Aujourd'hui, je te partage une recette qui va mettre l’eau à la bouche et te transporter vers des saveurs estivales. Dans cet article, je vais te guider pas à pas pour réaliser un succulent abricotier, qui fera briller les yeux de tes invités. Enfile ton tablier, prépare tes ingrédients, et faisons ensemble la recette. La base de ce gâteau est donc l’abricot, ce joli fruit d'été qu'est l'abricot. Pour le réaliser, j’ai préparé des abricots au sirop maison. Pour la crème, j’ai choisi la crème mousseline : elle se prête très bien à ce type de dessert. Au premier abord elle peut vous sembler lourde, la crème mousseline étant une crème pâtissière que l’on monte au beurre. Alors je vous l’accorde : elle n’est pas light… En revanche, elle n’est pas lourde du tout à la dégustation, c’est tout le contraire ! Elle est légère et aérienne, un délice ! Pour les finitions : j’ai choisi de faire un miroir aux abricots sur le dessus, cela modernise l’abricotier.
Préparation des Abricots au Sirop
Pour commencer cet abricotier magique, il est essentiel de bien préparer les abricots au sirop. Vous pouvez utiliser des abricots frais de saison, mais la recette de l’abricotier peut également être réalisée hors saison avec des abricots au sirop en boîte. Attention cependant, vous perdrez vraiment la touche d’acidité qu’apportent des abricots frais.
Dans une casserole, versez 250 g de sucre et 450 g d'eau, ainsi que les graines d'une gousse de vanille grattée et la gousse elle-même. Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, lavez les 600g d'abricots (choisissez-les plutôt fermes sinon ils vont partir en compote), et coupez-les en deux. Retirez les noyaux. Quand le sirop est en ébullition, assurez-vous que tout le sucre soit dissout, puis ajoutez les oreillons d'abricots. Maintenez une légère ébullition pendant 5 minutes. Retirez du feu, puis laissez complètement refroidir. Les abricots doivent rester émergés. Conservez ce sirop d'abricot, car il sera utilisé plus tard pour imbiber la génoise.
La Génoise : Base Aérienne de l'Abricotier
La génoise est une composante clé pour la légèreté de l'abricotier. Réalisez ensuite la génoise.
Dans un saladier, versez 100 g de sucre avec les 4 œufs. Préparez un bain-marie, et déposez le saladier dessus. Fouettez le tout soit à l'aide d'un fouet, soit avec un batteur électrique à petite vitesse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 60-65°C (sans dépasser les 80°C). Retirez du feu, et continuez à battre, au fouet, au batteur électrique ou au robot pâtissier jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Le mélange va s'éclaircir et doubler de volume. Tamisez 120 g de farine, puis ajoutez-la progressivement et délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Beurrez et farinez soit votre moule à charnière que vous utiliserez pour le montage de l'abricotier, soit un moule légèrement plus petit (de 1 ou 2 cm de diamètre en moins), et versez l'appareil à génoise dedans. Enfournez à 180°C (th.6) pendant 20 bonnes minutes. Surveillez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : celle-ci doit ressortir sèche après avoir été plantée au cœur de la génoise. À la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler la génoise, puis laissez-la complètement refroidir sur une grille.
Pour une génoise préparée en 10-12 minutes, il faut que la génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants. Démoulez après quelques minutes.
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La Crème Mousseline Vanille : Douceur et Onctuosité
La crème mousseline est l'âme de cet abricotier, apportant une texture à la fois riche et aérienne. Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.
La crème mousseline se compose d'une crème pâtissière, à laquelle on incorpore du beurre. On commence par réaliser la crème pâtissière : versez 500 g de lait dans une casserole avec les 2 gousses de vanille fendues et les graines grattées. Avant que l'ébullition soit obtenue, ajoutez la moitié du sucre en poudre dans le lait. Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, dans un saladier, mettez les 100 g de jaunes d'œufs et les 100 g de sucre et fouettez pour blanchir le tout. Ajoutez-y 50 g de maïzena et mélangez bien. Portez de nouveau le lait à ébullition, puis versez-le sur les jaunes d'œufs tout en fouettant. Retransvasez le tout dans la casserole, et remettez sur feu moyen. Mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la préparation arrive à légère ébullition, jusqu'à ce que celle-ci épaississe. Prolongez alors la cuisson encore 2 minutes tout en mélangeant toujours.
Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre coupé en petits morceaux, soit 95 g, et mélangez bien. Versez dans un grand plat (plus le plat est grand, et donc la préparation étalée, plus vite celle-ci va refroidir), et filmez au contact. Laissez complètement refroidir la crème pâtissière, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur pour aller plus vite. En ce cas, surveillez bien : la crème pâtissière ne doit pas trop refroidir, elle doit avoir une température ambiante pour la suite de la recette.
Lorsque la crème pâtissière a une température proche de la température ambiante, et le beurre restant également, sortez la crème du réfrigérateur, laissez-la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les deux éléments au risque que la crème ne prenne pas). Versez la crème pâtissière dans le bol du robot pâtissier, et fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une crème pâtissière lisse et homogène. Vous pouvez aussi faire cela avec un batteur électrique. Ajoutez alors petit à petit le beurre coupé en morceaux, tout en fouettant, jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. La crème mousseline va alors monter progressivement, blanchir et devenir plus mousseuse et aérienne. Une fois toute la crème incorporée, laissez battre jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne et soit très lisse. Quand l'intégralité du beurre est incorporé, fouettez à grande vitesse 2 minutes supplémentaires. Nous obtenons notre crème mousseline vanille. Mettez de suite la crème mousseline dans une poche à douille de préférence, sinon laissez-la dans le bol du robot, mais filmez-la au contact si vous ne passez pas au montage de l'abricotier de suite. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Une autre méthode pour une crème montée : à l’aide du fouet, monte 160gr de crème fraîche liquide avec 100gr de mascarpone, en démarrant à vitesse basse puis en augmentant petit à petit la vitesse sans aller à vitesse maximale. Réserve dans une poche à douille au réfrigérateur. Place au réfrigérateur ton bol et le fouet, pour être sûr de réussir la crème montée. Ne réalise pas les étapes suivantes tant que ta crème n’est pas complètement refroidit.
Montage de l'Abricotier : La Construction du Goût
Tous vos éléments doivent avoir refroidi pour passer au montage de l'abricotier. Effectuez le montage de l'abricotier.
Préparez le moule à charnière : sur tout le pourtour, déposez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Si vous n'en avez pas, utilisez du papier sulfurisé. S'il dépasse ce n'est pas grave, au contraire : cela permettra de dépasser la hauteur du moule si nécessaire. Un moule à charnière haut (20cm de diamètre, min.) est recommandé, ou un cercle à vacherin de Ø 20 cm et de hauteur 6 cm, avec du beurre et de la farine.
Réalisez le sirop d'imbibage : mélangez ensemble 150 g du sirop des abricots, avec 20 g de rhum.
Coupez la génoise en 2 disques. Si vous l'avez faite dans un moule de même dimension que le moule charnière, alors rognez les bords. À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en trois parties égales, et retirer la partie supérieure de celle-ci. Prendre le cercle à mousse de Ø 20 cm, et le placer sur une plaque à pâtisserie. Déposez un disque de génoise dans le fond du moule à charnière, et à l'aide d'un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop d'imbibage. Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez au pinceau de sirop (que vous prélèverez dans les boîtes d'abricot).
Versez la moitié de la crème mousseline. Recouvrez bien les bords, et faites remonter la crème légèrement sur les côtés, afin de créer une cavité au centre. Placez sur tout le pourtour des moitiés d'abricot (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques-uns dans le fond. Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les abricots.
Égouttez les abricots au sirop et épongez-les avec du papier absorbant. Conservez 2 oreillons pour le décor, choisissez les plus beaux, ceux qui se tiennent le mieux. Coupez les oreillons d'abricots en 4 et déposez-les dans la cavité créée. Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Prendre les abricots les moins jolis et les couper en morceaux de 1 x 1 cm. Disposez des abricots coupés en petits dés.
Ajoutez par-dessous un peu de crème mousseline, puis le second disque de génoise. Imbibez au pinceau le deuxième disque avec le sirop d'imbibage restant. Recouvrez alors le tout avec la crème mousseline restante. Bouchez bien les côtés, et lissez le dessus avec une spatule. Laissez prendre au réfrigérateur pendant que vous préparez le miroir abricots. Et finir avec la crème en gardant 3-4 cuillères à soupe pour la fin. Imbibez la 2eme moitié de génoise avec du sirop d'abricot. Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Étalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande. Mettre au frais au minimum 6h.
Pour une version avec crème diplomate et compotée : découpez tes abricots frais et placez-les tout autour du cercle. Versez une première partie de la crème diplomate puis disposez les abricots coupés en dés par-dessus. Ajoute la compotée d’abricots. Dépose ensuite le second cercle de génoise de 16cm puis recouvre de crème et lisse le tout. Place au réfrigérateur pour une nuit.
Le Miroir aux Abricots : La Touche Finale Brillante
🍰 RECETTE DE LA GÉNOISE FACILE ET INRATABLE (3 ingrédients) 🍰
Le miroir aux abricots apporte une finition éclatante et une saveur fruitée intense à votre abricotier. Réalisez le miroir aux abricots.
Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 6 g de gélatine. Pendant ce temps, lavez et dénoyautez 200 g d'abricots. Coupez-les en 4. Déposez les abricots dans une casserole, avec 20 g de sucre, et faites compoter 15 minutes à feu moyen, en surveillant très régulièrement. N'hésitez pas à ajouter de l'eau si les abricots ne renvoient pas assez de jus. Retirez du feu, et à l'aide d'un pied mixeur, mixez finement de suite. Tamisez ensuite immédiatement, tant que les abricots sont bien chauds, et ajoutez enfin la gélatine essorée et mélangez. Si vous attendez trop, le coulis d'abricots va refroidir et la gélatine ne se dissoudra pas bien. Laissez refroidir à température ambiante. Versez alors sur le dessus de l'abricotier. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Pour une compotée d'abricots plus élaborée : Mettre dans ton bol 250gr d’abricots frais coupées en 4. Ajoute à la purée 20gr de miel et 15gr de jus de citron. Programme 5min/110°degrés/vitesse1. Ajoute ton mélange sucre et pectine et programme 30sec/vitesse5. Retire la casserole du feu et ajoute ton mélange sucre et pectine. Remettre sur le feu et faire bouillir pendant environ 20 secondes tout en fouettant.
Finitions et Dégustation
Passez enfin aux finitions. En amont, torréfiez dans une poêle, à sec (sans ajout de matière grasse), 125 g d'amandes effilées, et laissez-les refroidir à température ambiante. Démoulez l'abricotier et retirez la bande de rhodoïd. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et répartir les oreillons d'abricots réservés préalablement. Prendre les abricots les moins jolis et les couper en morceaux de 1 x 1 cm. Sur le dessus, vous pouvez recouvrir le tout d’abricots au sirop plutôt que de faire un miroir aux abricots. En ce cas-là, prévoyez de doubler la quantité d’abricots au sirop.
Pour le démoulage final : Démoulez l'abricotier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids. Etalez la pâte d’amande sur un peu de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle (ou un rond) en vous aidant du cadre et positionnez-le sur le gâteau. Lisser la surface en partant du centre vers l'extérieur. Nous obtenons notre abricotier. À réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Ce dessert revisité, comme le fantastik du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak, est à mi-chemin entre la tarte et le gâteau. Ici, l'abricot est mis à l'honneur, loin des fraises et de la fleur d'oranger ou des petits choux pistache orange. La saison des fraisiers est peut-être ouverte, mais l'abricotier magique a sa propre place de choix.
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