plante sauvage la plus récoltée en Europe avec l’ail des ours. Je ne peux pas terminer cet article sans parler des plantains ! Il existe différentes espèces, dont trois sont communes et peuvent être utilisées de la même manière. Le plus abondant et facile à récolter dans ma région est le plantain lancéolé. Les plantains ont le point commun de posséder un goût de champignon !
Préparation et techniques culinaires
La préparation des plantes sauvages est une étape essentielle pour convertir votre cueillette en repas à la fois sécuritaires et nutritifs. Ces techniques culinaires permettent d’éliminer les irritants tout en préservant les nutriments indispensables. Commencez par plonger les feuilles d’orties quelques instants dans de l’eau bouillante pour annuler leur pouvoir urticant. Ce bref choc thermique améliore nettement leur digestibilité en éliminant les cristaux irritants. Pensez également à bien cuire certaines plantes sauvages avant de les consommer pour éviter tout risque.
Recettes et astuces de conservation
Le bushcraft alimentation s’appuie fréquemment sur le séchage naturel des herbes aromatiques au soleil ou près du feu. Cette technique préserve remarquablement bien les huiles essentielles et les arômes, mieux que d’autres procédés plus complexes. Conservez ensuite votre récolte séchée dans des contenants étanches, à l’abri de l’humidité. Pour le pourpier au curry et amandes : hacher les tiges de pourpier, puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, de l’oignon et de l’ail. Saler, poivrer, puis ajouter une cuillère à café de curry, un peu de jus de citron et laisser le tout cuire 5 minutes. Pour finir, ajouter une poignée d’amandes concassées.
La mauve est particulièrement connue pour son mucilage : cette substance possède des propriétés épaississantes et adoucissantes. Le sirop de plantain : remplir la moitié d’un bocal de feuilles coupées en petits morceaux, et l’autre moitié de sucre ou de miel. Mélanger, fermer et laisser fermenter 2 à 3 mois dans un endroit sombre et frais.
Intégrer la biodiversité au jardin
Transformez votre jardin en un spectacle naturel en intégrant des graminées et des vivaces dans votre jardin sauvage ! Ces plantes apporteront une texture unique ainsi qu'une palette infinie de couleurs éclatantes. Choisissez l'option d'un jardin sauvage et découvrez les bienfaits de la biodiversité. Offrez un habitat idéal à une variété d'espèce telles que les insectes, les papillons, les oiseaux. Naturellement esthétique ce type de jardin vous permet de redécouvrir une palette de couleurs, le tout sans exiger un entretien intensif. En cultivant la diversité, vous favorisez un équilibre naturel où les plantes sauvages et les légumes cultivés peuvent coexister pour le plus grand bonheur de votre assiette et de votre environnement.