La pomme de terre, pilier de notre alimentation, se décline en une multitude de variétés aux propriétés distinctes. Pour garantir une qualité optimale, toutes nos variétés sont livrées avec étiquette bleue de certification du S.O.C. (Service Officiel de Contrôle) délivrées que si tous les résultats sont conformes aux normes du règlement technique français ce qui est une garantie pour l’utilisateur.
Classification et Groupes Culinaires des Variétés
Les variétés de pommes de terre sont classées en 3 groupes culinaires. Le groupe A regroupe celles restant fermes à la cuisson, à chair fine non farineuse. Le groupe B concerne les pommes de terre se délitant peu à la cuisson, à chair assez fine, qui conviennent à de très nombreuses recettes de cuisine. Enfin, le groupe C définit les variétés à chair farineuse s’écrasant à la cuisson et absorbant les sauces, extra pour frites, purées, soupes. Les notations hybrides, comme A-B ou B-C, indiquent que la qualité de la chair se situe entre les deux catégories.
Parmi ces variétés, la Ratte se distingue comme une référence historique. Bien qu'elle offre un petit rendement, elle est considérée avec raison comme la meilleure. Ses tubercules sont allongés, sa chair est jaune foncé et ferme, offrant une très bonne tenue à la cuisson ; c'est un délice classé en groupe A avec une bonne conservation. Cette plante a reçu le RHS Award of Garden Merit car elle s'est avérée excellente pour une utilisation ordinaire dans des conditions appropriées et une plante performante.
D'autres variétés méritent attention :
- La Ratte Rose : Une variété 1/2 tardive, obtention de 1850, appelée aussi Ratte Rose, dotée de tubercules très allongés à peau rose, chair jaune, ferme, groupe A, avec des arômes de noix, excellente qualité gustative mais petit rendement, bonne conservation, pas facile à éplucher mais en vaut la peine !
- Variété 1/2 précoce (polyvalente) : Une 1/2 précoce, bon rendement de tubercules oblongs, très réguliers, peau lisse, claire, chair jaune, yeux très superficiels. Remarquable qualité gustative, très polyvalente, pour salades, vapeur, rissolées…, très bonne conservation, groupe A.
- Variété précoce résistante : Une variété précoce, très bonne résistance au mildiou, bon rendement de tubercules oblongs courts, peau et chair jaunes, ferme à la cuisson, groupe A. Exceptionnelle saveur, se prêtent bien pour pommes de terre en robe des champs, salades, mijotées, sautées, vapeur.
- Variété très précoce : Une très précoce, peu sensible au mildiou, très bon rendement de nombreux tubercules oblongs, allongés, peau rouge, chair jaune, excellente qualité culinaire, chair ferme, pour salades, vapeur, groupe A.
- Variété 1/2 précoce (chair ferme) : Une 1/2 précoce, véritable chair ferme, jaune, fine, très bonne tenue à la cuisson, yeux peu profonds, tubercule ovale allongé, bon rendement et excellente conservation.
Identité et Histoire de la Pomme de Terre Ratte
La Ratte est une pomme de terre très spécifique, connue pour être une variété avec une chair ferme et fine. Elle est la plus petite variété de pomme de terre qui existe. En culture, elle produit des tubercules fins et allongés qui sont parfois recroquevillés. La pomme de terre Ratte est une variété française traditionnelle, considérée comme une pomme de terre « grenaille » ou « mitraille » en raison de ses tubercules de petit calibre. Aussi parfois appelée « Corne de bélier » ou « Corne de mouton », elle est originaire du Lyonnais et des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire.
Son histoire reste en partie mystérieuse : si les plus anciennes traces de cette pomme de terre figurent dans des traités d’horticulture des années 1870, elle est officiellement mentionnée dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922, puis inscrite au catalogue officiel des espèces et variétés végétales en France dès 1935. L’origine de la Ratte pourrait être une sélection de la variété traditionnelle danoise nommée « Asparges » ! Son tubercule a une forme souvent allongée et légèrement recourbée, faisant penser à un petit rein ou à une corne. Dotée d’une chair jaune fine et ferme, elle résiste plutôt bien à la cuisson et possède une excellente qualité culinaire. Sa saveur unique et sa bonne conservation font tout son charme. Au fil du temps, elle s’est forgé une solide réputation, notamment grâce au célèbre cuisinier Joël Robuchon qui la mit à l’honneur dans sa fameuse purée ! Sa réputation et sa longue tradition gastronomique française associée à sa polyvalence en cuisine, explique pourquoi elle reste l’une des variétés favorites dans de nombreuses régions, et continue de séduire ceux qui recherchent un produit à la fois authentique et raffiné.
La Ratte en Cuisine : Usages et Gastronomie
La Ratte est une pomme de terre de caractère, reconnue pour sa chair ferme, son subtil goût de noisette et sa texture particulièrement fondante. Elle se prête à de nombreuses préparations : à la vapeur, à l’eau ou rôtie au four, elle conserve toute sa saveur et une tenue impeccable. Rissolée à la poêle, elle dévoile un croustillant irrésistible et développe des arômes encore plus prononcés. Grâce à sa petite taille, on peut généralement se dispenser de l’éplucher : sa peau fine suffit à préserver son parfum délicat.
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Très polyvalente, la Ratte trouve sa place aussi bien dans les salades que dans des plats plus élaborés. On peut l’accompagner de viandes, de poissons, ou encore en faire une purée crémeuse dans l’esprit de la célèbre recette de Joël Robuchon. Les amateurs de gastronomie apprécient particulièrement son mariage avec les herbes aromatiques (thym, romarin, ciboulette) ou simplement avec une noisette de beurre et une pincée de sel de Guérande, qui mettent parfaitement en valeur sa saveur unique. La Ratte (souvent appelée Ratte du Touquet) est une variété ancienne, célèbre pour sa forme allongée, incurvée et ses petits tubercules très nombreux. Sous sa peau fine se cache une chair jaune très ferme d'une qualité gustative exceptionnelle, marquée par des arômes de noisette et de châtaigne. Elle est la base de la célèbre purée de Joël Robuchon pour son onctuosité unique. Elle est également sublime rissolée à la poêle entière avec sa peau, ou servie froide en salade.
Guide de Culture, Entretien et Récolte
Pour réussir la germination de pommes de terre Ratte, il est important de commencer par choisir des tubercules de bonne qualité. Assurez-vous qu'ils sont fermes, non germés et exempts de moisissures. Avant de planter les pommes de terre, vous pouvez les laisser tremper dans l'eau pendant quelques heures pour favoriser la germination. Ensuite, coupez les tubercules en morceaux de taille équivalente avec au moins un œil de germination sur chacun. La Ratte est une variété qui démarre lentement. Dès réception de vos plants ou de votre filet, faites-les germer à la lumière dans une pièce fraîche (10-12°C).
La Ratte est une variété demi-tardive à demi-précoce : elle se plante de mars à avril, une fois les risques de gelées écartés, dans un sol bien réchauffé et léger. Pour faciliter la germination, on place idéalement les tubercules dans un endroit frais, sec et lumineux un mois avant la plantation, jusqu’à ce que les bourgeons mesurent entre 2 et 5 cm. Cultivée généralement en terre légère, ameublie et bien drainée, la Ratte aime le plein soleil et apprécie un sol fertile. Espacez les rangs d’environ 75 cm, creusez des sillons d’environ 10 cm de profondeur et placez un plant tous les 30 à 35 cm avec les germes dirigés vers le haut.
Recouvrez-les de terre et arrosez régulièrement pour garder le sol humide mais pas détrempé. Au fur et à mesure que les plants poussent, buttez-les régulièrement pour favoriser la formation de tubercules. Le buttage est crucial : cette variété produit ses tubercules très près de la surface. Un buttage haut et régulier est donc important pour éviter qu'ils ne verdissent. Lorsque les tiges atteignent 25 cm, buttez-les soigneusement : cela protège les tubercules de la lumière et favorise leur bon développement. Pensez à surveiller la présence de doryphores, le principal ennemi de la pomme de terre.
Le cycle est demi-précoce (110 à 120 jours). Après 75 à 95 jours de culture, vous obtiendrez vos premières Rattes « primeur » qui se récoltent lors de la floraison (rose violacé). Elles se conservent alors très peu de temps et se consomment rapidement. Pour une conservation de 3 à 4 mois, attendez plutôt 120 à 130 jours de culture, lorsque le feuillage jaunit et se dessèche. La récolte des pommes de terre Ratte se fait généralement lorsque les feuilles commencent à jaunir et à faner. Bien qu'elle produise de nombreux tubercules, ils restent de petit calibre : c'est sa caractéristique naturelle. Le conseil du pro : Ne cherchez pas à obtenir de grosses pommes de terre avec la Ratte, vous perdriez sa finesse. Facile à réussir et peu exigeante, la Ratte est définitivement l’alliée des jardiniers amateurs de gastronomie, offrant un goût inimitable et une qualité culinaire hors pair.