L’institution mythique du caviar français se réinvente pour fêter ses 150 ans. Ce restaurant légendaire, avant-gardiste même, fait son grand retour dans la cour des Grands à l’occasion de son centième anniversaire. Prunier fait son grand retour. Avec son nouveau décor Avenue Victor Hugo et sa nouvelle carte signée Yannick Alléno, l’institution mythique du caviar français se réinvente pour fêter ses 150 ans. Les parisiens s’y attablent depuis des décennies. Les voyageurs le nomment prudemment, l’œil brillant, animés par les milles et unes fables qu’on lui prête. Institution au charme inoxydable, Prunier ne fêterait pas ses 150 ans, s’il n’avait pas réussi à les traverser avec autant de panache.
Un héritage ancré dans l’histoire parisienne
Depuis 1872, Prunier fait partie de ces emblèmes qui, comme Lapérouse, la Tour d’Argent ou la Petite Chaise, ont connu des hauts et des bas mais ont résisté à toutes les modes. De l’énergie, Alfred Prunier n’en manquait certainement pas quand, il y a tout juste 150 ans, il ouvrait son premier établissement, assez modeste, rue d’Antin, avec un slogan un rien bravache : « Tout ce qui vient de la mer s’appelle Prunier ». Le restaurant tel qu’on le connaît existe depuis à peine un siècle, et le souvenir des privations est encore frais : à l’hiver 1870, Paris, assiégée par les Prussiens, subit une épouvantable famine.
Mais deux ans plus tard, c’est la Belle Époque, l’allégresse est de retour et Prunier innove avec son bar à huîtres et son vin blanc servi au verre. La clientèle est du genre jet-set internationale, car, autant le civet de rat passait crème, autant la dégustation des fruits de mer vivants peine à séduire les Français. Le caviar est aussi là pour satisfaire les exigences des aristocrates russes, entraînés ici par une princesse moscovite dont Catherine, l’épouse d’Alfred, est l’ancienne femme de chambre. La légende veut qu’on ait plus de chance de croiser chez Prunier des membres de la Cour impériale de Russie qu’à Saint-Pétersbourg. La maison devient vite le fournisseur attitré de poissons et caviar de nombreux hôtels et restaurants en France et même au-delà, et propose, dès 1910, la livraison des plats grâce à des coursiers à bicyclette qui ouvrent aussi les huîtres à domicile.
L’architecture Art déco : un monument historique
En 1924, Émile Prunier, aux commandes depuis la mort de son père Alfred, inaugure le restaurant de l’avenue Victor-Hugo avec un concept avant-gardiste : le lieu, entièrement dédié aux produits de la mer, abrite le restaurant proprement dit, mais aussi un bar, un banc d’écailler, une poissonnerie et un espace traiteur baptisé « On prendra ». La crème des Arts décoratifs a participé à la construction. L’architecture est signée Louis-Hippolyte Boileau, à qui l’on doit la Grande Épicerie du Bon Marché. Le mosaïste Auguste Labouret réalise la somptueuse façade du restaurant tout en volutes turquoise. La signalétique en bronze de la salle où l’or et les pierres dures tranchent dans le marbre noir est confiée à Alexey Brodovitch.
Les coulisses n’en sont pas moins impressionnantes : 400 mètres carrés de cuisines, de chambres froides et de réserves font tourner ce paquebot capable de servir jusqu’à 1 200 repas par jour. Aujourd’hui encore, les proportions de cette immense soute impressionnent autant que la devanture mythique. Un siècle plus tard, rien n’a bougé ni vieilli : seule la statue du vieux marin dont l’air bougon plombait l’ambiance a été remerciée (ainsi que le « hall of fame » un peu plouc qui masquait le grand miroir d’origine, restauré). Le restaurant Prunier Victor Hugo, classé aux Monuments Historiques, a par ailleurs récemment rafraîchi son intérieur « Art déco », qui sera dévoilé en même temps que la nouvelle carte.
Yannick Alléno : une signature contemporaine
C’est un bel anniversaire que célèbre le restaurant Prunier par Alléno, l’une des enseignes les plus mythiques de la capitale. Portée par son restaurant iconique situé sur la célèbre Avenue Victor Hugo, Prunier assoit son expertise gastronomique avec l’arrivée du chef Yannick Alléno. Pour ses 150 ans, Prunier Victor Hugo (75) s’offre une carte signée Yannick Alléno, nouvel ambassadeur de la Maison de caviar. Tous deux entendent soutenir une gastronomie responsable et respectueuse de l’environnement.
« Quand on est un chef consciencieux, il est important de venir voir à la source, de venir chercher ses propres produits et de voir comment ils sont fabriqués, pour garantir à notre clientèle le meilleur. Prunier c’est une maison emblématique française. Et c’est vrai que je pense qu’aujourd’hui, plus que jamais, il faut porter nos valeurs françaises. » Le chef triplement étoilé Yannick Alléno, appelé à la rescousse pour redéfinir la carte, confie d’ailleurs s’être tout simplement appuyé sur « cette énergie qui vient du passé pour redonner Prunier à Paris ».
Yannick Alléno - Portrait of a Chef
L’art du caviar français : une expertise de A à Z
Depuis 150 ans, Prunier fait rayonner la gastronomie parisienne à travers le monde. À la tête de sa propre ferme d’esturgeons en Aquitaine, la Maison a fait du caviar 100% français sa plus belle signature culinaire. De fait, dès les années 1920, Émile Prunier soutient, en Aquitaine, une pêche d’esturgeons durable et responsable. Inaugurant une des toutes premières fermes de caviar au monde en 1993, la manufacture Prunier continue de produire aujourd’hui son caviar, maîtrisant la filière de A à Z.
Au cœur de plusieurs hectares de nature, la manufacture Prunier est alimentée par l’Isle, un affluent de la Dordogne, qui puise sa source dans le Massif Central, à 375 mètres d’altitude. Depuis 1993, cet écosystème unique et préservé est le porte étendard mondial du caviar français d’exception grâce à notre savoir-faire historique et une expertise inégalée. Pour plonger les gourmets dans la féérie des célébrations hivernales, la maison Prunier présente L’Osciètre.
Une nouvelle carte pour une nouvelle ère
Disponible dès le 3 octobre à la table du restaurant et en click and collect, cette nouvelle carte revisite les iconiques de Prunier, grâce à des recettes contemporaines. Au menu notamment : l’Œuf Christian Dior, la Glace artichaut caviar, les Huîtres au lait d’amande et à l’aneth et le Saumon en gelée de Chardonnay. Le chef Yannick Alléno, « passionné par les maisons à requinquer », a repensé la carte « avec la volonté de dédramatiser le caviar : c’est un produit qui doit être associé aux temps forts de nos vies. »
Ainsi l’emblématique « Œuf Christian Dior » sera, jure-t-il, « le meilleur possible, avec une gelée au jambon d’York ». Le caviar sera mis au goût du jour. Rappelant que l’or noir « est un formidable produit assaisonnant », le chef a imaginé une extraction de courge accompagnée d’une crème de caviar. La maison veut aussi vivre au rythme des Parisiens. Au premier étage, le splendide salon Isba, et son ambiance de conte russe, a gagné en lumière. Il jouxte désormais un bar où, nonchalamment installé sur des fauteuils, on peut siroter des cocktails en admirant les boîtes de caviar décorées par Yves Saint Laurent du temps où Pierre Bergé était le taulier des lieux.
Gouvernance et transmission
Olivier Cabarrot, Directeur Général de Caviar House & Prunier Group, et OLMA Luxury Holdings, ont uni leurs forces pour poursuivre le développement de Caviar House, Prunier et Balik, marques iconiques de l’univers fine foods et affirmer le leadership de ce pionnier centenaire de la gastronomie française, à travers ses nombreux magasins, restaurants et bars. Depuis le 1er novembre 2023, le restaurant de l’Avenue Victor Hugo, Prunier par Yannick Alléno, institution centenaire, a fièrement accueilli Hendry Angwe Mezah, le nouveau Chef du restaurant.
À l’occasion des 100 ans de son restaurant légendaire de l’avenue Victor Hugo à Paris 16ème, la Maison vous propose un ouvrage inédit aux Éditions Glénat. Ce livre évoque avec panache et élégance, le parcours unique de Prunier, ainsi que sa rencontre avec le chef multi-étoilé Yannick Alléno. La maison attend aussi de pied ferme le retour des étrangers connaisseurs, mais aussi et surtout des clients attachés à la maison toutes générations confondues. Le vieux téléphone, réinstallé dans sa niche d’origine, saura rappeler des souvenirs aux anciens et permettra aux plus jeunes d'utiliser leurs portables pour poster cette antiquité sur toutes sortes de réseaux.