La famille des Cucurbitacées est une très grande famille, assez complexe et riche d’espèces plus intéressantes les unes que les autres. Pour la plupart comestibles et bonnes, certaines sortent du lot en termes de saveur et de qualité de chair, d’autres se conservent particulièrement longtemps et d’autres encore ont un look assez étonnant. Et, souvent, ces caractéristiques se croisent. Il existe de nombreuses variétés de courges, chacune avec sa particularité de texture ou de goût. Mais dans la plupart des cas, il est possible de substituer l’une pour l’autre dans une recette car les temps de cuisson seront les mêmes. Bien sûr, Stripetti et Spaghetti seront les seules interchangeables dans la rubrique des courges qui se font passer pour des pâtes. Mais une recette qui demande du butternut pourra sans souci être remplacée par de la courge poivrée ou potiron ou citrouille.
Histoire de courges
Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l’alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et datant de 8 500 ans avant notre ère. L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques. En effet, c’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba. Encore de nos jours, ce fruit n’a pas encore fini de nous épater.
Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage. Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes, récipients qui doivent leur nom à la courge du même nom.
Pourquoi la citrouille est le symbole d’Halloween ?
La tradition de l’utilisation de la citrouille comme décoration à l’Halloween daterait de près de 200 ans. Elle viendrait de la légende irlandaise de Jack O’Lantern. Celle-ci raconte l’histoire de Jack, avare et ivrogne, qui aurait essayé de berner le diable. Ne pouvant pas entrer au paradis ni en enfer, il est condamné à errer éternellement entre les deux mondes. Jack aurait demandé au diable, avant de subir sa sentence, de recevoir une braise. Il aurait pris celle-ci et l’aurait mise dans un navet sculpté pour en faire une lanterne. Depuis, cette histoire est rentrée dans le folklore et les traditions de l’Irlande.
Aussi, la nuit du 31 octobre était reconnue, chez les Irlandais, comme le moment où les morts revenaient sur Terre pour rendre visite aux vivants. Les habitants laissaient une bûche allumée ou une bougie dans une betterave, un navet ou une pomme de terre en guise de lanterne, afin de guider les défunts vers le royaume des morts. Fuyant la Grande Famine, des Irlandais émigrent en Amérique et apportent leurs traditions. Ils vont toutefois les changer en utilisant le légume qui était le plus courant en octobre en Amérique : la citrouille.
Classification botanique des Cucurbitacées
Consommées en Europe depuis le 18ème siècle en Italie, les variétés de courges et de courgettes sont très nombreuses, qu'elles soient hybridées ou pas. Car la famille des cucurbitacées est une très grande famille, dans laquelle on distingue 3 espèces botaniques principales :
- Cucurbita pepo : Parfois appelées courges potagères, elles se distinguent par leurs tiges et leur pédoncule durs et anguleux. De plus, leurs feuilles et tiges sont généralement dotées de poils piquants. On y trouve des sous-espèces très différentes : les courgettes, les citrouilles (vraies), les pâtissons, ainsi que des courges ornementales. C’est l’espèce la plus ancienne en termes de culture.
- Cucurbita maxima : La courge géante, une espèce à tige et pédoncule mous, ronds, le pédoncule étant liégeux. Les feuilles et les tiges ont des poils moins piquants. Elle regroupe les potirons, les potimarrons et les giraumons.
- Cucurbita moschata : La courge musquée, avec des pédoncules légèrement anguleux, longs et durs. Les tiges sont également dures et un peu anguleuses, plutôt lisses. Les feuilles et les tiges n’ont pas de poils. Cette espèce comprend, entre autres, la courge butternut.
- Cucurbita ficifolia : La courge de Siam, une espèce peu variable. Ses feuilles ressemblent à des feuilles de figuier et les pédoncules sont légèrement anguleux et durs, s’élargissant à la base du fruit.
- Cucurbita argyrosperma : Également dénommée Cucurbita mixta, c'est la plus rare des courges cultivées en Europe. Elle présente un pédoncule épais et lisse et se reconnaît à ses graines argentées.
Tuto jardin - Comment planter des courges
Culture de la courge au jardin
Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Le plein soleil est donc parfait pour cultiver tout type de courge. Plante grimpante ou rampante, la courge a besoin d'un sol riche et bien drainé, d'un emplacement ombragé mais pas obscur et d'une température comprise entre 15 °C et 20 °C. Fait intéressant, les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé. Il est surtout important de bien fertiliser la terre pour des cultures de bonne qualité. Vous devrez également bien recouvrir les mottes de terre une fois vos courges plantées.
Vous devrez leur assurer un arrosage bien régulier et généreux durant toutes les premières semaines de plantation. Par la suite, les courges étant vigoureuses, vous pourrez espacer les arrosages et vous assurer d’un bon apport en eau seulement en période de sécheresse. Pensez également à bien biner jusqu’à la fin du mois de juin pour une terre bien travaillée. Il faut aussi savoir que les cucurbitacées prennent de la place, beaucoup de place ! Et mieux vaut ne pas les mettre en contact avec d'autres légumes.
Récolte et conservation
Le moment de la récolte dépend du type de courge. Pour ce qui est des courges d’été, comme la courgette ou le pâtisson, on les récolte avant qu’elles atteignent leur pleine maturité, pour optimiser la texture et les saveurs. Si on peut facilement percer la peau avec l’ongle, le fruit est mûr; sinon cela veut dire que la peau est trop dure et que la courge est trop avancée. Quant à elles, les courges d’hiver, comme la citrouille et la courge butternut, ne seront pas récoltées tant que leur écorce n’aura pas durci et qu’elles ne seront pas à pleine maturité. Il faut environ trois ou quatre mois pour que la courge parvienne à ce stade.
Au marché, afin de bien conserver vos courges d’hiver, choisissez-en qui ont une tige d’au moins un centimètre, car c’est la tige qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants. Vous pourrez ainsi les savourer durant toute la saison froide. Pour une conservation optimale, entreposez-les dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez vos courges dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide. Il est toutefois déconseillé de les garder au frais dans le réfrigérateur, car elles perdraient de leur saveur. Une fois coupée, la courge doit être conservée au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se détériore. Enveloppez la partie entamée dans du film alimentaire ou placez-la dans un contenant hermétique.
Valeurs nutritives et bienfaits
En plus d’être délicieuses dans nos assiettes, les courges sont également excellentes pour notre corps. Celles-ci sont peu caloriques étant donné qu’elles contiennent peu de matières grasses. Elles renferment de bonnes quantités de potassium et de manganèse, ainsi qu'une quantité importante de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Les courges d’été et d’hiver sont en plus de bonnes sources de vitamine B9, de vitamine B6, de vitamine C et de magnésium. Elles renferment également une bonne quantité de deux antioxydants, la lutéine et la zéaxanthine, qui favorisent la régression de la dégénérescence maculaire. Pour les personnes surveillant leur glycémie, la courge, avec son faible indice glycémique, est un allié de taille.
Variétés incontournables pour le potager
Il existe une très grande diversité de variétés de courge à cultiver au potager. Voici une sélection des variétés les plus remarquables :
Courges d'hiver et de garde
- Butternut : Surnommée "doubeurre", elle appartient à l'espèce Cucurbita moschata. Célèbre pour sa forme allongée et sa couleur beige pâle, elle est appréciée pour sa chair tendre et sucrée. Elle se garde tout le début de l’hiver dans un local sec et aéré.
- Potimarron (Red Kuri/Hokkaido) : Souvent confondu avec la citrouille, son goût distinctif rappelle la châtaigne. Sa peau fine n'a pas besoin d'être épluchée. La variété Hokkaido, à peau verte, est une découverte savoureuse.
- Hubbard (Blue Hubbard) : Avec sa peau épaisse, c’est la meilleure variété à conserver l’hiver. Son goût rappelle celui du marron. Peu sucrée, elle est très douce et s’accommode délicieusement cuite en gratins ou en purée.
- Kabocha : Connue sous le nom de citrouille japonaise, sa peau est d’un vert bleuté et sa chair est orange vif. Son goût est prononcé et sucré, et elle devient sèche et friable une fois cuite.
- Pleine de Naples : Une courge musquée vert sombre striée d’un vert pâle, qui peut mesurer 1 m de long et peser 30 kg. Sa chair est très fine, sucrée et ferme.
Variétés originales et gourmandes
- Courge Spaghetti : Après la cuisson, sa chair se transforme en filaments semblables à des spaghettis. C'est une alternative idéale pour des plats faibles en glucides. Sa saveur est plutôt neutre, avec un léger arôme de noisettes.
- Délicata : Une variété ancienne entièrement comestible, y compris la peau. Lorsqu’elle est cuite, son léger goût de noisette la rend délicieuse pour faire des frites, des confitures et des sorbets.
- Patidou (Sweet Dumpling) : Une petite courge côtelée et aplatie. Sucrée, elle a une saveur très fine, entre l’amande et la châtaigne. Elle est idéale pour être farcie.
- Courge cou-tors (Crookneck) : Récoltée jeune, elle se déguste crue, râpée en salade. Elle révèle des saveurs délicieuses, un mélange entre l’abricot, l’amande fraîche et la noisette.
- Tromboncino : Très productive, elle donne de beaux fruits de presque 1 m de long. Jeune, vous la râperez crue pour profiter de son goût de noisette fraîche. À maturité, elle se consomme cuite.
Trucs et astuces pour la préparation
On a parfois des déceptions de goût avec certaines courges, mais il ne faut pas oublier que, comme tous les fruits et légumes, les courges seront bien meilleures si bien mûres (chair bien orangée et soutenue). Il faut que cela sonne « creux » lorsque l’on cogne dessus et que la tige soit bien sèche, presque cassante.
Pour éplucher les courges coriaces : si la courge résiste, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers. Utilisez une cuillère pour enlever toutes les graines et tous les filaments. Vous pouvez garder les graines et les filaments pour faire des bouillons et des soupes, en faisant rôtir vos graines de courge. Pour éplucher facilement, mettez les quartiers à plat sur votre planche à découper et coupez la pelure à l’aide de votre couteau. Quand la peau est retirée, procédez avec la coupe désirée, soit en cubes, en bâtonnets ou émincée. Certaines variétés, comme le potimarron ou la délicata, se cuisent avec la peau si celle-ci est suffisamment tendre.