La question des pertes alimentaires en milieu agricole, et plus spécifiquement au sein des vergers lors de la phase de récolte, constitue un défi majeur pour la durabilité de notre système alimentaire. Interfel, l’interprofession de fruits et légumes frais, en partenariat avec FranceAgriMer et l’INRAE, vient de publier une actualisation des données de l’étude « Pertes alimentaires dans la filière Fruits et légumes » réalisée initialement en 2015. Ce travail, mené par le cabinet Ceresco, offre un éclairage indispensable pour comprendre pourquoi, après une année de travaux au verger, de sueur et de combats contre les ravageurs et les maladies, une part significative de la production ne parvient jamais aux consommateurs.
Comprendre les écarts et le gaspillage au stade de la production
Les auteurs de l’étude considèrent comme pertes et gaspillages les produits écartés de la consommation et non valorisés en alimentation humaine (transformation, dons) ni animale. Pour le seul secteur de la production et de la première mise en marché, du champ prêt à être récolté à la sortie de station, le taux d’écart atteint 20 % avec 8,3 % de pertes et gaspillage réels. Il est essentiel de noter que 12 % des fruits et légumes ne seront jamais ramassés. Ces chiffres varient en fonction des produits : 40 % de la production de cerises, en moyenne, n’est pas ramassée, contre 15 % des fraises ou 10 % des tomates en pleine terre.
Le gaspillage alimentaire en milieu agricole peut tirer son origine d’une mauvaise planification des producteurs. Lorsqu’il y a un excédent de production alimentaire généré par les agriculteurs, il peut être difficile d’écouler la totalité de cet excédent. Dans ces cas, le stockage des récoltes n’est souvent pas une option durable en raison des limites de stockage. L’étude indique que, chez les producteurs, la dégradation des produits par des ravageurs ou des pathogènes constitue la principale cause des écarts. Toutefois, les contraintes techniques rendent parfois impossible la récolte de la totalité de la production.
Les facteurs techniques et climatiques : des aléas subis
La météo, que l’on qualifie d’aléa climatique, joue un rôle prépondérant. Des intempéries peuvent abîmer les fruits, les rendant plus vulnérables à une péremption précoce. À cela s'ajoutent les contraintes logistiques pour acheminer les denrées vers les marchés. Selon la FAO, l’essentiel se joue lors du stockage chez les producteurs et lors du transport des denrées. Dans les pays en développement, les mauvaises infrastructures sont le principal facteur de perte : pannes dans les entrepôts frigorifiques, gestion approximative de la température et du taux d’humidité, ou moyens de transport peu adaptés.
Dans les pays riches, ces aléas sont globalement mieux gérés grâce à la modernité des infrastructures. Cependant, d'autres facteurs prennent le relais. Les normes de calibrage imposées dans les cahiers des charges conduisent souvent à écarter des produits qui présentent de petits « défauts » comme des différences de formes ou des taches. C’est ce qu’on appelle des « écarts de tri ». Certains fruits ou légumes sont moches, biscornus ou trop petits, et ne répondent pas aux standards de calibrage.
Gestion de l’irrigation dans les vergers 💦
La maîtrise de la récolte : un savoir-faire crucial
La récolte est une étape très importante, car il faut faire plusieurs passages suivant l’avancement de la maturité. Les fruits sont des produits fragiles qu’il faut manipuler avec précaution. L’opération qui consiste à détacher le fruit de l’arbre est un geste primordial qui influence sa conservation. Il est exclu d’imaginer garder longtemps des fruits que l’on ramasse sur le sol et peut-être même blessés. La cueillette s’effectue par temps sec, dès que la rosée a disparu et jusqu’à la tombée du soir.
La maturité est le moment où s’élabore la qualité organoleptique des fruits. Pour détecter le bon moment, les producteurs utilisent divers outils. Le réfractomètre, par exemple, sert à évaluer la teneur en sucre des jus de fruits via le degré Brix. Au fur et à mesure que la pomme ou la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. Il n’est pas évident pour un jardinier amateur de fixer la date de récolte des fruits du verger, mais une planification rigoureuse permet de limiter les pertes liées à une cueillette précoce ou tardive.
Logistique et conservation : prolonger la vie du fruit
Dès que la récolte est en caisses, il faut lui éviter les coups de soleil. On déposera provisoirement les fruits à l’ombre. La conservation en chambre froide est de plus en plus utilisée à cause des avantages en termes de qualité et de durée de conservation. De nos jours, les coopératives agricoles utilisent des moyens avancés pour la conservation des fruits d’hiver. Le procédé U.L.O (Ultra Low Oxygène) permet de conserver les fruits environ 12 à 24 mois, mais nécessite une très bonne maîtrise des éléments et un matériel fiable, car en cas de problème, la récolte est à jeter.
À l’échelle artisanale, un fruitier à l’ancienne, dans une cave ou une remise bien isolée, avec une température constante entre 6 et 8 °C, reste l’idéal. Il est important d’écarter suffisamment les fruits pour qu’ils ne se touchent pas, car un fruit qui moisit contamine par contact tous ses voisins. Retirez du local tous les fruits dès qu’ils présentent une tache suspecte qu’il suffira d’éliminer avant de les consommer.
Vers une valorisation accrue des produits écartés
L’étude observe une tendance à l’augmentation des dons issus des acteurs de l’amont. Parmi les recommandations, les auteurs encouragent le glanage qui reste trop « confidentiel », même si le rôle de SOLAAL est mis en avant. La mobilisation reste un enjeu clé pour développer les opérations. Pour gérer les afflux importants d’un même produit, il est préconisé de développer la logistique, dont le coût est souvent limitant pour les structures du don. Des réflexions sur de la mutualisation de livraison et de l’optimisation des retours sont en cours.
La collaboration entre l’ANDES et SOLAAL Hauts-de-France est mentionnée sur la mise en place de partenariats ponctuels avec des transformateurs locaux spécialisés et sur des expérimentations de transformation d’abricots (confitures) ou encore de pommes de terre (flocons de purée). En cas de fruits abîmés, il est possible de réaliser des jus de fruits ou des confitures à la ferme. À l’échelle nationale, des initiatives comme « Les Gueules cassées » permettent de revendre des fruits ou légumes hors normes qui auraient été laissés dans les champs.
L’innovation technologique au service de la réduction des pertes
Le développement de fermes de bioconversion par les insectes est une voie prometteuse. Le principe : les produits non consommables vont par exemple faire le festin de larves de mouches. En quelques semaines, elles vont prendre de la masse et pourront être transformées en farine hyper-protéinée pour les poissons et volailles. C’est ce que fait la start-up Mutatec avec des pommes.
L’analyse prédictive peut également être un outil puissant pour aider à réduire le gaspillage alimentaire dans les milieux agricoles. En plus, le conditionnement sous atmosphère contrôlée va encore plus loin en manipulant divers paramètres tels que les niveaux de dioxyde de carbone, les niveaux d’oxygène et la température à l’intérieur des emballages afin de maintenir des conditions optimales tout en empêchant la croissance microbienne. Enfin, la méthanisation permet de transformer les déchets organiques en énergie verte, offrant une issue durable aux produits qui ne peuvent plus être valorisés en alimentation humaine ou animale.
Le rôle du consommateur dans la chaîne de valeur
Le gaspillage alimentaire commence à la source, mais nous, consommateurs, pouvons agir. Réintégrer les fruits et légumes moches dans nos habitudes de consommation est une étape cruciale pour réduire la quantité de normes et calibres qui contraignent les producteurs à jeter une grande partie de leur production. Les épiceries spécialisées, comme les 8 magasins « NOUS Anti-gaspi », proposent des fruits et légumes moches produits localement à des prix environ 30 % moins chers que dans les circuits traditionnels.
Consommer des fruits et légumes de saison et locaux permet également de limiter les phénomènes de « surproduction » liés à une déconnexion entre l’offre des producteurs et la demande des consommateurs. Par exemple, pendant la saison des tomates, l’offre est importante, mais en cas de mauvais temps, la demande peut chuter très brutalement. Les distributeurs n’arrivent donc pas à écouler leurs stocks, ne passent plus commande auprès des producteurs, qui se retrouvent contraints de jeter. En choisissant des circuits courts, nous aidons les agriculteurs à mieux gérer leurs stocks et à éviter que les produits excédentaires ne finissent par se gâter.
Perspectives pour une filière plus résiliente
Daniel Sauvaître, président d’Interfel, s’est félicité de la « forte mobilisation de tous les acteurs de la chaîne ». L’étude menée par le cabinet Ceresco souligne que si les pertes et gaspillages restent stables, les leviers d’action sont nombreux et mieux identifiés. Investir publiquement pour accompagner les agriculteurs dans l’optimisation de leurs infrastructures, encourager les distributeurs à réorganiser leur rayon primeur, et généraliser le glanage sont autant de pistes concrètes pour transformer les pertes en opportunités.
En diversifiant les canaux par lesquels les agriculteurs peuvent vendre leurs produits, ils peuvent accéder à un plus grand nombre de marchés. De plus, l’adoption de normes de qualité plus souples peut apporter des avantages financiers aux agriculteurs. Le développement de circuits courts et locaux pour la distribution des produits agricoles peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire de plusieurs manières. Il n’est donc pas nécessaire de surproduire ou de stocker de grandes quantités de nourriture en prévision d’une demande future, ce qui peut entraîner une détérioration et un gaspillage.
Le gaspillage alimentaire à l’étape de la production agricole reste un problème majeur avec des conséquences économiques, écologiques et sociales importantes. Chaque année, près de 2,5 milliards de tonnes de nourriture sont jetées dans le monde, dont environ la moitié provient d’exploitations agricoles. Face à ce constat, l’éveil des consciences, de la ferme à l’assiette, demeure le moteur principal du changement. En ouvrant leurs portes, comme le font 1 000 fermes partout en France, les producteurs sensibilisent le public à la réalité du terrain et à la valeur réelle de ce que nous consommons.