La soupe de tomate est un plaisir simple et réconfortant. Qui n’a pas rêvé d’inviter à sa table le soleil et les saveurs de l’été alors qu’il fait froid et humide dehors ? L’hiver, on a parfois envie d’une soupe réconfortante aux tomates mais bien sûr ce n’est pas la saison idéale pour trouver des tomates locales, bonnes et mûres. Pour ceux qui, comme en Martinique ou en Belgique, peinent à trouver des tomates fraîches de qualité constante, le recours aux conserves devient une évidence culinaire.
Pourquoi privilégier les tomates en conserve ?
L’utilisation de tomates en conserve, grâce au mode de conservation qu’est l’appertisation, permet de bénéficier des bienfaits de légumes mûrs et de pleine saison. Contrairement à une idée reçue, ces produits sont souvent supérieurs aux produits "frais" hors saison.
Les limites des tomates fraîches hors saison
Les tomates hors saison sont des tomates qui poussent dans des serres chauffées et illuminées. Même au sud de l’Espagne, dans la région Andalouse, on est obligé de recourir à un climat artificiel pour obtenir des tomates. Ces tomates d’hiver sont souvent sans saveur, dures, ce qui montre leur immaturité et leur manque de nutriments. De plus, les moyens déployés pour leur culture sont coûteux, ce qui se reporte sur le prix, et cette culture est souvent anti-écologique, car la lumière artificielle trouble la vie de la faune sauvage.
Les avantages du plein champ
Les tomates en conserves, pour les meilleures marques, proviennent de tomates produites en plein champ. Comme on ne se préoccupe pas de leur beauté sur un étal, on peut se permettre de les produire sur terre, avec les petites taches ou les petites blessures qu’un produit pleine terre provoque. Ce plein champ, avec de la terre, apporte tout ce dont a besoin une tomate. Elles sont cueillies à pleine maturité, ne voyagent pas en réfrigérateur (ce qui les abîme) et gardent tous leurs bienfaits et nutriments.
Guide des meilleures conserves
Il est important de bien choisir ses conserves de tomates car il y a eu des scandales avec la tomate.
- Mutti : C’est un choix de référence. Ils produisent leurs tomates en Italie et transforment les tomates sur place, en très peu de temps. La gamme est vaste, allant des tomates pelées au double concentré.
- Prosain : Pour une option bio, les bocaux de tomates pelées proviennent de plein champ en Catalogne espagnole.
- Cirio : Cette marque est souvent considérée comme le meilleur rapport qualité-prix. Les tomates proviennent des Pouilles (le sud de l'Italie) et sont issues de cultures en plein champ.
Recette de base : Le velouté maison aux tomates en conserve
Cette recette est facile, rapide, et entièrement végétalienne. Elle offre un bon rapport glucides/protéines végétales grâce aux légumineuses.
Ingrédients :
- 1 kilo de tomates (ou équivalent en boîtes : pelées, purée, concassées)
- 70 g de concentré de tomate (pour intensifier le goût)
- 1 carotte en rondelles
- 1 gros oignon émincé
- 1/2 poivron rouge en dés
- 1-2 gousses d'ail en purée
- 1 cuillère à café de sucre (pour casser l'acidité)
- 1 l d'eau avec 2 cubes de bouillon de poule (ou légumes)
- Herbes : 1 feuille de laurier, 1 branche d'origan, 1 branche de thym
Préparation :Dans une casserole, faites suer les oignons dans un peu d'huile d'olive (1-2 minutes). Ajoutez l'ail, la carotte et le poivron. Faites revenir 10 minutes. Ajoutez les tomates, le concentré, les herbes, le sucre et le bouillon. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Une fois les carottes tendres, mixez le tout et passez au moulin à légumes.
Comment faire un velouté de tomates
Astuces pour une texture onctueuse sans crème
Pour épaissir une soupe sans utiliser de crème ni de farine (pour une version sans gluten et sans lactose), plusieurs options s'offrent à vous :
- Les légumineuses : Ajoutez une petite boîte de pois chiches (égouttés). Ils apportent de l'amidon qui rend la soupe onctueuse et épaisse tout en ajoutant des protéines végétales.
- Les féculents : Vous pouvez remplacer les pommes de terre par une petite poignée de riz lors de la cuisson.
- La technique du mixage : Utilisez un blender pour un résultat optimal, ou un mixeur plongeant en effectuant des mouvements de bas en haut pour incorporer de l'air.
Variations et créativité culinaire
La soupe aux tomates en conserve est bien plus qu’un simple accompagnement. Elle peut être un ingrédient clé dans de nombreuses recettes familiales :
- Velouté express : Préparez une béchamel (50g beurre/50g farine), ajoutez 1/2 litre de lait et 3/4 litre de bouillon, puis une boîte de concentré de tomate (140g) délayée. Mijotez 15 minutes.
- Garnitures protéinées : N'hésitez pas à ajouter des petites boulettes de viande, des crevettes ou des vermicelles pour transformer votre entrée en plat complet.
- Version "Gratin" : Utilisez une base de sauce tomate pour gratiner des pâtes courtes (penne, farfalle) avec du fromage râpé.
- Poivrons farcis : Utilisez la sauce tomate en conserve comme base de cuisson pour des poivrons farcis au bœuf haché.
Bienfaits nutritionnels et conservation
La tomate est riche en lycopène (un puissant antioxydant) et en bêta-carotène. La cuisson, bien qu'elle puisse neutraliser une partie de la vitamine C, permet de mieux libérer le lycopène. Les vitamines du groupe B, quant à elles, résistent bien à la chaleur.
Conseils de conservation
- Au réfrigérateur : La soupe se garde 3 à 5 jours dans un contenant hermétique. Grâce à l'acidité naturelle de la tomate, elle se conserve très bien.
- Au congélateur : Elle se conserve plusieurs mois. Laissez refroidir complètement avant de congeler. Pour réchauffer, vous pouvez le faire directement depuis l'état congelé à la casserole ou au micro-ondes.
- Stérilisation : Pour les grandes quantités, la stérilisation en bocaux (type Mason) avec des légumes comme le céleri, les oignons et les carottes permet de stocker votre réserve pour tout l'hiver.
Accords mets et vins
Le problème de la tomate cuite est son acidité et son côté végétal, qui ne s'accordent pas facilement avec tous les vins. Il faut privilégier un vin harmonieux, sur le fruit mûr, ample et souple. Un Bourgueil issu d'un lieu-dit comme "Beauregard", avec ses notes de Cabernet Franc, offre une belle typicité qui soutient parfaitement la douceur d'une soupe de tomate bien préparée.