La Haute-Savoie, terre de montagnes majestueuses et de paysages préservés, est également un écrin pour une flore diversifiée et précieuse. Parmi les trésors naturels qu'elle abrite, la myrtille sauvage occupe une place particulière, ancrée dans les traditions de cueillette et la gastronomie locale. Cette petite baie bleu-violet, emblématique des massifs alpins, est le fruit d'une saison attendue avec impatience par les habitants et les visiteurs, offrant l'occasion de renouer avec la nature et les saveurs authentiques. Cependant, cette pratique ancestrale est aujourd'hui encadrée par une réglementation visant à préserver cette ressource fragile face à une cueillette parfois excessive.
Une flore montagnarde entre richesse et fragilité
La flore des milieux montagnards de la Haute-Savoie est d'une richesse et d'une diversité remarquables, mais elle est aussi particulièrement fragile et menacée. De nombreuses espèces végétales bénéficient déjà d'une protection réglementaire, que ce soit au niveau national, comme l'Androsace des Alpes ou le Silène de Suède, ou au niveau régional. D'autres espèces, considérées comme « ordinaires », voient leur pérennité menacée par une cueillette excessive. C'est le cas par exemple des espèces de Génépi et de l'Arnica, très prisées pour leurs intérêts alimentaires ou pharmaceutiques. Chaque année, des agents de police de l'environnement constatent la destruction de stations complètes d'espèces végétales, en particulier de Génépi, ce qui compromet la préservation de ces espèces non protégées mais qui constituent une part essentielle du patrimoine naturel savoyard et, à plus grande échelle, alpin.
Pourquoi une réglementation de la cueillette en Savoie ?
Afin de garantir le maintien à long terme de ces végétaux dans un bon état de conservation, un arrêté préfectoral encadre la cueillette de certaines espèces en Savoie depuis 2021. Cette réglementation s'applique à l'ensemble du département. Pour les champignons, la récolte est limitée à 5 litres par jour et par espèce. En ce qui concerne les myrtilles, l'utilisation du peigne pour la récolte est interdite avant le 15 août. Cette mesure vise à prévenir l'endommagement des plants et la sur-cueillette, assurant ainsi la régénération naturelle de la ressource.
La myrtille sauvage : caractéristiques et habitats
La myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) est une baie appartenant à la famille des airelles, tout comme la canneberge ou le cranberry. Il est important de ne pas la confondre avec la myrtille de culture (Vaccinium corymbosum, formosum, angustifolium et virgatum) que l'on trouve dans les champs agricoles. La myrtille sauvage offre une saveur incomparable, et il est essentiel de vérifier la mention « sauvage » sur les produits transformés comme les confitures pour s'assurer de leur authenticité.
En France, les myrtilles se retrouvent principalement au-delà de 1 000 mètres d'altitude, car elles affectionnent les sols acides, frais et humides. On les rencontre dans le Massif Central, le Jura, les Vosges, les Pyrénées et bien sûr, les Alpes. Bien qu'elles puissent être présentes en plaine dans le nord de la France, leur présence y est plus rare.
Pour repérer les zones de myrtilles en Savoie et Haute-Savoie, il est conseillé de partir en randonnée et de noter les emplacements. Il est judicieux de privilégier les sentiers moins fréquentés pour une cueillette plus tranquille. Dans les Alpes intérieures, on les trouve en abondance dans des massifs tels que les Écrins, Belledonne ou le Beaufortain. En revanche, les massifs calcaires comme la Chartreuse, le Vercors ou les Aravis, qui présentent des sols basiques, sont moins propices à leur développement.
Il est important de distinguer la myrtille sauvage de l'airelle des marais (Vaccinium uliginosum), qui fait partie de la même famille et est également comestible, bien que moins savoureuse. La myrtille sauvage se caractérise par des feuilles dentelées et une chair bleue, tandis que l'airelle des marais a des feuilles rondes et une chair blanche. Sur le plan sanitaire, il n'y a pas de difficulté majeure à reconnaître la myrtille sauvage, car peu de baies sauvages lui ressemblent. Toutefois, il est toujours recommandé d'être vigilant et de cueillir uniquement les baies dont on est certain de l'identification.
Réglementation spécifique pour la cueillette des myrtilles en Savoie
La réglementation concernant la cueillette des myrtilles en Savoie et Haute-Savoie est claire et vise à préserver cette ressource. D'après un arrêté de la préfecture de la Savoie et de la Haute-Savoie, la récolte des myrtilles doit se pratiquer manuellement ou à l'aide d'un couteau (ou autre outil coupant), et est limitée à 5 litres par personne, par jour et par espèce.
L'utilisation du peigne est strictement interdite avant le 15 août. Cette date correspond généralement au moment où les fruits atteignent leur pleine maturité. L'objectif est de s'assurer que les plants ne soient pas endommagés par une récolte trop précoce ou agressive, garantissant ainsi la pérennité de la production pour les années futures.
Il est crucial de respecter ces règles pour éviter les sanctions. Une cueillette de 5 à 10 litres peut entraîner une contravention forfaitaire de 135€. Au-delà de 10 litres, l'acte est considéré comme un délit, passible d'une amende pouvant aller jusqu'à 45 000€ et de 3 ans de prison. Ces mesures soulignent l'importance de la préservation de la flore sauvage et la nécessité d'une cueillette responsable.
Il est à noter que les règles peuvent varier d'un département à l'autre. Par exemple, dans l'Isère, la récolte est limitée à 1 kg par personne et par jour, avec la même interdiction du peigne avant le 15 août. Ces règles s'appliquent également au Parc National des Écrins, partagé avec les Hautes-Alpes. En cas de non-respect avéré des règles, un garde-chasse de l'ONF ou la police de l'Environnement se réserve le droit de verbaliser.
Quand et comment cueillir les myrtilles ?
La saison des myrtilles sauvages s'échelonne généralement de juin à septembre selon les variétés. Pour les myrtilles sauvages des Alpes du Nord, le meilleur moment pour la cueillette se situe aux alentours de la mi-août, coïncidant avec l'autorisation d'utilisation du peigne en Savoie.
La récolte peut débuter plus tôt, notamment sur les versants sud des massifs montagneux et à plus basse altitude (environ 1 500 mètres), surtout si l'été est ensoleillé et accompagné de précipitations régulières. De manière générale, la période la plus propice à la récolte des myrtilles sauvages reste la fin août et le début septembre. On peut parfois en trouver jusqu'à début octobre, sur les versants nord et à plus haute altitude (environ 2 000 mètres), ce qui permet d'étaler les cueillettes sur une plus longue période.
Il est important d'observer la couleur des feuilles : si elles sont vertes, le fruit manque de maturité ; si elles sont légèrement rouges, c'est le bon moment pour la cueillette. Un temps ensoleillé est préférable, car il contribue à la teneur en sucre des fruits.
Techniques de cueillette : à la main ou au peigne ?
La méthode de cueillette dépend de la délicatesse du cueilleur. Le ramassage à la main est privilégié par de nombreux amateurs, car il n'abîme pas les plants et préserve les futures cueillettes. Cette méthode, bien que plus longue, garantit une récolte de qualité et respectueuse de l'environnement. Il est conseillé de rechercher les baies mûres, reconnaissables à leur couleur bleu-violet près du pédoncule, et de ne sélectionner que celles qui ne présentent pas de meurtrissures. Il faut également éviter de cueillir les baies proches du sol, qui peuvent être contaminées par les déjections d'animaux.
Si le peigne est utilisé, il est essentiel de le manipuler avec finesse pour éviter d'endommager les plants. Il est recommandé de partir du bas du myrtillier et de remonter progressivement le peigne pour collecter les fruits. Un peigne bien choisi doit avoir des tiges en métal souples, arrondies à l'extrémité et non pointues. Un peigne offrant un réceptacle fermé pour les myrtilles est un avantage. Les peignes finlandais, par exemple, sont réputés pour leur efficacité et leur conception respectueuse des plants. L'habileté du cueilleur se manifeste par le faible nombre de feuilles mélangées aux fruits récoltés, réduisant ainsi le travail de tri à la maison.
La méthode la plus simple pour faire pousser des plants de myrtilles à partir de boutures
Les savoir-faire et la transmission des traditions de cueillette
Les savoir-faire, les pratiques et les valeurs de la cueillette dans le massif des Bauges, comme dans d'autres régions de Savoie, constituent un héritage vivant des communautés locales. Une mémoire longue s'exprime dans la connaissance des plantes spontanées, qu'il s'agisse de fleurs, de racines ou de champignons. Salades, soupes, ragoûts, tisanes, liqueurs et autres préparations sont le fruit de connaissances approfondies du milieu naturel, ainsi que de soins apportés aux pratiques de cueillette, de transformation et de conservation au fil des saisons.
Chaque communauté locale compte ses cueilleurs expérimentés, tels Frédéric Pegeot, Raymond Berthoud à Bellecombe-en-Bauges, Bernard Collombo à Arith, Christiane Fressoz à La Compôte-en-Bauges, Chantal Rabaud à Curienne, ou Marisie Moine à La Motte-en-Bauges. Ces personnes détiennent des connaissances précieuses sur les lieux et les périodes de cueillette de chaque espèce végétale.
Depuis la fin des années 1990, plusieurs producteurs et/ou cueilleurs de plantes aromatiques et médicinales se sont installés sur le massif des Bauges, développant ainsi une filière dynamique. La création de ce réseau de praticiens et d'experts marque un renouveau des pratiques de cueillette. Tisanes, liqueurs, apéritifs, sirops, confitures, baumes, huiles, macérats et hydrolats sont fabriqués dans ces exploitations. Le réseau des producteurs est particulièrement fort et soudé, ayant joué un rôle moteur dans la reconnaissance des savoirs et du métier de cueilleur en Savoie, notamment par son implication dans la publication de l'ouvrage « Cueillette de mémoires. Histoire d'hommes et de plantes » (2012) et la création du Syndicat des producteurs de plantes de Savoie en 2004. Ce syndicat regroupe des acteurs travaillant dans de petites structures installées en zone de montagne dans les départements de Savoie, Haute-Savoie, Ain et Isère.
Le massif des Bauges est également le lieu d'activité de diverses associations dédiées à la préservation de l'environnement et à la connaissance des milieux naturels et des plantes. L'association Calenduline, par exemple, s'intéresse aux plantes et à leur utilisation dans le quotidien (santé, alimentation, jardin, teinture, etc.) et propose une formation complète animée par Françoise Philidet pour apprendre à observer et reconnaître les plantes spontanées et leurs propriétés médicinales. L'association « Jardin du Monde Montagnes » à Entremont-le-Vieux œuvre pour la sauvegarde et la valorisation des pharmacopées traditionnelles et du patrimoine ethnobotanique des territoires de montagne. Elle a collaboré avec les producteurs-cueilleurs de plantes aromatiques et médicinales des massifs des Bauges et de Chartreuse pour des travaux de recherche et l'édition du livre « Cueillettes de mémoire ».
Les pratiques de cueillette constituent un héritage attesté dans tout l'arc alpin et appartiennent plus généralement à l'histoire des différentes civilisations. Grâce aux cueillettes, l'homme a vécu et survécu depuis son apparition sur terre ; il s'agit donc d'un patrimoine culturel immatériel majeur des sociétés rurales, dans les milieux naturels les plus divers. Ces anciennes pratiques communautaires trouvent un sens social fort et renouvelé dans la société contemporaine, en quête de nature et de nouveaux modèles de vie et de développement durable, au sein des Alpes et plus généralement en Europe.
« Avant, c'était la nature, ils marchaient qu'avec la nature… ». Dans le massif des Bauges, les activités de cueillette ont permis de vivre en lien étroit avec la nature et les saisons : cueillir des herbes, feuilles, racines, fleurs, ramasser des fruits des bois et des champignons, se soigner, soigner les animaux ou préparer des traitements pour le jardin. Au fil de l'histoire, les pratiques de cueillette perdurent et de nouvelles activités apparaissent et se développent. Loin des activités étroitement soumises aux logiques de rentabilité, la cueillette dessine des espaces-temps de liberté, en lien avec la nature.
Les cueillettes suivent le rythme des saisons. Le printemps est une saison propice aux herbes, jeunes pousses et feuilles, l'été aux fleurs et fruits, l'automne aux fruits, racines et champignons. Le cueilleur détient les connaissances liées à la période de cueillette de chaque espèce végétale. Les activités de cueillette, par le contact avec le vivant, favorisent le développement de sensibilités, capacités et facultés mobilisant tous les sens : savoir détecter les changements suivant le rythme des saisons, connaître et reconnaître la diversité des milieux naturels.
Dans un pays riche de sa flore diversifiée et dans l'évolution permanente des styles de vie, ce patrimoine fait l'objet d'un renouveau. Une filière professionnelle est aujourd'hui présente dans le massif. Ses acteurs combinent cueillettes sauvages et cultures de plantes aromatiques et médicinales. Les cueilleurs du massif sont praticiens traditionnels, amateurs ou professionnels. Chaque cueilleur et producteur a ses « plantes fétiches » et leurs connaissances les emmènent dans de longs parcours à travers différents milieux naturels. Jean-Luc Neyret sait où trouver les framboises. Jacques et Isabelle Vial-Dury suivent les chemins vers les lieux de floraison de l'aspérule odorante. André Gallice connaît le moment et les lieux où poussent les cressons. Philippe Durant est passionné par l'arquebuse, Louis Petit-Barat raconte la magie des rosés des prés, bien présents dans la mémoire locale : « les rosés des prés, c'est… dans le temps, quand il y avait la foudre, le tonnerre, les éclairs. La foudre, elle tombait jusque par terre et, là où elle tombait, ça faisait des cercles noirs.
Plantes, fruits et champignons de la montagne vivent au sein d'écosystèmes façonnés par les activités humaines. Au fil du temps, le processus de domestication a brouillé les frontières entre sauvage et domestique. Le jardin, espace domestiqué et intimement lié à l'homme, est un lieu de médiation. Ici, peuvent être cultivées des plantes spontanées ramassées en nature, dans des milieux bien spécifiques. C'est le cas du ramponnet communément appelé mâche. Les herbes cueillies aux alentours des villages et parfois repiquées dans le jardin étaient et sont fortement présentes dans l'alimentation traditionnelle, dans une savante alternance de cru et de cuit. Mâche sauvage, pissenlits, bourrache et cresson se mangent en salade. « Le cresson, ça pousse dans l'eau, dans les marécages. Il y a une petite source, elle court lentement dans le champ, ça pousse des cressons. Il y a eu un moment, il faut laisser le temps de pousser, je ne sais pas, début mai… ils allaient ramasser le cresson » [témoignage d'André Gallice, La Motte-en-Bauges, 16 juin 2016]. L'on retrouve orties, chénopode Bon-Henri, renouée bistorte, oseilles et plantains comme « épinards sauvages » dans les soupes traditionnelles et les ragoûts : « on faisait la soupe avec des orties, des pissenlits, voilà. Je le fais toujours ».
Les forêts sont des lieux privilégiés de cueillette des fruits des bois et des champignons. « Moi les champignons, j'aime autant les ramasser que les manger. C'est mon plaisir de les ramasser, c'est une passion… » [témoignage de Raymond Berthoud, Bellecombe-en-Bauges, juillet 2016]. Si les champignons étaient considérés comme un mets précieux, destiné à la vente ou que l'on cueillait pour le donner en cadeau au curé et à l'instituteur, au fil du XXe siècle beaucoup de plats à base de champignons ont été élaborés pour les touristes, tels que le gâteau de foie aux champignons de la « Dédée » Châtelain à La Compôte.
Pour les professionnels des plantes aromatiques et médicinales, le printemps est le temps de la récolte de feuilles pour préparer les tisanes, les sirops, les liqueurs, les aromates. C'est le temps de sécher les plantes au séchoir. Pour les praticiens, c'est le début de la saison des morilles et le moment de ramasser l'ail des ours et autres herbes comestibles. Les jeunes pousses de sapin sont utilisées pour en faire des liqueurs ou sirops. L'été, c'est principalement le moment des fleurs, utilisées en médecine traditionnelle pour les tisanes, baumes, huiles, ou en cuisine en salade. En été, on ramasse les fruits des bois, on prépare des confitures, on peut encore ramasser des feuilles et des champignons. Dans la cuisine quotidienne, on retrouve framboises, fraises et myrtilles, servies au sucre et au vin ou en garniture sur de grandes tartes et gâteaux, comme l'épogne aux myrtilles d'Entrevernes (Haute-Savoie). La fin de l'été et l'automne sont des moments forts de cueillettes.
Les activités de cueillette impliquent de nombreuses compétences de conservation et de transformation de plantes, fruits et racines, champignons. Les pratiques de séchage des plantes pour en faire des tisanes sont populaires, leurs vertus médicinales bien connues : le tilleul pour le sommeil et contre l'angoisse, le thym pour les problèmes respiratoires et intestinaux, les feuilles de ronces contre le mal de gorge ou la grippe, la camomille contre les problèmes digestifs et inflammations, les racines de chiendents sont diurétiques, la pensée sauvage ouvre l'appétit, le serpolet ou thym sauvage œuvrent contre les rhumes, le pissenlit et l'ortie sont reconnus pour leurs vertus diurétiques et dépuratives. Certaines croyances sont bien vivantes. Ainsi, on conseille, lorsque l'on est malade, d'infuser un nombre impair de fleurs pour que la tisane soit efficace. « On a des fleurs de camomille pour faire la tisane, si des fois je suis gênée. » Enfin, les savoir-faire de macération pour la fabrication de liqueurs et distillation des racines fermentées, comme la gentiane, impliquent des compétences et des outils particuliers. On peut faire macérer des plantes et fruits dans la gnôle. « Ils mettaient beaucoup de plantes dans la gnôle : le genépi, la vulnéraire, les prunelles, les myrtilles. Ils disaient : "J'ai mal au ventre aujourd'hui, il faut que je prenne un peu de myrtilles !" ».
Le français est désormais parlé couramment dans la pratique. Le patois local est parlé par certains cueilleurs et est fortement relié aux connaissances traditionnelles locales. Aller cueillir est sans aucun doute une pratique qui contribue à la transmission et revitalisation du patois et langues locales. Autrefois, les granges, utilisées pour stocker le foin, étaient également le lieu pour faire sécher et conserver les plantes. Pour la cueillette, les praticiens utilisent un ensemble d'outils : paniers, couteaux, ciseaux, bâtons de marche, séchoirs ou cadres de séchage sont les instruments simples et nécessaires au cueilleur. La boîte à outils du cueilleur n'a pas évolué avec la mécanisation et les nouvelles technologies. Les mains, le corps et les sens du cueilleur demeurent en contact direct avec son environnement. Il existe des outils spécifiques à certaines cueillettes, comme le peigne pour les myrtilles, interdits à certaines époques pour éviter d'abîmer les plantes et de sur-cueillir. Des paniers en osier, paille, frêne, noisetier ou autres essences sont souvent utilisés. Les savoir-faire de macération pour la fabrication de liqueurs et la distillation des racines fermentées, comme la gentiane, impliquent des outils particuliers, tel que, entre autres, l'alambic. Chez Yves Charvat à Broissieux, par exemple, tous les ans, le rituel de la récolte de la gentiane pour en faire la liqueur se renouvelle entre amis. D'anciens sacs de la poste, une vieille bétonnière pour laver les racines, un broyeur, des paniers et des tonneaux sont recyclés pour la préparation des racines.
Traditionnellement, les savoir-faire et connaissances de la cueillette se transmettaient au sein du cadre familial et de voisinage, par voie orale et par l'expérience. Les adultes transmettaient aux enfants les savoirs naturalistes dès le plus jeune âge. Les enfants apprenaient à reconnaître une plante, ses bienfaits, où la trouver et comment l'utiliser. Ils partaient ramasser des fruits des bois, des champignons et des escargots autour de la maison. La génération des anciens du massif témoigne d'une époque où les parents et grands-parents détenaient de nombreux savoirs. Certaines pratiques se sont transmises entre les générations et au sein des communautés. La génération âgée de 40 à 50 ans transmet le souvenir de balades en famille pour aller cueillir champignons et fruits de bois. Aujourd'hui, certains cueilleurs partagent leurs connaissances dans le cadre familial. Frédéric Pegeot, habitant de Bellecombe-en-Bauges et passionné de cueillette, emmène régulièrement son fils aux champignons. Comme son père l'avait fait pour lui à l'âge de 20 ans, il a offert à son fils un bâton de marche gravé, dans un geste symbolique de transmission. La transmission des savoirs sur les plantes, leurs vertus médicinales et leurs utilisations semble avoir été plus difficile, du fait de l'évolution des modes de vie et du développement de la pharmacopée moderne. Certaines pratiques récentes, comme la cueillette de l'ail des ours, viennent s'ancrer dans la mémoire longue des communautés locales et dans l'histoire intime de pratiques familiales. Ainsi, au côté des « nouveaux cueilleurs », on recense un nombre important de baujus et d'anciens baujus ayant appris à reconnaître et utiliser les plantes grâce à leurs aînés. Suzanne Petit-Barat, à Aillon-le-Vieux (Savoie), explique comment elle a connu les bienfaits de la camomille : « Oh ben ça, c'est les grands-mères, puisque la camomille, quand autrefois il y avait des vaches qui ne ruminaient pas, elles faisaient une décoction de camomille et ça marchait » [témoignage de Suzanne Petit-Barat, Aillon-le-Vieux, 15 juillet 2016]. Solange Fantin à Sainte-Offenge raconte : « Moi, je me souviens, c'est vieux. J'étais gamine, je m'étais fait une entorse au pied. Et puis, les personnes âgées elles m'ont dit, tu prends la racine de feu et tu te frottes avec » [témoignege de Solange Fantin, Sainte-Offenge, 17 mai 2016]. On ne peut « parler de cueillette » sans affectivité. Ces savoirs sont à la fois support de mémoire et objet de continuité et de réappropriation permanente. De nombreuses actions de sensibilisation et de transmission des savoir-faire de cueillette sont proposées par les producteurs de plantes aromatiques et médicinales, accompagnateurs en montagne ou associations locales : visites de ferme, ateliers de sensibilisation, balades d'observation, stages de découverte ou formations. Dans le cas des professionnels, la transmission peut également se faire dans le cadre familial.
Conservation et recettes à base de myrtilles
Une fois les myrtilles cueillies, plusieurs méthodes simples permettent de les conserver et d'en profiter tout au long de l'année. On peut en garder quelques centaines de grammes pour une consommation fraîche, en dessert ou au petit-déjeuner avec du muesli. Pour une conservation à plus long terme, la congélation en sacs de type ziplock de 500 grammes est très efficace. Ce poids correspond idéalement à la garniture d'une tarte ou à la préparation d'une confiture en pot classique.
La transformation immédiate en confiture est également une excellente option. Une technique en deux phases permet même de récupérer le jus pour un délicieux sirop.
Les myrtilles se prêtent à une multitude de recettes gourmandes. Voici quelques suggestions pour les amateurs de cette baie :
- Tarte à la crème pâtissière
- Clafoutis
- Quatre-quarts
- Muffins
- Crumble
- Panna cotta
- Tiramisu
- Cake aux bananes
- Cheesecake
Une recette simple et savoureuse pour une tarte aux myrtilles sauvages consiste à disposer sur une pâte sablée un lit de poudre d'amande, puis de recouvrir l'ensemble avec 500 g de myrtilles (compotées ou non). Après 15 minutes de cuisson, on ajoute un mélange de crème fraîche (20 cl), de 3 jaunes d'œufs et de sucre en poudre (70 g), avant de poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
En plus de ces délices sucrés, les myrtilles complètent très bien le petit-déjeuner. Elles peuvent aussi être servies simplement au sucre et au vin, ou en garniture sur de grandes tartes et gâteaux, comme l'épogne aux myrtilles d'Entrevernes en Haute-Savoie.
