Guide complet pour la culture de l’échalote : de la plantation à la récolte

L’échalote, Allium ascalonicum, appartient à la famille de l’ail et de l’oignon. C’est une plante vivace cultivée comme annuelle. Très proche botaniquement de l’oignon, l’échalote s’en distingue toutefois par son mode de végétation très particulier. Mis en terre, son bulbe forme très vite une touffe de longues et fines feuilles. Il ne fleurit pas, mais devient la souche de plusieurs autres bulbes qui deviennent au fil des semaines tout aussi fort que celui qui leur a donné naissance. C’est une bulbeuse rustique qui se cultive quasi de la même manière que ses cousines. Ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde, l’échalote apporte une saveur subtile et complexe à un grand nombre de plats.

Les atouts nutritionnels et caractéristiques de l’échalote

L’échalote est un atout pour la santé. Notamment grâce à son taux en certaines substances soufrées qui lui donnent son odeur et sa saveur. Ces principes actifs favorisent la circulation sanguine. Ils sont également antiallergiques et antimicrobiens. Le bulbe de l’échalote a une valeur nutritive de 35 kcal/100g, il est riche en vitamines C, B et E, et en sels minéraux (magnésium, fer, sélénium). On lui attribue des propriétés apéritives et stimulantes. Il est efficace contre les allergies, les microbes, l’oxydation des cellules. Ses feuilles, étroites, tubulaires, vert glauque, sont très odorantes au toucher, elles sont vendues sur les marchés de Provence sous le nom de ‘cévette’. Quant aux fleurs, elles sont plutôt rares, l’échalote ne produisant que rarement des graines. À savoir : les échalions sont des échalotes créées pour produire des graines.

Jusqu’il y a peu, on distinguait les échalotes des oignons par la faculté des premières à provenir uniquement de la plantation de bulbe. Mais depuis le début du millénaire, de nouvelles variétés ont été obtenues qui se multiplient également par semis. Pour permettre aux consommateurs et aux jardiniers de distinguer les variétés se multipliant par plant (et à la saveur plus fine), celles-ci portent l’appellation « d’échalotes traditionnelles ».

Sélection des variétés d’échalotes

Les différentes variétés d’échalote se distinguent par le type auquel elles appartiennent : échalote « grise » ou « de Jersey ». Parmi ce dernier type, on distingue les bulbes en fonction de leur forme : longue, demi-longue.

• Échalote grise : La plus parfumée et la plus adaptée à la culture hivernale, elle se conserve peu. Elle ne supporte pas l’excès d’humidité des terres lourdes. Elle possède une chair blanc violet, une peau épaisse, d’un beige grisé et des bulbes plutôt petits et allongés. La variété ‘Griselle’ possède un bulbe de belle taille, très aromatique, parfaite avec les huîtres, conservation plus courte, surtout cultivée dans l’Est et au Sud de la Loire.
• Échalote ‘Red Sun’ : Type échalote ronde, à la tunique rouge brun. Elle est appréciée pour l’importance de son rendement, son excellente qualité culinaire et sa très bonne conservation. Rustique, c'est une échalote ronde tardive.
• Échalote ‘Jermor’ : Type échalote demi-longue. Productive et précoce, ‘Jermor’ fournit des échalotes roses demi-longues dont la tunique cuivrée camoufle une chair blanc rosé très parfumée. De très longue conservation, elle est de culture facile en toutes régions.
• Échalote ‘Longor’ : Type échalote longue. Semi-précoce, cette variété productive offre des échalotes à la tunique rouge cuivré et à la chair blanc rosé à la saveur prononcée. C'est une échalote de type cuisse de poulet.
• Échalote ‘Mikor’ : Type échalote ronde. ‘Mikor’ est une variété tardive. Elle se particularise par sa productivité : 7 à 8 bulbes par échalote. La conservation de cette variété est réputée être excellente. C'est un bulbe en forme de poire couleur rouge, avec une chair rosée.
• Échalote ‘Ardente’ : Échalote ronde légèrement allongée à tunique cuivrée et chair rose violacé.
• Échalote perpétuelle : On mange ses feuilles comme ses bulbes.

Préparation du sol et emplacement idéal

L’échalote aime toute bonne terre de jardin fertile, meuble et bien drainée : légère, plutôt sableuse. Les échalotes poussent en tout type de sol, même argileux, à condition qu’il soit bien drainé. En effet, l’humidité du terrain peut favoriser les attaques de pourriture lors de la conservation. Craignant l’humidité, son bulbe sera planté sur un billon (longues buttes) en terre lourde. Pour préparer le sol à la culture de l’échalote, bêchez la terre en profondeur pour l’ameublir.

Attention, l’échalote n’est pas gourmande, un apport de compost n’est pas conseillé. Évitez en revanche d’apporter du fumier frais ou n’importe quel engrais azoté qui favorise le développement du feuillage au détriment de celui des bulbes. Dans un jardin bien entretenu, l’échalote se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes.

L’échalote apprécie une situation chaude et ensoleillée l’été. La culture de l’échalote ne nécessite pas une exposition très ensoleillée, mais choisissez un emplacement sous le soleil qui l’est pendant minimum 6 heures par jour, à l’abri des vents. Au potager, associez la culture des échalotes à celles des fraisiers, laitues, carottes, tomates ou choux. Mais cultivez-les loin des légumineuses : fève, pois, haricot. Une rotation de 3 à 4 ans est conseillée pour la culture de l’échalote ou de toute autre liliacée.

Les étapes de la plantation

La période de plantation dépend de votre climat et de la variété choisie. Les échalotes grises se plantent d’octobre à décembre. Les échalotes demi-longues s’installent de février à avril. Les échalotes rondes se mettent en terre de mars à mai. Plantez les caïeux d’octobre à janvier pour l’échalote ordinaire, en février-mars pour les autres variétés. Dans le Midi, plantez en octobre-novembre. La culture d’échalote, comme pour tous les alliacées, est peu épuisante pour le sol.

Pour planter :

1. Commencez par ameublir le sol, au râteau ou au croc.
2. En terrain humide, ramenez la terre vers vous pour former une butte de 10-15 cm de hauteur, empêchant l’humidité de faire moisir les bulbes en terre.
3. Creusez des sillons d’environ 3 à 10 cm de profondeur et espacez-les d’environ 30 cm les uns des autres.
4. Posez les bulbes d’échalote sur le terrain préparé, en respectant un écartement de 10 à 15 cm entre les bulbes sur le rang.
5. Enfoncez chaque bulbe d’échalote dans le sol, avec 3 doigts, de façon à ce que seule affleure leur pointe, ou recouvrer les caïeux de terre et tassez délicatement pour éliminer les poches d’air.

Vous effectuerez la plantation des bulbes potagers d’échalotes en toute fin de lune descendante ou début de lune ascendante.

Entretien et soins de la culture

L’échalote est une culture écologique. Il n’y a pas grand-chose à faire : nettoyez les rangs d’échalotes des mauvaises herbes. Soyez en revanche intraitable pour le désherbage ; les adventices ne font pas bon ménage avec les échalotes. Un coup de griffe sera utile de temps à autre. Des binages réguliers, sans endommager les bulbes, suffisent à maintenir la culture propre.

En pleine terre, outre l’arrosage qui suit la plantation, l’échalote ne nécessite d’apport d’eau qu’en cas de sécheresse prolongée. En cas de sécheresse prolongée, un arrosage au moment de la formation des bulbes suffit à obtenir une belle culture. Évitez toutefois un excès d’eau, car cela peut provoquer la pourriture. En cas d’apparition de fleurs à partir du mois de juin, n’hésitez pas à les retirer. En culture maraîchère, l’échalote peut subir quelques affections telles que des attaques de mildiou ou de mouche de l’oignon, ce qui n’est pas le cas dans le jardin amateur. La bouillie bordelaise constitue un traitement préventif efficace.

Récolte et conservation

Les échalotes peuvent être récoltées dès que leur feuillage commence à jaunir même si mieux vaut attendre qu’il se dessèche au 2/3 pour obtenir des bulbes se conservant le plus longtemps possible. La récolte d’échalote intervient en juillet, soit 8 à 10 mois après si vous avez planté vos bulbes en octobre-janvier ou 5-6 mois après la plantation de printemps. Les échalotes sont prêtes à être récoltées lorsque les feuilles commencent à jaunir et à se dessécher.

Pour la récolte :

1. Choisissez pour arracher les échalotes une période de temps sec.
2. Arrachez doucement les feuilles et laissez les caïeux directement dans la rangée ou à même la terre durant 2 à 3 jours pour les laisser ressuyer. Cette étape, appelée ressuyage, est essentielle à la conservation future de vos échalotes.
3. Si vous le pouvez, tressez le feuillage : cette tradition permet une meilleure conservation.
4. Laissez sécher les bulbes au soleil ou sous abri avant de les remiser.
5. S’il pleut, rentrez-les dans un local aéré.

Les échalotes se conservent dans un endroit sec, aéré et sombre. Les échalotes grises se conservent jusqu’en décembre et les échalotes roses jusqu’en avril-mai. L’échalote se conserve très bien dans une pièce fraîche de la maison. Aujourd’hui, réunis en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger.

Utilisation culinaire

Les échalotes s’utilisent de la même façon que les oignons. Glissez-les crues et hachées dans diverses salades, en accompagnements de viandes froides ou de poissons fumés, dans des sauces, etc. Si vous les faites cuire, choisissez de le faire tout doucement : émincez-les avant de les faire fondre à la poêle ou bien faites-les rôtir « en chemise », dans le four.

Voici quelques idées de sauce où l’échalote tient la vedette :

• Gribiche : 3 jaunes d’œufs durs écrasés et 2 échalotes hachées, fouettés avec de l’estragon et 1 cuillère à café de moutarde et un verre d’huile d’olive.
• Béarnaise : 2 échalotes hachées versées dans un mélange de 150 g de beurre fondu, 2 jaunes d’œufs et 5 cuillères à soupe de vinaigre, le tout doucement cuit.
• Bordelaise : 200 g d’échalotes fondues dans du beurre, mêlées de 1 cuillère à soupe de farine et de thym, mouillées avec 25 cl de vin rouge.

L’échalote traditionnelle se multiplie de façon végétative, par plantation de bulbes. Si vous souhaitez faire vos propres semences, récoltez les échalotes un peu plus tard que celles destinées à la consommation (attendez que le feuillage soit complètement desséché). Vous planterez ces bulbes l’année suivante. L’échalote de consommation achetée dans le commerce peut avoir été réfrigérée : chez vous elle démarrera sa végétation et se videra rapidement. Les plants certifiés produisent des bulbes plus gros, bien réguliers et très sains, promettant à tout jardinier autant de satisfactions visuelles que gustatives !

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