L’ail, Allium sativum, est une plante vivace aromatique de la famille des alliacées, consommée depuis des millénaires. Déjà 3000 ans avant notre ère, il était utilisé par les Chinois pour assaisonner leurs plats. Bien qu’originaire des régions sèches et montagneuses de l’hémisphère Nord, il est aujourd'hui présent dans presque toutes les cuisines du monde. Au-delà de son arôme relevé, l’ail possède de nombreuses propriétés médicinales : stimulant de la circulation sanguine, il est également un bon antibiotique naturel, antiseptique, anti-inflammatoire, anticholestérol et antioxydant.
Principes Fondamentaux de la Culture
Le genre Allium compte environ 700 espèces de vivaces bulbeuses et rhizomateuses. Si l’on connaît bien son arôme, l’ail est aussi cultivé en tant que vivace ornementale. Ses sphères fleuries à la géométrie parfaite surmontent une tige cylindrique, dressée et très graphique, faisant merveille au sein d’un massif de vivaces ou de graminées. La couleur des fleurs varie du violet, blanc, rose, pourpre, jaune, bleu crème au mauve.
L’ail n’est pas difficile de culture, il s’adapte à tout type de sol ! Cependant, il redoute l’humidité. Une situation ensoleillée dans un sol bien drainé est idéale pour lui. Rustique, il tolère des gelées jusqu’à -15° C. L’ail pousse dans tous types de sols pourvu qu’ils soient aérés et drainés, car ses bulbes peuvent pourrir s’ils sont trop humides. Dans les terres compactes et humides, privilégiez les cultures surélevées sur des buttes de 10 à 15 cm de hauteur afin de faciliter le drainage de l’eau. Les terres trop riches contribuent également au pourrissement des bulbes.
Choisir sa Variété et Préparer la Plantation
Il existe trois types d’ail : l’ail blanc, l’ail rose et l’ail violet.
- L’ail blanc : Très populaire, il se décline sous de nombreuses variétés comme "Messidrôme", "Thermidrôme", "Therador", "Vigor", "Supreme", "Sabadrome", "Corail" ou "Jolimont". Il produit de gros bulbes composés de nombreux caïeux blancs de grande taille. La variété Corail est la plus rustique.
- L’ail violet : Il compte des variétés telles que "Germidour", "Paradour", "Primor" ou "Sprint". Il offre un très bon rendement avec une capacité de conservation supérieure à l’ail blanc.
- L’ail rose : Il se plante de février à mars et résiste mieux à l’humidité que l’ail d’automne. Il offre des bulbes et des caïeux plus petits, mais de meilleure conservation : de 9 mois à presque 1 année.
Pour planter, achetez des têtes en magasin bio, peu importe la variété. Cette méthode revient beaucoup moins chère qu’en jardinerie. On utilise généralement uniquement les caïeux du pourtour de la tête : les plus gros. Ceux du centre peuvent être replantés pour de la culture d’aillet par exemple.
[TUTO] Comment planter l'ail ? - Jardinerie Gamm vert
Techniques de Plantation et Entretien
La plantation de l’ail se fait à la main. Enfoncez les caïeux à 3-4 cm de profondeur, pointe vers le haut, en quinconce d’un sillon sur l’autre, tous les 10-12 cm, avec 30 à 40 cm entre les rangs. Refermez bien le sol une fois le bulbe planté. Si votre sol durcit lorsqu’il fait chaud (sols argileux), il faudra absolument pailler votre ail afin de conserver une terre souple. Autrement, le grossissement du bulbe peut être entravé.
L’ail demande très peu d’entretien. Binez seulement de temps en temps pour éliminer les adventices et limiter l’accumulation d’humidité autour des bulbes. Arrosez seulement si le sol est trop sec, au moment de la plantation et de la formation des bulbes. Arrêtez les arrosages pendant la maturation du bulbe. Il est possible de pailler les plants d’ail en période sèche pour conserver l’humidité du sol. Si vous observez le bulbe sortir de terre, buttez-le afin qu’il reste bien enterré.
La Récolte de l’Aillet et des Bulbes
L’ail d’automne, plus précoce que celui de printemps, offre très tôt dans la saison l’aillet, une délicieuse jeune pousse d’ail récoltée avant complète formation du bulbe. L’aillet se récolte au fur et à mesure des besoins, avant la formation du bulbe, en arrachant à la base. Il se consomme comme la ciboulette et accompagne à merveille les omelettes, salades et pestos.
Pour la récolte des bulbes, vous saurez que c’est le bon moment lorsque vous verrez les feuilles commencer à jaunir. Si cela tarde à se produire, couchez les tiges. Les variétés plantées en automne se récoltent assez tôt, vers juin ou juillet, alors que celles plantées au printemps se cueillent vers juillet ou août. Arrachez les plants par temps sec et étalez-les sur un drap ou dans une cagette. Attention à ne pas les superposer pour ne pas créer des zones humides propices aux maladies.
Conservation et Stockage
Après la récolte, laissez sécher les bulbes en plein soleil ou à l’ombre dans une pièce ventilée pendant quelques jours. Pour une longue conservation, maintenez les têtes d’ail bien sèches, à l’abri de la lumière et dans une pièce bien ventilée et fraîche. L'ail est prêt lorsqu’il a perdu 20 à 30% de son poids. La cuisine convient parfaitement si elle n’est pas trop chauffée en hiver. Surveillez votre récolte et retirez les aulx présentant des signes de moisissures. Les enfants pourront ensuite s’amuser à faire des tresses qui décoreront la cuisine !
Associations et Rotation des Cultures
L’ail protège les fruitiers et les rosiers, et ses composés soufrés aident les arbres à lutter contre certaines maladies. Il s’entend bien avec les carottes, betteraves, fraisiers, tomates, le fenouil et les laitues. Une association gain de place qui fonctionne à merveille est celle de l’ail avec la mâche. À l’inverse, comme toutes les alliacées, l’ail nuit à la croissance des pois et des haricots.
Évitez de planter de l’ail, ou une autre plante de famille identique (poireau, échalote, oignon), au même endroit pendant au moins 4 à 5 ans pour prévenir les maladies cryptogamiques et les ravageurs. L’ail est une culture assez simple à réaliser, et dans un sol qui retient un minimum l’eau et qui est vivant, vous n’aurez pas grand-chose à faire : planter à l’automne ou au printemps, et venir récolter en été.