Le Plaqueminier (Diospyros kaki) : Un Trésor Ornemental et Fructifère

Le plaqueminier, ou Diospyros kaki de son nom latin, est un arbre fruitier original qui mérite d'être connu. En plus d'être ornemental avec un feuillage qui prend de magnifiques teintes pourpres en automne, il se couvre de gros fruits arrondis ou légèrement aplatis, de couleur orange, toute la période hivernale. Ce bel arbre fruitier, membre de la famille des Ébénacées et cousin de l'ébène (Diospyros ebenum), est originaire de Chine, où sa culture a vu le jour en l'an 1300. Ce n'est qu'en 1768 que le kaki arrive en Angleterre, dans les bagages de Joseph Banks, le célèbre naturaliste. En France, l'acclimatation des plaqueminiers débute à Toulon. Aujourd'hui, le kaki est le fruit national de la Corée et du Japon, et il est même devenu un symbole de longévité au Japon, car un sujet aurait survécu au bombardement atomique de Nagasaki.

Cet arbre est un véritable coup de cœur malgré la mauvaise réputation qu'il peut avoir, due à une méconnaissance en France de la façon de le consommer. Beaucoup de visiteurs lors des foires s'interrogent, pensant qu'il s'agit d'un fruit "pour les oiseaux" et non comestible, tandis que d'autres, grands amateurs, partagent leurs souvenirs d'enfance avec ce fruit qu'ils qualifient de délicieux et succulent. Le plaqueminier du Japon (Diospyros kaki) et le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) sont les deux espèces les plus connues et produisant des fruits comestibles.

Description Botanique et Caractéristiques du Plaqueminier

Le plaqueminier est un arbre très ornemental par son port régulier et arrondi, particulièrement décoratif en automne quand les branches dénuées de feuilles portent uniquement ces fruits orange vif. De croissance lente, il peut atteindre à maturité 10 mètres en moyenne, et 12 mètres chez certaines variétés, tandis que d’autres sont de taille plus basse, ne dépassant pas 4,50 mètres pour le 'Cioccolatino' ou 3 mètres pour le 'Ragno'. Son feuillage caduc d'un vert luisant prend une belle teinte pourpre en automne. En hiver, quand toutes les feuilles sont tombées, les fruits colorés toujours accrochés aux branches assurent le spectacle, créant un tableau hivernal remarquable. Son bois, très dur, est d’ailleurs utilisé par les ébénistes.

Les fleurs du kaki apparaissent sur l'arbre au printemps, entre mai et juin. Elles restent discrètes avec leurs pétales blanc crème, et sont souvent éphémères. Il existe deux types de kakis :

• Les kakis monoïques, qui portent des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les fleurs mâles sont plus petites et groupées en bouquet. Les fleurs femelles sont pollinisées par les insectes, et les fruits auront alors de nombreuses graines, et le fruit sera moins astringent.
• Les kakis parthénocarpiques (ou dioïques), qui ne portent que des fleurs femelles qui s’autofécondent. Leurs fruits n’ont alors pas de graines.

Certaines variétés sont autofertiles, c’est-à-dire qu’elles vont produire des fruits sans avoir besoin de la présence à proximité d’un autre fruitier. D’autres variétés vont nécessiter d’autres arbres fruitiers pour que la pollinisation se fasse afin de produire des fruits. Cette distinction est très importante au moment de l'achat.

Les Fruits du Kaki : Saveurs et Bienfaits

Du kaki, plaqueminier, kaki pomme, ou Diospyros kaki, l'on connaît surtout les fruits. Ces derniers ressemblent à de grosses clémentines ou certains diront à de grosses tomates orangées, de forme sphérique et aplatie, à la peau lisse orange vif. Avec 68 calories pour 100 grammes, les kakis sont énergétiques, de vraies sources de fibres et bons pour la santé. Ce sont des fruits comestibles, riches en vitamine C et en bétacarotène, et une belle source d'oligo-éléments et de minéraux dont le potassium, calcium et magnésium. Profitez de leur consommation hivernale pour reprendre des forces. Les kakis font partie des fruits préférés des Japonais.

La dégustation du kaki dépend grandement de sa maturité et de la variété :

• Fruits astringents : Un fruit de couleur jaune orangé, cueilli ferme, offre une chair ferme, âpre et astringente. Ces fruits ne sont mangeables que lorsque le gel est passé, donc en décembre, ou après un processus de dé-astringence. Leur chair doit devenir déliquescente, signe qu'elle est sucrée et prête à être consommée.
• Fruits non astringents (kakis pommes) : Ceux-ci peuvent être savourés dès octobre ou novembre, alors qu'ils sont encore durs et croquants comme une pomme.

Une fois cueillis ou achetés bien fermes, les kakis peuvent être conservés à température ambiante pour qu’ils finissent de mûrir. Une fois blet, pelez le kaki et retirez les pépins s'il en contient.

Il est important de noter que, contrairement à ce qui est couramment écrit dans la littérature ou sur les forums, le kaki n’a pas besoin des premières gelées pour atteindre son point de blettissement sur l’arbre. Le blettissement est un processus physiologique qui marque la "maturité physiologique" du fruit. Si vous respectez ces conseils, vous éviterez de croquer dans un kaki n’ayant pas perdu son astringence.

Les producteurs ont compris qu'une fois qu'on a croqué dans un kaki non mûr, on est dégoûté à vie et on ne veut plus rien avoir à faire avec ce fruit. C'est pourquoi de nombreux kakis sur les étals des primeurs sont traités avec des gaz d'éthylène pour perdre leur astringence et être consommés croquants.

Variétés de Plaqueminiers

Il existe de nombreuses variétés de plaqueminiers, chacune avec ses spécificités en termes de taille d'arbre, de goût du fruit, de rusticité ou d'autofertilité. Voici quelques exemples :

• 'Fuyu' : C’est le vrai clone japonais, avec un cycle de maturation intéressant car il est mangeable dur et à pleine maturité (à croquer comme une pomme), sans aucune astringence et qui reste ferme. Ne pas confondre avec d'autres variétés.
• 'Cioccolatino' : Un petit plaqueminier (ne dépassera pas 4,50 m) qui est plus frileux et sera bien dans un jardin situé dans la moitié sud de la France. Sa chair croquante et savoureuse de teinte brun orangé en octobre prend une couleur chocolat et devient tendre et extrêmement sucrée. Cette variété est une très bonne pollinisatrice des variétés non autofertiles.
• 'Costata' : Un kaki astringent dont les fruits sont un peu côtelés, avec une pulpe fondante. Il est autofertile, vigoureux et productif.
• 'Muscat' : Une variété de kaki astringent, autofertile et productif. Il se plaît dans le sud de la France.
• 'Ragno' : Un petit plaqueminier (ne dépassera pas 3 m de haut et 2 m de large), autofertile et très rustique. Ses fruits deviennent rouges sous l’effet du gel, puis tendres, sucrés et très savoureux.
• 'Sharon' : Aussi de petite taille (pas plus de 5 m à l’âge adulte), avec des fruits très sucrés et de bonne qualité gustative une fois blets.
• 'Rojo Brillante' : Une très bonne variété, avec des fruits de belle taille, rouge sombre en fin de maturité, très sucrés et parfumés. Ils sont aussi réputés pour leur bonne conservation. Ils sont par contre réservés aux jardins de la moitié sud. Souvent commercialisée sous le nom de Persimon ou Persimmon, elle nécessite d'être passée dans des chambres avec des gaz d’éthylène pour perdre son astringence si l'on souhaite la consommer croquante.
• 'Nikita’s Gift' : Très rustique, supportant jusqu’à -25°C. Ses petits fruits sont très parfumés.
• 'Tipo' : Une très vieille variété dont les plaquemines aux arômes de vanille se consomment blets.
• Variétés américaines et hybrides : Pour ceux qui n'aiment pas les kakis mous, des variétés comme 'Meader' ou les hybrides 'Kassandra', 'David Kandy', 'Russian Beauty' offrent une texture différente.
• Kaki 'Hana Fuyu' : Un arbre de grande vigueur, régulièrement fertile et très productif. Fruit de mi-saison, à floraison précoce, de belle taille, conique et côtelé, d’un beau jaune orangé.
• Kaki 'Hiratanenashi' : Un petit arbre adapté aux petits jardins, très résistant au froid (-20°C). Récolte assez précoce, peu productive et floraison de mi-saison. Son fruit est très gros (400 à 450 grammes), côtelé, de couleur jaune orangé avec de belles marbrures noires longitudinales. La qualité gustative est très bonne. Les fruits se conservent bien au réfrigérateur.
• Kaki 'Mercatelli' : Un arbre vigoureux et très fertile, au feuillage particulièrement large. Maturité de novembre à décembre. Fruit conique, mamelonné, rouge foncé de très grosse taille, aplati et sans noyau.
• Kaki 'Saijo' : Un arbre moyennement vigoureux, de port moyennement ouvert, résistance au froid élevée. Fruit assez précoce (une à deux semaines avant Fuyu), floraison de mi-saison. Fruit sans graine (asperme), gros, aplati et arrondi, côtelé, de couleur rouge orange à maturité. Chair très bonne, sucrée et fine, mûre à partir de fin novembre.
• Kaki 'Shogatsu' : Un arbre de moyen développement, au feuillage automnal pourpre. Fruit rouge orangé, à chair fondante et douce avec un parfum tout à fait particulier. Consommable blet après les premières gelées.
• Kaki 'Virginiana Meader' : Un kaki originaire d'Ukraine à fruits plutôt petits, très décoratif avec des feuilles très rouges à l’automne. Le fruit est un doux mélange de virginiana et de kaki japonais.
• Kaki 'Vaniglia' : Un arbre vigoureux au port dressé, très productif et régulier. Récolte et maturité tardive, gros fruit attractif de forme conique brève, légèrement côtelé, de couleur jaune virant au rouge très foncé. La pulpe est liquide et sucrée de bonne qualité gustative. Il peut se sécher, découpé en tranches, conservation au réfrigérateur possible. Arbre à réserver à la moitié sud de la France.
• Kaki 'Hyakume' : Un arbre assez vigoureux à port assez dressé et très résistant au froid. Très productif et régulier, gros fruit sphérique déprimé, couleur jaune à la récolte, vire à l'orange foncé une fois blet. Bon fruit, qui se maintient bien, il peut être mangé dur mais il est bien meilleur à complet blettissement.
• Kaki 'Jiro' : Un arbre moyennement vigoureux, à port ouvert, très productif et régulier. Variété précoce, de forme carrée et aplatie, couleur jaune orangé. De bonne qualité gustative à complet blettissement (bien sucré), très productif. L’arbre de bonne vigueur a un beau port, l’écorce du tronc est magnifique.
• Kaki 'Gailey' : Un arbre de moyen développement, très productif et régulier. De maturité tardive, le fruit présente des parties non astringentes autour des pépins. De taille moyenne, sa forme est carrée, aplatie, nettement côtelée et sa couleur jaune tourne ensuite à l’orangé.
• Kaki 'Virginiana Prolific' : Un arbre assez vigoureux, au port érigé et de croissance rapide, de belle couleur automnale. C’est peut-être le plus résistant au froid des plaqueminiers de Virginie, il résiste à -30°C. La récolte est précoce pour cet arbre très productif et régulier d'une année sur l'autre. Un des rares plaqueminiers de Virginie autofertile et bon pollinisateur. Il produit des petits fruits plats et de contour arrondi, de 3 à 4 cm de diamètre. Ils deviennent orange soutenu à pleine maturité et se consomment après blettissement avant les gelées. La pulpe est plus dense que celle du Kaki, et sa saveur exceptionnelle avec des arrière-goûts au parfum de rhum, très différente de celle des Kakis classiques.

Plantation du Plaqueminier

La plantation du plaqueminier est une étape cruciale pour assurer sa bonne croissance et sa fructification future. Voici les étapes et conseils à suivre :

Choix de l'emplacement et du sol

Le plaqueminier du Japon peut facilement atteindre une dizaine de mètres, donc choisissez bien son emplacement à la plantation. Cet arbre fruitier réussit très bien en région méditerranéenne où les étés très chauds et où la belle arrière-saison est suffisamment chaude pour la formation des fruits. Toutefois, en situation protégée et ensoleillée, le kaki peut très bien réussir aussi en région parisienne. En effet, il se révèle très rustique et supporte des températures négatives jusqu'à -15 à -20°C, voire -25°C pour les variétés les plus rustiques comme 'Nikita’s Gift' ou -30°C pour 'Virginiana Prolific'. Vous l’installerez dans un endroit protégé du vent pour éviter la casse au niveau des branches, fragilisées en automne par le poids des fruits.

Que vous ayez une terre argileuse, limoneuse, sableuse ou autre, tous les types de terre conviennent à cet arbre fruitier. Il préfère les sols de tous types à condition qu’ils soient légèrement acides et bien drainés. Mais il sera plus productif dans une terre riche et profonde. Il supporte mal les sols calcaires, compacts, trop humides. Une exposition claire et très ensoleillée est indispensable.

Période de plantation

Comme la majorité des arbres fruitiers, l’automne est la saison idéale pour le mettre en terre. Il aura ainsi le temps de s’installer. La plantation en début d’automne, quand la terre est encore chaude et les pluies plus fréquentes, lui permet de bien s’enraciner avant l’hiver. Si l’automne est pluvieux ou que vous manquez de temps pour le planter, évitez les premières gelées de la fin d’automne et décalez la plantation au printemps suivant. En évitant les périodes de gel, il est aussi possible de le planter en hiver. Une plantation au printemps demande beaucoup d’arrosages.

Étapes de plantation

Une fois l’emplacement trouvé, creusez un trou de 3 à 4 fois le volume de la motte de votre plaqueminier. Faites tremper le conteneur dans de l’eau pour défaire plus aisément la motte et mouiller le système racinaire. Dans le fond du trou, placez du sable, des cailloux ou du gravier pour le drainage afin que l’humidité n’abîme pas les racines. Mélangez la terre du jardin avec du compost bien décomposé et un peu de corne broyée pour enrichir ce mélange. Ensuite, placez la motte au centre et positionnez un tuteur. Son collet ne doit pas être enterré. Rebouchez puis tassez et arrosez copieusement. Attachez le jeune arbre à son tuteur.

Entretien du Plaqueminier

Le plaqueminier est un fruitier particulièrement facile à vivre, très résistant, notamment à la sécheresse et au froid.

Arrosage

L’arrosage ne sera nécessaire que l’année de plantation et en période de canicule. L’arrosage est fréquent durant les 2 premières années pour les jeunes sujets, mais par la suite il supportera assez bien la sécheresse. Il est néanmoins judicieux de l’arroser, sans excès, durant l’été, pour obtenir des fruits plus gros.

Fertilisation

Un apport de compost en automne sera bienvenu pour enrichir le sol. En cas de chlorose, fréquente en sol calcaire et due à une carence en fer, apportez un engrais riche en fer.

Protection hivernale

Les jeunes sujets peuvent être protégés du froid par un paillage épais et un voile d’hivernage, surtout dans les régions les plus froides ou pour les variétés moins rustiques.

Taille

La taille du plaqueminier s’effectue à la fin de l’hiver, quand l’arbre est en dormance.

• Pour un jeune plaqueminier : La taille de la première année s’effectue en automne et va permettre une bonne fructification. Observez la forme naturelle que prend votre jeune arbre et conservez seulement les 4 à 5 plus grandes branches (branches charpentières).
• Pour un plaqueminier adulte : Pour effectuer la taille d’entretien, coupez le bois mort et les branches fragiles en hiver. Si le cœur de l’arbre produit trop de branches qui se croisent, coupez-les en hiver pour aérer le cœur et éviter le frottement. Profitez-en pour supprimer les branches sèches. Attention de ne tailler que les rameaux de l’année et de ne pas tailler sévèrement pour profiter de sa fructification. Le plaqueminier peut être laissé libre ou être conduit en haute-tige ou demi-tige.

Éclaircissage

Pour obtenir de jolis fruits, il faut effectuer un éclaircissage avant qu’ils ne grossissent : coupez les fruits qui se forment au niveau de leur pédoncule à l’aide d’un sécateur désinfecté (ceci pour éviter de transmettre à votre arbre des maladies).

Support des branches

Il sera peut-être nécessaire de placer des supports sous les branches qui ploient sous le poids des fruits, surtout si la récolte est abondante.

Désherbage

Conservez toujours un sol propre, sans mauvaises herbes, biné pour laisser s’infiltrer l’eau.

Maladies et Ravageurs

Le plaqueminier n’est pas sensible aux maladies et aux parasites. Il peut par contre être atteint de chlorose, en sol calcaire. La chlorose est une carence, en fer dans ce cas. Apportez-lui un engrais riche en fer.

Récolte et Conservation des Kakis

Les premières récoltes auront lieu au bout de quelques années, généralement après 3 à 5 ans.

Quand récolter ?

Les kakis pommes (variétés non astringentes) peuvent se récolter en octobre, encore durs. Pour les autres, le kaki est meilleur une fois sa chair ramollie. Si vous aimez déguster les fruits sitôt cueillis sur l'arbre, laissez-les accrochés aux branches jusqu'à la première gelée. Vous pouvez aussi les cueillir en novembre et les faire mûrir sous abri. Gardez alors le calice qui coiffe les fruits. Protégez-les d'un filet si vous ne voulez pas vous disputer ces fruits avec les oiseaux !

Conservation

Une fois récoltés, les fruits du plaqueminier peuvent être conservés dans une pièce sombre, dont l’air n’est pas trop sec (sinon les kakis se rident) à température ambiante si on souhaite un blettissement rapide ou dans une pièce fraîche (entre 1 et 5°C) si on souhaite que le blettissement et une consommation soient étalés dans le temps. Pour les faire mûrir plus rapidement, certains utilisent la méthode traditionnelle des Italiens immigrés de l'après-guerre, en les plaçant dans des cagettes avec des pommes, ce qui accélère le processus de blettissement grâce à l'éthylène dégagé par les pommes.

Séchage

Une autre façon de conserver les fruits du plaqueminier est le séchage. Au Japon, où le séchage est une technique traditionnelle, on appelle les kakis entiers séchés "Hoshigaki". Toutes les variétés sont adaptées au séchage car, lors du séchage, les molécules de tanins sont coagulées et l’astringence disparaît naturellement. Pour obtenir des tranches de kakis séchés, il suffit de prendre les fruits encore durs, les éplucher puis couper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur qui seront placées dans un séchoir et tournées régulièrement.

Utilisation au Jardin

Ce bel arbre fruitier pourra parfaitement être installé seul dans une pelouse ou une prairie. Rappelez-vous que ses fruits orange restent sur l’arbre nu tout l’hiver pour lui trouver une place qui le mettra à l’honneur à cette saison. Vous pourrez également l’intégrer dans un massif, notamment les variétés les plus basses, ou encore dans une haie mixte ou fruitière. Le plaqueminier, un bon compromis entre arbre fruitier et arbre d’ornement, est extrêmement décoratif de par son port, la couleur de son feuillage et la beauté de ses fruits. Peu exigeant sur la qualité du sol, peu parasité, et bien résistant au sec.

Greffage du Plaqueminier

Le greffage est une méthode privilégiée pour la reproduction du plaqueminier, car le résultat de la récupération de graines est aléatoire et il faut attendre près de 10 ans avant d’espérer récolter des fruits. Il est préférable de faire une greffe sur un plaqueminier d’Italie (Diospyros lotus) pour une bonne production et une meilleure longévité.

Les greffes anglaises sont effectuées “sur table”, l’hiver, sur du bois en dormance. Les écussonnages ont lieu en août, sur des porte-greffes plantés en pleine terre. Le plaqueminier demande une attention particulière car il est sensible au gel de début de saison. Il faut que le porte-greffe utilisé, le plaqueminier Diospyros lotus, soit bien en sève, que les températures soient assez hautes mais pas trop et que les greffons aient été prélevés durant l’hiver sur du bois en dormance. Le greffage en chip et le recouvrement d'un film plastique sont des techniques utilisées. Il est important de vérifier la compatibilité entre le greffon et le porte-greffe ; par exemple, la variété 'Fuyu' est compatible uniquement sur Diospyros kaki et non sur Diospyros lotus.

Quelques Idées Culinaires avec le Kaki

Le kaki offre une multitude de possibilités en cuisine. Au-delà de sa consommation fraîche, voici quelques idées originales :

• Kaki façon œuf à la coque : Dégustez-le comme un œuf à la coque en retirant le calice pour prélever la pulpe avec une cuillère à café, sans percer la peau. Pour le rendre plus rigide, vous pouvez le placer au congélateur.
• Tarte aux kakis : Étalez la pâte brisée dans le moule, la cuire et, quand elle est froide, la garnir de tranches de kakis. Entre chaque tranche, placer des marrons glacés puis décorer avec de la crème fouettée. Enfin, voilez la tarte avec de la confiture d’abricot.
• Mousse de kakis : Évidez la pulpe de 4 kakis blets, enlevez les grains, ajoutez le jus d’un demi citron et une cuillère de rhum. Mixez le tout et mélangez à 2 blancs d’œufs montés en neige. Mettez dans des coupes individuelles en décorant avec des tranches fines de kakis non astringents comme le Jiro ou le Fuyu.

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