Le Haricot Tarbais : Un Joyau du Terroir du Sud-Ouest, de la Semence à l'Assiette

Le Haricot Tarbais, reconnaissable à son nom botanique Phaseolus vulgaris, est bien plus qu'une simple légumineuse. C'est un emblème culinaire du Sud-Ouest de la France, prisé pour ses indéniables qualités gustatives et sa texture fondante, ce qui lui a valu l'obtention d'un Label Rouge en 1997 et une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2000. Ce haricot à rame de type maïs tarbais est le fruit d'un terroir singulier et d'un savoir-faire authentique, préservé et valorisé par des agriculteurs passionnés.

Carte d'identité et particularités du Haricot Tarbais

Le Haricot Tarbais, membre de la famille des Fabaceae, est originaire du Sud-Ouest de la France. C'est une variété régionale vigoureuse et prolifique qui se distingue par plusieurs caractéristiques :

Dimensions et feuillage : Un pied de haricots tarbais peut mesurer jusqu’à 2,5 m de haut et 0,5 m d’envergure. Son feuillage caduc est vert foncé, composé de feuilles ovales, trifoliolées et pointues.

Floraison et fructification : Ses fleurs sont blanches et discrètes, poussant en grappes. Les gousses, plates et vertes, mesurent environ 20 cm de long et contiennent 5 à 6 graines blanches, larges et plates, à la peau fine et à la chair fondante. Autant la gousse que les graines peuvent être consommées.

Exposition et sol : Le haricot tarbais requiert un emplacement bien ensoleillé, car il aime la chaleur et ne supporte pas bien les courants d'air frais. Peu exigeant, il se plaît dans tous les types de sols tant qu’ils sont bien drainés et pas trop acides, préférant les sols légers et frais sans être trop humides. Il ne raffole pas des terres trop acides ou calcaires.

Rusticité : Sa rusticité est limitée à -1°C, ce qui en fait un légume frileux nécessitant des conditions de semis spécifiques.

Un produit d'exception : Labels et valorisation

L'histoire récente du Haricot Tarbais est marquée par une volonté farouche de le préserver. Dans les années 1980, une douzaine d'agriculteurs ont entrepris de réintroduire cette culture qui aurait pu disparaître. Aujourd'hui, l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) compte 75 membres, dont 72 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP. L’AIHT, reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007, cultive 210 hectares répartis sur 36 cantons.

Le Label Rouge, obtenu en 1997, a été le premier pour un haricot, reconnaissant sa qualité supérieure. L'Indication Géographique Protégée (IGP), qui protège le Haricot Tarbais depuis 2000, garantit que ce haricot est produit selon un mode traditionnel et un cahier des charges de production et de commercialisation stricts, assurant sa traçabilité de la parcelle du producteur jusqu'au consommateur.

Valeurs nutritionnelles : Le Haricot Tarbais offre des vertus nutritionnelles uniques. Sans gluten, pauvre en lipides (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible : 168 Kcal pour 100 g de Haricot Tarbais réhydratés. Sa peau fine permet une meilleure reprise en eau (10 à 20 % supérieure aux autres variétés) et le rend incomparablement fondant en bouche, léger et digeste (taux de matière grasse sèche après cuisson de 50 à 80 % inférieur aux autres variétés). Particulièrement pauvre en amidon, sa texture est d’une remarquable tenue ; il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée dans l’assiette.

Choisir et comprendre les différentes variétés de haricots

Il existe une multitude de variétés de haricots, et il est important de savoir les distinguer pour comprendre comment les cultiver et quand les récolter. On parle aujourd'hui de Fabacées plutôt que de légumineuses.

Haricots à écosser ou à grains

Les haricots à écosser possèdent un « parchemin », une fine paroi qui devient coriace à maturité des graines. Des « fils », de longues fibres rigides, se forment également lorsque le haricot vieillit. Lorsque ces éléments encombrent les gousses, le haricot est dit « grains » ou « à écosser ».

• Haricots frais : Les haricots à écosser peuvent se récolter « frais » lorsque les grains ont atteint leur taille définitive et que leurs gousses sont encore tendres, s'ouvrant facilement.
• Haricots demi-frais : Un peu plus tard, les haricots demi-frais sont cueillis. Les grains, encore assez riches en eau, sont cuits sans trempage préalable.
• Haricots secs : Pour cueillir les haricots secs, il faut attendre que les tiges et les feuilles fanent et que les gousses soient brunes et bien sèches. Elles s’ouvrent d’elles-mêmes pour délivrer les grains. On rassemble alors les tiges et on les pend à l’envers dans un endroit abrité et aéré pendant au moins une semaine avant d’écosser les gousses.

Parmi les variétés à écosser, le 'Coco de Paimpol' est un haricot blanc demi-rame, très populaire en Bretagne, tandis que le 'Tarbais' est la légumineuse emblématique du cassoulet, demandant plus de place et de temps.

Haricots mangetouts ou verts

Les haricots dits « verts » (qui peuvent aussi être jaunes ou violets) se distinguent par l’absence de parchemin dans leurs gousses. Cependant, ils peuvent comporter des « fils ». Lors de l’achat des graines, il est donc important de distinguer :

• Haricots « filets » : Ils « prennent le fil » et se distinguent par leur saveur très fine. Il est nécessaire de les cueillir très jeunes et tous les jours.
• Haricots « filets sans fil » : Ces variétés prennent le fil, mais beaucoup plus tardivement, permettant une récolte deux fois par semaine.
• Haricots « mangetouts » : Leurs gousses sont dépourvues de fils comme de parchemin, ce qui permet de les laisser grossir et de ne les récolter qu’une fois par semaine. Le 'Maxibel' est une variété de haricot nain produisant des gousses très fines, longues, avec une qualité gustative remarquable et une bonne résistance en période sèche. Pour les haricots beurre (jaunes), le 'Mont d'Or' est un classique avec ses gousses larges et sa texture fondante. Le 'Blue Lake' est une valeur sûre pour les haricots à rames, productif sur toute la saison.
• Haricots « spécial congélation » : Ces haricots ont une floraison rapprochée et donc une récolte groupée, idéale pour les conserves et la congélation.

Haricots nains et à rames

Tous les haricots, qu’ils soient à écosser ou mangetout, peuvent être « nains » et former des touffes compactes ne nécessitant aucun support, ou « à rames » (grimpants), exigeant alors l'installation de tuteurs solides et prenant une place conséquente. Le Haricot Tarbais est un haricot à rames.

Préparation du sol et semis du Haricot Tarbais

Le succès de la culture du Haricot Tarbais repose sur une bonne préparation du sol et le respect des conditions de semis.

Où planter le Haricot Tarbais ?

Le Haricot Tarbais, étant une variété de haricot grimpante, est facile à faire pousser pour peu qu’on lui réserve un emplacement idéal dans le potager :

• Emplacement : Il s’épanouit au soleil, aimant la chaleur et ne supportant pas les courants d'air frais.
• Sol : Il préfère les sols légers et frais, sans être trop humides. Bien qu'adaptable, il n'apprécie pas les terres trop acides ou calcaires. Un sol aéré et bien préparé est essentiel. Avant d'introduire la culture, les parcelles sont analysées pour éviter des sols trop argileux qui rendraient sa peau plus épaisse et sa chair plus farineuse. La Bigorre, point de jonction des influences océaniques du Golfe de Gascogne et continentales des Pays de Toulouse, offre un terroir optimal.
• Compagnonnage : Traditionnellement, le haricot est planté en compagnie du maïs et de la courge, selon la technique ancestrale maya dite des trois sœurs. Le maïs sert de tuteur aux haricots qui enrichissent le sol en captant l’azote dans l’air, tandis que les larges feuilles de la courge maintiennent le sol humide et limitent la propagation des mauvaises herbes. Plus généralement, les haricots tarbais apprécient la proximité du concombre, de la carotte, de la betterave, du chou-fleur, des aubergines ou des pommes de terre. En revanche, il est conseillé de les tenir à distance des oignons, des poireaux, de l'ail, des échalotes et du fenouil.

Quand réaliser les semis de Haricots Tarbais ?

Le Haricot Tarbais est un légume frileux. Le moment crucial pour le semis est lorsque la terre est suffisamment réchauffée, car en dessous de 16°C, la graine risque de pourrir. Un dicton angevin affirme : « Si tu sèmes des haricots le jour de la saint Didier (le 23 mai), tu en ramasseras plein le panier. » En Belgique, la Sainte Pétronille (le 31 mai) est la date recommandée. En général, il faut attendre que le sol atteigne au moins 10-12°C.

• Semis en pleine terre : À partir du mois de mai, une fois que les dernières gelées sont passées et que le sol a eu le temps de se réchauffer. Il est possible de réaliser des semis échelonnés tous les 15 jours environ pour une récolte étalée. La date limite pratique pour semer des haricots verts en pleine terre est environ 60 jours avant les premières gelées de votre zone.
• Semis sous châssis ou en intérieur : Dès la mi-mars ou fin avril en intérieur, cela protège les jeunes pousses des oiseaux et permet une avance de 2-3 semaines, voire 3-4 semaines sous serre où le sol se réchauffe plus vite.

Pour améliorer la levée, certains jardiniers trempent les graines 24 heures dans l'eau avant de semer. Il est aussi recommandé de tester les semences dans l'eau ; si plus de 50% des grains flottent, cela peut pénaliser la levée.

Comment planter le Haricot Tarbais ?

Une fois le bon emplacement choisi et la terre suffisamment chaude, voici les étapes à suivre pour planter le Haricot Tarbais :

1. Préparation du sol : Bêchez la terre sans la retourner. Ajoutez du fumier ou du compost pour l’enrichir. Le travail du sol est une étape fondamentale pour cette culture délicate.
2. Tracer les sillons : Creusez des sillons d’environ 4 cm de profondeur, en veillant à les espacer d'environ 40 cm. Pour la culture en rang, les paysagistes de Tarbes recommandent d'espacer les rangs d'un mètre environ.
3. Semis des graines : Semez les graines tous les 5 cm dans les sillons. Vous pouvez également les semer en poquets de 4 à 5 graines, en respectant un espacement d’environ 40 cm en tous sens. Pour des haricots nains, comptez une dizaine de plants par semis avec 2 ou 3 semis successifs.
4. Recouvrir et arroser : Recouvrez à peine les graines de terre et tassez légèrement puis arrosez abondamment, même s'il pleut. Un adage affirme : « Les haricots doivent voir le jardinier s’en aller ».
5. Buttage : Quand les plants mesurent une quinzaine de centimètres (dès qu'ils ont 4 feuilles), buttez-les pour bien les maintenir. Cela peut aider à éviter que les plants ne versent sous le poids de leur feuillage et l'action du vent.

Soins et entretien du Haricot Tarbais

Le Haricot Tarbais est un légume prolifique qui demande peu de soins, pourvu qu'il soit protégé du froid.

Arrosage

Le haricot tarbais aime pousser dans une terre fraîche, donc il est important de l’arroser régulièrement pendant sa période de croissance et en cas d’épisodes de sécheresse. Un manque d'eau à la floraison peut provoquer la chute des fleurs et donc moins de gousses. En dehors de ces phases, l'arrosage peut être moins fréquent. Il n'existe pas de recette universelle pour l'arrosage ; il faut observer le sol et s'assurer qu'il ne se dessèche pas au pied des plants.

Tuteurage

Un pied de haricots tarbais peut culminer à 2,5 m de haut, il est donc essentiel de le tuteurer pour soutenir sa croissance. Deux modes de tuteurage se pratiquent :

• Tuteur maïs : Historiquement, il était cultivé en même temps que le maïs qui lui servait de tuteur, selon la technique des trois sœurs. En Auvergne, certains cultivent le haricot maïs avec du maïs doux et des longues branches d'acacias pour servir de tuteurs dans un sol rocheux.
• Tuteur filet : On peut tout à fait utiliser des cannes de bambou, une tige de bois solide, un fer à béton, une grille ou encore un filet. Installez un piquet tous les 5 mètres et attachez une ficelle en haut et en bas de ces piquets, le long du rang.
• Autres méthodes : Il existe également d’autres méthodes plus élaborées comme celle en tipi (en inclinant les rames les unes vers les autres et en les rassemblant à leur sommet) ou en tente canadienne.

Pour les haricots grimpants, il est parfois nécessaire d'orienter les tiges vers le support à la main au début. Pour la culture en pot, un bac de 30 cm de profondeur minimum est requis, avec des semis en poquets de 5 graines, un bac de 40-50 cm de diamètre pouvant accueillir 2-3 poquets. Il faut s'assurer que le support est accessible pour que les haricots puissent s'accrocher.

Maladies et parasites

Les haricots tarbais peuvent être la cible de maladies cryptogamiques, telles que la pourriture grise, la rouille, l’anthracnose et la graisse. Ces maladies se manifestent surtout par temps frais et humide. Il est préférable de récolter les haricots en dehors des périodes de pluies pour limiter la propagation des maladies.

• Pucerons : Il est possible d’éloigner les pucerons en pulvérisant du purin d’ortie sur les pieds de haricots tarbais.
• Bruche du haricot : La bruche du haricot peut s’attaquer aux grains quand ils sont conservés secs. La femelle pond sur les gousses mûrissantes, et les larves pénètrent dans les graines où elles hivernent. Pour tuer les larves, placez les grains quelques semaines au congélateur avant de les stocker dans des bocaux hermétiques.

Récolte et conservation du Haricot Tarbais

La récolte du Haricot Tarbais s’échelonne entre le mois d’août et le mois de novembre, car il se consomme aussi bien immature que sec. À la différence des autres haricots, le Tarbais n’est pas récolté mécaniquement, soulignant son caractère artisanal.

Quand récolter le Haricot Tarbais ?

• Haricot frais en gousse (mangetout) : Le haricot tarbais peut être dégusté avec sa gousse, à la manière d’un haricot mangetout, lorsque les gousses sont encore vertes, à partir de 60 jours après le semis. Pour une récolte des haricots frais en gousse, il faut agir vers fin août / début septembre.
• Haricot demi-sec : Pour déguster le haricot tarbais demi-sec, il faut le récolter quand les gousses commencent à jaunir. Les grains, encore assez riches en eau, sont alors cuits sans trempage préalable. Le haricot « frais à écosser » se cueille de fin août à début octobre.
• Haricot sec : Pour consommer des grains secs, il faut patienter encore un peu et ôter les gousses lorsqu’elles sont brunes et sèches, généralement 90 jours après avoir été semées. La récolte des haricots secs s'étend de fin septembre jusqu'à mi-novembre environ. Les haricots à écosser se ramassent généralement 90 à 130 jours après le semis, en fonction des variétés.

Pour les haricots mangetout, il est conseillé de récolter toutes les 48-72 heures, car une gousse à maturité signale à la plante que sa mission est terminée, la ralentissant. Pour les nains, semer en 2-3 fois à 3 semaines d'intervalle peut éviter les creux de production.

Comment conserver les Haricots Tarbais ?

• Frais ou demi-secs : Quand ils sont frais ou demi-secs, les grains de haricots tarbais peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur une fois cueillis. C’est alors qu’ils sont le plus riches en nutriments.
• Congélation : Pour les conserver plus longtemps, il est possible de les congeler comme les haricots verts, après les avoir équeutés, lavés et blanchis, puis séchés.
• Bocaux stérilisés : Une autre méthode consiste à les placer dans des bocaux stérilisés après les mêmes étapes de préparation.
• Conservation sèche : Pour les haricots secs, après la récolte et l'écossage, les grains peuvent être congelés quelques semaines pour éliminer les larves de bruche, puis stockés dans des bocaux hermétiques dans un endroit frais et sec.

Dégustation du Haricot Tarbais et son rôle dans la gastronomie

Riches en minéraux, en fibres, en protéines et en lipides, les grains du Haricot Tarbais peuvent être dégustés frais, demi-secs ou secs. Une fois cuits, leur texture est à la fois ferme et fondante.

Cuisine traditionnelle : C'est la variété de haricots blancs préconisée pour la recette emblématique du cassoulet au confit de canard. Le Haricot Tarbais est le fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, célébré par les plus grands noms de la cuisine française.

Autres préparations : Ils peuvent également être consommés avec de la sauce tomate, pour accompagner une garbure ou être utilisés pour agrémenter un velouté de légumes, par exemple. Les grains, encore assez riches en eau, sont cuits sans trempage préalable pour la consommation demi-sèche.

La filière du Haricot Tarbais innove et se tourne vers le numérique avec sa web TV, présentant des recettes de chefs et blogueurs, ainsi que les actualités de la filière. Cette démarche montre l'intérêt de la filière pour le net afin de promouvoir un produit de qualité authentique.

Histoire et évolution de la culture des haricots

L'histoire du haricot en Europe est fascinante. Dès son introduction par Christophe Colomb, le haricot connut un grand succès, notamment parce que ses grains se conservent très bien. La consommation des gousses vertes des haricots est plus récente ; ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens et les Siciliens employèrent ce légume en cuisine. Le haricot vert ne fut en vogue en France que le siècle suivant, importé d’Espagne et d’Afrique du Nord.

L'anecdote du flageolet

Le haricot est cultivé depuis au moins le XVIIe siècle en Île-de-France. Les variétés naines qui fournissaient de petits grains blancs étaient alors particulièrement prisées. Un jour, un certain M. Chevrier, agriculteur à Brétigny-sur-Orge (dans l’Essonne), couvrit sans s'en rendre compte des pieds de haricots qui, arrachés, avaient été abandonnés sur le sol. En les dégageant de la paille quelques jours plus tard, il se rendit compte que les grains des gousses affichaient une superbe couleur verte. Leur saveur délicieuse et typée fit fureur à Paris dès les années 1880. La vogue du « flageolet vert Chevrier » était lancée, comme en témoignent aujourd’hui l’annuelle Foire aux haricots d’Arpajon et, à Brétigny-sur-Orge, une rue, une place, un établissement scolaire ainsi qu’une plaque commémorant M. Chevrier.

Le Haricot Tarbais : une spécificité locale

Le Haricot Tarbais, dans les Pyrénées, face au Pic du Midi, est un joyau culinaire d'un terroir singulier. De ce conservatoire ont été extraites 24 populations se rapprochant du type « Haricot Tarbais ». Après un long travail de recherche, une semence a été enregistrée au Catalogue Officiel des Variétés en 1998 sous le nom d’Alaric, l’une des deux semences qui permettent aujourd’hui de produire du Haricot Tarbais Label Rouge et IGP. Cette attention à la semence et au terroir explique la qualité unique du Haricot Tarbais, dont la culture émane d’une production artisanale maîtrisée et labellisée.

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