La pomme de terre, Solanum tuberosum, est un légume-racine populaire. C’est l'un des légumes les plus consommés au monde en raison de sa polyvalence, de sa facilité de culture mais aussi de son bon goût qui fait souvent l’unanimité. Originaire des Andes et de l'Amérique du Sud, elle y est cultivée depuis plus de 7 000 ans. Elle appartient à la grande famille des solanacées, qui comprend également des plantes telles que les tomates, les aubergines et les poivrons. Il faut savoir qu’il existe entre 100 et 150 différentes variétés de pommes de terre dans notre pays, et plus de 3 000 dans le monde. Le choix de la variété ou des variétés à planter dans votre jardin est donc important, non seulement par rapport à la façon dont vous les cuisinerez mais aussi par rapport à la réussite de leur culture.
Les critères de choix pour des cultures réussies
La pomme de terre est réputée facile à faire pousser et productive. Vous devrez prendre en considération vos goûts et préférences, votre région d'habitation et son climat, ainsi que la nature du sol de votre potager. N'omettez pas non plus de prévoir les modalités de conservation et stockage de vos tubercules, surtout si vous avez une grande surface de culture. Le choix de la variété est primordial. Il y a bien sûr le choix concernant les catégories culinaires, ainsi que la sélection de variétés précoces ou de conservation, qui sont souvent mixées pour profiter de pommes de terre tout au long de l’année.
Un dernier critère à prendre en compte dans le choix de votre variété est sa taille. Chaque pomme de terre a une tendance à être plutôt grosse ou petite ou moyenne selon sa variété. En fonction de l'utilisation qu'on veut en faire, ce critère peut être important. Voulez-vous assurer votre approvisionnement pour plusieurs mois ? Il vous faut non seulement une cave (ou autre local frais), mais aussi des pommes de terre pouvant se conserver longtemps, c’est-à-dire ne germant pas trop vite. Sans oublier le critère de bonne productivité. Car vous visez non seulement une bonne qualité, mais aussi une quantité qui permette de satisfaire les besoins d’une famille. Le poids de la récolte par unité de surface ou par pied de pomme de terre peut, en effet, varier du simple au triple, voire davantage, selon les variétés !
La résistance aux maladies : un impératif biologique
Toutes les variétés de pommes de terre ne sont pas toutes aussi résistantes aux maladies. Les maladies les plus courantes et pour lesquelles des variétés résistantes font l'objet de sélection sont le mildiou et la gale. Le mildiou est la principale maladie de la pomme de terre, qui a détruit des milliers d’hectares depuis les débuts de la culture de la pomme de terre et a même entraîné la famine. Cette maladie des pommes de terre qui touche les feuilles en premier lieu est due à un champignon et peut s’étendre très rapidement.
Comment reconnaître le mildiou et s'en protéger ?
Les feuilles se tachent de marques translucides qui deviennent huileuses puis deviennent noires au centre avec un contour clair. Ces taches se rejoignent et le feuillage tout entier se flétrit et les tiges à leur tour sont attaquées. Par temps humide, vous pourrez également constater la présence d’un duvet blanc sur les parties atteintes. Et si l’attaque est virulente et que les conditions météorologiques s’y prêtent, les tubercules seront également atteints, provoquant une pourriture brune qui les rend impropres à la consommation.
Pour limiter les facteurs favorisant le mildiou : arrosez seulement le matin et si possible lorsqu'il fait beau pour limiter le temps pendant lequel les feuilles sont humides. Ne serrez pas trop les plants, pour que l’air puisse sécher plus rapidement le feuillage. Désherbez régulièrement au pied des plants, la végétation retenant l’humidité. Pour finir, pratiquez la rotation des cultures, y compris au niveau des familles, donc pas de tomates avant ou après les pommes de terre ! En prévention, si le temps se prête au développement du mildiou, réalisez des pulvérisations de décoction de prêle.
La lutte contre la gale
La gale est une maladie bactérienne de la pomme de terre qui revêt 2 formes. La gale en pustules est favorisée par des températures douces, entre 19 et 24°, tandis que la gale en liège se développe par temps frais et humide. L’une et l’autre se développent dans le sol, cette maladie de la pomme de terre touchant les tubercules, formant soit des cratères qui s’enfoncent dans la pomme de terre, pour la gale en pustules, soit par des taches liégeuses superficielles pour la gale en liège. Évitez les cultures de carottes, radis ou betteraves qui favorisent ces bactéries. Plantez vos pommes de terre dans une terre ou un terreau pas trop lourds et évitez les amendements organiques et calcaires. La rotation des cultures est, ici aussi, fortement recommandée.
Classification des variétés selon l'usage culinaire
Il est important de connaître les différences entre les trois principales catégories de pommes de terre : les pommes de terre à chair ferme, fondante ou farineuse. Chacune d'entre elles possède des caractéristiques uniques qui les rendent plus adaptées à telle ou telle cuisson.
Les pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre à chair ferme se tiennent très bien à la cuisson et sont facilement détaillées en morceaux. Elles sont bonnes en salades, en légume d’accompagnement sautées, ou encore cuites à la vapeur. Elles se tiennent particulièrement bien à la cuisson à l’eau. Texture fine et consistante. L’idéal pour une consommation en robe des champs (simplement cuites à l’eau), en salade ou rissolées, en ragoût, ou pour accompagner une raclette. Parmi elles : "Amandine", "Charlotte", "Belle de Fontenay", "Roseval", "Mona Lisa", "BF 15", "Ratte", "Jeannette", "Vitabella", "Rose de France".
Les pommes de terre fondantes (ou polyvalentes)
Les pommes de terre dites polyvalentes sont considérées comme classées dans la catégorie à chair tendre, elles conservent une relativement bonne tenue lors de la cuisson à l’eau ou à la vapeur tout en étant facilement écrasées. Vous les utiliserez en frites, gratin, purée, soupe. Elles se tiennent relativement bien à la cuisson à la vapeur ou à l’eau. En plus, elles s’écrasent facilement. Elles conviennent pour la plupart des usages culinaires (sauf, souvent, pour la friture). Les plus connues dans cette catégorie sont les "Samba", "Agata", "Nicola".
Les pommes de terre farineuses
Les pommes de terre farineuses ont une chair qui fond à la cuisson, elles sont pour cela parfaites pour les soupes, purées, et pour les frites car elles absorbent l’huile. Ce sont notamment les variétés "Bintje", "Agria", "Marabel", "Osiris", "Blanche", "Bleue d’Artois". Chair « farineuse » car riche en amidon, en matière sèche. Ces pommes de terre sont les plus nourrissantes. Elles ont tendance à se défaire à la cuisson. Elles peuvent être un peu bourratives, car de texture grossière. Mais elles sont irremplaçables pour faire des frites ou de la purée. Elles absorbent les jus de cuisson.
Pomme de terre : Des couleurs, des formes, des goûts différents
Précocité et cycle de culture
Il existe quatre types de pommes de terre, distinguées selon leur temps de croissance : les primeurs, les précoces, les semi-précoces à semi-tardives et les tardives.
- Les pommes de terre hâtives (précoces) : sont à maturité 60 à 90 jours après la plantation. Elles ont généralement une peau plus fine et une chair plus tendre. Elles sont souvent plus humides et plus sucrées. Elles ne se conservent pas bien et doivent être consommées rapidement après la récolte, habituellement dans un délai de quelques semaines.
- Les pommes de terre semi-hâtives : sont à maturité 90 à 110 jours après la plantation. Elles gardent leur consistance pendant la cuisson et conviennent pour les gratins, la cuisson vapeur ou la préparation de pommes de terre rissolées.
- Les pommes de terre semi-tardives : sont récoltées à 120 jours de la plantation. Les variétés semi-tardives se conservent en bacs ou clayettes durant l’hiver.
- Les variétés tardives : peuvent être récoltées de 120 jusqu'à 150 jours après leur plantation, et peuvent même rester en terre tant qu’il ne gèle pas. Elles ont la plus longue durée de conservation.
À savoir : les pommes de terre primeur sont des pommes de terre qui se récoltent moins de 90 jours après leur plantation et qui sont ramassées avant d’être matures. Dans le commerce, vous ne pouvez les trouver qu’entre la mi-avril et le 15 août. Leur durée de conservation est courte et leur peau très fine n’a pas besoin d’être épluchée.
Conseils d'experts pour le choix des variétés
Nos coachs ont sélectionné pour vous plusieurs variétés que vous pourrez planter chez vous sans difficulté.
- Alouette : Polyvalente et résistante, cette variété à peau rouge et chair jaune est très hâtive (75 à 100 jours) et affiche une bonne résistance au mildiou.
- Bintje : LA référence pour faire des frites ! Cette variété reste néanmoins polyvalente en cuisine. Elle reste irremplaçable depuis le début du XXe siècle.
- Charlotte : Variété classique rustique, la plus cultivée en France dans sa catégorie à chair ferme. Très productive, elle se conserve très bien.
- Dolreine : Une amélioration de Charlotte, plus productive et se conservant 8 mois et plus.
- Maïwen : Précoce, résistante au mildiou, recherchée pour ses gros tubercules à l'excellent goût parfumé, récoltés en abondance dès 70 à 80 jours.
- Ratte : Petite et allongée, c'est une variété traditionnelle très ancienne, excellente rissolée ou rôtie en grenaille.
- Tentation : Avec sa chair très savoureuse, à la fois fine, ferme et fondante, elle résiste assez bien au mildiou.
Les aspects techniques de la culture
Les pommes de terre se plantent lorsque les risques de fortes gelées sont écartés et que le sol est réchauffé, aux alentours de 10°. On peut donc envisager une plantation dès la mi-avril ou un peu plus tard en fonction de la météo. Un vieux dicton recommande de planter les pommes de terre lorsque les Lilas fleurissent. Attention que les pommes de terre supportent mal la sécheresse. Veillez, donc, à arroser régulièrement pour éviter le dessèchement du plant et à pailler les pieds pour garder le sol humide.
Pour planter mes pommes de terre, j’ai repris, depuis des années et avec beaucoup de succès, un vieux truc de jardinier : il faut sélectionner les germes des pommes de terre (les plus courts et les plus beaux) et les détacher au couteau avec un morceau de chair. Puis planter en lignes, un germe tous les 10-15 cm au fond du sillon, après le 15 mai, en lune décroissante.
La valeur nutritionnelle et les variétés colorées
Les pommes de terre sont parfois considérées à tort comme un aliment peu sain. Elles sont une bonne source de fibres, qui aident à maintenir le cholestérol et la glycémie sous contrôle, prévenant ainsi les maladies cardiaques. Les pommes de terre contiennent des antioxydants, qui aident à lutter contre les maladies cardiaques et le cancer. Les pommes de terre colorées, comme les pommes de terre violettes, contiennent plus d'antioxydants. La couleur bleue ou violette est due à la présence d’anthocyanes, composés antioxydants, protecteurs de la santé. De plus, ces variétés donnent une touche de fantaisie à la cuisine. En plus de ces avantages pour la santé, les pommes de terre sont également une bonne source de vitamine C, de vitamine B6 et B1, de calcium et d'acide folique. Enfin, la pomme de terre en soi n'est pas très calorique : les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur ont une valeur énergétique modérée de 80,5 kcal pour 100 g, ce qui est moins que les pâtes et le riz blanc.
Analyse des critères officiels de sélection
Les caractères descriptifs, culturaux et d’utilisation retenus dans les fiches illustrées sont extraits des fiches officielles éditées par le GEVES. Les variétés sont caractérisées par 21 critères notés soit par une valeur de 1 à 9, soit par une abréviation symbolique. Les critères culturaux et d’utilisation sont évalués par rapport à des variétés témoins de référence, dans le cadre d’un réseau d’essais multi locaux et pendant 2 ans.
Le rendement est apprécié par rapport à des témoins de référence choisis pour chaque classe de maturité. Il est exprimé en pourcentage de celui du témoin officiel pendant les deux années d’expérimentation précédant l’inscription. Un indice supérieur à 105 indique un très bon rendement, tandis qu'un indice compris entre 95 et 105 est considéré comme bon à très bon. La sensibilité aux maladies, ravageurs et accidents physiologiques est également notée sur une échelle de 1 (très sensible) à 9 (très peu sensible), offrant au jardinier une base scientifique solide pour choisir ses plants en fonction des risques locaux.
Le repos végétatif est un critère crucial pour le stockage : c'est la période, après la récolte, pendant laquelle un tubercule, même placé dans des conditions de milieu favorables à la germination, reste incapable de germer. Une note élevée pour ce critère garantit une meilleure aptitude à la conservation hivernale, essentielle pour les variétés destinées à l'autoconsommation sur une longue période.